JPS6066961A - 減塩とろろ昆布の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は邸康上有益な減塩とろろ昆ａの製造ｉ：ｌ’　
ｋ’ｃ　Ｉ＞！Ｉするものである。

もよ〈知られている。　Ｊｌ、！近では、昆イ１はカル
シューム、ヨードなどのミネラルや食物繊維などが多量
に含有されていることから、海の野菜ともいわれてます
ますｌｄｊ康食柑としての知名度が上昇してきているが
、昆布の加工品であるとろろ昆布には食Ｊ翌分が１０％
＋３ｉｌ後含有されており、病気治療や健康のため食塩
分な制限している人の食材には不１囚当であるという間
踊がるり、減」篇とろろ昆布の出現が要望されていた。

従来からのとろろ昆布の製法は、乾燥昆布を漬前処理と
して酢酸調味液に短時間漬込み、その後養生工程として
数日間エージングを行った後、約１５〜２０（ｍの長さ
に切断し、異物として昆布に付着している砂を取り除く
砂取工程を実施する。　かくして得た昆布を４５＃〜７
０ｋｇ（１００〜１５０ポンド）の圧力で圧縮し、それ
を薄く切削して、とろろ昆布としている。　これら従来
からの製法によるとろろ昆布には食塩分が１０％前後含
有されている。

過剰な食塩の健康に及ぼす悪影響は疫学的研究から高血
圧、脳卒中、心臓病に対して最も関連のある因子として
とり上げられており、最近では過剰摂取を防ぐために、
食塩の１人１日当りの摂取縫は厚生省でも１０ｇ１Ｊ下
が望ましいと勧告されている。　これをふまえ、一般食
品でも減塩の動きが高まり、減塩醤油、減塩みそ等が販
売されるようになってきている。

減塩とろろ昆布については、原料乾燥昆布に６〜１２％
程度の食塩が含有され、昆布の表皮に析出している食塩
は砂取工程で１部除去されるが、大部分はとろろ昆布に
移行する。　そこで問題は、原料昆布の脱塩の方法であ
るが、単なる水洗や湯洗では脱塩とともに昆布゛のもっ
ている旨味成分まで流出減少し、商品１＋ｌｉｉ　ｆｆ
！［が乏しくなるのは避けられない。　本発明者らは、
とろろ昆布の旨味成分は残し、食塩分だけをＩ′１１．
量させる方法な鋭意研究した結果、食塩と昆布の旨味の
溶出について、ある一定の条件下では雨音に差がみられ
るという知見を得、本発明を完Ｉｉスした。

本発明の基本的な内容を述べると、原料の乾燥昆布を酢
酸水溶液で漬前処理して養生し、続いて４０°Ｃ〜］０
０’Ｃの湯で短時間湯洗し、これを乾燥後、ηト酸を主
成分としだ調味液にて再びｆｆｌ前処理を行ない、養生
後食品用結着剤アミノ酸主体の調味故を加えた後、常法
通り圧搾、養生、切削を行なうことにより塩分含量を４
．５％前後に減少することを特徴とする減塩とろろ昆布
の製造法である。

本発明なさらに詳細に説明すると、とろろ昆布を製造す
る原料昆布は、マコング、リシリコング、ホソメコング
、ネコアシコンブ、ミツイシコンプ等とろろ昆布に適し
た各種昆布を適宜配合して供することができる。

これら原料昆布を屓前処理として８〜１５％の酢酸水溶
液に数秒から数分間浸漬する。　該酢酸水浴液には調味
のために各種アミノ酸、核酸系調味料、クエン酸などの
有機酸、甘味料としての甘草抽出物などを添加すること
は自由である。　ｌ責の１１処理された昆布は養生（エ
ージング）のため１日程度放置し、約１５〜２０αの長
さに裁断し、原１Ｓｌ昆１布に付着している砂取を昔ね
て湯洗処理を行なう。

湯洗処理は昆布の旨味成分を失なわず１食塩分のみを溶
出する条件として４０℃〜１００°Ｃの温水で数秒から
３００秒浸漬するのが良く、好ましくは６０℃〜８０°
Ｃで８０〜６０秒である。

４０°Ｃより低い温度では短時間では昆布が膨潤できず
、長時間湯洗すれば食塩分と同時に旨味成分まで溶出し
てしまい、商品ｔｄｌｉ［を減する。

１００°Ｃ以上では圧力容器が必要となり、プロセス上
困錘が伴い、又食塩分の溶出と旨味成分の溶出とのパラ
ンヌが崩れ、湯洗処理の前記目的達成は困疏である。

湯洗の浸漬時間は４０°Ｃの場合ははｙ３００秒。

１００°Ｃでは１０秒以内でよいが、６０°Ｃの場合は
６０秒、８０°Ｃで８０秒が好適である。　更に、湯洗
処理に際して昆布の旨味成分の溶出を抑制するために、
湯洗水にアルギン酸或はその塩類、グルタミン酸等のア
ミノ酸或はその塩類。

ヲミナラン、フコイダン、マンニット等から選ばれた少
なくとも１柿類を総グリツクス（Ｂｒｊｘ）として２０
％以下になるよう含有させることも好ましい結果な得る
。　又、湯洗水として使用済の湯洗水を沖過しイオン交
換樹脂又はイオン交換膜或り逆浸透ＰＩ！、′″４で塩
分な脱塩し、再度使用するのも旨味成分の溶出を防止す
る方法としてより好ましい方法である。

湯洗処理が終了した昆布は、水分が５〜３０％になるよ
う乾燥する。　５％以下では昆布が過剰乾燥となって以
後の丁稈において破損が多く。

３０％以上の水分では商品となってから、カビの発生が
見られるほか、切削の際に削り難く、とろろ昆布の食感
も劣る。　従ってより好ましい水分率は１０〜２０％で
ある。

これらの処理を受けた減塩乾燥昆布は、再び酢酸、クエ
ン酸、タンパク加水分解物等を適宜ブレンドした二次涜
前液で数分開演前処理をして１〜３日程度養生させる。

　次いでプルラン、カゼイン、ＣＭＣ、ゼラチン、卵白
等の食品用結着剤と甘味料、タンパク分解物等を適宜配
合したブリック；Ｌ２５％前後の調味液を、該減塩乾燥
昆布に重量比で１７１０〜１／２０になるよう均等に混
合含浸させ、所定の伯枠内に積みこみ、４５１ｑ〜７０
＃（１００〜１５０ボンド）の圧力で圧搾し養生のため
１〜８日程度放置する。

かくして固形状となった該減塩昆布は、昆布切削機にか
けて厚さ０．０３〜０．１５　ｙ程度の羽毛状に削り取
り減塩とろろ昆布を製造する。

本発明による減塩とろろ昆布は、食塩含量４．５％前後
と従来のとろろ昆布食塩含量の１／８〜１／２と大ｒｉ
に減塩され、しかも、とろろ昆布の旨味は失なわれてお
らず、人の雌康を害しない食材として極めて有用なもの
である。

上記のように、従来のとろろ昆布と品質は同じでｆｔｊ
、塩効果を達成した本発明は１１存代の要望に応えた極
めて優れた工業的ＩＩＩＩｌ値を有するものである。

次に実施例を挙げて説明する。

尚、実施例中の水分率は赤外線水分計（ケＩット社製）
で５食塩分はモール法で測定した。

実施例１ マコング４０ｋｇ、リシリコンプ４０に９を１０％酢酸
水溶面の屑前液に１分同浸漬した後、１晩養生した該漬
前処理済昆布を切断機にて長さｔ・・１１５ａに切断後
、７　Ｑ　”ｃの湯ｔζ４５抄１ハ］浸蹟してよ、く振
り洗い、水切り後、８０″Ｃにセットした乾燥機にて該
昆布の含水率が１５％になるまで乾燥し、再び１０％酢
酸丞溶故にアミノ酸液を（８味のために）添加した漬前
液にて涜前処理をし、１日養生する。

次に、砂糖、アミノ酸、プルラン等で構成された調味液
、８ψ（ＢＸ、８０）を昆布にぶりかけよく混合して金
枠に積め、約７０　＃　（１５０ボンド）で圧縮し８日
問養生した。

その後、金枠をはずし固形状となった昆布を切削機にか
け厚さ０．０５ｍｇの羽毛状に削りとった。　この減塩
とろろ昆布の食塩含量は４．０％であった。　該減塩と
ろろ昆布を本例と同一の原料昆布から在来の方法で製造
されたものと比較するために、導間バネ１ｖＩＯ名で外
観、がん、味、査り等につき、２回くり返しの官能検査
を実施したところ、表１に示すように、本発明による減
塩とろろ昆布は在来法によるものと有意差はなく、「能
的に変りがないことが確認された。

実施例２ マコンプ４０＃、リシリコン１４０ｋｔｔｋｌＯ％酢酸
水溶液の漬前液に１分聞潰込んだ後、１日養生した。　
該漬前処理済昆布は切断機にて長さ約１５ｃ１１１に切
断後、実施例１で使用した湯洗液を予めｖ５＠シ強酸型
カチオン交換樹脂と強塩基型アニオン交換樹脂との混床
イオン交換樹脂によって脱塩された、７５６Ｃの回収湯
洗液に４０秒間浸漬してよく振り洗い、以後は実施例１
と同様の操作で減塩とろろ昆布を製造した。　かくして
得たｌｔＣ塩とろろ昆布の食塩含量は４．５％であり、
実施例１と同じ尋問バネμによる官能検査を行ったとこ
ろ、表２に示す如〈実施例１よりも幾分良い結果が得ら
れたが、従来法によるとろろ昆布との有意差は認められ
なかった。

実施例８ 実施例１と同様にして？ＩＩ！２塩とろろ昆布を製造し
たが１本例では湯洗液にアルギン酸ソ−ダ１％、マンニ
ット５％、タンパク分解アミノ酸ｒ＆２％の混合溶液を
使用した点だけが相違する。　かくして得た減塩とろろ
昆布の食塩含量は４，７％であった。　なお、表３は。

実施例１と同様にして減塩とろろ昆布を製造するに際し
、湯洗条件を同表左欄に示す如くに種々変えて行ない、
かくして製造された減塩とろろ昆布の食塩含量と官能検
査の評価結果を同時に示したもので、対照は食塩含量９
％の従来とろろ昆布である。

ｃ８ 官能評価 ０・・・標準品（対照品）と同等或は優れているＯ・・
・標準品（対照品）とほぼ同等 △・・・・標準品（対１１６品）よりや！劣る×・・・
樗ｉｒｖ！、品（ｋｌ照品）よりかなり劣る総合計１７
１＋ｉ ０・・・減塩率４０％以りで官能Ｗト晴が０のもの０・
・・、酸塩率３０％以上で官能＃＋画がＯのもの△・・
・Ｉ酸塩率８０％以上で官能評価かへのものＸ・・・藏
塩率３０％以下か−或は官能評価がＸのもの とｆｔらの結果から明らかな如く、湯洗条件として好ま
しく、より好ましくは湯洗液温度６０°Ｃ〜８０℃で３
０〜６０秒浸漬するのがよいことが判る。

手続補正書（自発） 昭和６８年１１π隼日 特許庁長官　若杉和夫　殿 １１１１件の表示 昭和５８年　特Ｍ′ｆｖｒ＋第１７５５８６　号３、ｔ
＋ｌｉ正をする者 知性との関係　特許用１幀人 ｔ、＋：　＋９ｉ　兵庫県西宮市津門用町８番６号４、
代理人 ６、　補正により増加する発明の数 ７、補正の対象　− （】）　明細書第９貝第９行目 「で外観、がん、味、香り停・・・」とあるのを［でＵ
通行なはれる外観、食感、味、香り等以　上

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）、とろろ昆布を製造するに１整し、乾燥昆布を酢
   酸水溶液でＲ１Ｆｆｌｌ処理をして養生し、次にｔ４０
   ℃〜１００”Ｃの水で数秒〜３００秒湯洗処理を行った
   後、昆、布水分が５〜３０％になるよう乾燥し、再び酢
   酸な主成分とした調味液にて槓ｍ処理を行って養生し、
   続いて食品用結着剤を加えた調味面を添加した後常法Ｊ
   ＪＩＩり圧搾、養生、切削を行うことを特徴とする減塩
   とろろ昆布の製造法。
2. （２）　湯洗処理液が使用済の湯洗処理回収液中の塩分
   を除去した液である特許請求の範囲第１項に紀戟の減塩
   とろろ昆布の製造法。 （３１′ＩＩＪ洗処理叡がア！レギン酸或はその塩類、
   グルタミン酸又はその塩類、他のアミノ酸、フコイダン
   、ラミナラン並びにマンニット４ｔより選ばれた少なく
   とも１つを含有するものである特ＷＦ　請求の袖、間第
   １項、第２項に記載の減塩とろろ昆布のｆｌＩ′）命ｌ
   ノ（。