JPS601848B2 - 加工乾燥肉製品 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は獣臭の発生を防止した加工乾燥肉製品に関する
。

ドライソーセィジや乾燥焼豚などの乾燥肉製品は、従来
からインスタント食品の具の材料等として多用されてお
り、典型的な例としてインスタントラーメンに用いられ
る暁豚がある。

しかし、これらの乾燥肉は、そのままでは獣臭を発生し
、商品価値を著しく低下させる欠点がある。

このために、多量の香辛料を用いて獣臭をマスキングす
る方法、ブチルヒドロキシアニソール（ＢＨＡ）やトコ
フェロールなどを添加して獣臭の発生を防止する方法、
又は真空包装、不活性ガス置換包装する方法などが採用
され、品質を維持することが行なわれてきた。しかしな
がら、香辛料によりマスキングする方法は、獣臭の発生
自体を防止することはできず、また多量の香辛料を添加
するので香味が変化し、商品値価の低下をもたらすため
、好ましい方法ではない。

また、ＢＨＡやトコフヱロールでは、後述する実験例に
示すように、充分な獣臭の防止効果は得られない。更に
、真空包装ではカップメンのようなものには利用し難く
、不活性ガスで置換する方法は製造工程の複雑化を招く
上、充分な効果も得られない等の問題がある。本出願人
は、先にハーブ系香辛料、その精油採取残澄、樋性溶媒
で抽出したハーブ系香辛料のオレオレジン、非極性溶媒
で抽出したハーブ系香辛料のオレオレジン及びその抽出
残澄から選ばれる原料を極性溶媒で抽出処理して抽出液
を得た後、これに吸着剤を加えて脱色処理し、次いでこ
の吸着剤を分離して得た溶液部を濃縮したのち水蒸気蒸
留処理し、その水蒸気蒸留残湾中の不溶部を採取するこ
とを特徴とする保存剤の製造方法につき提案した。

この保存剤はＢＨＡと同等以上の抗酸化効果を与え、し
かも優れた抗菌作用、抗カビ作用を有する上、香辛料か
ら製造されるにもかかわらず、香辛料特有の香味も殆ん
どなく、かつ色も淡褐色でかなり白色に近い等の特長を
有するものであるが、本発明者らは上記保存剤につき更
に検討を進めた結果、この保存剤をドライソーセィジ、
乾燥焼豚等の乾燥肉製品に添加した場合、同量の添加量
においてＢＨＡと比較しても非常に顕著な獣臭発生防止
効果を有することを知見し、本発明をなすに至った。即
ち、本発明は上記保存剤を獣臭発生防止剤として添加、
含有してなる加工乾燥肉製品を提供するものである。

以下、本発明について詳細に説明する。本発明において
、乾燥肉製品とは、いわゆる乾燥肉のほか、ハム、ソー
セィジ類を調味、加工し、乾燥したもの、生肉（凍結肉
等）を調理、調味し、乾燥したものを含む。

なお、乾燥の方法としては凍結、加熱、天日等、適宜な
乾燥法が採用できる。また、上記乾燥肉製品に添加する
保存剤（獣臭発生防止剤）としては、セージ、ローズマ
リー、マジョラム、タイム、オルガノ、バジル等のハー
ブ系香辛料の粉末：これらハーブ系香辛料を水蒸気蒸留
処理により採油したものの残湾その他の精油採取残澄；
エチルエーテル、エチレンクロラィド、ジオキサン、ア
セトン、エタノール、メタノール、含水エタノール、酢
酸エチル、プロピレングリコール、グリセリン等の極性
溶媒でハーブ系香辛料を抽出したオレオレジン；ｎ−へ
キサン、石油エーテル、リグロィン、シクロヘキサン、
四塩化炭素、クロロホルム、ジクロルメタン、１・２−
ジクロルェタン、トルェン、ベンゼン等の非樋性溶媒で
ハーブ系香辛料を抽出したオレオレジン又はその抽出残
燈を原料とし、この原料を極性溶媒で抽出し、これを吸
着剤で処理し、更に水蒸気蒸留を行なうことによって得
られる蒸留残澄の下港部の１種又は２種以上が用いられ
る。

この保存剤の製造方法につき更に詳しく説明すると、上
記原料より保存剤を得るには、まず原料に対し好ましく
は等容量以上の極性溶媒、例えばエチルエーテル、エチ
レンク０ライド、ジオキサン、アセトン、エタノール、
エタノール量６５％以上の含水ヱタノ−ル、メタノール
、酢酸エチル、プロピレングリコール、グリセリン等を
加え、還流させながら抽出処理する。

これを炉週、遠心分離、デカンテーション等の通常の方
法で好ましくは加温下に抽出液と抽出残澄とに分け、抽
出礎澄には更に同様の操作を加えて抽出液を得、これを
先の抽出液と合せる。次に、この抽出液に活性炭、蓬藻
土、酸性白土等の吸着剤を加え、抽出液中のクロロフィ
ルム等の色素を除去する脱色処理を行なう。

この場合、この脱色処理は、原料香辛料重量の１〜２０
％の吸着剤を使用し、これを前記抽出液に加えて１０〜
６０分間加熱還流させた後、吸着剤を炉昇りして溶液部
を得るという操作を２度繰返す程度で通常十分である。
得られた溶液部（緑色色素等が除去され、淡褐色乃至濃
褐色を呈する。

）は、前記抽出に用いた溶媒の沸点付近の温度に加熱し
ながら減圧又は常圧下に溶媒を留去する等の方法で濃縮
し、濃褐色乃至黒色の飴状又は塊状の物質を得る。次い
でこの物質を好ましくは１Ｍ音量量以上の水中に投入凝
拝し、水中に分散させた後、常圧又は減圧下に加熱し、
沸騰させて水蒸気蒸留処理を行なう。この処理により原
料香辛料特有の香気を呈する精油成分は水蒸気とともに
癖散し、分散水から除去される。なお、この水蒸気蒸留
の工程で水蒸気を分散水中に吹き込み、精油成分の輝散
を促進させることも可能である。水蒸気蒸留液に精油成
分が殆んど認められなくなるまで水蒸気蒸留を続けた後
、分散液（水蒸気蒸留残笹）を熱時又は冷却後に炉週、
遠心分離、デカンテーション等の通常の方法で濃褐色の
水層と黄褐色を帯びた固形分（不溶部）とに分離し、こ
の固形分を採取する。

これを乾燥することにより極めて淡い淡褐色粉末状画分
を得る。本発明はこの固形分もしくは粉末状画分を保存
剤として用いるもので、これは香辛料特有の香味が殆ん
どなく、油脂に対し極めて強い酸化防止効果を有し、か
つ優れた抗菌作用を有する上、安全性も高いものである
。

なお、前記水蒸気蒸留残溝より得られる濃褐色の水層は
強い苦味を有し、濃縮乾固すると極めて吸湿性の強い暗
褐色の塊状又は粉末状物質が得られるが、これには殆ん
ど酸化防止効果、抗菌効果が認められない。本発明にお
いては、前記保存剤の乾燥肉製品に対する添加量は特に
制限されないが、０．００５〜１％（重量％、以下同じ
）の添加量とすることが好ましい。

また、前記保存剤を乾燥肉製品に添加する方法も特に制
限されず、例えば肉製品を調味する場合に使用する調味
液などに前記保存剤もしくはこれを油脂やエタノール、
グリセリンなどに溶解して液状となしたものを添加し、
これで調理することによって含有させる方法、その他肉
製品の調理中などに保存剤或いはこれを油脂やエタノー
ル、グリセリンなどに溶解して液状となしたものを直・
綾、又は他の材料と混合して添加、含有させる等の方法
が採用できる。

本発明の加工乾燥肉製品は、前記保存剤を含有している
ことにより、獣臭の発生が良好に防止され、長期に亘り
品質が維持される。

また、使用する保存剤は、香辛料特有の香味も含んでな
く、かつ色も淡褐色でかなり白色に近いものであるため
、乾燥肉製品の香味、色に影響を与えることもない。し
かも、少量の添加でも効果があり、安全性の点でも問題
がないものである。次に、前記保存剤の製造方法を参考
例により具体的に説明する。

参考例 試料香辛料（セージ、ローズマリー、マジョラム、タイ
ム）粉末〔画分Ａ〕１００．０のこ９５％エタノール３
００の‘を加え、１時間還流させながら抽出処理した後
、抽出液と抽出残澄とを炉則した。

抽出残澄は更に９５％エタノール３００机を加え、１時
間還流させながら再度抽出し、抽出液と抽出残燈〔画分
Ｂ〕とを炉別した。抽出液は合わせ、これに活性炭５夕
を加えて３０分間還流させ、炉過した後、活性炭を除い
た上燈液に更に活性炭５夕を加え、同様の操作を繰返し
た。活性炭を炉別後、緑色色素が除去されて得られた褐
色の溶液部（エタノール抽出液）を約７０℃に加温しな
がら減圧下にエタノールを蟹去し、褐色の飴状乃至塊状
の物質を得た。次に、この物質を約ｌｑ音量の水に懸濁
させ、壇拝しながら加熱沸騰させて残存する精油成分を
水蒸気蒸留で除去した。水蒸気蒸留残漬は冷却後炉別し
て褐色の水層〔画分Ｃ〕を除き、淡褐色の不溶部を採取
し、これを乾燥して粉末保存剤〔画分Ｄ〕を得た。各画
分Ａ〜Ｄの収量は第１表の通りである。

第１表以下、実験例、実施例を示すが、本発明はこれら
に限定されるものではない。

実験例 １ 市販のプレスロースハムをスライスし、下記処方の調味
液に２粉ご間浸潰した後、これを凍結乾燥した。

４０００で開放状態にて所定時間保存した後、獣臭の発
生を官能試験によって検査した。

結果を第２表に示す。調味液しようゆ
１００ｃｃ砂糖
１５夕酒 ６０
ｃｃねぎ（約１肌長さのもの） ５０タしよ
うが ３夕保存剤
１夕第２表注：評価基準は下記の通
りである。

−：無変化 ±；獣臭がかすかＫ認められる。

十：獣臭が明らかに認められる。

Ｈ：かなり強い獣臭が認められる。

川：非常に強い異臭がある。

実験例 ２ 豚肉のかたまり（もも）４００夕を下記処方の調味液し
よう油 １００ｃｃ砂糖
１５夕酒
６０ｃｃねぎ（約１ｃの長さのもの）
５０９しようが ３
夕に２時間浸した後、ラードｌこより全体にごけ色がつ
くまで揚げた。

これをスライスした後、第３表に示す保存剤を２％濃度
で含む水懸濁液を塗布し、次いで加熱乾燥した。以下、
実験例１と同機に操作し、獣臭の発生を検査し、第３表
に示す結果を得た。

第３表 実験例１、２の結果より、セージ画分Ｄ、ローズマリー
画分Ｄを添加した乾燥肉製品（本発明品）は長期保存し
ても獣臭の発生し難いものであり、従来から抗酸化剤と
して汎用されているＢＨＡを添加したものに比べて非常
に効果の高いことが認められた。

また、タイム、マジョラムの函分Ｄについても同様の効
果が認められた。実施例 １プレスハム製造時において
熟成原料と調味料等とを混合する際、同時に参考例で示
したローズマリー画分Ｄを熟成原料に対して０．０１％
配合し、通常の方法でハムを製造した後、これをスライ
スし、乾燥した。

実施例 ２ ソーセィジ製造時においてリボン型混合機を用いてひき
肉を混合する際、参考例で示したセージ画分Ｄをひき肉
に対して０．２％混合し、通常の方法でソーセィジを製
造した後、これをブロック状に裁断し、乾燥した。

これらの乾燥肉製品はいずれも２週間保存しても獣臭が
みられなかった。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ ハーブ系香辛料、その精油採取残渣、極性溶媒で抽
   出したハーブ系香辛料のオレオレジン、非極性溶媒で抽
   したハーブ系香辛料のオレオレジン及びその抽出残渣か
   ら選ばれる原料を極性溶媒で抽出処理して抽出液を得た
   後、これに吸着剤を加えて脱色処理し、次いでこの吸着
   剤を分離して得た溶液部を濃縮したのち水蒸気蒸留処理
   し、その水蒸気蒸留残渣中の不溶部を採取することによ
   り得られる保存剤を含有することを特徴とする加工乾燥
   肉製品。 ２ 保存剤がハーブ系香辛料としてセージ、ローズマリ
   ー、マジヨラム、タイム、オレガノバジルから選ばれる
   ものを用いて得られたものである特許請求の範囲第１項
   記載の加工乾燥肉製品。 ３ 保存剤の含有量が全体の０．００５〜１重量％であ
   る特許請求の範囲第１項又は第２項記載の加工乾燥肉製
   品。