JPS6128358A - 麺類の生地のミキシング方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〈産業上の利用分野〉 この発明は、生地にねばりを与えるようにした麺類又は
パン類の生地のミキシング方法に関するものであり、特
に発生したグルテンを破壊しないようにしたものである
。

〈従来の技術をその問題点〉 麺類又はパン類を製造する前において、小麦粉と水その
他の材料をミキシングする工程を必要とすることは知ら
れている。このようにミキシングする方法としては、勿
論手作業により行なうこともあるが、今日業務上は殆ど
ミキサーによって行なわれている。

ところで、従来ミキシングをなすときには、ミキシング
の開始から完了に至るまで連続的にミキシングを行なう
のが通常であり、例えば麺類においては５５％の加水率
の場合のミキシングは約１５分連続してミキシングし、
この時間経過した時点でミキシングを完了せしめていた
。しかし、このようにミキシングをしたものは、これを
手にとって引伸ばしてみると、たちまちにしてちぎれて
しまうので、これを用いても、必ずしも良好な麺を製造
することができないという問題が指摘されていた。この
ことはパンについても同様であった。そこでこのように
なる原因について種々調査してみるに、連続して１５分
間もミキシングをすると、一旦発生したグルテンが過度
のミキシングによってやがて破壊するためであることが
わかり、次に実験的にミキシング時間を１０分に短縮し
てみた。しかし、このように短縮してみても結果は同じ
であり、要はミキシングの時間に原因があるのではない
ことが明らかになった。そこで、さらに実験を重ねるう
ちに明らかになったことは、一定のミキシング時間の途
中でミキシング作業を止め、すなわちミキシングざらだ
ものを静止せしめ、デンプンとタンパク質の粒子の間に
水分を浸透せしめる、いわゆる熟成時間を与えることが
必要であることである。

く問題点を解決するための手段〉 そこでこの発明は、麺類又はパン類に使用する公知の材
料を一定時間ミキシングした後、このミキシングを止め
、一定の熟成時間を経た後、再びミキシングをするよう
にして、充分な熟成時間を与えつつ、グルテンを破壊さ
せることなのない、すなわちねばりを充分に発揮できる
ようにしたものである。

〈実施例　１〉 容量２５Ｋｇのミキサーに容量分の加水率５５％の材料
を入れ、５分間連続してミキシングをした。この５分間
で水を小麦粉その他の材料が一応混ぜ合わされたのを確
認し、ミキサーの作動を停止せしめ、そのまま５分間放
置し、その後４分間再び連続ミキシングした。

その結果、きわめてねばりの強い生地を得ることができ
た。

〈実施例　２〉 容量５０Ｋｇのミキサーに容量分の加水率５５％の材料
を入れ、５分間連続してミキシングをした。この５分間
で水を小麦粉その他の材料が一応混、ぜ合わされたのを
確認し、ミキサーの作動を停止せしめ、そのまま５分間
放置し、その後４分間再び連続ミキシングした。

その結果、実施例１と同様に、きわめてねばりの強い生
地を得ることができた。

〈実施例　３〉 容量２５Ｋｇのミキサーに容量分の加水率４５％の材料
を入れ、８分間連続してミキシングをした。この８分間
で水を小麦粉その他の材料が一応混ぜ合わされたのを確
認し、ミキサーの作動を停止せしめ、そのまま５分間放
置し、その後８分間再び連続ミキシングした。

その結果、実施例１及び２と同様に、きわめてねばりの
強い生地を得ることができた。

〈発明の効果〉 前記のようにこの発明にかかる麺類又はパン類の生地の
ミキシング方法によれば、ミキシング工程の途中に熟成
時間を設定することにして、しかも過度のミキシングを
しないので、ねばりのある生地を得ることができるとい
う効果を有するのである。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 麺類又はパン類に使用する公知の材料を一定時間ミキシ
   ングした後、このミキシングを止め、一定の熟成時間を
   経た後、再びミキシングをするようにしたことを特徴と
   する麺類又はパン類の生地のミキシング方法。