JPS6016227B2 - 固体麹の製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、固体麹の製造法に関する。

従来、醤油、味噌、清酒、味淋等の醸造食品を製造する
際に使用される麹は、例えば、必要とする全量の大豆、
麦、米等の製麹原料に麹菌等糸状菌を接種したものを通
常の通風製麹装置のカステン内に堆積し、そのま）常法
により通風、品温管理等を行なし、製麹している。

このような製麹方法においては、製麹能力を上げるため
に製麹物料の堆積属の厚さを出来るだけ増加する方法が
とられている。

しかしながら、この様な方法では、菌糸の繁殖に伴う呼
吸発熱等のために、理想的な温度経過をとれない部分が
増大し、その結果、該堆積層全体の品温を一定に保つこ
とがほとんど不可能で菌糸の発育が不均一となり、総体
として均一で高品質の麹を得ることが困難となり、プロ
テアーゼ等の酵素力価も著しく低下した低品位の麹しか
得られない等の欠点があった。

そこで、本発明者等は、上記欠点を解消すべく種々検討
を重ねた結果、必要とする麹原料の一部に糸状菌を接種
したものを常法により薄層に盛込んだのち、通風等を行
なし、製麹し、一定時間経過ののち、これに、残部の麹
原料に必要により糸状菌を接種して得たものを、一定量
ずつ時間をずらして糟層し、製麹を続ければ、１手入時
迄に、麹層の上層及び下層部の糸状菌の生育がほぼ一定
となり、それ以後の製麹工程において、原料の堆積層全
体の品温をほぼ一定に保つことが出来、したがって、プ
ロテアーゼ力価の高い高品位の固体麹が得られるという
知見を得て本発明を完成した。

すなわち、本発明は、固体麹原料に糸状菌を接種し、常
法により盛込み製麹する工程の任意な時期に、該製麹物
料層の表面に、必要により糸状菌を接種した別の固体麹
原料を更に積層し製麹することを特徴とする固体麹の製
造法である。以下、本発明を詳細に説明する。

先ず、本発明に用いられる固体麹原料としては、如何な
るものでもよく、例えば、大豆、脱脂大豆、グルテン等
の蛋白質原料、米麦、トウモロコシ等の炭水化物原料並
びに醤油粕、味淋粕、酒柏、鱗、糠、フィッシュミール
等の食品産業の副産物等が挙げられる。

これらは、単独でも、併用して用いても良い。そして、
これらの固体麹原料をそのま）もしくは加水したものを
、常法により加圧加熱等して変性もしくはＱ化する。

次いで、このようにして得られた固体麹原料に、糸状菌
を接種し、これをカステン中に盛込んだのち、常法によ
り通風等を行って回分式、連続式等の方法により製麹す
る。

そして製麹中の任意な時期に、例えば、糸状菌接種時よ
り３び分以後、好ましくは１〜５時間後に、別に前記と
同様に熱変性等をした麹原料にそのま）か又は糸状菌を
接種したものを、前記先に盛込み製麹中の物料の上表面
に積層する。

なお、最先の糸状菌を接種した盛込物料の毅麹開始時よ
り３０分未満に、次の麹原料を横層した場合には、製麹
中堆積層の上下などで品温差を生じ、全体の品温を一定
に保つことが困難となり好ましくない。

そして、この様な方法で製麹を続ける場合の固体麹物料
の盛込層の最終的な厚さは、′原料の粒度、通風量等に
よって左右されるが、従来にない厚さでの均一な製麹を
可能とし、例えば、３５伽以上、好ましくは約４０〜１
００伽層厚での均一な品質の麹の製造を可能にしたので
ある。

また、麹原料を前記の如く積層可能な回数は、何回でも
差し支えないが、好ましくは１〜５回であり、１回あた
りの積層の厚さは、例えば、好ましくは、約２０〜４０
伽である。

本発明に用いられる糸状菌は、醤油、味噌、清酒、味淋
等の醸造工業、酵素製造等の発酵工業等、糸状菌利用工
業、試験研究に用いられる市販の醸造用種麹を含め如何
なる種別のものでも良い。

そして、その具体例としては、アスベルギルス・オリー
ゼ（ＡＴＣＣＩ４８９５）、アスベルギルス・フオエニ
シス（ＡＴＣＣＩ４３３２）、リゾープス・ヤポニカス
（ｌＡＭ６００２）等である。

以上の如く本発明によれば、１手入時の麹層の糸状菌の
生育状態は、ほぼ一定となり、しかも、麹層の上部及び
下部の品温差がほとんどなくなるため、１手入時以後の
麹層部位による品温差がほとんどなく、品温管理が著し
く容易となり、したがって、プロテアーゼ等の酵素力価
の著しく高い高品質の固体麹が得られる等産業上極めて
有意義である。

また更に、連続式通風製麹装置を用いて本発明を実施化
すれば、２個以上の盛込物料供給装置を位置を換えて設
置するのみで本発明の目的を達し得るので、本発明を連
続式製麹法に応用した場合には、本発明は、極めて有効
である。

以下、本発明を、実施例を挙げて詳細に説明する。

実施例 １ 脇銃旨大豆３００ｋｇに、水４２０夕を撒水したものを
圧力２ｋ９／地（ゲージ圧力）で温度１３３ｑｏの飽和
水蒸気を用い１０分間加熱、加圧蒸煮処理したものに、
常法により妙漆割砕した小麦３００ｋｇを混和し、これ
にアスベルギルス・オリーゼ（ＡＴＣＣＩ４８９５）の
鮫種麹ｌｋ９を接種したものを、通常の通風製麹装置の
カステン内に２０弧の層となる如く盛込んだのち、常法
により温度３０ｏｏ、通風量７伽／ｓｅｃで通風する。

次いで、盛込２時間経過したのち、更に、前記と等量の
可熱変性した脱脂大豆と妙慈割砕小麦を混合して得た麹
原料に前記と同一の種麹を接種したものを、前誌盛込み
製麹中の麹物料の上に積層した。

この場合最終的な層の厚さは、４０伽であった。以下常
法に従い通風製麹を行なって固体麹を得た（本発明）。

なお、対照は、盛込時の麹層の厚さを４０弧とし、本発
明の麹製造法と全く同機に通風製麹して得たものである
。

このようにして得た両者の麹について１手入時の麹品質
、出麹のプロテアーゼ力価、生細菌数及び窒素利用率を
夫々第１表に示した。

プロテアーゼ力価及び生細菌数の測定は下記の方法によ
り行った。

◎ プロテアーゼ力価の測定 麹を２ぴ音量の水で３時間浸出したのち、常法により猿
過して得た猿液１の‘を、酵素液とした。

そして、力価の測定は、ミルクカゼインを基質として、
ｐＨ７．０のアンソンー萩原氏変法により測定し、波長
６６仇ｍの０．Ｄ．値で示した。

◎ 生細菌数の測定麹１夕を生理食塩水１００泌に懸濁
し、このうち１の‘を下記組成の培地７の【に混入し、
これを温度３５ｑｏにて４鉛時間培養したのち、出現し
たコロニー数を測定して求めた。

く生細菌数測定用培地組成＞ グルコース１％（ｗ／ｖ）、肉エキス１％（ｗ／ｖ）、
ベプトン１％（ｗ／ｖ）、食塩０．５％（ｗ／ｖ）、寒
天１．５％、ＰＨ：７．２なお、窒素利用率は、前記２
区分の麹を、夫々２５％（ｗ／ｖ）食塩水２２００夕と
共に仕込み、温度２０〜３０ｏｏにて２００日間常法に
より諸味管理を行つたものを濠過して得た液汁の窒素利
用率であり、醤油原料中の全窒素に対する溶解窒素の割
合を％い表したものである。

第１表 上表より明らかな如く、本発明のプロテアーゼ力価は、
対照のそれに比較して著しく高力価で、窒素利用率も、
本発明は、対照に比較して優れており、また、本発明の
麹品温は、対照に比し、上層部と下層部の差がほとんど
なく麹品温管理が容易であることがわかる。

実施例 ２ 脱脂大豆２０ｋ９に、水２８夕を撒水したものを圧力２
ｋ９／地（ゲージ圧力）で温度１３３℃の飽和水蒸気を
用い１０分間加熱、加圧蒸煮処理したものに、常法によ
り妙款割砕した小麦２０ｋ９を混和し、これにアスベル
ギルス・オリーゼ（ＡＴＣＣＩ４８９５）の鮫種麹１５
０夕を接種したものを、通常の通風製麹装置のカステン
内に２＆爪の層となる如く盛込みしたのち、常法により
温度３０００、通風量１２伽／ｓｅｃで通風する。

次いで、盛込通風後１，２及び３時間経過した後に前述
と同様に雛種麹を接種して得た麹原料前記製麹中の物料
の上に順次層の厚さを夫々５０，７５及び１００のとな
る如く簾層し、以下常法に従し、製麹を行なって固体麹
を得た（本発明）。

なお、対照は、本発明の固体麹調製法のうち、盛込み時
の固体麹原料の層の厚さを１００伽とし、更に本発明の
如く製麹中固体麹原料を積層させることな〈製麹する以
外は、本発明の調製法と全く同様にして得たものである
。

このようにして得た２区分の麹の１手入時の麹品温、出
麹のプロテアーゼ力価、生細菌数及び素利用率を夫々第
２表に示した。

なお、プロテアーゼ力価、生細菌数及び窒素兼用率の測
定は、実施例１記載の測定法と同様にして行なったもの
である。

第２表 上表より明らかな如く、本発明のプロテアーゼ力価は、
対照のそれに対比して著しく高力価であり、そのため窒
素利用率も本発明は、対照に比較して優れており、また
、本発明の麹品温は対照に比し上層部と下層部の差がほ
とんどなく麹品温管理が容易であることがわかる。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 固体麹原料に糸状菌を接種し、常法により盛込み製
   麹する工程の任意な時期に、該製麹物料層の表面に、必
   要により糸状菌を接種した別の固体麹原料を更に積層し
   製麹することを特徴とする固体麹の製造法。