JPS61239861A - 調味液の製造法 - Google Patents
調味液の製造法Info
- Publication number
- JPS61239861A JPS61239861A JP60082030A JP8203085A JPS61239861A JP S61239861 A JPS61239861 A JP S61239861A JP 60082030 A JP60082030 A JP 60082030A JP 8203085 A JP8203085 A JP 8203085A JP S61239861 A JPS61239861 A JP S61239861A
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- JP
- Japan
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- koji
- lactic acid
- protein
- proteins
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- Pending
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
〔産業上の利用分野〕
本発明は栄養価の高い調味液を製造する方法に関する。
清酒製造工程で得られる酒粕は澱粉質、米蛋白等の有用
成分を多く含んでいるが、その用途としては漬物、甘酒
等に限られており、充分に利用されていたとは言えない
。また、米生糠にも油分、ビタミン、フィチン酸等の有
用成分が含まれているが、これらを有効かつ安価に取出
して食品とする方法が見出されていない。
成分を多く含んでいるが、その用途としては漬物、甘酒
等に限られており、充分に利用されていたとは言えない
。また、米生糠にも油分、ビタミン、フィチン酸等の有
用成分が含まれているが、これらを有効かつ安価に取出
して食品とする方法が見出されていない。
そこで、本発明の根底をなす課題は、従来有効に利用さ
れていなかった酒粕、米生糠を用いてそれぞれが含有す
る栄養素を効率良く取出し、栄養価が高くしかも美味な
調味液を製造する方法を提供する処にある。
れていなかった酒粕、米生糠を用いてそれぞれが含有す
る栄養素を効率良く取出し、栄養価が高くしかも美味な
調味液を製造する方法を提供する処にある。
本願発明に係る調味液の製造法は、酒粕中のアルコール
分を留去するとともに澱粉質を液化し、アルコール留去
後の残液から固形蛋白を分離回収した後この固形蛋白に
別の米蛋白および米生糠を混合して製麹し、次にこの麹
に固形蛋白を分離除去した前記残液および乳酸菌を加え
、乳酸発酵と同時に蛋白の加水分解を行なうことを特徴
とする。
分を留去するとともに澱粉質を液化し、アルコール留去
後の残液から固形蛋白を分離回収した後この固形蛋白に
別の米蛋白および米生糠を混合して製麹し、次にこの麹
に固形蛋白を分離除去した前記残液および乳酸菌を加え
、乳酸発酵と同時に蛋白の加水分解を行なうことを特徴
とする。
本願発明においては、乳酸発酵と同時に蛋白の加水分解
を行なわしめるため、糖質は乳酸に、米蛋白はペプタイ
ドおよびアミノ酸になる。また、同時に末生糠中の油分
、ビタミン、フィチン酸等も溶出する。
を行なわしめるため、糖質は乳酸に、米蛋白はペプタイ
ドおよびアミノ酸になる。また、同時に末生糠中の油分
、ビタミン、フィチン酸等も溶出する。
以下に本願発明の一実施例を工程図により説明する。
＋１１は酒粕切込口であり、所定大きさの酒粕をここよ
り溶解槽（２）に入れ所定量の水と攪拌混合する。酒粕
混合液のｐＨ値は４．５〜５．０であるため、苛性ソー
ダタンク（３）より適量の苛性ソー） ダ水溶
液を注入してｐＨ値を６〜７に調整する。
り溶解槽（２）に入れ所定量の水と攪拌混合する。酒粕
混合液のｐＨ値は４．５〜５．０であるため、苛性ソー
ダタンク（３）より適量の苛性ソー） ダ水溶
液を注入してｐＨ値を６〜７に調整する。
ＰＨｍ整に際しては、局部的に急激にｐＨ上昇すること
を避けるため、前記切込口ｆ１）と前記溶解槽（２）の
出口のポンプ（４）との２箇所で苛性ソーダ液を少量ず
つ注入する。
を避けるため、前記切込口ｆ１）と前記溶解槽（２）の
出口のポンプ（４）との２箇所で苛性ソーダ液を少量ず
つ注入する。
ｐＨ調整後の混合液は、ポンプ（４）により一旦サービ
スタンク（５）に搬送された後加熱機（６）に送られ、
ここで１００℃以上に加熱され、更に、小仕切板を有す
る蒸留機（７）にフラッシュされる。
スタンク（５）に搬送された後加熱機（６）に送られ、
ここで１００℃以上に加熱され、更に、小仕切板を有す
る蒸留機（７）にフラッシュされる。
フラッシュされた混合液中のアルコール分は前記蒸留機
（７）および同じく小仕切板を有する蒸留機（８）で留
去される。このアルコール分は冷却器（９） （ＩＧに
て回収され、アルコール貯槽（１１１に貯えられる。ア
ルコール留去後の釜残は混合機＠に送られるが、その途
上、乳酸タンクαＪより注入される乳酸にてｐＨ値が４
．８〜５．２位に調整される。このように弱酸性側へｐ
Ｈ調整すると液中の米蛋白微粒子が凝集し始めるが、サ
ービスタンク（１４１に所定時間滞留させることに上り
フロックがより大きくかつかだ（形成される。
（７）および同じく小仕切板を有する蒸留機（８）で留
去される。このアルコール分は冷却器（９） （ＩＧに
て回収され、アルコール貯槽（１１１に貯えられる。ア
ルコール留去後の釜残は混合機＠に送られるが、その途
上、乳酸タンクαＪより注入される乳酸にてｐＨ値が４
．８〜５．２位に調整される。このように弱酸性側へｐ
Ｈ調整すると液中の米蛋白微粒子が凝集し始めるが、サ
ービスタンク（１４１に所定時間滞留させることに上り
フロックがより大きくかつかだ（形成される。
次に、このフロックが形成された混合液をデカンタ−（
１５１に搬送し、ここでスラッジと上液とに分離する。
１５１に搬送し、ここでスラッジと上液とに分離する。
上液はタンクＱ６１に一時貯えられ、その後一部が乳酸
菌培養機Ｕηへ搬送される。この液に乳酸菌を加え培養
する。一方スラツジは混合機（１８１へ送られ、ここで
米蛋白貯槽α傷から送られる米蛋白および米生糠貯槽■
から送られる米生糠と混合されて半乾燥状態となる。こ
の混合物を、粉体輸送サイクロン（社）を用いて蒸煮機
（支）へ送り蒸煮した後、冷却機器にて冷却する。
菌培養機Ｕηへ搬送される。この液に乳酸菌を加え培養
する。一方スラツジは混合機（１８１へ送られ、ここで
米蛋白貯槽α傷から送られる米蛋白および米生糠貯槽■
から送られる米生糠と混合されて半乾燥状態となる。こ
の混合物を、粉体輸送サイクロン（社）を用いて蒸煮機
（支）へ送り蒸煮した後、冷却機器にて冷却する。
次に、混合機（至）で種麹を混合し、製麹機（ハ）で２
゛、３日かけて製麹する。この際、麹自身の蛋白を分解
するに足る酵素力を有するようになった時点で製麹を止
める。
゛、３日かけて製麹する。この際、麹自身の蛋白を分解
するに足る酵素力を有するようになった時点で製麹を止
める。
製麹の終了した麹は混合機彌においてタンクＱＢ＋から
送られてくる前記上液の残りと混合された後、発酵槽内
へ搬送される。発酵槽（５）は横型で内部に仕切板を有
しており、前記乳酸菌培養機αηの乳酸菌を添加して連
続発酵を行なうことが可能である。この乳酸発酵と同時
に液中の蛋白は麹甲の酵素により分解されるが、アミノ
酸にまで分解するには同時に乳酸発酵が活発に行なわれ
ることが必要である。従って、発酵により生じた乳酸を
適量の炭酸カルシウムで中和して、液のｐＨ値を乳酸菌
が活動し易い５〜６に維持しなければならない。
送られてくる前記上液の残りと混合された後、発酵槽内
へ搬送される。発酵槽（５）は横型で内部に仕切板を有
しており、前記乳酸菌培養機αηの乳酸菌を添加して連
続発酵を行なうことが可能である。この乳酸発酵と同時
に液中の蛋白は麹甲の酵素により分解されるが、アミノ
酸にまで分解するには同時に乳酸発酵が活発に行なわれ
ることが必要である。従って、発酵により生じた乳酸を
適量の炭酸カルシウムで中和して、液のｐＨ値を乳酸菌
が活動し易い５〜６に維持しなければならない。
発酵終了後の液中には、糖、乳酸カルシウム、ペプタイ
ド、アミノ酸、米糠、繊維質等が混在しており、フィル
タープレス■にてケーキと濾液に分離する。
ド、アミノ酸、米糠、繊維質等が混在しており、フィル
タープレス■にてケーキと濾液に分離する。
濾液は、ペプタイド、アミノ酸、糖および乳酸カルシウ
ム並びに末生糠中に含まれていた油分、ビタミン、フィ
チン酸等をバランスよく含有しており、栄養価が高いだ
けでなく独特の旨味がある。この濾液はタンク器に一旦
送られた後、調味液貯蔵タンクＣ［＋■へ搬送され、こ
こで容器詰めされて製品となる。
ム並びに末生糠中に含まれていた油分、ビタミン、フィ
チン酸等をバランスよく含有しており、栄養価が高いだ
けでなく独特の旨味がある。この濾液はタンク器に一旦
送られた後、調味液貯蔵タンクＣ［＋■へ搬送され、こ
こで容器詰めされて製品となる。
一方、ケーキは未分解の米生糠、繊維質等より成るが、
有用なアミノ酸等を溶解した液も含んでいるため、洗浄
して回収する。すなわち、このケーキをタンク＠υに送
り温水と混合した後、サービスタンク（イ）を経て脱水
１！１（ａｌで脱水する。
有用なアミノ酸等を溶解した液も含んでいるため、洗浄
して回収する。すなわち、このケーキをタンク＠υに送
り温水と混合した後、サービスタンク（イ）を経て脱水
１！１（ａｌで脱水する。
洗液は、図示を省略するが、タンク■に送られ前記濾液
と混合される。脱水ケーキはコンベヤーにより混合機−
に送られ、ここで打粉コンベヤ鏝にて乾燥品を打粉され
る。充分混合して水分を調節した後、ファン（財）によ
りパックフィルタ（至）に送られるが、その途中ヒータ
３ηからの熱風で乾燥される。鴎は乾燥品取出スクリュ
ーであり、取出された乾燥品はパックフィルタ←υで捕
集された後製品バツカ（６）に送られ、ここで容器詰め
されて製品となる。本製品は栄養価の高い飼料として有
用である。
と混合される。脱水ケーキはコンベヤーにより混合機−
に送られ、ここで打粉コンベヤ鏝にて乾燥品を打粉され
る。充分混合して水分を調節した後、ファン（財）によ
りパックフィルタ（至）に送られるが、その途中ヒータ
３ηからの熱風で乾燥される。鴎は乾燥品取出スクリュ
ーであり、取出された乾燥品はパックフィルタ←υで捕
集された後製品バツカ（６）に送られ、ここで容器詰め
されて製品となる。本製品は栄養価の高い飼料として有
用である。
本願発明は、有用成分を含むにもかかわらず従来食品と
して有効に利用されていなかった酒粕、米蛋白および米
生糠を用いて栄養価の高い調味液を製造するものである
が、本発明で得られる調味液に含有される総アミノ酸は
一般の醤油以上であり独特の旨味を有する。また、食塩
ミ；ε を使用していない無塩調味＼であるため、塩分の摂取を
ひかえねばならない病人、老人等向の調味液として好ま
しい。更に、本調味液をソースおよび醤晶料として用い
ることも可能である。
して有効に利用されていなかった酒粕、米蛋白および米
生糠を用いて栄養価の高い調味液を製造するものである
が、本発明で得られる調味液に含有される総アミノ酸は
一般の醤油以上であり独特の旨味を有する。また、食塩
ミ；ε を使用していない無塩調味＼であるため、塩分の摂取を
ひかえねばならない病人、老人等向の調味液として好ま
しい。更に、本調味液をソースおよび醤晶料として用い
ることも可能である。
本発明によれば副産物として飼料を得ることができるが
、この飼料には洗浄で除去されなかったアミノ酸等の栄
養分が若干含ま°れており、優秀な飼料としてその利用
価値は大きい。
、この飼料には洗浄で除去されなかったアミノ酸等の栄
養分が若干含ま°れており、優秀な飼料としてその利用
価値は大きい。
図は本発明の一実施例を示す工程図である。
Claims (1)
- １、酒粕中のアルコール分を留去するとともに澱粉質を
液化し、アルコール留去後の残液から固形蛋白を分離回
収した後この固形蛋白に別の米蛋白および米生糠を混合
して製麹し、この麹に固形蛋白を分離除去した前記残液
および乳酸菌を加え、乳酸発酵と同時に蛋白の加水分解
を行なうことを特徴とする調味液の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60082030A JPS61239861A (ja) | 1985-04-16 | 1985-04-16 | 調味液の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60082030A JPS61239861A (ja) | 1985-04-16 | 1985-04-16 | 調味液の製造法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS61239861A true JPS61239861A (ja) | 1986-10-25 |
Family
ID=13763128
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP60082030A Pending JPS61239861A (ja) | 1985-04-16 | 1985-04-16 | 調味液の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS61239861A (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0646823A (ja) * | 1992-07-10 | 1994-02-22 | Kawasaki Heavy Ind Ltd | 発酵食品粕から乳酸及びアミノ酸ミネラル液を製造する方法 |
| WO2009008144A1 (ja) * | 2007-07-06 | 2009-01-15 | Nihon Kefir Co., Ltd. | 酒粕から植物性ケフィアを製造する方法、及び該方法によって製造された植物性ケフィア |
| WO2020206470A1 (en) * | 2019-06-21 | 2020-10-08 | Terramino Inc. | Methods of separating filamentous fungi and other components from mold-fermented compositions, and uses of separated components |
-
1985
- 1985-04-16 JP JP60082030A patent/JPS61239861A/ja active Pending
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0646823A (ja) * | 1992-07-10 | 1994-02-22 | Kawasaki Heavy Ind Ltd | 発酵食品粕から乳酸及びアミノ酸ミネラル液を製造する方法 |
| WO2009008144A1 (ja) * | 2007-07-06 | 2009-01-15 | Nihon Kefir Co., Ltd. | 酒粕から植物性ケフィアを製造する方法、及び該方法によって製造された植物性ケフィア |
| WO2020206470A1 (en) * | 2019-06-21 | 2020-10-08 | Terramino Inc. | Methods of separating filamentous fungi and other components from mold-fermented compositions, and uses of separated components |
| CN114206134A (zh) * | 2019-06-21 | 2022-03-18 | 特朗米诺有限公司 | 从霉菌发酵组合物分离丝状真菌和其它组分的方法及分离组分的用途 |
| EP3986162A4 (en) * | 2019-06-21 | 2023-07-19 | Terramino Inc. | PROCESS FOR SEPARATION OF THROAT FUNGI AND OTHER INGREDIENTS FROM MOLD FERMENTED COMPOSITIONS AND USE OF SEPARATE INGREDIENTS |
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