JPS6049742A - 渋柿の脱渋法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、渋柿のアルコール脱渋方法に関するもので、
特に脱渋容器内に（渋柿と共に）少なくても数日間継続
して均一な速度で適量のアルコール蒸気（エチルアルコ
ール）を発生するようにすることを特徴とした渋柿の脱
渋法に関する。

従来の渋柿のアルコール脱渋法（渋味を人工的に消失さ
せる処理）では、常に果実表面が黒く変色する、いわゆ
る表皮黒変未発生の危険が伴い、このため商品価値を著
しく損ねる事が多かった。

こうした事態を打開するため、これまでも散布するアル
コール濃度や量の検討、液体のアルコールに代えて、固
形物にアルコールを含浸させこれを容器に挿入する方法
等々多くの試みがなされてきた。

しかし、これらのいずれの試みも柿の完全脱渋と表皮黒
変の発現抑制とを同時に達成できなかったことは周知の
通シである。

従って、本発明の目的はこれらの両者の問題を同時に解
決するための方法を提供することでｈ’）、本発明者ら
は、脱渋容器内でのアルコール蒸気の挙動を解析し、そ
の知見をもとに新しい脱渋法を開発し、完全脱渋と表皮
黒変果の発現抑制を同時に達成することに成功したもの
である。

すなわち本発明は容器内のアルコール蒸気濃度を脱渋期
間中継続して１〜１０　ｐｐｍの範囲に保持することを
特徴とする渋柿の脱渋法であって、本発明の脱渋法と従
来法との違いは、従来法では使用するアルコールが液状
であれ、固形物に含浸させたものであれ、いずれも脱渋
容器に添加直後に速やかに気化してしまうため、柿果笑
がおよそ半日〜１日の間非常に高濃度のアルコール蒸気
と接触することとなシ渋柿表皮が黒く変色するし、−方
表皮黒変を避けるためアルコール添加量を減ずれば脱渋
が実用的効果を失うものであるのに対して、本発明の脱
渋法は数日からｌＯ日間位の間、均一２．、速度でアル
コール蒸気を容器内に供給するようにしたものであって
、これによシ渋柿の表皮黒変果発現要因を回避しつつ、
必要十分量のアルコールを果実に供給するようにしたも
のでおる。

一般に商業ペースでの渋柿の脱渋は１５Ｋｆ詰めダンゾ
ール容器（以下Ｄ−Ｂと略記）に果実を詰め終った後３
０〜４０％＠度のアルコール溶液を１００〜１５０ｍＬ
程度散布し、ふたを閉じ対向するが、Ｄ−Ｂ内にポリエ
チレン袋等を入れて柿を詰める場合は散布するアルー−
ル量を約半分とするのが標準である。

このような通常の脱渋法の場合、容器内へのア／ｌ／：
２−ル添加量と渋柿の表皮黒変未発生割合との関係は第
１図に示す通シでわるａ第１図において横軸はアルコー
ル量を、縦軸は左側が黒変果発生率、右側は燕変度を示
す、即ち、黒変果の発生（黒変程度も）は添加するアル
コールの絶対量に比−ル濃度の相違や、アルコールが液
状のままか或いは固形物に含浸させたものかの違いは、
黒変未発生に影響を与えない。

アルコール添加量が少ない場合には、黒変果の発生は減
少するが同時に脱渋が大幅に遅れ、通常１０〜１５日で
脱渋するものが２０日以上を要する。なお、Ｄ−Ｈにポ
リエチレン袋を内装した場合も傾向は全く同じである。

本発明者達は従来からの最も標準的な方法で脱渋処理（
３８％アルコール１４０　ｍＡ／１５ＫｇＤ・Ｂ／散布
法）した柿容器を開封して黒変果の発生状況を調査した
ところ第１表の結果を得た。この場合、最も特徴的なこ
とは、黒変果は最上段の一段目には発生せず、中・下段
に発生して下位段はど発生率・程度共高くなることであ
った。一方、果実の脱渋程度は上段から下段まで一様に
完全脱渋していた。

第１表　渋柿をアルコール蒸気した時の果実の容器内位
置と表皮黒変果 東ダンボール箱の上面から見た位置 黒変来車５５．６チ、黒変程度０．４５脱渋条件　容器
：柿用１５１４詰めダンゾール箱アルコール：３ｇｓエ
チルアルコール１５０　ｍｌ、散布保存温度゛：１５〜
２２Ｃ保存期間：１１日容器の置き場所：笑験台上（高
さ７５ｃｒｎ）表皮黒変の程度及び指数の関係 程反　−±　＋　＋＋十＋モ 指数　０　０．５　１　２　３ 黙変状況　無　痕跡　少　多　甚 この時の、脱渋容器内のアルコール、水蒸気濃度分布及
びその経時的変化を測定した結果は第２表の通りである
。

即ち、黒変果がでない最上段ではアルコール蒸気濃度が
５　ｐｐｍを超えることなく、黒変果を生じた中、下段
では１０　ｐｐｍを超えた。こうした容器内におけるア
ルコール蒸気の上下間の濃度差は、アルコール添加直後
が最も大きい。しかし、アルコール蒸気はＤ−Ｂを通し
て揮散するだめ、３日以降になると各部位共アルコール
蒸気濃度は極めて稀薄となった。他方、水蒸気濃度は部
位によるΔラツキは無く、また脱渋期間中はは一定の濃
度で推移した。

以上の事実を考察した結果、従来法での渋柿のアルコー
ル脱渋法において、表皮黒変果が発生する最大の要因は
、巷間型われるところの容器内の過湿状態が直接の原因
とは考えられず、果実が１０　ｐｐｍ以上のアルコール
蒸気に相当時間接触したことが主原因と考えるのが妥当
でらシ、従って本発明者達は表皮黒変果の発現抑制と脱
渋進行の両立を図るに杜、脱渋容器に添加したアルコー
ルを急速に気化させずに、一定速度で徐々に継続的に蒸
発させて果実を高濃度アルコール蒸気に接触させること
なく、かつ持続的にアルコールを吸収させることが有効
でおるという結論に到達したものである。

こうした環境条件を容器内において作る方法として、例
えばアルコールを含浸または吸着する固形物の材質を改
善、開発することや、ちるいはグラスチックフィルムの
蒸気（気体）透過性を利用して、アルコール溶液または
アルコール含浸物をプラスチックフィルムで包装したも
のを脱渋容器内に渋柿と共に同封することなどが考えら
れるが、ここでは後者についての研究結果を例示する。

第３表は使用アルコールの絶対量がほぼ等しくなるよう
にして、稀釈アルコールを吸収させた紙及び試薬アルコ
ール（９９，５％）′５ｃそれぞれポリエチレンで包装
したものを、渋柿と共にＤ−Ｂ中に密封して、黒変果発
生状況及び脱渋程度を調べたものである。

第３表　黒変未発生及び脱渋速度に対するアルコール処
理方法の影響 東第１表（注）参照 （Ａ）　３８％アルコール１５０ｍｔを散布（Ｉ９３８
％アルコール１５σ酩を厚紙に吸収させた後２０μ低密
度ポリエチレンで密封したものを容器上段に乗せた （Ｃ）９９．５％アルコール７、５　ｍｌを２０μ低密
度ポリエチ小袋詰めとして、とれを８個容器内に分散挿
入した 脱渋容器：ｔｓｔｃｇ詰めＤ−Ｂ 果　実：平核無・Ｍ級　１箱　９１個詰め保存温度：１
９〜２４ｃ 調査日：処理後１２日 結果は、予想された通少常法区（６）は容器の中、下段
に位置する果実で黒変果が多発し、黒変の程度の激しい
ものが混在したのに対しポリエチレン包装したアルコー
ル吸収紙区（Ｂ）、試薬アルコール区（Ｑは共に黒変未
発生は極めて少なかった。また、この時の容器内アルコ
ール蒸気濃度分布、経時変化は第４表の通シであシ、対
照区に）は中はシ添加直後に急激に高濃度となシ、容器
の中間部及び下部で１０　ｐｐｎｘを超えた。しかし、
容器を通しての揮散によシ３日以降は消失しておシ一方
、（均区のアルコール蒸気濃度は試験期間中継続してお
よそ１　ｐｐｍ前後で検出され、（９区のそれは２ｐｐ
ｍ前後で推移して、対照区のように初期に急激に高濃度
となったシ、途中で消失してしまうようなことはなかっ
た。但し、（Ｂ）　ｊ　（Ｑ区間のアルコール蒸気濃度
の差は脱渋速度に違いをおよぼし、（均区で脱渋の遅れ
が見られた。（０区は実用上問題とならない程度であり
た。

第４表　アルコール処理方法を異にした場合の容器内ア
ルコール蒸気濃度変化 アルコール処理法、脱渋条件は第３表と同じ一般に渋柿
の脱渋速度は、同一品種であっても生育年次や脱渋期間
中の温度などによシ変動するので、−律に容器内のアル
コール濃度を限定するのは妥当でなく、本発明者達の研
究によれば実用上は例えば、第２図にアルコール蒸発速
度に対するフィルム及びアルコール濃度の影響として示
したようにフィルム材質や封入するアルコール濃度を適
度に選択し、容器内のアルコール蒸気濃度を望ましくは
２〜５　ｐｐｍ多くても１０　ｐｐｍを超えることのな
いようにすることが必要である。

以下に本発明の実施例を示す。まず３５Ｘ３０ｃｍｏ厚
紙２枚を用意し、８０％アルコール３５ｍｔずつを吸収
させた。この紙を０．０２ｍｍ厚の低密度ポリエチレン
袋に入れ密封した。

次に常法通９１５〜詰め柳川ダンボール容器を用い、平
核無柿を四段詰めとした。この際、最上段及び二、三段
目（上から見て）の間に先に用意した装入ジアルコール
吸収紙を入れ容器を封印した。

仁の柿容器を室温に放置し、１５日１に開封調査したと
ころ、全ての果実が完全脱渋し、表皮が黒く変色したの
は９２個中明ら〃為に認められるもの１個、判別不能８
個、全く異常無し８３個であった。

【図面の簡単な説明】

第１図は渋柿のアルコール脱渋におけるアルコール散布
量（純アルコール換算）と黒変果発生率との関係を示す
もの、第２図はアルコール蒸発速度に対するフィルム及
びアルコール濃度の影響を示すものでちる。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 容器内のアルコール蒸気濃度を脱渋期間中継続して１〜
   １０　ｐｐｍの範囲に保持することを特徴とする渋柿の
   脱渋法。