JPS6098959A - 調味エキスの製造方法 - Google Patents
調味エキスの製造方法Info
- Publication number
- JPS6098959A JPS6098959A JP58205569A JP20556983A JPS6098959A JP S6098959 A JPS6098959 A JP S6098959A JP 58205569 A JP58205569 A JP 58205569A JP 20556983 A JP20556983 A JP 20556983A JP S6098959 A JPS6098959 A JP S6098959A
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- Japan
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- seasoning
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は動物、魚介類の肉の煮汁より呈味性に優れ、渋
味および塩分の少ない調味料又は調味料素材を製造する
方法に関するものである。
味および塩分の少ない調味料又は調味料素材を製造する
方法に関するものである。
最近インスタン１−食品の増加と食品の多様化に伴って
多くの煮汁は濃縮されて天然調味料として利用されつつ
ある。しかし、現在天然調味料として使用されている煮
汁の種類はかなり限られていて、他の多くの種類の煮汁
は飼料に利用されているか、又は凝集沈澱法や活性汚泥
法によって有効利用されないまま処理されているか、あ
るいはそのまま廃棄されて公害源の一つになっているか
のいずれかである。この様に煮汁の利用が限定されてい
た原因は （１）煮汁中のエキス成分濃度が低い場合蒸発法による
濃縮ではコストが高く採算性が悪い。
多くの煮汁は濃縮されて天然調味料として利用されつつ
ある。しかし、現在天然調味料として使用されている煮
汁の種類はかなり限られていて、他の多くの種類の煮汁
は飼料に利用されているか、又は凝集沈澱法や活性汚泥
法によって有効利用されないまま処理されているか、あ
るいはそのまま廃棄されて公害源の一つになっているか
のいずれかである。この様に煮汁の利用が限定されてい
た原因は （１）煮汁中のエキス成分濃度が低い場合蒸発法による
濃縮ではコストが高く採算性が悪い。
（２）煮汁中の相対的塩分濃度が高く逆浸透による濃縮
法では塩分の浸透圧が高く高濃縮が難しい。
法では塩分の浸透圧が高く高濃縮が難しい。
（３）蒸煮条件が種々に異なるため煮汁中にコラーゲン
及び熱水可溶性の蛋白質の溶出を生じており蒸発法では
濃縮中に粘度の増加、缶壁への焦げ付き等を生じ濃縮が
難しい。
及び熱水可溶性の蛋白質の溶出を生じており蒸発法では
濃縮中に粘度の増加、缶壁への焦げ付き等を生じ濃縮が
難しい。
（４）煮汁中に比較的分子量の大きいペプチドが存在す
る為、濃縮物に苦味を生じている。
る為、濃縮物に苦味を生じている。
（５）節等の製造においては天然の海水を使用している
ためマグネシウム等のニガリ成分が存在し、濃縮物に苦
味を生じ、又塩分濃度が高くなる。
ためマグネシウム等のニガリ成分が存在し、濃縮物に苦
味を生じ、又塩分濃度が高くなる。
（６）従来の製造法では、濃縮された最終製品の塩分濃
度が高くなり調味料としての汎用性に乏しい。等、エキ
スとしての付加価値の低さ及び採算性の低さに原因があ
った。
度が高くなり調味料としての汎用性に乏しい。等、エキ
スとしての付加価値の低さ及び採算性の低さに原因があ
った。
これらを経済的に濃縮させる方法としては、逆浸透によ
る濃縮が考えられるが相対的な塩分濃度が高いため、固
形分濃度３０％程度とした場合でもエキス成分濃度とし
ては１０〜１５％であり。
る濃縮が考えられるが相対的な塩分濃度が高いため、固
形分濃度３０％程度とした場合でもエキス成分濃度とし
ては１０〜１５％であり。
又食塩の浸透圧の高さがこの濃縮に大きな障害となる。
更に微量に含まれるＭｇ、Ｃａ等のイオンが苦味成分と
して残留濃縮される為、エキスとしての価値を低下させ
ている。又、コラーゲン及び熱水可溶性蛋白質が含まれ
ている為、最終濃縮に蒸発法による濃縮を行なった場合
、粘度の上昇により焦げ、缶壁への付着等を生じ、又食
塩の析出によりスケーリングを生じる。
して残留濃縮される為、エキスとしての価値を低下させ
ている。又、コラーゲン及び熱水可溶性蛋白質が含まれ
ている為、最終濃縮に蒸発法による濃縮を行なった場合
、粘度の上昇により焦げ、缶壁への付着等を生じ、又食
塩の析出によりスケーリングを生じる。
本発明はこのような欠点をなくし従来あまり問題にされ
なかった種々の肉類の煮汁より苦味、生臭い臭気、塩分
を除去し淡色、低粘度で透明感のある高級な調味エキス
として利用する方法であり、更に従来のビーフェキスお
よびカッオニキスを一層優れたものにするものであって
不溶性固形分および油分を除去した肉類の蒸煮液あるい
は煮汁を蛋白分解酵素により酵素分解を行ない、その分
解液をイオン交換膜により電気透析し、透析液を逆浸透
膜により逆浸透させ、更に減圧蒸発濃縮することを特徴
とする調味エキスの製造方法である。
なかった種々の肉類の煮汁より苦味、生臭い臭気、塩分
を除去し淡色、低粘度で透明感のある高級な調味エキス
として利用する方法であり、更に従来のビーフェキスお
よびカッオニキスを一層優れたものにするものであって
不溶性固形分および油分を除去した肉類の蒸煮液あるい
は煮汁を蛋白分解酵素により酵素分解を行ない、その分
解液をイオン交換膜により電気透析し、透析液を逆浸透
膜により逆浸透させ、更に減圧蒸発濃縮することを特徴
とする調味エキスの製造方法である。
すなわち本発明の要旨は
（１）煮汁中に含有するコラーゲン、熱水可溶性の蛋白
質、高分子量のペプチド等の濁り及び一部の着色成分等
の高分子成分を酵素分解により、アミノ酸等の呈味性低
分子に分解しく２）次いで、イオン交換膜電気透析法に
よって煮汁中に含有する褐変促進物質、Ｍｇ、Ｃａ等の
苦味成分及び食塩等の低分子イオン成分を効率的に除去
し、煮汁中に占める呈味成分の比率を高くした後に（３
）逆浸透法により効率的な濃縮を行ない、アミノ酸等の
呈味成分を２０％以上に濃縮しく４）更に減圧蒸発濃縮
する事によりフレーバー、呈味性にすぐれた低塩エキス
を低コストにて製造することにある。
質、高分子量のペプチド等の濁り及び一部の着色成分等
の高分子成分を酵素分解により、アミノ酸等の呈味性低
分子に分解しく２）次いで、イオン交換膜電気透析法に
よって煮汁中に含有する褐変促進物質、Ｍｇ、Ｃａ等の
苦味成分及び食塩等の低分子イオン成分を効率的に除去
し、煮汁中に占める呈味成分の比率を高くした後に（３
）逆浸透法により効率的な濃縮を行ない、アミノ酸等の
呈味成分を２０％以上に濃縮しく４）更に減圧蒸発濃縮
する事によりフレーバー、呈味性にすぐれた低塩エキス
を低コストにて製造することにある。
本発明にいう肉類とは、魚、貝、甲殻類、鳥。
鯨及びその他の獣の肉を言い、その蒸煮液又は煮汁とは
エキスを抽出するために、直接蒸煮あるいは煮出したも
ののみならず、缶詰、節類その他の加工食品及びフィツ
シュミールを製造する際に副生ずる蒸煮液、煮汁及びス
ティックウォーターをいうものである。
エキスを抽出するために、直接蒸煮あるいは煮出したも
ののみならず、缶詰、節類その他の加工食品及びフィツ
シュミールを製造する際に副生ずる蒸煮液、煮汁及びス
ティックウォーターをいうものである。
これらの煮汁には、通常調味エキスには不適当な成分で
ある脂肪、不溶性蛋白質及び夾雑物が数％含まれている
ので通常の方法によって固液分離を行ない、これらを除
去しておく必要がある。
ある脂肪、不溶性蛋白質及び夾雑物が数％含まれている
ので通常の方法によって固液分離を行ない、これらを除
去しておく必要がある。
この際分離された油分は更に精製後、動物油としてまた
不溶性蛋白質はＨＡＰ （動物性蛋白質加水分解調味料
）の原料として利用する。
不溶性蛋白質はＨＡＰ （動物性蛋白質加水分解調味料
）の原料として利用する。
前述の如く不溶性固形分および油脂分を除去した煮汁を
蛋白分解酵素により酵素分解を行なり１煮汁中に含まれ
ている巨大分子すなわちコラーゲン、熱水可溶性の蛋白
質、高分子量のペプチド及び一部の着色成分を分解させ
る０分解液は苦味成分の少ない淡色で透明感のある低粘
度のエキスとなる。
蛋白分解酵素により酵素分解を行なり１煮汁中に含まれ
ている巨大分子すなわちコラーゲン、熱水可溶性の蛋白
質、高分子量のペプチド及び一部の着色成分を分解させ
る０分解液は苦味成分の少ない淡色で透明感のある低粘
度のエキスとなる。
この酵素分解されるものの苦味成分としては高分子ペプ
チド、高粘性物質及び濁り成分としてはコラーゲン及び
熱水可溶性の蛋白質があげられる。
チド、高粘性物質及び濁り成分としてはコラーゲン及び
熱水可溶性の蛋白質があげられる。
二二で使用する蛋白分解酵素はＥｘｏｐｅｐｔｉｄａｓ
ｅ及びＥｎ、ｄｏｐｅｐｔｉｄａｓ、ｅの両方の作用を
有するものが良く、活性の温度、ｐＨについては限定し
ない、酵素分解終了後分解液を酵素失活の温度まで加熱
した後頁に電気透析を行ない金属イオン等の褐変促進物
質及び食塩等のイオン成分を除去する。
ｅ及びＥｎ、ｄｏｐｅｐｔｉｄａｓ、ｅの両方の作用を
有するものが良く、活性の温度、ｐＨについては限定し
ない、酵素分解終了後分解液を酵素失活の温度まで加熱
した後頁に電気透析を行ない金属イオン等の褐変促進物
質及び食塩等のイオン成分を除去する。
前記、酵素分解及び電気透析を行なう事により、煮汁中
の固形分濃度は１７２〜１／３に減少され、又固形分の
分子量の範囲は１００〜３０００位に揃い、殆どが強い
呈味性を示すエキス成分に限定されてくる。この事によ
り煮汁の浸透圧は１／２〜１／３になる為、次工程の浸
透膜による高濃縮が可能となり、強い呈味性を示す濃縮
エキスを得る事が出来る。又低温での物理的な圧力濃縮
が可能となる為エキス中にフレーバー成分を保持する事
が出来る。
の固形分濃度は１７２〜１／３に減少され、又固形分の
分子量の範囲は１００〜３０００位に揃い、殆どが強い
呈味性を示すエキス成分に限定されてくる。この事によ
り煮汁の浸透圧は１／２〜１／３になる為、次工程の浸
透膜による高濃縮が可能となり、強い呈味性を示す濃縮
エキスを得る事が出来る。又低温での物理的な圧力濃縮
が可能となる為エキス中にフレーバー成分を保持する事
が出来る。
この電気透析法を更に説明すると、イオン交換膜電気透
析装置において、電気透析槽は多数のイオン交換膜と陰
イオン交換膜を交互に配列して−室おきに脱塩室と濃縮
室を構成したものより成り、その両端に電極室が設けら
れている。煮汁は脱塩室を、希薄食塩水（通常１〜４％
）は濃縮室と電極室を、それぞれ循環流通させながら両
極間に直流電圧をかけると、煮汁中の無機塩や食塩は陽
イオン、陰イオンとして各々膜を透過移動する。その結
果、脱塩室の煮汁は塩濃度が低下して脱塩され、濃縮室
においては塩濃度が上昇して食塩等の塩が濃縮される。
析装置において、電気透析槽は多数のイオン交換膜と陰
イオン交換膜を交互に配列して−室おきに脱塩室と濃縮
室を構成したものより成り、その両端に電極室が設けら
れている。煮汁は脱塩室を、希薄食塩水（通常１〜４％
）は濃縮室と電極室を、それぞれ循環流通させながら両
極間に直流電圧をかけると、煮汁中の無機塩や食塩は陽
イオン、陰イオンとして各々膜を透過移動する。その結
果、脱塩室の煮汁は塩濃度が低下して脱塩され、濃縮室
においては塩濃度が上昇して食塩等の塩が濃縮される。
ここにいう電気透析に使用することの出来るイオン交換
膜については、セレミオン（登録商標）ＣＭＶ、セレミ
オンＡＭＶ （旭硝子株式会社）。
膜については、セレミオン（登録商標）ＣＭＶ、セレミ
オンＡＭＶ （旭硝子株式会社）。
アシプレックスＣＫ−１、アシプレックスＣＡ−２（旭
化成工業株式会社製品）、等の一般市販品が利用でき、
またこれらの膜を組み込んだ電気透析装置も各イオン交
換膜メーカーで製作しているので利用できる。
化成工業株式会社製品）、等の一般市販品が利用でき、
またこれらの膜を組み込んだ電気透析装置も各イオン交
換膜メーカーで製作しているので利用できる。
この様に酵素分解及び電気透析により精製された煮汁を
、逆浸透膜により固形分濃度２０％程度まで逆浸透させ
濃縮を行なう、この場合、前記工程の酵素分解及び電気
透析により高分子成分及び食塩を除去している為、固形
分中に占める呈味成分（旨味成分）の比率が８０％以上
となっており。
、逆浸透膜により固形分濃度２０％程度まで逆浸透させ
濃縮を行なう、この場合、前記工程の酵素分解及び電気
透析により高分子成分及び食塩を除去している為、固形
分中に占める呈味成分（旨味成分）の比率が８０％以上
となっており。
これら高分子成分及び食塩を除去せずに逆浸透を行なっ
た時と比較すると、呈味成分の濃縮率は約３倍となり、
逆浸透による濃縮を非常に効率的に行なう為、エネルギ
ーコストを低減させる事が出来る。
た時と比較すると、呈味成分の濃縮率は約３倍となり、
逆浸透による濃縮を非常に効率的に行なう為、エネルギ
ーコストを低減させる事が出来る。
ここで逆浸透法について説明すると。
逆浸透法（Ｒｅｖｅｒｓｅ Ｏｓｍｏｓｉｓ）とは「溶
媒は通すが溶質を通さない」という性質を持った半透膜
を用いて、溶液にその浸透圧以上の圧力をかけて、溶媒
のみ透過させることによって、溶液を濃縮すると同時に
溶媒を得る方法をいう。
媒は通すが溶質を通さない」という性質を持った半透膜
を用いて、溶液にその浸透圧以上の圧力をかけて、溶媒
のみ透過させることによって、溶液を濃縮すると同時に
溶媒を得る方法をいう。
本発明に於いては溶質としてはアミノ酸及び低分子ペプ
チド等、溶媒としては水となる・、ここにいう逆浸透に
使用することの出来る逆浸透膜は、ＰＢＩＬ逆浸透膜Ｔ
Ｌ−１９５，１９８（帝人工ンジニアリング株式会社）
等の一般市販品が利用できるが、ＮａＣ１排除率９０％
以上のものが望ましい。
チド等、溶媒としては水となる・、ここにいう逆浸透に
使用することの出来る逆浸透膜は、ＰＢＩＬ逆浸透膜Ｔ
Ｌ−１９５，１９８（帝人工ンジニアリング株式会社）
等の一般市販品が利用できるが、ＮａＣ１排除率９０％
以上のものが望ましい。
逆浸透により固形分２０％程度に迄濃縮された煮汁を、
薄膜式蒸発機等により低温減圧濃縮を行なう事により、
フレーバーの変質や褐変を防止しながら、固形分５０％
以上の強い呈味性を示すエキスを得る事が出来る。
薄膜式蒸発機等により低温減圧濃縮を行なう事により、
フレーバーの変質や褐変を防止しながら、固形分５０％
以上の強い呈味性を示すエキスを得る事が出来る。
水接に於いてフレーバーの変質や褐変を防止しうるのは
、酵素分解により高粘性及び隼げ耐着等の原因となる高
分子物質を除去し、電気透析により濃縮中に析出する食
塩分を除去した事にある。
、酵素分解により高粘性及び隼げ耐着等の原因となる高
分子物質を除去し、電気透析により濃縮中に析出する食
塩分を除去した事にある。
すなわち、煮汁の粘度低下を行なう事により低温におけ
る減圧濃縮が可能となった為である。又、逆浸透による
濃縮率が向上し、蒸発による濃縮量が激減する為ランニ
ングコストは従来法に比して格段に低いものとなる。こ
の様に本発明によれば。
る減圧濃縮が可能となった為である。又、逆浸透による
濃縮率が向上し、蒸発による濃縮量が激減する為ランニ
ングコストは従来法に比して格段に低いものとなる。こ
の様に本発明によれば。
従来飼料に利用又は廃棄されていた様な煮汁より呈味性
に優れ、渋味及び塩分の少ない高品質の調味料又は調味
料素材を低コスト、省エネルギーで製造する事が出来、
国家経済的にも非常に有益である。
に優れ、渋味及び塩分の少ない高品質の調味料又は調味
料素材を低コスト、省エネルギーで製造する事が出来、
国家経済的にも非常に有益である。
手続補正書（方式）
％式％
１、事件の表示 昭和５８年特許願第２０５５６９号２
、発明の名称 調味エキスの製造方法３、補正をする者 事件との関係 特許出願人 郵便番号 ８１２ 住所 福岡市南区清水町３−２０−１武末第二ビル３０
２４、代理人（なし） 住所 氏名 ５、補正命令の日付 昭和５９年 １月 ３１８６、補
正の対象 明細書
、発明の名称 調味エキスの製造方法３、補正をする者 事件との関係 特許出願人 郵便番号 ８１２ 住所 福岡市南区清水町３−２０−１武末第二ビル３０
２４、代理人（なし） 住所 氏名 ５、補正命令の日付 昭和５９年 １月 ３１８６、補
正の対象 明細書
Claims (1)
- 不溶性固形分および油分を除去した動物、魚介類等の肉
の煮汁を酵素分解を行ない、その分解液をイオン交換膜
により電気透析し、透析液を浸透膜により逆浸透を行な
い、更に減圧蒸発濃縮する事を特徴とする調味エキスの
製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58205569A JPS6098959A (ja) | 1983-10-31 | 1983-10-31 | 調味エキスの製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58205569A JPS6098959A (ja) | 1983-10-31 | 1983-10-31 | 調味エキスの製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6098959A true JPS6098959A (ja) | 1985-06-01 |
| JPH05983B2 JPH05983B2 (ja) | 1993-01-07 |
Family
ID=16509060
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP58205569A Granted JPS6098959A (ja) | 1983-10-31 | 1983-10-31 | 調味エキスの製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS6098959A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH01187065A (ja) * | 1988-01-20 | 1989-07-26 | Hachitei:Kk | 食品加工時の排出液を利用して天然調味料を製造する方法 |
| WO1993009681A1 (en) * | 1991-11-12 | 1993-05-27 | Kyowa Hakko Kogyo Co., Ltd. | Process for producing food and drink |
-
1983
- 1983-10-31 JP JP58205569A patent/JPS6098959A/ja active Granted
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH01187065A (ja) * | 1988-01-20 | 1989-07-26 | Hachitei:Kk | 食品加工時の排出液を利用して天然調味料を製造する方法 |
| WO1993009681A1 (en) * | 1991-11-12 | 1993-05-27 | Kyowa Hakko Kogyo Co., Ltd. | Process for producing food and drink |
| US5520933A (en) * | 1991-11-12 | 1996-05-28 | Kyowa Hakko Kogyo Co., Ltd. | Method for the production of foods and beverages |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH05983B2 (ja) | 1993-01-07 |
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