JPS608778B2 - 食菌乾燥製品の製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は新規な食菌乾燥製品、特に、スナック食品、酒
のつまみとして直接食用に供し、或いはスープ、みそ汁
等の臭又は浮身として利用するのに適した食菌乾燥製品
の製造法に関する。

食菌は一般に保存を目的として乾燥処理を行なうことに
より新鮮な生の時の形状、風味、色相、組織を損い易く
食品としての価値が低下しがちであるが一部の食菌、例
えば椎茸、きくらげ、しろきくらげ、こうたけ等は日光
乾燥又は火力乾燥した後に水又は温湯に浸積すれば好ま
しい形状、風味と組織とを有するものに復元し易いので
乾燥製品が市販され、広く利用されている。

例えば、乾燥椎茸は生椎茸を原形のまま、或いは薄片状
に切断成形して分割した後に日光乾燥又は火力乾燥して
水分１０〜１５％（重量％）程度にしたものである。こ
のものは生の時よりも組織が収縮しており、そのまま食
用に供されることなく、通常、温濠又は水に浸潰して戻
した後にそのまま、或いは更に煮熟、鱈焼等の熱処理を
経て食用に供される。一方、水煮、ブランチング（ｂｌ
ａｎｃｈｉｎｇ）等の前処理を経て乾燥したものは組織
の収縮が大きく、従って固くポキポキとしたものとなり
そのまま食用に供した場合には食欲をそそらず、食品と
しての価値は低い。

従って、そのまま直接食用に供することが出来、しかも
乾燥時に組織的に収縮を起さず、生の時の原形、大きさ
を保ち、且つ、色相を損うことなく柔らかい食感を有す
る食菌乾燥製品は現在迄に知られていない。

発明者等は上記の現状に鑑み、そのまま食用に供するこ
とが可能で、生の時の原形、色相をおおむね実質的に保
持し、柔らかい食感を有する新規な食菌乾燥製品の製造
法につき種々研究の結果、食菌を生の原形のまま或いは
所要の厚さに切断成形した後の乾燥卵白の水溶液に浸潰
して含浸せしめたものを２０〜１００トリチエツリー（
Ｔｏｎｉｃｅｌｌｉ）５の減圧下で油温１００〜１３０
ｏｏの食用油脂によりフライすることにより上記の優れ
た品質を有する新規且つ良質な乾燥製品が得られること
を知見し本発明を完成するに到った。

本発明には、椎茸、まつたけ、マッシュルーム、ひらた
け、えのきたけ等の食菌が使用され、特に、好適なもの
は椎茸、マッシュルーム、ひらたけ等である。

ただし、なめこ等の如く菌体が粘膜で包まれている食菌
は乾燥卵白水溶液の含浸及び脱水が不充分となる為に本
発明には好適に使用し難い。次に、本発明を、椎茸を原
料とする実施の一例を中心に、詳細に説明する。

先ず、生椎茸の菌柄を切り取る。

菌傘を垂直（菌柄上下）方向に厚さ０．５〜７肋、好ま
しくは２〜５側に切断成形して分割する。椎茸以外の食
菌、例えば人工教培えのきたけ等の如く菌傘の小さいも
のでは菌柄部を所要の長さに切断するのみでよい。又人
工教塔ひらたけ等の如く大小多数の菌体が重生して株状
になっているものはそれをほぐして小形の菌体のみを集
めて使用する（大形のものは別途切断成形する）場合に
は、切断成形ににより分割する必要はない。千椎茸を使
用する場合には水戻しを行ったのちに同様に切断成形す
ることにより分割し、余剰の水分を遠心分離、金網上で
のタッピング、圧搾等の手段により除去する。切断成形
により分割した椎茸を乾燥卵白の水溶液に浸潰する。ボ
ディ形成能を有する含浸剤としては大豆、小麦その他の
原料に由来するアルプミン及びその酵素的、化学的処理
物もあるが、乾燥卵白は風味の点で特に好ましい。この
乾燥卵白は鶏卵の卵白部を分離し、汚染の恐れのある場
合は６０二０前後の温度で短時間殺菌を行ったのち酵母
等による発酵法又はグルコースオキシターゼ等による酵
素法によって還元糖分を除去し、次いで浅盤による熱風
乾燥、薄膜乾燥法による乾燥を経て後粉砕するか、或い
は、噴霧乾燥法により直接粉末化によって得られたもの
をいい、その水分含有量は通常４〜５％程度である。椎
茸を浸債する乾燥卵白水溶液の濃度は通常５〜２０％、
好ましくは１０〜１８％（乾燥卵白水溶液重量に対する
乾燥卵白の重量％）とする。

この濃度が５％未満の時はボディ形成能力が不足し、減
圧フライ工程での脱水によって収縮が起り生の原形が保
持し得ないことになり、又、濃度が２０％を越えると粘
度が大き過ぎて分割菌体表面における乾燥卵白残留量が
多くなり食用油が著しく汚損する。この浸糟処理におい
て、千椎茸から薄片状に切断成形したものを使用すると
きは卵白アルブミン水溶液が劉織中に直ちに鯵透するが
、生椎茸の切断成形による分割品では液の鯵透が極めて
遅い。そのため生椎茸分割品を金網、パンチングメタル
等で作成した浸薄用容器に収容し、（減圧容器のチアン
バー内に収めた後）乾燥卵白水溶液をチャンバー内に注
入して浸澄し、チャンバーを密閉後、その内圧を１０〜
６０Ｔｏｎにして椎茸組織中の空気を吸引除去し、又は
成形品のみを１０〜０６Ｍｏｒｒの減圧下で先に脱気し
ておき、その後乾燥卵白水溶液を注入した後に減圧状態
を解いて常圧に戻すことにより、乾燥卵白水溶液を椎茸
の組織中に含浸し得るようにする。さらに、乾燥卵白の
含浸量は食菌の種類及び形状、水溶液の濃度によって異
るが、良好な乾燥製品は乾燥卵白の固形分として食菌の
固形分のほぼ等量程度から３倍程度を含浸させたもので
あり、而してこれは至適範囲の１０〜１８％の濃度の乾
燥卵白を充分に含浸せしめることにより達成される。

含浸量が等量禾満と少ないときは脱水による組織の収縮
が防ぎきれず又、含浸量が３倍を越えると含浸剤の味が
強すぎて食菌本来の香味が損われる。浸贋容器を引き上
げ、合浸した椎茸分割品表面に付着した過剰の乾燥卵白
水溶液を軽い遠心分離、例えば２００〜３０比．ｐ．ｍ
程度のものか又はタッピング又はスポンジロール等適宜
な手段で充分に除去する。次に、食用油脂を１００〜１
３０ｑｏに加熱し、２０〜１０庇ｏｒｒの減圧状態とし
た減圧フライチャンバ‐‐中で前記の乾燥卵白水溶液を
含浸させた椎茸分割品を５〜２び分間フライする。

このフライ工程は、椎茸の切断成形分割品の厚さ、含浸
液の濃度及び含浸量、油温、フライチャンバーの減圧度
等によって異るが通常５〜２０分間程度とする。

椎茸とフライ油とを分離した後に更に必要ならば遠心分
離により過剰のフライ油を除去した後に常圧にもどし分
割椎茸の減圧フライによる乾燥製品を得る。

本発明で得られるフライ製品は最終的には水分量１．５
〜３．０％まで脱水可能であり、その他に蛋白質１５〜
４０％、脂肪分が２０〜４５％さらに、ビタミン、ミネ
ラルを豊富に含有した製品を得ることができる。又、特
にマッシュルーム等に含まれる変色を誘発する酵素群は
通常８０〜９ぴ０で失活するとされているので本発明方
法による１００ｏ〜１３ぴ○でのフライ中において殆ん
ど失港し、本発明による製品は保存中に変色をおこさず
長期の保存に耐えるものとなる。又、本発明方法によれ
ば、椎茸の組織の収縮がおこりにくい、この理由につい
ては、かならずしも明確ではないが、減圧下でフライを
行なう際、椎茸の組織が加熱によって軟化し、同時に水
蒸気が激しく発生して乾燥卵白を発泡させ、組織が伸長
拡張している間に乾燥＊身８白が変性固化し、その状態
を保ったままで脱水が終了するからであると考えられる
。このため得られる製品は、生のときと殆んど同様の大
きさ、形状を保持し、かつ多孔質で柔らかい食感を与え
る。

本発明の効果を証明するため、本方法による乾燥卵白含
浸品と、さらに比較対照として可溶性でんぷん含浸品、
脱脂粉乳含浸品の三者について食感の評価を専門家２０
人のパネルテストを行なった０結果を次に示す。

２０人の専，間家パネルに【る組織食感の評価（Ｓ段階
評点法）十１ 十２ 柱■額轍点基準孝三誌葛ｔｔ良い良い 上表はこの基準によるパネル２０名の合計点を表わす。

即ち、乾燥卵白含浸品は組織が多孔質で柔らかく最も評
価がよく、脱脂粉乳舎浸品がこれに次いで居り、可溶性
でんぷん含浸品はパリパリしたかたい組織で評価が劣っ
た。本発明による乾燥製品には必要により食塩、グルタ
ミン酸ソ−ダ、唐辛子その他の調味料粉末をふりかけて
もよく、かくして得られる乾燥製品はスナック食品、酒
類のつまみ、スープ、みそ汁、すまし汁、即席みそ汁、
即席すまし汁、即席めん等の具又は浮身として広く利用
することができる。

以下本発明を実施例によって説明する。

実施例 １ 生椎茸４個の菌柄を切り取り、菌傘部３６夕を厚さａｈ
／ｍに垂直（菌柄上下）方向に切断成形して分割した。

濃度１６．７％（重量％）の乾燥卵白水溶液１２０夕を
５００ｃｃ客ビーカーに調製した。切断成形して分割し
た生椎茸をビーカーの径よりもやや小さい径を持つ金網
製のおとし蓋により浮上を防止しつつ、ビーカー内の乾
燥卵白水溶液に浸潰した。浸漬物をビーカーごと減圧容
器のチャンバー内に収容し、チャンバー内を４０Ｔｏｎ
に減圧した。

盛んに発泡するが５分後に沈静した。発泡沈静後バルブ
の解放によりチャンバー内を常圧に戻し〜生椎昔切断成
形分割品の組織中に乾燥卵白水溶液を含浸させた。含浸
物を金網ザル上に取り出し、手でタッピングして椎茸分
割品の表面に付着した過剰の乾燥卵白水溶液を除去し、
含浸品８７夕を得た。

これを金網製の蓋付フライ用館に収納し、４０Ｔｏｎの
減圧下、油温１１０〜１１５ｏｏの米糠油で９ ３分間
フラィした。

フライ用髄を米糠油から引上げたのちに、減圧を解いて
常圧に戻し、分割椎茸フライ品２０夕を得た。このもの
は水分含量２．２％に脱水されて居り、切断成形による
分割時の形状と大きさとを保持し、多孔質で柔らかい組
織を有す３る美味な乾燥製品であった。実施例 ２ 菌柄を切り取った分割千椎茸１０夕を冷水に浸潰して−
晩放置して膨潤した水戻し品６４夕を得た。

次いでバスケット型遠心分離機で脱水し、水戻し４品斑
夕を得た。濃度１３％（重量％）の乾燥卵白水溶液２０
０夕を調製し、この中に切断成形して分割した水戻し椎
茸を浸潰した。３時間後に金網製ザルに取り出し手動タ
ッピングにより椎茸表面に付着した過剰の乾燥卵白水溶
液を除去し、含浸品４８夕を得た。

これを金網製の蓋付フライ用龍に収納し、５皿ｏｒｒの
減圧下、油温１０５〜１２０の榔子硬化油で１０分間フ
ラィした。

フライ用龍をフライ油から引上げたのちに減圧を解いて
常圧に戻し分割椎茸フライ品１７夕を得た。このものは
水分含量２．０％に脱水され、切断成形による分割時の
形状と大きさとを保持し、多孔質で柔らかい組織と強い
芳香を有する美味な乾燥製品であった。実施例 ３ 生マッシュルームの菌柄を除去し、菌傘部１００夕を厚
さ２側に垂直（菌株上下）方向に切断成形して分割した
。

濃度１６．７％（重量％）の乾燥卵白水溶液を１〆客の
ビーカーに調製した。切断成形して分割した生マッシュ
ルームを金網製のおとし蓋により浮上を防止しつつ、ビ
ーカー内の乾燥卵白水溶液に浸潰した。浸漬物をビーカ
ーごと減圧容器のチヤンバ−内に収容し、チャンバー内
を４皿ｏｒｒに減圧した。盛んに発泡し、５分後に沈静
した発泡沈静後チャンバ−内を常圧に戻し、生マッシュ
ルーム切断成形分割品の組織中に乾燥卵白水溶液を含浸
させた。含浸品を金網ザル上に取出し、手でタツピング
して生マッシュルーム分割品の表面に付着した過剰の乾
燥卵白水溶液を除去し、含浸品１６０夕を得た。これを
金網製の蓋付フライ用龍に収納し、３中ｏｒｒの減圧下
、油温１０５〜１１５ｑＣの米糠油で８分間フラィした
。

フライ用龍をフライ油から引上げた後に減圧を解いて常
圧に戻し、分割生マッシュルームフライ品３６夕を得た
。このものは水分含量２．５％に脱水されて居り、切断
成形による分割時の形状と大きさとを保持し、多孔質で
柔らかい組織とおだやかな香りを有する美味な乾燥食品
であった。実施例 ４ 栽培ひらたけの重生した株をほぐして長さ２〜３伽程度
のもののみを選び８０夕を用意した。

濃度１３．０％（重量％）の乾燥卵白水溶液６００夕を
１そ客ビーカーに調製した。栽培ひらたけを切断成形す
ることなくそのまま実施例１と同じく金網製のおとし蓋
により浮上を防止しつつビーカー内の乾卵白水溶液に浸
潰した。浸漬物をビーカーごと減圧容器のチャンバー内
に収容し、チャンバー内を４０Ｔｏｒｒに減圧した。盛
んに発泡し５分後に沈静した。発泡が沈静した後、チャ
ンバー内を常圧に戻し、栽培ひらたけの組織中に乾燥卵
白水溶液を含浸させた。含濠物を金網ザル上に取り出し
、手で夕ツピングして栽培ひらたけの表面に付着した過
剰の乾燥卵白水溶液を除去し、含浸品１５０夕を得た。
これを金網製の蓋付フライ用館に収納し、４皿ｏｒｒの
減圧下、油温１０５〜１２０ｑｏの米糠油で１２分間フ
ライした。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 椎茸、まつたけ、マツシユルーム、ひらたけ、えの
   きたけ等の食菌を原形のまま、または所望の形に切断成
   形した後に乾燥卵白水溶液に浸漬するか、または１０〜
   ６０Ｔｏｒｒの減圧下で該水溶液に浸漬した後に常圧に
   戻すことにより該水溶液を食菌組織中に含漬せしめ、次
   いでこの含浸物を２０〜１００Ｔｏｒｒの減圧下で油温
   １００〜１３０℃の食用油脂によりフライすることを特
   徴とする、多孔質の柔らかい組織を有しほぼ原形状及び
   色相を保持する食菌乾燥製品の製造法。 ２ 食菌を濃度５〜２０％、好ましくは１０〜１８％（
   重量％）の乾燥卵白水溶液に浸漬することを特徴とする
   特許請求の範囲第１項記載の方法。