JPS61192242A - 生肉に復元可能な乾燥肉の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、牛肉、豚肉、羊肉等食用獣の生肉を元の生肉
に復元可能に乾燥し得る乾燥肉の真空乾燥法による製造
方法に関するものである。

従来、食肉を保持するための乾燥方法としては、天日に
よる自然乾燥や熱風乾燥のような復元性のない乾燥方法
、または凍結真空乾燥法の如き若干の復元性を持つ乾燥
方法によっていたが、それらの従来の乾燥方法では何れ
にしても乾燥前の生肉と同等の肉質にまで復元し得る乾
燥肉を製造し得ないのが現状である。すなわち、上記の
ような従来の乾燥法によって乾燥した乾燥肉は、乾燥の
際に山内部の組織が破壊されるため、生肉に近い状態に
戻すことは殆んど不可能である。従って、従来の製造方
法によって乾燥した乾燥肉の利用範囲は、生肉に復元す
る必要のない乾燥肉でも足りる用途例えば罐詰用等に限
られるものであった。

そこで、牛肉を、乾燥前の状態に戻すことができる乾燥
肉を作ることができれば、生肉を長期保存するための、
冷凍、冷蔵設備の必要がなくなるばかりではなく、長期
に保存することが可能になる。また、牛肉の状態に比較
して重用を１／３程度にまで減少させることができるの
で、輸送および保管、ト極めて有利となる。しかも通気
層のないフィルムを用いて真空包装により保管すれば、
保存食品として最も有利な形態のものになり得る。

本発明は、そのような期待に応えてなされたものであっ
て、その目的とするところは、牛肉、豚肉あるいは羊肉
等の食用生肉を、食感等の風味、視感、組成等生肉のそ
れと殆んど変らない状態に復元し得る乾燥肉に真空冷凍
乾燥させるようにした、生肉に復元可能な乾燥肉の製造
方法を提供しようとするものである。

この目的を達成するため、本発明は、内部に遠赤外線ヒ
ータを設けた真空槽内の棚上に被乾燥材料を載置して当
該被乾燥材料を一２０℃ないし一５℃の範囲の特定の温
度に冷凍し、前記真空槽内を月ヘールないし２０トール
の特定の真空度に維持し、前記遠赤外線ヒータの加熱温
度を、当該遠赤外線ヒータから被乾燥材料までの距離、
被乾燥材料の種類または所望乾燥時間等に関連して＋２
５℃〜→−２００℃の範囲の所定の温度に設定し、前記
遠赤外線ヒータからの遠赤外線を前記被乾燥材料に投射
することにより内部から一様に加熱するとともに当該被
乾燥材料の慎重乾燥期における材料温度が所定の低温度
範囲一５℃を越えないようにして低温真空乾燥する工程
と、前記生肉の慎重乾燥期に続く減率乾燥期における当
該材料温度が、→−２０℃〜＋４０℃の範囲であらかじ
め設定した所定の試料湿度に達したとぎに前記遠赤外線
ヒータによる加熱を停止する工程との結合を特徴とする
生肉に復元可能な乾燥肉の製造方法にある。

以下、本発明の製造方法について詳記する。

本発明方法は、凍結真空乾燥方法の一種である。

この種の乾燥方法では、周知のように乾燥対象の材料を
一り０℃〜−４０℃程度冷凍し、真空槽を用いて低い圧
力の大気中で、取り去るべぎ水分の気化に必要な熱を加
えることにより、水分を直接昇華させて乾燥させるよう
にしている。黙しながら−３０℃ないし一４０℃の如く
極冷温に冷凍し、真空乾燥すると、肉質が破壊され元の
生鮮な肉の状態にもどらな（なる欠点がある。

本発明方法にＪ−３いては、そのような冷凍真空乾燥方
法において、多くの実験を重ねＩＣ結果、乾燥すべき食
肉片等の被乾燥材料の慎重乾燥期における冷凍温度は、
−５℃〜−２０°Ｃの所定温度範囲にし、前記遠赤外線
ヒータの加熱温度やその遠赤外線ヒータから前記被乾燥
材料までの距離等を勘案して前記遠赤外線ヒータの加熱
温度を＋２５℃〜４−’２００℃の範囲の適当温度に設
定し、また、その時の真空槽内の真空度は、１〜２０１
・−ル（Ｔｏｒｒ）の範囲の適当な値に設定して、かつ
被乾燥材料としての生肉への加熱源として、遠赤外線ヒ
ータを用い、特に波長が５〜６ミクロン以、トの長波長
の遠赤外線を被乾燥材１１に照射して内部より一様に加
熱しながら真空乾燥することにより、元の生肉とほぼ同
等の品質で復元可能な乾燥肉が得られることを見出し、
本発明を完成するにいたったものである。

上述の本発明の製造方法では、遠赤外線ヒータからの電
磁波が、第１乾燥期ではすべて被乾燥材料としての生肉
中の水分蒸発潜熱に使われる。従ってその期間中は、被
乾燥材料としての生肉の温度は上昇せず、前記の冷凍温
度を維持した状態で乾燥が進行する。〈これを慎重乾燥
期と云う。）次に蒸発する水容が少なくなると、前記電
磁波の一部は、被乾燥材料の顕熱に使われるようになり
、その被乾燥材料としての生肉の温度が徐々に上昇する
。そして遂には平衡状態の含水率となって、前記電磁波
のすべてが生肉の温度上昇に寄与するようになる。、（
この時期を減率乾燥期と云う）そこで、生肉の組成等に
影響を与えない温度、例えば生肉がもっている蛋白質等
が溶度せず、しかも十分な乾燥が得られる＋２０℃〜−
１−４０″Ｇの範囲の温度にまで前記被乾燥材料として
の生肉の乾燥化が進んだ時に、前記遠赤外線ヒータの加
熱電源を断にして、被乾燥材料への遠赤外線投射を停止
にする必要がある。被乾燥材料への加熱時間は、製造装
置の規模、遠赤外線ヒータから被乾燥材料までの距離、
遠赤外線ヒータの加熱温度および被乾燥材料の種類や、
厚さ等の大きさによって大きく相違するが、後記覆る各
実施例においては、約８〜１２時間を要している。なお
、上記本発明方法によって製造した乾燥肉の目方は、生
肉の時の目方の約１／３になり、また常温の水に浸せば
、容易に吸水して生肉と殆んど変らないように復元する
。

次に、冷凍機ににつで冷却されるコールドトラップによ
り、遠赤外線ヒータを具えた真空槽内のトレイに載置し
た生肉片を冷凍し、真空ポンプにより、その真空槽内を
所望の真空度１〜２０トールとなるように排気し得るよ
うにした、詳細を後記する遠赤外線加熱乾燥装量を用い
て本発明方法を実施した実施例の一部を表１に示す。

なお、上記装置の真空槽内の遠赤外線ヒータは、３００
ｍｍ幅Ｘ　　１４０ｍｍ長の面積を有する容１４００Ｗ
の遠赤外線プレー１−ヒータを、４個並置した構成のも
のである。また、各実施例とも被乾燥材料として面積約
１０ｃＪ、厚さ約２　ｃｍの牛肉片を用い、これを鉄板
製トレイに１０枚載せて真空槽内に仕込み、コールドト
ラップの冷却を開始し、各牛生肉片の平均温度が所定の
冷凍温度になったとき、遠赤外線ヒータを所定加熱温度
で加熱して得た場合のものである。

なお、同表において、「試料温度」は、被乾燥材料の減
率乾燥期におけるあらかじめ設定した所定の加熱停止温
度を意味しており、以下説明の便宜上その温度を「試料
温度」ということとする。

表１ 上記の各実施例によって製造した乾燥肉は、遠赤外線ヒ
ータが断となった後、しばらくの間そのままの気圧条イ
！１にしておいた後に、真空槽内を大気圧に戻して取り
出し、目方を計った結果、何れも乾燥前の目方の約１／
３になっており、乾燥状態も良好であった。

また前記の各実施例によって製造した乾燥牛肉を、常温
の水に約１時間浸してそれぞれ復元して、生肉ど視覚的
に比較した結果、生肉と殆んど変らないように見えた。

また、それら復元した牛肉について、生肉と同じ方法で
調理し、試食したところ、風味や食感等、生肉と殆んど
変らなかった。

なお、実施例１にＪ：って製造した乾燥牛肉の蛋白質等
の溶度について、生牛肉との比較試験を財団法人日本医
療食協会に依頼して得た結果は、表２のとおりである。

すなわち、表２は、本発明方法に」：り製造した試料Ａ
、Ｂについて生肉中に含まれている窒素成分のうち、本
来生肉には含まれていない筈の水溶性熱凝固窒素の有無
を測定し、その結果を生肉におけるそれと対比して示し
たものである。

注：カッコ内は水溶性熱凝固窒素 −ｇ／全窒素ｍｇ。

上表中の生牛肉の水溶性凝固窒素の測定値は、生牛肉を
１０分間蒸発して加熱凝固させて求めたものである。

上表から明らかなように、生肉中の加熱凝固すべき水溶
性つ凝固窒素１００に対し、本発明方法によって製造し
た試料Ａ、Ｂの水溶性熱凝固窒素の平均は９０．５に相
当し、生肉のそれと大差がない。

このことは、試料Ａ、Ｂとも蛋白質がほぼ完全に不溶化
していることを意味するものであって、はぼ生肉に近い
状態で乾燥されていることがわかる。

さらに同表中の試料Ａ、Ｂについて、肉組織を検査する
ため、それら試料を蒸留水に一夜湿潤して復水し、これ
を凍結ミクロトームぐ切片にして、エオシンで染色した
ものについて検査を行ない、次のどおりの結論を得た。

（１）顕微鏡検査では生肉と同様の筋繊維配列が兇られ
、繊維間に熱凝固物質が見られず、熱収縮した筋繊維に
よる繊維間隙の開きゃ、脂肪の溶出も認められないこと
が確認された。

（２）肉眼検査では、試料Ａ、Ｂとも完全に復水して検
氷状態もよく、手で裂いても裂けにくく、むりに裂くと
筋ｕＡ組紐間膜が糸状になって破れて見えた。このこと
は、試料Ａ、Ｂともほぼ生肉に近い肉組織の状態である
ことを示している。

以上の化学的検査および組織学的検査の各結果は、本発
明方法の効果を科学的に立証するものである。

本発明者にＪ：る多数の実験結果によれば、遠赤外線ヒ
ータの加熱温度は、＋２５℃〜＋２００　℃、被乾燥材
料の温度は一５℃〜−２０℃、真空槽内の真空度１，０
Ｔｏｒｒ　〜２０，０Ｔｏｒｒの範囲内の適当な温度お
よび適当な真空度であれば、前記実施例１の場合と同等
の効果が得られることが確認された。

従って、本発明の方法は、前記実施例１ないし３に限定
されるものではない。

次に本発明方法を実施するために最適な遠赤外線加熱真
空乾燥装置について説明する。

第１図は、その装置の一例を示す概略構成図である。同
図において、１は真空槽、２は金網あるい□はアルミニ
ウム板または鉄板等によって形成された１−レイである
。３はそのトレイ２に載置して仕込んだ被乾燥材お１例
えば生肉を示す。前記真空槽１の内部には、前記生肉３
を加熱するため遠赤外線ヒータ４が設＆プである。この
ヒータ４は、並列に配置した４個の遠赤外線プレートヒ
ータ４−　Ａ　。

７！ＩＢ、４Ｃ，４Ｄから成っている。前記トレイ２は
保持枠５によって支持されており、その１〜レイ２の支
持位置を変更することによって、前記遠赤外線ヒータ４
と被乾燥材料３との間の距離を調節しｉＦｌるようにな
っている。また、必要に応じて複数の１−レイを多段に
保持することもできる。

真空槽１の内部下方には、前記トレイ２内の被乾燥材料
３を冷却して所定の温度に連結するためのコールド１〜
ラツプ６が設置ノられている。このコールド１−ラップ
６は、凍結した被乾燥材料３が前記遠赤外線ヒータ４か
らの熱線を受けて、乾燥化するに伴ない発生する真空槽
１内の水蒸気を、当該コールド１〜ラツプ６の冷去〇面
に凝結捕捉する作用も同時になすものである。この凝結
捕捉作用と油回転真空ポンプ７の排気作用によって、前
記真空槽１内は高真空度が保障される。なお、その］−
ルドトラップ６の直上には、当該コールド１〜ラツプ６
の冷ｆｉ１面に凝結した氷を除去するための散水パイプ
８が設けられている。９は、そのコールド１〜ラツプ６
を冷却するための密閉小型冷凍機である。

前記油回転真空ポンプ７による抽気系路中には、前記真
空槽１内の真空度をあらかじめ定めた所望の真空度に雛
持するための自動真空調節＠置１０が設けである。この
自動真空調節装置１０は、例えばフィルタ１１を介して
１ｎだ外気を、レバーシブルモ−９１２によって駆動制
御される真空度調節機構１３により排気系管内に流入さ
せるようにした構成を有し、そのレバーシブルモータ１
２を真空槽１内の真空度に応じて、所定の真空度どなる
ように可逆制御することにより自動調節される。

一方、前記側々の遠赤外線プレートヒータ４Ａ〜４Ｄに
は、加熱温度を検知し得るようにそれぞれ加熱温度セン
サ１４Ａ〜１４Ｄが設けられている。

また、トレイ２上の被乾燥材料３が所定の試料温度に達
したことを検知するために、試Ｆ３１温度の検知に最適
な位置にある生肉の内部に差し込んで、その温度すなわ
ち試料温度を検知する試料温度センサ１５が具えられて
いる。さらに１６は真空槽１内の気圧を検知するための
真空度センサであり、１７はコールド１〜ラツプ６の冷
却渇ｉを検知し得るように設けた冷Ｎ１渇度センサであ
る。なお、１８はコールドトラップ冷却弁、１９は真空
槽排気弁、２０は真空ポンプリーク弁、２１は真空槽リ
ーク弁、２２は真空度調節弁、２３は融氷水給水弁、２
４はドレン弁、２５は融氷水給水口、および２６はドレ
ン孔である。

第２図は、第１図に示した遠赤外線加熱真空装置装買に
おける各センサを含む電気制御系統の一例を示づブロッ
ク線図である。Ｓｌは主スイツチ、Ｓ２は冷凍機電源ス
ィッチ、Ｓ３は真空ポンプ電源スィッチ、王は２００Ｖ
／　１００Ｖの変圧器、２７は真空度センサ１６の検知
出ノＪによって作動し、所望の真空度を設定することに
よって、許容真空度を越えたどきに設定値に対し低圧ま
たは高圧を示す情報信号が得られるように構成したビラ
ニ真空計、２８はその情報信号に応じて、真空調節装置
１０内の、例えばニードル弁等による真空度調節機Ｗｉ
１３のニードル弁駆動用可逆モータ１２を、可逆制御す
るように構成したリレー回路等による制御装置である。

また２９は記録５１である。この記録計は、各遠赤外線
プレー１〜ヒータ４Ａ〜４Ｄの加熱２［［、試料温度、
主な被乾燥材料の温度、コールド１〜ラツプの冷ム０濡
度および真空ｖ１１内の真空度をそれぞれ記録するため
のものである。従って、この記録計２９には、遠赤外線
プレートヒータ４△〜４Ｄに設けた各温度センサ１４Ａ
〜１４０、試料温度センサ１５、被乾燥材料用多温度セ
ンサ１５Ａ〜１５Ｅおよびコールドトラップ用冷却温度
センサ１７の各検知出力ならびにビラニ真空計２７の指
釧に対応する真空度情報信号を導いて、自動記録するよ
うになっている。

３０〜３３は、それぞれの遠赤外線プレートヒータ４Ａ
〜４Ｄの加熱温度が所定値を保つように、その加熱電源
を対応する各加熱温度センサ１４Ａ〜１４Ｄのそれぞれ
の検知出力に応じて０Ｎ−ＯＦＦするだめの温度調節器
である。すなわち、各温度調節器３０〜３３は、所望の
加熱湿度を選択的にセットし得るように構成されており
、そのセラ１〜値に自己が担当する遠赤外線プレートヒ
ータの加熱温度センサの検知出力を比較し、その比較値
に関連して当該赤外線プレートヒータの加熱電源回路を
０Ｎ−ＯＦＦするようになっている。８４〜Ｓ７は、各
温度調節器３０〜３３によって前記加熱電源回路を０Ｎ
−ＯＦＦするように介挿した電磁開閉器を示す。また、
３４は前記の温度調節器３０〜３３とほぼ同一構成を有
する試料温度設定用温度調節器である。この温度調節器
３４は、試料温度センサ１５の検知出力を任意所望の試
料調度値に比較し、その比較値に関連して、前記各遠赤
外線プレー１ヘヒータの加熱電源回路の共通電源回路を
、電磁開閉器Ｓ８を作動することにより、ｏｘ−ｏｒＦ
しｑ＊るように構成してあり、また所望の試料濯度値は
、任意に）巽択的にセラ１〜するＪ：うになっている。

従って、この試料調度設定用温度調節器３４によって、
あらかじめ所定の試料温度を設定しておくことにより、
被乾燥月利が減率乾燥期に移行し、温度が上昇したとき
、所定の試料温度に達した時点で前記遠赤外線プレート
ヒータ４Ａ〜４Ｄによる加熱を、自動的に停止させるこ
とができるので、過剰加熱にＪ：る過剰乾燥を防止する
ことができる。

第１図および第２図により説明した遠赤外線加熱真空装
置を用いて、本発明を実施するに際しては、まず、第１
図の真空槽１内のトレイ２上に乾燥すべき食用生肉片３
を載置する。次に試料温度センサ１５および試料温度セ
ンサ１５△〜１５Ｅも、他の個々の生肉片に差し込む。

以上の準備が完了した後に、冷凍機用電源スイッチＳ２
を投入して、密閉小型冷凍機９を運転し、コールド１−
ラップ６の冷却を開始する。この間ピラニ真空計２７を
１．０ｉ〜−ルー２０．Ｏトールの範囲の所定の真空値
にセラ１〜する。コールドトラップ６の温度が一３０℃
以下になるのをよって、真空ポンプ用電源スィッチＳ３
を投入して油回転真空ポンプ７を運転し、同時に真空槽
排気弁１９および真空調節弁２２を開く。

次いで被乾燥材料過熱防止の湿度調節器３４を２０℃〜
４０℃の範囲の所定値にセラ１〜する。最後に各遠赤外
線プレートヒータ４Ａ〜４Ｄの加熱温度を、それぞれの
温度調節器３０〜３３によって＋２５℃〜＋２００℃の
範囲の所定値にセットすればよい。

被乾燥材料が、所望の乾燥状態になったとき、温度調節
器３４が作動して遠赤外線プレー１〜ヒータ４Ａ〜４Ｄ
の加熱電源が自動的に遮断されるので、これをまって、
真空度調節装置１０、真空槽排気弁１９を閉じ、真空ポ
ンプ７の電源スイッチＳ３をＯＦＦにし、次に真空槽リ
ーク弁２１を開いて槽内を大気圧に戻し、冷凍機の電源
スイッチＳ２をＯＦＦにした後、真空槽１の扉をあけて
、被乾燥月利を取り出ゼばよい。

以上詳細に説明したように本発明方法によ、れば、次の
ような効果がある。

（１）被乾燥材料の加熱に遠赤外線を用いるので、被乾
燥材料の内部まで均等に加熱され、しかもその場合の被
乾燥材Ｆ３＋は、冷凍温度状態のまま真空乾燥が進行す
ることができる。従って被乾燥材料である食用生肉の血
液、蛋白質、脂肪等が溶度することなく残存し、しかも
水分のみが除去された多孔質状の乾燥肉を製造すること
ができる。

（２）従って、常温の水に浸漬しただけで、生肉と変ら
ない味、食感および外観ならびに組成を有する復元肉と
なし得る乾燥肉を得ることが可能である。

（３）本発明方法によって得られる乾燥肉は、生肉当時
の１／３に重量が減少するから、流通コストの低減に大
きく寄与し得るのみならず、真空包製を完全にすれば、
半永久的な保存も可能であり、しかも保管のための冷凍
設備も不要どなる経済上極めて有利である。

〈４）従来の凍結真空乾燥法では、被乾燥材料の凍結温
度を十分低くする必要があったが、本発明方法では、−
５℃〜−１０℃の範囲の冷凍湿度でよいので、従来方法
に比べてランニングコス１〜が極めて安価である。

【図面の簡単な説明】

第１図は、本発明方法を実施するに最適な遠赤外線加熱
真空乾燥装置の構成の一例を示す概略図、第２図は第１
図の構成における各センサを含む電気系統の一例を示す
ブロック線図である。 １・・・真空槽　　　　　　２・・・１−レイ３・・・
被乾燥材料　　　　４・・・遠赤外線ヒータ４△〜４Ｄ
・・・遠赤外線ヒータを構成する遠赤外線プレートヒー
タ ５・・・トレイ保持枠　　　６・・・コールドトラップ
７・・・油回転真空ポンプ ８・・・散水パイプ　　　９・・・密閉小型冷凍機１０
・・・真空調節装置　　１１・・・フィルタ１２・・・
可逆モータ　　　１３・・・真空度調節機構１４Ａ〜１
４Ｄ・・・加熱温度セン→ノ１５・・・試料温度センサ １５Ａ〜１５Ｆ・・・試料温度センサ １６・・・真空度センサ １７・・・コールドトラップ冷却温度センサ１８・・・
コールドトラップ冷却弁 １９・・・真空槽排気弁　　２０・・・真空ポンプリー
ク弁２１・・・真空槽リーク弁　２２・・・真空度調節
弁２３・・・融氷水給水弁　　２４・・・ドレン弁２５
・・・融氷水給水口　　２６・・・ドレン口２７・・・
ビラ二真空計　　２８・・・制御装置２９・・・記録計 ３０〜３３・・・遠赤外線プレートヒータ別の温度調節
器３４・・・資料温度設定用温度調節器 ・　−２０−

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １、内部に遠赤外線ヒータを設けた真空槽内の棚上に被
   乾燥材料を載置して当該被乾燥材料を−２０℃ないし−
   ５℃の範囲の所定の温度に冷凍し、前記真空槽内を１．
   ０トールないし２０トールの所定の真空度に維持し、前
   記遠赤外線ヒータの加熱温度を、当該遠赤外線ヒータか
   ら被乾燥材料までの距離、被乾燥材料の種類または所望
   乾燥時間等に関連して＋２５℃〜＋２００℃の範囲の所
   定の温度に設定し、前記遠赤外線ヒータからの遠赤外線
   を前記被乾燥材料に投射することにより内部から一様に
   加熱するとともに、当該被乾燥材料の恒率乾燥期におけ
   る材料温度が所定の低温度範囲−５℃を越えないように
   して低温真空乾燥する工程と、前記被乾燥材料の恒率乾
   燥期に続く減率乾燥期における当該材料温度が、＋２０
   ℃〜＋４０℃の範囲であらかじめ設定した所定の試料温
   度に達したときに前記遠赤外線ヒータによる加熱を自動
   的に停止する工程との結合を特徴とする生肉に復元可能
   な乾燥肉の製造方法。