JPS61124352A

JPS61124352A - 製菓素材用ガンモドキ

Info

Publication number: JPS61124352A
Application number: JP59243032A
Authority: JP
Inventors: Chizuru Ueno; 千鶴植野
Original assignee: Fuji Oil Co Ltd
Current assignee: Fuji Oil Co Ltd
Priority date: 1984-11-16
Filing date: 1984-11-16
Publication date: 1986-06-12
Also published as: JPH0220B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】本発明は製菓素材用ガンモドキに関する。

（従来技術）ガンモドキは和風惣菜の１種であり、一般に豆腐を脱水
し、具材（人参、銀杏、木耳等）を入れ、つなぎ（山の
芋のすりおろしたものもの、澱粉等）を加え、成形可能
な硬さとし、適当な大きさに成形し、フライ処理したも
ので、通常煮込んで食するものであり、製菓用の素材に
用いることは知られていない。

亦、ケーキ（例えばパターケーキ、フルーツケーキ、プ
ランディーケーキ、パウンドケーキ等）、ブラリネチョ
コ等のチョコレート菓子、パイ等の焼菓子或いは冷菓等
にガンモドキを用いることも知られていない。

（目的）本発明者は、和風惣菜としてのガンモドキを製菓（例え
ば、ケーキ、チョコレート菓子、パイ、冷菓等）の用途
に通した製菓素材用ガンモドキにすることを目的とした
。

（経過）本発明者は、ガンモドキをケーキ、チョコレート菓子、
パイ、冷菓等の製菓の素材に用いる種々の検討を試みる
なかで、■ガンモドキを油抜きし、■シロップ及び洋酒
で味付けすれば、■例えばパウンドケーキ等の焼菓子に
用いて、■従来にない新規なケーキが得られること、■
チョコレートコーティング等すると■新規なチョコレー
ト菓子が得られること、゛■パイに用いれば■新規なパ
イが得られること、■アイスクリーム等を充填しチョコ
レート等をコーティングすれば［相］新規な冷菓が得ら
れること等の知見を得て本発明を完成するに至った。

（構成）本発明は■油抜きし、シロップ及び洋酒で味付けした製
菓素材用ガンモドキである。

本件発明において用いるガンモドキは公知のガンモドキ
を用いることができる。

一般にガンモドキは、豆腐を用いて製造され、具材、つ
なぎ等を含んで成形、フライされたものである。従来の
具材は人参、銀杏、木耳等の和風的材料が主であるが、
本発明のガンモドキは特に具材を必須とするものでもな
く、亦ナフツ他の洋風的材料も含むことができる。又、
豆腐を用いず、分離大豆蛋白を用いたガンモドキ（特願
昭４６−９４０９７、特願昭５３４１６２７３等）は蛋
白含量他等の調整により容易に硬さ、組織を調節するこ
とができ、目的とするケーキに合わせた食感に調整でき
好ましい。

本発明においてガンモドキは油抜きすることが必要であ
る。フライしたままの油があると風味の点より菓子にマ
ツチしないのみならず、保存中に油脂の劣化が生じたり
して好ましくない。油抜きは、公知の方法を用いること
ができ、例えば９５℃の湯に約１分湯通しする等して簡
単に行うことができる。

更に、本発明において油抜したガンモドキはシロップ及
び洋酒で味付けする必要がある。

シロップだけではガンモドキの持つ和風風味がそのまま
残り洋風の菓子にマツチしない。また、洋酒だけでは、
甘味が不足し洋風の菓子にマツチしない。シロップ及び
洋酒で味付けすることが必要である。

シロップとしては例えば、公知の液状の糖を用いること
ができ、水飴、ハチミツ、市販シロップ、ソルビトール
等の糖アルコール等甘味を有する液状物質を用いること
ができる。

洋酒としては、例えば、ラム酒、プランディー、ホワイ
トキュラソウ、リキエール（ココア、チェリー等）等公
知の洋酒を用いることができ、芳香性の洋酒が好ましい
。

シロップ及び洋酒は任意の割合で用いることができ、本
発明の製菓素材用ガンモドキ中、その合計量で５０〜７
０重量％含まれるほうが好ましい。５０重量％未満では
風味的にガンモドキの和風的風味が残り、又水分にもよ
るが硬くて菓子とマツチしない。又、７０重量％を越え
ると、ガンモドキからシロップ及び洋酒が流出すること
があり好ましくない。

通常、本発明のガンモドキは５０〜６５重量％程度の水
分を含み適度な硬さく食感）を有するが、用途別製菓に
合わせて自由に水分を関節することができる。

このようにして油抜し、シロップ及び洋酒で味付けした
製菓素材用ガンモドキは、各種製菓の素材として用いる
ことができる。例えば■ケーキ■チョコレート菓子■バ
イ■冷菓に用いる場合について各々具体的に説明する。

まず■ケーキに用いる場合のうち、バターケーキの一種
であるパウンドケーキに用いる場合について説明すると
、本発明の製菓素材用ガンモドキの量はケーキ中１５〜
３５重量％用いることが適当である。ガンモドキの量が
少ないとその特徴が出ないし、多すぎるとケーキの生地
がガンモドキとガンモトキノ間に入りにくく、空洞が生
じることがある。

このようにして得られたケーキは、■蛋白質が強化され
る。例えば従来蛋白を粉のかたちでケーキの生地に用い
てもケーキの所謂うきが悪かったり、風味が蛋白臭がす
る等問題があったものを、本発明のガンモドキを用いれ
ばなんの異和感もなく蛋白強化できしかも新規なケーキ
とすることができる。特に例えばパウンドケーキ等の場
合、そのケーキの組織とガンモドキの組織とが調和して
独特のおいしさを醸し出す。シロップ及び洋酒処理によ
りガンモドキの持つ蛋白臭はなく、味的にケーキと良く
調和する。

次に、■チョコレート菓子に用いる場合、例えばプラリ
ネチョコレートのセンター材として用いる等できる。尚
、本発明の製菓素材用ガンモドキはポーラスな組織を有
しているので、なかに例えばガナソシュ等を充填するこ
とができ、更に製菓用素材として適したものにすること
ができる。更に例えばシロップに対する洋酒の割合を増
加すれば容易に洋酒ボンボン的チョコレート菓子を得る
ことができ、従来の洋酒ボンボンに比べ極めて容易にひ
とあじ違ったものにすることができる。このようにして
本発明の製菓素材用ガンモドキをチョコレートコーティ
ングしたチョコレート菓子は従来例えばマジパン等を用
いたものとはひとあじ違った新規なチョコレート菓子と
することができる。

次に、■パイに用いる場合、本発明の製菓素材用ガンモ
ドキを適当な大きさに切って用いれば新規なパイとする
ことができる。

又、■冷菓に用いる場合、本発明の製菓素材用ガンモド
キに例えばアイスクリームを充填しチョコレート等でコ
ーティングすれば新規な冷菓とすることができる。

（実施例）以下実施例により本発明の実施態様を説明する。

実施例１（製菓素材用ガンモドキの調製）ミニミニガンモ（不二製油■ｆｉ！り　４０個（約１６
０ｇ）を９５℃の熱水で１分ボイルして油恢きし、脱水
して油抜きしたミニミニガンモ約２００ｇを得、これを
ラム酒１５０部、ハイスイード（シロップ）３００部か
らなる味液に２時間以上漬は込み製菓素材用ミニミニガ
ンモ約５５０ｇを得た。

表−１（配合）小麦粉　　　　　　　　　　４００ｇマーガリン　　　　　　　　３２０　ｇグラニュー糖　
　　　　　　３２０　ｇ卵黄　　　　　　　　　　　１
２０　ｇ全卵　　　　　　　　　　　２００　ｇラム酒
　　　　　　　　　　　６０　ｇベーキングパウダー　
　　　　３ｇレモンの皮　　　　　　　　　５ｇバニラフレーバー　　　　　　少々ミニミニガンモ※１　　　　４０個／計ミニミニガンモ
※ｌは不二製油株式会社製ガンモドキを以上のように処
理したものである。

（パウンドケーキの製造）マーガリンをポマード状となし、グラニユー糖を加え、
さらに混合し、卵黄、全卵を乳化状態を見ながら加え、
ラム酒、／＞ｌニラフレーバー、レモンの皮を入れて混
合し、小麦粉、ベーキングパウダーを入れ混合し、前記
製菓素材用ミニミニガンモを加えて軽く混合分散し、パ
ウンドケーキの型に入れて１８０　’Ｃ−１９０℃で５
０分焼いた。

得られたパウンドケーキは、内部にガンモドキを含み、
食したときケーキの持つ食感とガンモドキとは思えない
歯ざわりと味等の食感及び風味を有し、良くケーキとマ
ツチし美味しいものであった。数名のパネラ−に食べて
もらったが、最初だれもガンモドキとは意識しなく、異
和感もなく美味しいとの評価であった。

実施例２実施例１と同様にして、約１６０ｇのミニミニガンモか
ら３２０ｇの製菓素材用ガンモドキを得、更にこれに次
記配合のガナノシュを１３０ｇを充填して製菓素材用ガ
ンモドキとした。

表−２ミルクチョコレート　　　　　１２０ｇトッピング−５
００※２　　　　　　５０ｇソルビトール　　　　　　
　　　１５ｇクワントロー　　　　　　　　２０ｇトッピング−５００※２は不二製油■製起泡性水中油型
乳化脂である。ガナッシュは常法により調製した。

前記素材用ガンモドキにコーチング用チョコレート（不
二製油０鶏製）をコーティングしてプラリネチョコレー
トを得た。

食したときシェークリームをセンターとするような食感
と美味しい風味を有し、良くチョコレートとマツチした
ものであった。数名のパネラ−に食べてもらったが、だ
れもガンモドキとは意識しなく、美味しいとの評価であ
った。

実施例３実施例１と同様にして、約１６０ｇのミニミニガンモか
ら約５６０ｇの製菓素材用ガンモドキを得た。

表−３紅玉リンゴ（中）　　　　５個砂１１１　　　　　　　　　１２０ｇ塩　　　　　　　　　　　　　少々シナモン　　　　　　　少々マーガリン　　　　　少々レモン汁　　　　　　　少々製菓素材用ガンモドキ　２００ｇ前記配合の生地に製菓素材用ガンモドキを適当な大きさ
に切って用い、常法によりアップルパイを得た。

得られたアップルパイは、内部にガンモドキを含み、食
したときパイの持つ食感とガンモドキとは思えない歯ざ
わりと味等の食感及び風味を有し、良くパイとマツチし
美味しいものであった。数名のパネラ−に食べてもらっ
たが、最初だれもガンモドキとは意識しなく、異和感も
な（美味しいとの評価であった。

実施例４実施例１と同様にして、約１６０ｇのミニミニガンモか
ら約３２０ｇの製菓素材用ガンモドキを得た。

これにアイスクリームを充填し、アイスゼーティング用
チョコレートを被覆し冷凍して冷、菓を得た。数名のパ
ネラ−に食べてもらったところ、皆美味しいとの評価で
あった。

（効果）以上詳述したように、本発明により、従来和風惣菜とし
て利用されていたガンモドキを製菓用素材として用いる
ことが可能になったものである。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）油抜きし、シロップ及び洋酒で味付した製菓素材
用ガンモドキ。