JPS60227666A - 食品の脱臭・保存剤 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は食品の脱臭・保存剤に関する。

従来より食品の保存剤としては、主としてプ０じオン酸
塩類（パン及び洋菓子類）、ツルじン酸塩類（練製品、
アン類等）及び−ｊＤヒレンタリコール（麺類等）が知
られておシ、実用されているがいずれも食品衛生法によ
る使用基準、使用制限がちシ、その保存剤としての効果
は尚充分に発揮及びツルじ：Ｊ酸塩類は、それらに特有
の臭いを有する不利がある。また一般に酢酸類もそれ特
有の酸味臭より、例えば酢ずけ等の食品に利用され該食
品の保存効果を奏しているが、他の食品業界ではその酢
酸臭は腐敗臭とまぎられしく、従って一般の食品用保存
剤としての利用は不適であり、実用されてもいない。該
＃酸に酸性剤等を併用した配合剤によれば酢酸臭は軽減
されるが、使用量をかなシ多くしないと保存効果は発現
されず、この保存効果を奏し得る使用量では酢酸臭の影
響を無視できずやはシ一般食品の保存剤としては実用で
きない。

本発明者らは、かかる現状に鑑み、上記酢酸の保存効果
を利用して、その酢酸臭を消去できれば、従来の保存剤
を凌ぐ優れた食品用保存剤が得られるとの観点から鋭意
研究を重ねた。その結果、肉抽出工十スを酢酸−酢酸塩
系緩衝液と併用して特定の方法により調製した配合剤に
よれば、酢酸臭が完全に消去でき、しかも所望の保存効
果を奏し得、食品の食感に変化を与えない優れた食品用
製剤が提供されることを見い出した。本発明はこの新し
い知見により完成されたものである。

即ち本発明は植物繊維物質の焙煎抽出工十スと酢酸−酢
酸塩系緩衝液とを含む原料液を加熱後濃縮して得られる
濃縮液を有効成分とする食品の脱臭・保存剤に係る。

本発明の脱臭・保存剤は、保存効果を要求される各種の
食品に安全に添加配合でき、優れた保存効果を発現でき
、しかも酢酸臭を全く認め得す、またこれを添加された
食品自体の食感等には何らの悪影響を与えない特長を有
している。殊に本発明脱臭・保存剤は、これを構成する
各成分自体何らの使用基準、使用制限を受けず、酢酸臭
を完全に消去させたものであるため、床机な各種の食品
に任意に適用することができる。特に好適に適用できる
食品としては、例えばパシ、和洋菓子類、ホットケー十
、麺類等の穀物加工品、数子、シューマイ、豚マシ等の
所謂惣菜類等の加工食品や野菜サラダ等を挙げることが
できる。２等各種食品への本発明製剤の添加配合量は、
該製剤自体の組成、食品の種類、要望される効果等によ
り異なり適宜決定されるが、通常食品中に約１重量％配
合するのみで所期の顕著な保存効果を奏し得る。また本
発明製画は酢酸臭が全く認められず、安全性が高いこと
より、かな多条量配合することもできるが、充分な保存
効果を奏し得る実用的使用量は、食品中に約５重量％存
在する歓までとするめがよく、特に１．５〜３゜５重ｆ
！に％程度の範囲とするのが好ましい。

以下、本発明脱臭保存剤の調製方法につき詳述する。

−さ一 本発明製剤の製造において、植物繊維物質の焙煎抽出工
牛又としては、穀類、ぬか、大豆、おから等の捕物繊維
物質を焙煎後、、焙煎物を熱湯等で抽出して得られる工
十スを用いる０該工牛スはそれ自体公知である〔岡村他
、栄養のしおり、１０６〜１１７（１９７８）、大阪電
文環境科学研究所附設栄養専門・学校編、同上１２９〜
１３６　（１９７，８）、ニューフレーバーｗｏ１．１
，５、Ａ４．２５〜３５（１９８１）及び特公昭５８−
１３３０　ｊ、２号公報参照〕。本発明（特に好適に利
用で、きる上記工十スは、例えば脱脂大豆、脱脂ぬか、
ふすま等を原料とし、これを必要に応じてアルカリ処理
（１％アンモニア水を原料に対し３％噴霧後、乾燥する
処理）後、約１７・０〜２３０°Ｃで約５分〜１時間、
好ましくは約１７０°Ｃで約４０分焙煎（浅炒り）シ、
次いで水又はアルコールで抽出（好ましくは約９８°Ｃ
の熱湯で約５〜８０分抽出するか、又は約８０°Ｃの熱
アルコールで約６０分抽出）して得られる１十ａ− ス又はそれらの濃縮物である。

上記植物繊維物質の焙煎抽出工牛スと併用される酢酸−
酢酸塩系緩衝液としては、酢酸と＃酸ナトリウムとの混
液（ｐＨ約５前・後）が好ましいが、特にこれに限定さ
れるわけではなく、例えば酢酸と水酸化ナトリウム、水
酸化カリウム等のアルカリとの混合物（反応物）であっ
てもよいが該緩衝液は遊離の酢酸分を）含有している必
要があり、通常好ましくは約５付近の戸Ｈを有するのが
よい。

上記工士又と緩衝液とは、これらを含む原料液として加
熱後、濃縮される。該原料液は通常水溶液の形態に調製
さ、れるが、これは更に例えば糖、アミノ酸、酵母工牛
ス等の他の成分を含んでいてもよい。２等第三成分とし
て利用され゛る糖としては例えばクルコース・、・フラ
クトース１ラクトース為マルトース１シ゛ニー多０−ス
１＋シ□ロース等を＼アミノ酸としては例えばクリシン
、アラニン、フ工Ｊｌｚ　ア５　ニアＪ　、　（千’ｔ
’　＝　”Ｊ、／ｊｎｒ　４　＝　”７−　ＩＩ　、Ｉ
；　’＋１等を夫々例示できる。これらは、植物繊維物
質の焙煎抽出工士スの主な作用である酢酸臭の消去作用
を補助する作用があり、従ってその添加配合によれば上
記工十ス量を低下させることができる。

上記原料液における各成分の使用割合は、任意に決定で
きるが、通常これを加熱後濃縮して得られる本発明製剤
中に工十スが約１−１０重量％、酢酸及び酢酸塩が酢酸
根換算で約２０〜３０重量％、糖、アミノ酸、酵母工十
スが、夫々約１０重量％まで含まれる量とするのが好ま
しい。また酢酸と酢酸塩との配合比率は、得られる本発
明製剤の戸Ｈが約５〜６となる割合とするのが好ましい
。

上記原料液の加熱は約８０〜１００°Ｃ１好ましくは約
９８〜１００°Ｃの温度で約１０分〜１時間を要して行
ない得る。本発明製剤は上記加熱後、冷却した液を濃縮
比的Ｏ０２〜０゜５の範囲で減圧濃縮することにより得
られる。

かくして製剤自体酢酸臭を全く有さす、所期の顕著に優
れた保存効果を奏し得る本発明の脱臭・保存剤を得る。

これはそのまま各種食品用製剤として利用できるほか、
該製剤に更に乳化剤例えばアラビアカム、士サンタンガ
ム、レシチン、タリｔリシ脂肪酸エステル等を加え油を
乳化させた乳化液形態として食品に利用することもでき
る。

以下、本発明を更に詳細に説明するため、本発明脱臭・
保存剤の製造例を挙げ、次いで得られる製剤の各種食品
への適用試験例を挙げる。

尚６例において植物繊維物質焙煎抽出工士スとしては次
のものを用いた。

〈植物繊維物質焙煎抽出工十スの調製〉脱脂大豆１００
重量部をロースタ−を回転させながら１７０°Ｃで４０
分間焙煎（浅炒シ）シた。

次いでこの焙煎物を該焙煎物の１０倍量の水中に入れ、
混合物を加熱し沸騰４０分後（全加熱時間６０〜９０分
間）浅漬を分離渥去して抽出工十スフ− を得た。

製造例１ 植物繊維物質焙煎抽出工牛ス　５重量％酢　酸　３　〃 酢酸ナトリウム　２２　〃 水　７０　〃 加熱後、濃縮することによシ上記組成となる量の酢酸−
酢酸ナトリウム緩衝液（７／／−５，００）を調製し、
これに植物繊維物質焙煎抽出工十ス及び水の所定量を加
え、９８〜１００℃で３０分間加熱した。次いで冷却後
、減圧濃縮（濃縮比０．２〜０．５）して、本発明製剤
を得た。これを製剤Ａ−ｎｌとする。

上記と同様にして下記第１表に示す各組成の本発明製剤
（製剤Ａ　−Ａ　２、Ａ３、製剤Ｃ−Ａ　７、Ａ８、Ａ
９、製剤Ｄ　−Ａ　１０、Ａ　１１及びＡ１２）の夫々
を得た。尚第１表には上記製剤Ａ　−＆　１の組成も併
記する。

８− 第　ｌ　表 製造例２ 植物繊維物質焙煎抽出工士ス　５重量％酢　酸　３　〃 酢酸と苛性ソーダの反応物土水　９２　〃（総帥酸根量
　約２５　〃） 加熱後、濃縮することにより上記組成となる量の酢酸及
び苛性ソータ水溶液（ｐＨ約５）を調製し１該水溶液に
工牛スを加え、９８〜１００°Ｃで３０分間加熱し、冷
却後、減圧濃縮（濃縮比０．２〜０．５、これにより約
６０％の酢酸が飛散する）して、本発明製剤を得た。こ
れを製剤Ｂ　−＆　４とする。

上記と同様にして下記第２表に示す各組成の本発明製剤
（Ｂ−＃６５及びＢ−＆６）を得た。尚第２表には上記
製剤Ｂ　−Ａ　４の組成も併記する。また第２表におけ
る０内数値は総帥酸根量を示す。

第　２　表 製造例３ 上記製造例１と同様にして下記組成の本発明製剤を調製
後、これに天然乳化剤（アラじアカ会及び牛サンタンカ
ム）を溶かし、油を入れて乳化し、乳化剤形態の本発明
脱臭保存剤を得た。これを木本発明製剤Ｅ−扁１３とい
う　、／ 〜゛一 本発明製剤　７０重量部 サラタ油　３０　〃 アラじアカム　４　〃 十すンタンガム　０．Ｉ〃 く食品への適用例〉 （１）生日本ソバへの適用 準強力粉　７０重量部 そば粉　３０〃 水　２７　〃 上記組成に、本発明製剤Ａ　−Ａ　Ｉの３．５重量％を
添加し生日本ソバ製品試料（戸／／６．１〜６．２）と
した。

比較のため無添加品及び酢酸ナトリウム０．８重量％添
加品ＣｌＨ６，１〜６．２）を夫々作成した。

各試料を湿度８５〜９０％、温度３０±２°Ｃの跡卵器
に入り、その経時変化を観察し、保存日数（製造直後の
品質に変化が認められるまでの日数）をめると共に、そ
の臭気を調べた結果を上記第゛３表に示す。

第　３　表 （２）生うどんへの適用 中力粉　１００重量部 食塩　２　〃 水　３２　〃 上記組成に、本発明製剤Ａ−＆３の３．５重量％を添加
して生うどん製品試料とした。

上記（１）と同様に無添加品及び酢酸ナト９９６００８
重量％添加品を作成し、之等の夫々につき、上記（１）
と同一試験を行なった結果を、下記第４表に示す。

第　４　表 （３）令交子の皮への適用 準強力粉　１００重量部 水　３６　〃 上記組成に本発明製剤Ｃ−＆　７の３．５重量％を添加
し、製品試料を作成し、これを前記（１）と同一試験に
供した結果を下記第５表に示す。第５表には比較のため
無添加品及び酢酸ナトリウム０．８重量％添加品の試験
結果を併記する。

第　５　表 （４）焼そばへの適用 準強力粉　１００重量部 親水（ボーメ２°）　３６　Ｎ 食塩　１１ 上記組成に本発明製剤Ｄ−Ａ　ｌ　Ｏの３．５重量％を
添加し、製品試料を作成し、これを前記（１）と同一試
験に供した結果を下記第６表に示す。第６表には比較の
ため無添加品及び＃酸ナトリウム０．８重量％添加品の
試験結果を併記する。

−工５− 第　６　表 （５）食パンへの適用 配合（７０％中種法） 中種　本捏 小麦粉　７０重量部　３０重量部 砂糖　５〃 食塩　２〃 ショートニング　５　〃 イーストフード　０．１〃 イースト　２　＃　− 吸　水　３８７Ｆ　２４Ｎ 上記組成の中種に本発明製剤Ａ　−Ａ　２の３．０重緬
ヱ６一 量％を添加し、食パン製品試料を作成する。同様にして
無添加品及び酢酸ナトリウム０．５重量％＋リンづ酸０
．１重量％添加品を作成する。

得られた各試料をスライスし、ポリエチレンで密封包装
後、温度３０±２°Ｃ１湿度８５〜９０％の恒温器内に
入れ、（１）と同様にして保存性及び臭気を試験する。

結果を第７表に示す。

第　７　表 （６）　ホットケー牛への適用 薄力粉　１００重量部 卵　４０　〃 砂糖　２５　〃 水　７０　〃 塩　０．２重量部 べ一牛ンクパウダー（打粉）　５　〃 脱　粉　５　〃 油　５　〃 上記組成に本発明製剤Ｂ　−Ａ　５の２゜５重量％を添
加し、製品試料を作成し、これを前記（１）と同一試験
に供した結果を下記第８表に示す。第８表には比較のた
め無添加量及び酢酸ナトリウム０．６重量％＋タル］ノ
ヂルタラクトン０．３重量％添加品の試験結果を併記す
る。

第　８　表 （７）蒸し像欠子の具への適用 十セベツ　６０重量部 白　菜　２０重量部 にミシチ　ｌＯ〃 大豆蛋白　１５　〃 豚　脂　５　〃 馬鈴薯澱粉　５　〃 ニラ　５　〃 グルタミン酸ナトリウム　０．５〃 肉工十ス　０．５〃 塩　０．５〃 砂糖　０．３〃 上記組成に本発明製剤Ｄ−Ａｌｌの１．８重量％を添加
し、製品試料（本発明品）を作成し、これを前記（１）
と同一条件で保持し、経時的に試料の一般生菌数（コ／
ｆ）を測定し、また臭気を調べた。

結果を下記第９表に示す。第９表には比較のため無添加
量及び酢酸ナトリウム０．４重量％＋フマール酸０．１
重量％（戸Ｈ５，０〜５．５）添加品（比較品）の試験
結果を併記する。

１９− 第　９　表 また本発明品及び無添加量は、７２時間後も酢酸臭は全
く感じられなかったが、比較品は当初より酢酸臭があシ
、これは経時的に強く感じられた。

（８）　シューマイの具への適用 豚挽肉　１２０重量部 ラード　６０　〃 ごま油　６　〃 食塩　３゜６　〃 砂糖　７．２〃 長ネｆ！９〃 植物性タンパク　３０　〃 グルタミン酸ナトリウム　３゜６　〃 水　６０重量部 上記組成に本発明製剤Ｂ−＆４の１゜８重量％を添加し
、製品試料（本発明品）を作成し、これを前記（７）と
同一試験（但し温度は２５±２　’Ｃとした）に供した
結果を下記第１０表に示す。第１０表には比較のため無
添加量及び酢酸ナトリウム０．４重量％＋クリシシ１重
量％＋リンｊ酸０．１重量％添加品（比較品）の試験結
果を併記する〇第１０表 （９，’ｌまた本発明品及び無添加量は試験期間中全く
酢ｍ息冬耀込内赤りと＾薩艦■ｒｃ１−一−−−的に＃
：酸臭が強く感じられた。

（９）豚まんの具への適用 豚ひき肉　４０重量部 ７　粒状大豆蛋白　２０　〃 水　４０　〃 タマネーｆ　７０　〃 馬鈴薯澱粉　３　〃 土しようが　５　〃 しょうゆ　５　〃 塩　２゜５　〃 肉工十ス　０゜５　〃 クルタ三シ酸ナトリウム　Ｏ０５〃 上記組成に本発明製剤Ｂ　−Ａ　６の１゜８重量％を添
加し、製品試料（本発明品）を作成し、これを前記（８
）と同一試験に供した。結果を下記第１１表に示す。第
１１表には比較のため無添加品及び酸第１．１表 また本発明品及び無添加品は、７２時間後も酢酸臭は全
く感じられないのに対し、比較品は経時的に酢酸臭が強
く感じられた。

αリ　ボテトサラタへの適用 ジ４Ｐガイ七　１００重量部 マヨネーズ　２０　〃 塩　０．５〃 クルタ、ｌニジ酸ナトリウム　０゜５　〃砂糖　０゜３
　〃 上記組成に本発明製剤Ｃ−Ａ　８の１゜８重量％を添加
し、製品試料（本発明品）を作成し、これを２３− 前記（７）と同一試験に供した。結果を下記第１２表に
示す。第１２表には比較のため無添加品及び酢第１２表 また本発明品及び無添加品は、７２時間後も酢酸臭は全
く感じられないのに対し、比較品は酢酸臭があシ、これ
は経時的に強く感じられた。

α◇　洋菓子への適用 薄力粉　１００重量部 砂糖　１００　〃 ２４− 水　４０重量部 ベー士ンクパウダー　２　〃 起泡剤　４　〃 上記組成に本発明製剤Ｅ−＆１３の３．０重量％を添加
し、製品試料を作成し、これを前記（１）と同一試験に
供した。結果を下記第１３表に示す。第１３表には比較
のため無添加品及び酢酸ナトリウム・、第１３表 上記第３表〜第１３表よシ明らかな通り、本発明製剤は
各種の食品に適用して顕著な保存効果を奏し得、しかも
何ら酢酸臭を認めないことが判る。

（以　上）

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. ■　植物繊維物質の焙煎抽出工牛スと酢酸−酢酸塩系緩
   衝液とを含む原料液を加熱後濃縮して得られる濃縮液を
   有効成分とする食品の脱臭・保存剤。