JPS6052795B2 - 魚卵状球形食品の製造法及び製造装置 - Google Patents
魚卵状球形食品の製造法及び製造装置Info
- Publication number
- JPS6052795B2 JPS6052795B2 JP58016160A JP1616083A JPS6052795B2 JP S6052795 B2 JPS6052795 B2 JP S6052795B2 JP 58016160 A JP58016160 A JP 58016160A JP 1616083 A JP1616083 A JP 1616083A JP S6052795 B2 JPS6052795 B2 JP S6052795B2
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- Japan
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- particles
- solution
- producing
- roe
- gelling agent
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-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L17/00—Food-from-the-sea products; Fish products; Fish meal; Fish-egg substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L17/30—Fish eggs, e.g. caviar; Fish-egg substitutes
- A23L17/35—Fish-egg substitutes
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- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Marine Sciences & Fisheries (AREA)
- Zoology (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は魚卵状球形食品の製造法及び製造装置に関する
。
。
魚卵はその独特の風味のために日本人には昔から愛好さ
れてきた食品であるが、特にイクラ、ギヤビア、かずの
こ等は生産量が少ないために非常に高価なものとなつて
いる。
れてきた食品であるが、特にイクラ、ギヤビア、かずの
こ等は生産量が少ないために非常に高価なものとなつて
いる。
そこで近年ではこれらの魚卵に類似した食品を人工的に
製造する試みが為されており、特にイクラ様の球状食品
については各種の方法が提案されている。
製造する試みが為されており、特にイクラ様の球状食品
については各種の方法が提案されている。
この種の球状食品を製造する方法としては、アルギン酸
ナトリウム水溶液とカルシウム塩水溶液のいずれか一方
の水溶液を他方の水溶液中に滴下してアルギン酸カルシ
ウムのゲルより成る球体を製造する方法がよく知られて
いる。
ナトリウム水溶液とカルシウム塩水溶液のいずれか一方
の水溶液を他方の水溶液中に滴下してアルギン酸カルシ
ウムのゲルより成る球体を製造する方法がよく知られて
いる。
この方法においては一方の溶液をノズルから連続的に他
方の溶液中へ滴下させるが、この際に未だゲル化してい
ない粒子が良好な粒子に附着したり、相互に合着連結し
てしまうという問題が生ずる。この為に滴下を時間間隔
をおいて行なえば生産効率が低下するし、粒子表面が充
分ゲル化しないうちに沈降して下部に堆積してしまえば
やはり同様の問題が生ずる。これを解決するために、粒
子が滴下される下方の水溶液を強制的に搬送させ、粒子
どうしの凝着を防止す方法（特開昭５３−２６３７４号
）もあるが、この方法では反応が完了するまでに場合に
よつては数メートルの搬送長さを要することとなる。ま
た、イクラ様の球形食品を製造する場合には、粒子の表
面だけをゲル化して均一な被膜を形成しなければならな
いので、水性ゾル溶液とゲル化剤溶液との接触時間を一
定に保つ必要がある。
方の溶液中へ滴下させるが、この際に未だゲル化してい
ない粒子が良好な粒子に附着したり、相互に合着連結し
てしまうという問題が生ずる。この為に滴下を時間間隔
をおいて行なえば生産効率が低下するし、粒子表面が充
分ゲル化しないうちに沈降して下部に堆積してしまえば
やはり同様の問題が生ずる。これを解決するために、粒
子が滴下される下方の水溶液を強制的に搬送させ、粒子
どうしの凝着を防止す方法（特開昭５３−２６３７４号
）もあるが、この方法では反応が完了するまでに場合に
よつては数メートルの搬送長さを要することとなる。ま
た、イクラ様の球形食品を製造する場合には、粒子の表
面だけをゲル化して均一な被膜を形成しなければならな
いので、水性ゾル溶液とゲル化剤溶液との接触時間を一
定に保つ必要がある。
本発明の目的は、装置容量が小さくても粒子の相互付着
、合着等が生じず、且つ、連続的に均一な魚卵球形食品
を製造する方法及び装置を提供することである。本発明
はゲル化剤溶液を水性ゾル溶液中へ滴下．して球体を製
造する場合と、水性ゾル溶液をゲル化剤溶液中へ滴下し
て球体を製造する場合の両方に適用できるものである。
、合着等が生じず、且つ、連続的に均一な魚卵球形食品
を製造する方法及び装置を提供することである。本発明
はゲル化剤溶液を水性ゾル溶液中へ滴下．して球体を製
造する場合と、水性ゾル溶液をゲル化剤溶液中へ滴下し
て球体を製造する場合の両方に適用できるものである。
例えば、カルシウム塩水溶液をアルギン酸ナトリウム水
溶液中に滴下する方法は特開昭５５−３４０５４号に開
示されている．し、アルギン酸ナトリウム水溶液をカル
シウム塩水溶液中に滴下する方法は特開昭５５−５０８
６８号、特開昭５６−３２９７４号に開示されている。
本発明は、滴下した一方の溶液の粒子を他方の溶液中で
各粒子が互いに離れた状態で沈降させな−がら粒子の表
面を先ずゲル化し、その後にこの粒子を堆積した状態で
、順次、出口方向へ移動させながら更に所望の程度まで
ゲル化反応を行なつて該粒子表面に所定厚のゲル化層を
形成することを特徴としている。滴下はノズル等を用い
て通常の方法で行なえばよく、例えば効率的に滴下する
ために互いに離間した複数のノズルから同時に滴下した
り、単一ノズルを移動させながら滴下してもよい。
溶液中に滴下する方法は特開昭５５−３４０５４号に開
示されている．し、アルギン酸ナトリウム水溶液をカル
シウム塩水溶液中に滴下する方法は特開昭５５−５０８
６８号、特開昭５６−３２９７４号に開示されている。
本発明は、滴下した一方の溶液の粒子を他方の溶液中で
各粒子が互いに離れた状態で沈降させな−がら粒子の表
面を先ずゲル化し、その後にこの粒子を堆積した状態で
、順次、出口方向へ移動させながら更に所望の程度まで
ゲル化反応を行なつて該粒子表面に所定厚のゲル化層を
形成することを特徴としている。滴下はノズル等を用い
て通常の方法で行なえばよく、例えば効率的に滴下する
ために互いに離間した複数のノズルから同時に滴下した
り、単一ノズルを移動させながら滴下してもよい。
この際、粒子の沈降速度が速いと、粒子の表面がゲル化
されるまでに沈降距離が長くなり過ぎ、装置容量が大き
くなつてしまうので、沈降媒である溶液中に増粘剤を添
加しておくことが好ましい。増粘剤と”しては例えばロ
カストピンガム、キサンタンガム、トラガントガム等を
用いることができる。アルギン酸ナトリウム水溶液はそ
れ自体で粘性があるので、これを沈降媒に用いる場合に
は濃度によつては増粘剤を添加する必要はなく、特に高
粘度タイプのアルギン酸ナトリウムを用いれば増粘剤を
添加する必要性は少ない。滴下粒子が安定した状態で溶
液中を沈降し、所望の球形粒子が得られるように、滴下
粒子中にも増粘剤を添加することが好ましい。
されるまでに沈降距離が長くなり過ぎ、装置容量が大き
くなつてしまうので、沈降媒である溶液中に増粘剤を添
加しておくことが好ましい。増粘剤と”しては例えばロ
カストピンガム、キサンタンガム、トラガントガム等を
用いることができる。アルギン酸ナトリウム水溶液はそ
れ自体で粘性があるので、これを沈降媒に用いる場合に
は濃度によつては増粘剤を添加する必要はなく、特に高
粘度タイプのアルギン酸ナトリウムを用いれば増粘剤を
添加する必要性は少ない。滴下粒子が安定した状態で溶
液中を沈降し、所望の球形粒子が得られるように、滴下
粒子中にも増粘剤を添加することが好ましい。
増粘剤の添加量は沈降速度、ゲル化反応速度等を考慮し
て最適量が決定される。本発明の最も特徴とするところ
は沈降粒子の表面がゲル化された段階で重力による沈降
を終了させ、これ以後は各粒子を堆積させた状態で順次
出口方向へ移動させることである。
て最適量が決定される。本発明の最も特徴とするところ
は沈降粒子の表面がゲル化された段階で重力による沈降
を終了させ、これ以後は各粒子を堆積させた状態で順次
出口方向へ移動させることである。
このため、装置容量を縮小化できるとともに、堆積状態
て順次出口方向へ移動させるため、均一な反応時間が確
保され、均一なゲル化層を有する製品が得られる。この
ことは特に、イクラ様の球形食品を製造する場合に均一
な厚さのゲル被膜を形成する上で効果的である。以下の
説明では滴下粒子が互いに離れた状態で重力により沈降
する領域を離間沈降領域、少なくとも表面がゲル化した
球形粒子が堆積した状態で出口方向に移動する領域を堆
積移動領域と呼ぶことにする。
て順次出口方向へ移動させるため、均一な反応時間が確
保され、均一なゲル化層を有する製品が得られる。この
ことは特に、イクラ様の球形食品を製造する場合に均一
な厚さのゲル被膜を形成する上で効果的である。以下の
説明では滴下粒子が互いに離れた状態で重力により沈降
する領域を離間沈降領域、少なくとも表面がゲル化した
球形粒子が堆積した状態で出口方向に移動する領域を堆
積移動領域と呼ぶことにする。
各粒子を堆積させた状態で順次出口方向へ移動させるた
めに、本発明の装置は堆積移動領域における粒子通路を
その上方の離間沈降領域の水平断面積より狭く形成する
ことを特徴としている。
めに、本発明の装置は堆積移動領域における粒子通路を
その上方の離間沈降領域の水平断面積より狭く形成する
ことを特徴としている。
具体的にはゲル化槽の下方を狭めて離間沈降領域と一対
の堆積移動領域を形成してもよいし、ゲル化槽の下方に
ロード状の集粒板と仕切り板を設けて狭い通路を形成し
て堆積移動領域とすることもできる。堆積移動領域にお
いては粒子密度が高いから、その分、装置容積が節約で
きるし、堆積した状態で攪乱されずに順次、下方の出口
から整列して抜き出されるのでゲル化反応時間が一定と
なり、均一な製品が得られる。
の堆積移動領域を形成してもよいし、ゲル化槽の下方に
ロード状の集粒板と仕切り板を設けて狭い通路を形成し
て堆積移動領域とすることもできる。堆積移動領域にお
いては粒子密度が高いから、その分、装置容積が節約で
きるし、堆積した状態で攪乱されずに順次、下方の出口
から整列して抜き出されるのでゲル化反応時間が一定と
なり、均一な製品が得られる。
しかも、堆積移動領域における粒子の堆積高さを調節す
ることにより容易にゲル化反応時間を変更することがで
きる。すなわち、堆積高さが高い状態でこの領域に沈降
する粒子数と出口から抜き出される粒子数をバランスさ
せればゲル化反応時間は長くなり、堆積高さが低い状態
でバランスさせればゲル化反応時間は短くなる。出口か
ら抜き出された球状粒子は水洗された後、必要に応じて
加熱殺菌し、調味油に含浸する等の処理に付して製品化
する。
ることにより容易にゲル化反応時間を変更することがで
きる。すなわち、堆積高さが高い状態でこの領域に沈降
する粒子数と出口から抜き出される粒子数をバランスさ
せればゲル化反応時間は長くなり、堆積高さが低い状態
でバランスさせればゲル化反応時間は短くなる。出口か
ら抜き出された球状粒子は水洗された後、必要に応じて
加熱殺菌し、調味油に含浸する等の処理に付して製品化
する。
以下、本発明を実施例に基づいて更に詳述する。
添付図面は本発明の一実施例であるイクラ様球体食品の
製造法及び製造装置を示す説明図である。
製造法及び製造装置を示す説明図である。
ゲル化槽１０は上方の水平断面積の広い離間沈降領域１
１と下方の水平断面積の狭い堆積移動領域１２とから成
つており、堆積移動領域１２の下部の直径約１Ｃ！ｒｌ
の出口１３から、ゲル化された被膜を有するイクラ様球
体４０が取出弁１４を介して取出されるようになつてい
る。
１と下方の水平断面積の狭い堆積移動領域１２とから成
つており、堆積移動領域１２の下部の直径約１Ｃ！ｒｌ
の出口１３から、ゲル化された被膜を有するイクラ様球
体４０が取出弁１４を介して取出されるようになつてい
る。
取出弁１４は中央が膨出した円盤１４ａに２本のボルト
１４ｂを立設したものであり、蝶ナット１４ｃで流量を
調節する。ゲル化層１０は外部からイクラの挙動が観察
できるように透明なプラスチックで作製するのが好まし
い。
１４ｂを立設したものであり、蝶ナット１４ｃで流量を
調節する。ゲル化層１０は外部からイクラの挙動が観察
できるように透明なプラスチックで作製するのが好まし
い。
ゲル化槽１０に０．７重量％のアルギン酸ナトリウム水
溶液（高粘度タイプ）をカプサンチン（天然色素）で着
色した水性ゾル溶液１５を満たし、水面上托ｄの位置か
ら２本のノズル２０により、水１ｅに無水塩化カルシウ
ム６ｆ１ロカストピンガム８．８ｙを加えて混合したゲ
ル化剤溶液２１を滴下させた。
溶液（高粘度タイプ）をカプサンチン（天然色素）で着
色した水性ゾル溶液１５を満たし、水面上托ｄの位置か
ら２本のノズル２０により、水１ｅに無水塩化カルシウ
ム６ｆ１ロカストピンガム８．８ｙを加えて混合したゲ
ル化剤溶液２１を滴下させた。
ノズル２０の先端よりやや内側のノズル内にもう１本の
ノズル３０を突出させ、サラダ油をカプサンチンで着色
した溶液３１を滴下させてイクラの核４２に模した。滴
下量は夫々弁２２，３２で調節する。滴下粒子４１は重
力によりゆつくりと沈降しながら集粒壁１６に到達し、
堆積移動領域１２では堆積状態で順次整列して出口１３
に移動した。
ノズル３０を突出させ、サラダ油をカプサンチンで着色
した溶液３１を滴下させてイクラの核４２に模した。滴
下量は夫々弁２２，３２で調節する。滴下粒子４１は重
力によりゆつくりと沈降しながら集粒壁１６に到達し、
堆積移動領域１２では堆積状態で順次整列して出口１３
に移動した。
出口１３からの吐出量は取出弁１４により調節される。
イクラ様球体４０とともに水性ゾル溶液１５も流れ出る
が、粘性が高いので一気に流れ出ることはない。出口１
３から流れ出た水性ゾル溶液１５は球体４０と分離して
ライン１７からリサイクルさせる。ゲル化反応速度は溶
液１５，２１の濃度、粘度等により異なるので、ゲル化
槽の寸法、特に離間沈降領域１１の深さ、堆積移動領域
１２の容積は最適のイクラ様球体が得られるような濃度
、粘度等に適合させて設計することが必要である。
イクラ様球体４０とともに水性ゾル溶液１５も流れ出る
が、粘性が高いので一気に流れ出ることはない。出口１
３から流れ出た水性ゾル溶液１５は球体４０と分離して
ライン１７からリサイクルさせる。ゲル化反応速度は溶
液１５，２１の濃度、粘度等により異なるので、ゲル化
槽の寸法、特に離間沈降領域１１の深さ、堆積移動領域
１２の容積は最適のイクラ様球体が得られるような濃度
、粘度等に適合させて設計することが必要である。
しかし、堆積移動領域１２の最上部まて堆積させる必要
はないから、取出弁１４や滴下速度を調節したり、ある
いは水性ゾル溶液１５の粘度を調節して、堆積の高さを
変更することはある程度可能である。イクラ状球体４０
は相互に付着したりすることなく一粒づつ連続的に出口
１３から取出すことができた。
はないから、取出弁１４や滴下速度を調節したり、ある
いは水性ゾル溶液１５の粘度を調節して、堆積の高さを
変更することはある程度可能である。イクラ状球体４０
は相互に付着したりすることなく一粒づつ連続的に出口
１３から取出すことができた。
取出された球体４０は水洗を十分に行なつた後、調味液
で味付けをして製品とした。なお、堆積された粒子を攪
乱しない程度に水性ゾル溶液１５を水平方向すなわち上
から見て渦を画くような流れを生じさせて滴下を行なう
と、滴下された粒子４１がノズルの直下より横方向へ移
動するので、滴下速度を速めても互いに粒子が付着する
ことなく球体を製造することができた。
で味付けをして製品とした。なお、堆積された粒子を攪
乱しない程度に水性ゾル溶液１５を水平方向すなわち上
から見て渦を画くような流れを生じさせて滴下を行なう
と、滴下された粒子４１がノズルの直下より横方向へ移
動するので、滴下速度を速めても互いに粒子が付着する
ことなく球体を製造することができた。
添付図面は本発明の一実施例のイクラ様球体食品の製造
法及び製造装置の説明図である。 １０・・・・・・ゲル化槽、１１・・・・・・離間沈降
領域、１２・・・・・・堆積移動領域、１３・・・・・
・出口、１５，２１，３１・・・・・・溶液、２０・・
・・・・ノズル、４０・・・・・・イｊクラ様球体、４
１・・・・・滴下粒子。
法及び製造装置の説明図である。 １０・・・・・・ゲル化槽、１１・・・・・・離間沈降
領域、１２・・・・・・堆積移動領域、１３・・・・・
・出口、１５，２１，３１・・・・・・溶液、２０・・
・・・・ノズル、４０・・・・・・イｊクラ様球体、４
１・・・・・滴下粒子。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ 水性ゾル溶液とゲル化剤溶液のいずれか一方の溶液
を他方の溶液に滴下して、滴下粒子の表面にゲル化層を
形成して球形粒子を製造する方法であつて、滴下した上
記一方の溶液の粒子を上記他方の溶液中で、各粒子が互
いに離れた状態で沈降させながら該粒子の表面をゲル化
し、その後に該粒子を堆積した状態で順次、出口方向へ
移動させながら更にゲル化反応を行なつて該粒子表面に
所定厚のゲル化層を形成することを特徴とする魚卵状球
形食品の製造法。 ２ 増粘剤を、水性ゾル溶液とゲル化剤溶液のいずれか
一方または双方に添加する特許請求の範囲第１項に記載
の魚卵状球形食品の製造法。 ３ 滴下した一方の溶液の粒子を、堆積した粒子を撹乱
させない程度の他方の溶液の水平方向の渦流中で沈降さ
せる特許請求の範囲第１項または第２項に記載の魚卵状
球形食品の製造法。 ４ ゲル化剤溶液を水性ゾル溶液中へ滴下する特許請求
の範囲第１項乃至第３項のいずれかに記載の魚卵状球形
食品の製造法。 ５ 水性ゾル溶液をゲル化剤溶液中へ滴下する特許請求
の範囲第１項乃至第３項のいずれかに記載の魚卵状球形
食品の製造法。 ６ 水性ゾル溶液がアルギン酸ナトリウム水溶液であり
、ゲル化剤溶液がカルシウム塩水溶液である特許請求の
範囲第１項乃至第５項のいずれかに記載の魚卵状球形食
品の製造法。 ７ 水性ゾル溶液とゲル化剤溶液のいずれか一方の溶液
を他方の溶液に滴下して、滴下粒子の表面にゲル化層を
形成して球形粒子を製造する装置であつて、上記一方の
溶液を滴下させるためのノズルを具備した滴下装置と、
上記他方の溶液を受容し、表面にゲル化層が形成された
球形粒子を回収する出口を槽下部に具備するゲル化層と
から成り、該ゲル化層が、滴下粒子が互いに離れた状態
で沈降する離間沈降領域と、該離間沈降領域の下方にあ
り、表面がゲル化した球形粒子が堆積した状態で上記出
口へ順次移動するための、上記離間沈降領域の水平断面
積より狭い粒子通路を有する堆積移動領域とから成るこ
とを特徴とする魚卵状球形食品の製造装置。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58016160A JPS6052795B2 (ja) | 1983-02-04 | 1983-02-04 | 魚卵状球形食品の製造法及び製造装置 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58016160A JPS6052795B2 (ja) | 1983-02-04 | 1983-02-04 | 魚卵状球形食品の製造法及び製造装置 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS59143566A JPS59143566A (ja) | 1984-08-17 |
| JPS6052795B2 true JPS6052795B2 (ja) | 1985-11-21 |
Family
ID=11908753
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP58016160A Expired JPS6052795B2 (ja) | 1983-02-04 | 1983-02-04 | 魚卵状球形食品の製造法及び製造装置 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS6052795B2 (ja) |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| FR2752509B1 (fr) * | 1996-08-20 | 1998-10-16 | Comaboko | Procede de preparation de succedanes d'oeufs de poisson, tels que des oeufs de saumon ou d'esturgeon |
| JP4049383B2 (ja) | 2004-04-02 | 2008-02-20 | 千住金属工業株式会社 | 溶融金属注湯装置およびはんだ中への金属粒の分散方法 |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS54110352A (en) * | 1978-02-20 | 1979-08-29 | Nippon Carbide Kogyo Kk | Production of artificial fish eggs |
| JPS5629989A (en) * | 1979-08-21 | 1981-03-25 | Giyokusendou Syuzo Kk | Production of high-flavor alcoholic beverage from persimmon |
-
1983
- 1983-02-04 JP JP58016160A patent/JPS6052795B2/ja not_active Expired
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS54110352A (en) * | 1978-02-20 | 1979-08-29 | Nippon Carbide Kogyo Kk | Production of artificial fish eggs |
| JPS5629989A (en) * | 1979-08-21 | 1981-03-25 | Giyokusendou Syuzo Kk | Production of high-flavor alcoholic beverage from persimmon |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS59143566A (ja) | 1984-08-17 |
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