JPH09234008A - 栃の実めんの製造方法 - Google Patents
栃の実めんの製造方法Info
- Publication number
- JPH09234008A JPH09234008A JP8065188A JP6518896A JPH09234008A JP H09234008 A JPH09234008 A JP H09234008A JP 8065188 A JP8065188 A JP 8065188A JP 6518896 A JP6518896 A JP 6518896A JP H09234008 A JPH09234008 A JP H09234008A
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- JP
- Japan
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- tochi
- horse chestnut
- puree
- nut
- noodles
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 本発明は、栃の実めんの製造方法に関し、ま
た、栃の実めんに適した栃の実の渋抜き方法を提供する
ことを目的とする。 【解決手段】 小麦粉に対し、渋抜きした栃の実（粉状
又はピューレ状）を３〜１５％配合する。また、下記の
工程により栃の実の渋抜きをする。 第１工程：栃の実を水に浸漬する工程 第２工程：栃の実の殻を取り除いた後、果実を流水に晒
す工程 第３工程：果実を煮る工程 第４工程：木灰と混合してあく抜きする工程 第５工程：木灰を流水で洗浄した後、蒸す工程 第６工程：蒸した果実を裏ごししてピューレ状にする工
程
た、栃の実めんに適した栃の実の渋抜き方法を提供する
ことを目的とする。 【解決手段】 小麦粉に対し、渋抜きした栃の実（粉状
又はピューレ状）を３〜１５％配合する。また、下記の
工程により栃の実の渋抜きをする。 第１工程：栃の実を水に浸漬する工程 第２工程：栃の実の殻を取り除いた後、果実を流水に晒
す工程 第３工程：果実を煮る工程 第４工程：木灰と混合してあく抜きする工程 第５工程：木灰を流水で洗浄した後、蒸す工程 第６工程：蒸した果実を裏ごししてピューレ状にする工
程
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、栃の実めんの製造
方法に関し、また、栃の実めんに適した栃の実の渋抜き
方法を提供することを目的とする。
方法に関し、また、栃の実めんに適した栃の実の渋抜き
方法を提供することを目的とする。
【０００２】
【従来の技術】栃の実は、昔は食用に供されたこともあ
ったが、渋（サポニン、タンニン等）抜きをしないと食
用にならぬため、現在の豊富な食糧事情にあっては、ほ
とんど食されていない。
ったが、渋（サポニン、タンニン等）抜きをしないと食
用にならぬため、現在の豊富な食糧事情にあっては、ほ
とんど食されていない。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】しかしながら、栃の実
には、非常に良質な澱粉（アミロース）が豊富に含有さ
れているので、発明者はこれを利用しためん（うどん、
ひやむぎ、そうめん等）の製造を思い立った。めんは、
小麦粉を主原料とする食品であり、小麦粉の蛋白質（グ
ルテン）がその物性の大部分を決定しているから、単に
栃の実由来の原料を混合すればよいというものではな
く、めんの物性を維持、向上させ、かつ風味（栃の実の
香り）を向上させる混合割合を決定する必要がある。ま
た、前記したように、栃の実は、渋抜きしないと食用に
ならぬため、栃の実の素材を生かし、風味良好で、特に
めん類の製造に適した渋抜き工程の開発が必要である。
には、非常に良質な澱粉（アミロース）が豊富に含有さ
れているので、発明者はこれを利用しためん（うどん、
ひやむぎ、そうめん等）の製造を思い立った。めんは、
小麦粉を主原料とする食品であり、小麦粉の蛋白質（グ
ルテン）がその物性の大部分を決定しているから、単に
栃の実由来の原料を混合すればよいというものではな
く、めんの物性を維持、向上させ、かつ風味（栃の実の
香り）を向上させる混合割合を決定する必要がある。ま
た、前記したように、栃の実は、渋抜きしないと食用に
ならぬため、栃の実の素材を生かし、風味良好で、特に
めん類の製造に適した渋抜き工程の開発が必要である。
【０００４】
【課題を解決するための手段】本願発明は、前記したよ
うな観点から開発されたもので、下記の請求項１及び請
求項２から構成されている。 請求項１：小麦粉に対し、渋抜きした栃の実（粉状又は
ピューレ状）を固形分として３〜１５重量％配合するこ
とを特徴とする栃の実めんの製造方法。 請求項２：下記の第１〜第６工程を順次経て製造される
栃の実のピューレを使用する請求項１に記載する栃の実
めんの製造方法。 第１工程：栃の実を水に浸漬する工程 第２工程：栃の実の殻を取り除いた後、果実を流水に晒
す工程 第３工程：果実を煮る工程 第４工程：木灰と混合してあく抜きする工程 第５工程：木灰を流水で洗浄した後、蒸す工程 第６工程：蒸した果実を裏ごししてピューレ状にする工
程
うな観点から開発されたもので、下記の請求項１及び請
求項２から構成されている。 請求項１：小麦粉に対し、渋抜きした栃の実（粉状又は
ピューレ状）を固形分として３〜１５重量％配合するこ
とを特徴とする栃の実めんの製造方法。 請求項２：下記の第１〜第６工程を順次経て製造される
栃の実のピューレを使用する請求項１に記載する栃の実
めんの製造方法。 第１工程：栃の実を水に浸漬する工程 第２工程：栃の実の殻を取り除いた後、果実を流水に晒
す工程 第３工程：果実を煮る工程 第４工程：木灰と混合してあく抜きする工程 第５工程：木灰を流水で洗浄した後、蒸す工程 第６工程：蒸した果実を裏ごししてピューレ状にする工
程
【０００５】
【発明の実施の形態】次に、本願発明を請求項ごとに、
更に詳しく説明する。 ＜請求項１＞小麦粉に対し、渋抜きした栃の実（粉状又
はピューレ状）を固形分として３〜１５％配合するよう
に構成する理由は、配合割合が３％未満になると、栃の
実の香り（風味）が少なくなり、栃の実めんとしての特
徴が薄れ、又１５％を越えると、めんとしての物性（展
延性、生地の肌荒れ、歯ごたえ等）が損なわれるためで
ある。なお、本発明の範囲の混合率においては、めん
（類）の粘・弾性は強化され、小麦粉のみのめんに比較
して、めん線を細くしても、めん製造工程中にも切断す
ることがなく、食感が良好なものとなる。また、栃の実
としては、マロニエの実を使用することができる。
更に詳しく説明する。 ＜請求項１＞小麦粉に対し、渋抜きした栃の実（粉状又
はピューレ状）を固形分として３〜１５％配合するよう
に構成する理由は、配合割合が３％未満になると、栃の
実の香り（風味）が少なくなり、栃の実めんとしての特
徴が薄れ、又１５％を越えると、めんとしての物性（展
延性、生地の肌荒れ、歯ごたえ等）が損なわれるためで
ある。なお、本発明の範囲の混合率においては、めん
（類）の粘・弾性は強化され、小麦粉のみのめんに比較
して、めん線を細くしても、めん製造工程中にも切断す
ることがなく、食感が良好なものとなる。また、栃の実
としては、マロニエの実を使用することができる。
【０００６】＜請求項２＞栃の実の素材を生かし、風味
良好で、特にめん類の製造に適した渋抜き工程を記載し
たものである。 ＊第１工程：栃の実を殻ごと水に浸漬する工程である。
浸漬時間は、１０時間以上、通常１晩浸漬すれば十分で
あり、本工程により殻を除去し易くなる。 ＊第２工程：栃の実の殻を取り除いた後、果実を冷たい
流水に晒すことにより、組織の一部が軟化し、種々の不
要な生理活性物質が除去される。流水に晒す時間は、２
〜４日程度である。 ＊第３工程：果実を煮ることにより、残存する生理活性
物質（酵素等）を失活させると共に、組織を十分軟化さ
せ、次工程の木灰の成分を浸透し易くするためである。
加熱は果実を冷水に浸漬した状態から始め、沸騰させ
て、３０分以上保持する。 ＊第４工程：渋（サポニン、タンニン等）を除去する工
程である。灰と同重量の水の混合物（泥状、温度は５０
〜６０℃が好ましい）に、第３工程により得られる栃の
実を入れ、約１昼夜保持する。木灰としては、硬い木
（樫、栗、楢等）の良質な灰を使用する。灰と同重量の
水の混合物（泥状、温度５０〜６０℃が好ましい）に、
第３工程により得られる栃の実を入れ、約１昼夜保持す
る。なお、木灰の代わりに、アルカリ溶液（水酸化ナト
リウム、水酸化カリウム、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナ
トリウム、水酸化カルシウム等）を使用することができ
る。 ＊第５工程：木灰を流水で洗浄した後、蒸す工程であ
る。この工程により、好ましい栃の実特有の香りが発生
する。蒸す時間は、通常約１時間程度である。 ＊第６工程：蒸した果実を裏ごししてピューレ状（水分
５５〜７０％）にする工程であり、このピューレは、
小麦粉と直ちに混合することが可能である。なお、この
ピューレは乾燥して粉末とすることができる。
良好で、特にめん類の製造に適した渋抜き工程を記載し
たものである。 ＊第１工程：栃の実を殻ごと水に浸漬する工程である。
浸漬時間は、１０時間以上、通常１晩浸漬すれば十分で
あり、本工程により殻を除去し易くなる。 ＊第２工程：栃の実の殻を取り除いた後、果実を冷たい
流水に晒すことにより、組織の一部が軟化し、種々の不
要な生理活性物質が除去される。流水に晒す時間は、２
〜４日程度である。 ＊第３工程：果実を煮ることにより、残存する生理活性
物質（酵素等）を失活させると共に、組織を十分軟化さ
せ、次工程の木灰の成分を浸透し易くするためである。
加熱は果実を冷水に浸漬した状態から始め、沸騰させ
て、３０分以上保持する。 ＊第４工程：渋（サポニン、タンニン等）を除去する工
程である。灰と同重量の水の混合物（泥状、温度は５０
〜６０℃が好ましい）に、第３工程により得られる栃の
実を入れ、約１昼夜保持する。木灰としては、硬い木
（樫、栗、楢等）の良質な灰を使用する。灰と同重量の
水の混合物（泥状、温度５０〜６０℃が好ましい）に、
第３工程により得られる栃の実を入れ、約１昼夜保持す
る。なお、木灰の代わりに、アルカリ溶液（水酸化ナト
リウム、水酸化カリウム、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナ
トリウム、水酸化カルシウム等）を使用することができ
る。 ＊第５工程：木灰を流水で洗浄した後、蒸す工程であ
る。この工程により、好ましい栃の実特有の香りが発生
する。蒸す時間は、通常約１時間程度である。 ＊第６工程：蒸した果実を裏ごししてピューレ状（水分
５５〜７０％）にする工程であり、このピューレは、
小麦粉と直ちに混合することが可能である。なお、この
ピューレは乾燥して粉末とすることができる。
【０００７】
（１）小麦粉に対し、前記した方法で製造した栃の実ピ
ューレ（水分６０％）を、１８重量％混合する。混合割
合は、下記の通りである。 小麦粉 ２５．０ｋｇ 栃の実ピューレ（水分６０％） ４．５ｋｇ 食塩 ０．７ｋｇ 水 ７．０ｋｇ 食酢（主として保存性向上のため） 少量 （２）前記原料を混合攪拌機に入れ、１０分程度ミキシ
ングする。 （３）その後、波ロールで圧延し、２枚の圧延されたも
のを複合機で１枚に合わせる。 （４）更に３段階に圧延し、めん線機により、めんの太
さを約１．５ｍｍに切断する。 （５）これを、ハシに掛け取り、乾燥機内を通し、半乾
燥する。 （６）計量した後、袋に入れ、真空包装し、生めん（う
どん）を得る（賞味期限約２〜３か月）。 （７）更に乾燥して乾めんとする（賞味期限 約１
年）。 このようにして製造されためんは、栃の実の特性である
適度の「ほろ苦さ」、「もちもち感」、及び「しこしこ
感」があり、栃の実特有の風味を有し、食感が非常に良
好なものであった。
ューレ（水分６０％）を、１８重量％混合する。混合割
合は、下記の通りである。 小麦粉 ２５．０ｋｇ 栃の実ピューレ（水分６０％） ４．５ｋｇ 食塩 ０．７ｋｇ 水 ７．０ｋｇ 食酢（主として保存性向上のため） 少量 （２）前記原料を混合攪拌機に入れ、１０分程度ミキシ
ングする。 （３）その後、波ロールで圧延し、２枚の圧延されたも
のを複合機で１枚に合わせる。 （４）更に３段階に圧延し、めん線機により、めんの太
さを約１．５ｍｍに切断する。 （５）これを、ハシに掛け取り、乾燥機内を通し、半乾
燥する。 （６）計量した後、袋に入れ、真空包装し、生めん（う
どん）を得る（賞味期限約２〜３か月）。 （７）更に乾燥して乾めんとする（賞味期限 約１
年）。 このようにして製造されためんは、栃の実の特性である
適度の「ほろ苦さ」、「もちもち感」、及び「しこしこ
感」があり、栃の実特有の風味を有し、食感が非常に良
好なものであった。
【０００８】
【発明の効果】本発明は、以上のように構成したから、
栃の実から簡単に渋抜きすることができると共に、栃の
実特有の風味を有し、食感が非常に良好な栃の実めんを
製造することができるという効果を有する。
栃の実から簡単に渋抜きすることができると共に、栃の
実特有の風味を有し、食感が非常に良好な栃の実めんを
製造することができるという効果を有する。
Claims (2)
- 【請求項１】 小麦粉に対し、渋抜きした栃の実（粉状
又はピューレ状）を固形分として、３〜１５重量％配合
することを特徴とする栃の実めんの製造方法。 - 【請求項２】 下記の第１〜第６工程を順次経て製造さ
れる栃の実のピューレを使用する請求項１に記載する栃
の実めんの製造方法。 第１工程：栃の実を水に浸漬する工程 第２工程：栃の実の殻を取り除いた後、果実を流水に晒
す工程 第３工程：果実を煮る工程 第４工程：木灰と混合してあく抜きする工程 第５工程：木灰を流水で洗浄した後、蒸す工程 第６工程：蒸した果実を裏ごししてピューレ状にする工
程
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP8065188A JPH09234008A (ja) | 1996-02-28 | 1996-02-28 | 栃の実めんの製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP8065188A JPH09234008A (ja) | 1996-02-28 | 1996-02-28 | 栃の実めんの製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH09234008A true JPH09234008A (ja) | 1997-09-09 |
Family
ID=13279708
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP8065188A Pending JPH09234008A (ja) | 1996-02-28 | 1996-02-28 | 栃の実めんの製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH09234008A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2006188484A (ja) * | 2004-12-06 | 2006-07-20 | Kotobuki Seika Kk | 血糖値上昇抑制物質およびその製造方法、並びに血糖値上昇抑制物質を用いた食品および食品添加材 |
| JP2007238468A (ja) * | 2006-03-06 | 2007-09-20 | Kotobuki Seika Kk | リパーゼ阻害活性物質およびそれを有する食品 |
-
1996
- 1996-02-28 JP JP8065188A patent/JPH09234008A/ja active Pending
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2006188484A (ja) * | 2004-12-06 | 2006-07-20 | Kotobuki Seika Kk | 血糖値上昇抑制物質およびその製造方法、並びに血糖値上昇抑制物質を用いた食品および食品添加材 |
| JP4741899B2 (ja) * | 2004-12-06 | 2011-08-10 | 寿製菓株式会社 | 血糖値上昇抑制剤の製造方法および血糖値上昇抑制剤 |
| JP2007238468A (ja) * | 2006-03-06 | 2007-09-20 | Kotobuki Seika Kk | リパーゼ阻害活性物質およびそれを有する食品 |
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