JPH099894A - 米麹の製造方法 - Google Patents
米麹の製造方法Info
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- JPH099894A JPH099894A JP16053095A JP16053095A JPH099894A JP H099894 A JPH099894 A JP H099894A JP 16053095 A JP16053095 A JP 16053095A JP 16053095 A JP16053095 A JP 16053095A JP H099894 A JPH099894 A JP H099894A
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- koji
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Abstract
(57)【要約】
【構成】 搗精度 1〜4 の搗精米を原料として用いるこ
とを特徴とする米麹の製造方法；搗精度 1〜4 の搗精米
と該搗精米に対して 5重量% 以下の米糠とを含む混合物
を原料として用いることを特徴とする米麹の製造方法；
及び、搗精度 1〜10の搗精米と該搗精米に対して10重量
% 以下の米糠との混合物を原料として用いることを特徴
とする米麹の製造方法。 【効果】 短時間に栄養価の高い米麹が製造できる。
とを特徴とする米麹の製造方法；搗精度 1〜4 の搗精米
と該搗精米に対して 5重量% 以下の米糠とを含む混合物
を原料として用いることを特徴とする米麹の製造方法；
及び、搗精度 1〜10の搗精米と該搗精米に対して10重量
% 以下の米糠との混合物を原料として用いることを特徴
とする米麹の製造方法。 【効果】 短時間に栄養価の高い米麹が製造できる。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は米麹の製造方法に関す
る。さらに詳しくは、本発明は栄養価の高い米麹を短時
間に製造できる米麹の製造方法に関するものである。
る。さらに詳しくは、本発明は栄養価の高い米麹を短時
間に製造できる米麹の製造方法に関するものである。
【０００２】
【０００３】麹は、穀類またはその副産物などの澱粉質
にカビ類を繁殖させたものであり、日本、中国、台湾な
どのアジア諸国で古くから食品の化工・製造に汎用され
ている。例えば、日本酒、焼酎、甘酒、味醂、醤油、み
そ、漬物などは麹を利用した化工食品の代表的なもので
ある。また、本発明者により見出された麹は、コレステ
ロール低下作用及び血糖低下作用を有しており、健康食
品や医薬としての応用が可能である（特許出願公告昭60
-44914号公報）。
にカビ類を繁殖させたものであり、日本、中国、台湾な
どのアジア諸国で古くから食品の化工・製造に汎用され
ている。例えば、日本酒、焼酎、甘酒、味醂、醤油、み
そ、漬物などは麹を利用した化工食品の代表的なもので
ある。また、本発明者により見出された麹は、コレステ
ロール低下作用及び血糖低下作用を有しており、健康食
品や医薬としての応用が可能である（特許出願公告昭60
-44914号公報）。
【０００４】このような麹のうち原料として米を用いる
ものは米麹と呼ばれており、従来より精白米（白米）を
原料として製造されている。精白米は、玄米粒から重量
比で約2%の果皮・種皮、約4%の糊粉層、及び約3%の胚を
搗精により米糠としてほぼ完全に除去したもので、玄米
に対する重量比が約91〜92% であり、主として玄米中の
澱粉層からなるものである。玄米の構成成分である糊粉
層及び胚には、ビタミンB1、ビタミンB2、及びナイアシ
ン等のビタミン類、リノール酸を含む良質の植物油、並
びにカルシウム、リン、及び鉄等のミネラル類が豊富に
含まれているが、糊粉層と胚とを含まない精白米では、
これらの栄養素は玄米に比べて約 1/2〜1/4 程度しか含
有されていない。
ものは米麹と呼ばれており、従来より精白米（白米）を
原料として製造されている。精白米は、玄米粒から重量
比で約2%の果皮・種皮、約4%の糊粉層、及び約3%の胚を
搗精により米糠としてほぼ完全に除去したもので、玄米
に対する重量比が約91〜92% であり、主として玄米中の
澱粉層からなるものである。玄米の構成成分である糊粉
層及び胚には、ビタミンB1、ビタミンB2、及びナイアシ
ン等のビタミン類、リノール酸を含む良質の植物油、並
びにカルシウム、リン、及び鉄等のミネラル類が豊富に
含まれているが、糊粉層と胚とを含まない精白米では、
これらの栄養素は玄米に比べて約 1/2〜1/4 程度しか含
有されていない。
【０００５】従って、精白米を原料として製造される従
来の米麹は、玄米中の上記諸栄養分が十分に利用されて
おらず、ビタミン等の栄養価が十分ではないという問題
があった。一方、高栄養価の米麹を製造する目的で玄米
を原料として用いると、澱粉層にカビ類が容易に繁殖せ
ず、米麹の生成に非常に時間がかかり生産性が著しく低
下してしまうという問題があった。
来の米麹は、玄米中の上記諸栄養分が十分に利用されて
おらず、ビタミン等の栄養価が十分ではないという問題
があった。一方、高栄養価の米麹を製造する目的で玄米
を原料として用いると、澱粉層にカビ類が容易に繁殖せ
ず、米麹の生成に非常に時間がかかり生産性が著しく低
下してしまうという問題があった。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、従来の米麹
に比べて栄養価が改善された米麹を製造する方法を提供
することを目的としている。また、本発明の別の目的
は、上記の特徴を有する米麹を短時間で製造できる米麹
の製造方法を提供することにある。
に比べて栄養価が改善された米麹を製造する方法を提供
することを目的としている。また、本発明の別の目的
は、上記の特徴を有する米麹を短時間で製造できる米麹
の製造方法を提供することにある。
【０００７】
【課題を解決するための手段】本発明者は上記の課題を
解決すべく鋭意努力し、玄米の搗精度と米麹の製造に要
する時間の関係及び栄養価の割合を詳細に検討した。そ
の結果、糊粉層と胚とを含む搗精度 1〜4 の原料米を用
いることにより、米麹の製造時間を大幅に短縮すること
ができ、しかも、得られた米麹の栄養価が従来の米麹に
比べて著しく改善されていることを見出した。また本発
明者は、精白米を用いて米麹を製造する際に、適当な割
合の米糠を添加して米麹を製造することにより、製造時
間を短縮することができ、かつ、高栄養価の米麹が製造
できることを見出した。本発明はこれらの知見を基にし
て完成されたものである。
解決すべく鋭意努力し、玄米の搗精度と米麹の製造に要
する時間の関係及び栄養価の割合を詳細に検討した。そ
の結果、糊粉層と胚とを含む搗精度 1〜4 の原料米を用
いることにより、米麹の製造時間を大幅に短縮すること
ができ、しかも、得られた米麹の栄養価が従来の米麹に
比べて著しく改善されていることを見出した。また本発
明者は、精白米を用いて米麹を製造する際に、適当な割
合の米糠を添加して米麹を製造することにより、製造時
間を短縮することができ、かつ、高栄養価の米麹が製造
できることを見出した。本発明はこれらの知見を基にし
て完成されたものである。
【０００８】すなわち本発明は、搗精度 1〜4 の搗精米
を原料として用いることを特徴とする米麹の製造方法を
提供するものである。本発明の別の態様によれば、搗精
度 1〜4 の搗精米と該搗精米に対して 5重量% 以下の米
糠とを含む混合物を原料として用いることを特徴とする
米麹の製造方法が提供される。また、本発明のさらに別
の態様によれば、搗精度 1〜10の搗精米と該搗精米に対
して10重量% 以下の米糠との混合物を原料として用いる
ことを特徴とする米麹の製造方法；搗精度 1〜10の搗精
米と該搗精米の製造において除去された米糠の一部また
は全部とを含む混合物を原料として用いることを特徴と
する米麹の製造方法；及び、搗精度 8〜9 の精白米と該
精白米に対して 5〜30重量% の米糠とを含む混合物を原
料として用いることを特徴とする米麹の製造方法、及
び、搗精度 8〜9 の精白米と該精白米に対して 5〜10重
量% の米糠とを含む混合物を原料として用いることを特
徴とする米麹の製造方法が提供される。
を原料として用いることを特徴とする米麹の製造方法を
提供するものである。本発明の別の態様によれば、搗精
度 1〜4 の搗精米と該搗精米に対して 5重量% 以下の米
糠とを含む混合物を原料として用いることを特徴とする
米麹の製造方法が提供される。また、本発明のさらに別
の態様によれば、搗精度 1〜10の搗精米と該搗精米に対
して10重量% 以下の米糠との混合物を原料として用いる
ことを特徴とする米麹の製造方法；搗精度 1〜10の搗精
米と該搗精米の製造において除去された米糠の一部また
は全部とを含む混合物を原料として用いることを特徴と
する米麹の製造方法；及び、搗精度 8〜9 の精白米と該
精白米に対して 5〜30重量% の米糠とを含む混合物を原
料として用いることを特徴とする米麹の製造方法、及
び、搗精度 8〜9 の精白米と該精白米に対して 5〜10重
量% の米糠とを含む混合物を原料として用いることを特
徴とする米麹の製造方法が提供される。
【０００９】本発明の米麹の製造方法は、原料として、
(a) 搗精度 1〜4 の搗精米；(b) 搗精度 1〜5 の搗精米
と該搗精米に対して 5重量% 以下の米糠とを含む混合
物；(c) 搗精度 1〜10の搗精米と該搗精米に対して10重
量% 以下の米糠との混合物；(d) 搗精度 1〜10の搗精米
と該搗精米の製造において生成した米糠の一部または全
部とを含む混合物；又は、(e) 搗精度 8〜9 の精白米と
該精白米に対して 3〜40重量% , 好ましくは 4〜30重量
% , さらに好ましくは5 〜20重量%, 特に好ましくは 5
〜10重量% の米糠とを含む混合物を用いることを特徴と
している。本発明の方法の特徴の一つは、従来から米麹
の製造に用いられてきた精白米に替えて、より搗精の程
度の低い米を用いて米麹を製造する点にある。また、本
発明の方法の別の特徴は、搗精米と米糠との混合物を原
料として用いる点にある。
(a) 搗精度 1〜4 の搗精米；(b) 搗精度 1〜5 の搗精米
と該搗精米に対して 5重量% 以下の米糠とを含む混合
物；(c) 搗精度 1〜10の搗精米と該搗精米に対して10重
量% 以下の米糠との混合物；(d) 搗精度 1〜10の搗精米
と該搗精米の製造において生成した米糠の一部または全
部とを含む混合物；又は、(e) 搗精度 8〜9 の精白米と
該精白米に対して 3〜40重量% , 好ましくは 4〜30重量
% , さらに好ましくは5 〜20重量%, 特に好ましくは 5
〜10重量% の米糠とを含む混合物を用いることを特徴と
している。本発明の方法の特徴の一つは、従来から米麹
の製造に用いられてきた精白米に替えて、より搗精の程
度の低い米を用いて米麹を製造する点にある。また、本
発明の方法の別の特徴は、搗精米と米糠との混合物を原
料として用いる点にある。
【００１０】本明細書において、搗精度は搗精により玄
米から除去される米糠の重量を玄米の重量に対してパー
セントで示した数値をいい、一般には、玄米は 0、七分
づき米では 6、胚芽米では 7、精白米では 8〜9 の数値
であることが知られている。本発明の方法に用いられる
上記の各原料のうち、原料(a) 〜(d) に含まれる搗精米
は、玄米の重量に対して少なくとも１重量% の米糠が搗
精により除去されている必要がある。また、原料(b),
(c), 及び(e) に含まれる米糠は、原料に含まれる搗精
米の製造において生成した米糠自体をそのまま用いても
よいが、他の搗精米の製造の際に生成した米糠を用いる
ことも可能であり、脱脂したものを用いることもでき
る。原料(d) は、搗精度 1〜10の搗精米の搗精過程で生
成した米糠の一部または全部を該搗精米に添加して用い
る。原料(e) に含まれる精白米は搗精度 8〜9 の範囲で
あれば特に限定されず、いかなる種類の精白米を用いて
もよい。(e) の原料に含まれる米糠の割合が精白米に対
して50重量% 以上になると糠臭くなるので実用上好まし
くない。
米から除去される米糠の重量を玄米の重量に対してパー
セントで示した数値をいい、一般には、玄米は 0、七分
づき米では 6、胚芽米では 7、精白米では 8〜9 の数値
であることが知られている。本発明の方法に用いられる
上記の各原料のうち、原料(a) 〜(d) に含まれる搗精米
は、玄米の重量に対して少なくとも１重量% の米糠が搗
精により除去されている必要がある。また、原料(b),
(c), 及び(e) に含まれる米糠は、原料に含まれる搗精
米の製造において生成した米糠自体をそのまま用いても
よいが、他の搗精米の製造の際に生成した米糠を用いる
ことも可能であり、脱脂したものを用いることもでき
る。原料(d) は、搗精度 1〜10の搗精米の搗精過程で生
成した米糠の一部または全部を該搗精米に添加して用い
る。原料(e) に含まれる精白米は搗精度 8〜9 の範囲で
あれば特に限定されず、いかなる種類の精白米を用いて
もよい。(e) の原料に含まれる米糠の割合が精白米に対
して50重量% 以上になると糠臭くなるので実用上好まし
くない。
【００１１】本発明の米麹の製造に用いるカビ類は、米
の澱粉質を栄養源として繁殖し米麹を与えるならば特に
限定されない。好適には、モナスカス属に属するカビな
どを用いることができる。例えば、としては、例えば、
モナスカス・パキシー(IFO8201) 、モナスカス・ピロウ
サス(IFO4480, IFO4520)、モナスカス・プビゲルス(IFO
4521) 、モナスカス・ルーベル(No.1005, IFO9203, ATC
C13692, ATCC15670, ATCC16240, ATCC16366, ATCC1638
4) 、モナスカス・ビトレウス(IFO7537, IFO4532)、モ
ナスカス・パープレウス(AHU9451, ATCC16385, ATCC163
86, ATCC16436)、モナスカス・ルブロパンクタタス(ATC
C16368) 、及びモナスカス属ATCC16370, 16433, 16434,
16666, 16772, 16773, 16774, 16775等を挙げることが
できる。また、これらの変調若しくは変異株も利用でき
る。
の澱粉質を栄養源として繁殖し米麹を与えるならば特に
限定されない。好適には、モナスカス属に属するカビな
どを用いることができる。例えば、としては、例えば、
モナスカス・パキシー(IFO8201) 、モナスカス・ピロウ
サス(IFO4480, IFO4520)、モナスカス・プビゲルス(IFO
4521) 、モナスカス・ルーベル(No.1005, IFO9203, ATC
C13692, ATCC15670, ATCC16240, ATCC16366, ATCC1638
4) 、モナスカス・ビトレウス(IFO7537, IFO4532)、モ
ナスカス・パープレウス(AHU9451, ATCC16385, ATCC163
86, ATCC16436)、モナスカス・ルブロパンクタタス(ATC
C16368) 、及びモナスカス属ATCC16370, 16433, 16434,
16666, 16772, 16773, 16774, 16775等を挙げることが
できる。また、これらの変調若しくは変異株も利用でき
る。
【００１２】上記のモナスカス属に属する菌株はすべて
公知のものであり、例えば、モナスカス・ルーベルNo.1
005 株は工業技術院生命工学工業技術研究所に寄託され
ており（生工研菌寄第4822号, FERM-PNo.4822)、その他
の菌株も財団法人発酵研究所（大阪市淀川区十三本町2-
17-85)に寄託されており、容易に入手うるものである。
これらの菌株を用いることにより、コレステロール低下
作用及び血糖低下作用を有する米麹が製造できるので、
これらの菌株を用いる方法は本発明の好ましい態様であ
る。これらのうち、モナスカス・ピロウサスIFO4520 、
モナスカス・プビゲルスIFO4521 、又はモナスカス・ビ
トレウスIFO7537 は特に好ましい菌株である。
公知のものであり、例えば、モナスカス・ルーベルNo.1
005 株は工業技術院生命工学工業技術研究所に寄託され
ており（生工研菌寄第4822号, FERM-PNo.4822)、その他
の菌株も財団法人発酵研究所（大阪市淀川区十三本町2-
17-85)に寄託されており、容易に入手うるものである。
これらの菌株を用いることにより、コレステロール低下
作用及び血糖低下作用を有する米麹が製造できるので、
これらの菌株を用いる方法は本発明の好ましい態様であ
る。これらのうち、モナスカス・ピロウサスIFO4520 、
モナスカス・プビゲルスIFO4521 、又はモナスカス・ビ
トレウスIFO7537 は特に好ましい菌株である。
【００１３】本発明の米麹はカビ類を常法に従って培養
することにより製造できる。一般には、米麹の製造に用
いるカビ類、例えばモナスカス属のカビは 5〜40℃で生
育するが、20〜35℃で製造を行うことが好ましい。培養
はカビが十分生育するまで継続して行えばよく、一般的
には 5〜14日程度、好ましくは 6〜10日程度、より好ま
しくは 7〜8 日程度で十分である。特に、本発明の方法
は、精白米を原料として用いる従来の米麹の製造方法に
比べて短時間で栄養価に優れた良質の米麹を製造できる
点に特徴がある。いかなる特定の理論に拘泥するわけで
はないが、精白米に替えて上記の (a)〜(e) の原料を用
いることにより、カビ類が豊富な栄養源を容易に利用で
きるような至適な生育環境が形成されているものと考え
られる。従って、本発明の方法により製造される米麹は
玄米あるいは精白米を原料として同程度の日数で製造し
た米麹よりもはるかに高い栄養価を有するという特徴が
ある。
することにより製造できる。一般には、米麹の製造に用
いるカビ類、例えばモナスカス属のカビは 5〜40℃で生
育するが、20〜35℃で製造を行うことが好ましい。培養
はカビが十分生育するまで継続して行えばよく、一般的
には 5〜14日程度、好ましくは 6〜10日程度、より好ま
しくは 7〜8 日程度で十分である。特に、本発明の方法
は、精白米を原料として用いる従来の米麹の製造方法に
比べて短時間で栄養価に優れた良質の米麹を製造できる
点に特徴がある。いかなる特定の理論に拘泥するわけで
はないが、精白米に替えて上記の (a)〜(e) の原料を用
いることにより、カビ類が豊富な栄養源を容易に利用で
きるような至適な生育環境が形成されているものと考え
られる。従って、本発明の方法により製造される米麹は
玄米あるいは精白米を原料として同程度の日数で製造し
た米麹よりもはるかに高い栄養価を有するという特徴が
ある。
【００１４】本発明の方法で製造された米麹の用途は特
に限定されず、例えば、清酒、白酒、食酢、みそなどの
製造など米麹の利用法として公知のすべての用途に利用
できる。必要に応じて、米麹をあらかじめ水または溶媒
類で処理して得られる抽出物や処理麹を上記の用途に供
することもできる。また、本発明の好ましい態様に従っ
て製造される血中コレステロール低下作用及び血糖低下
作用を有する米麹は、米麹自体若しくは上記抽出物を、
単独で、あるいは適当な賦形剤、増量剤、若しくは食品
類を用いて製造した粉剤、カプセル剤、錠剤、若しくは
液剤の形態で、健康食品や自然食品としても利用でき
る。また、米麹または抽出物に安定化剤を加えたり、あ
るいは他の薬理作用をもった食品及び医薬品と併用して
もよい。米麹または抽出物を健康食品等として用いる場
合、乾燥米麹の重量に換算して１日あたり１〜50 g、好
ましくは１〜10 g程度を食することが好ましい。
に限定されず、例えば、清酒、白酒、食酢、みそなどの
製造など米麹の利用法として公知のすべての用途に利用
できる。必要に応じて、米麹をあらかじめ水または溶媒
類で処理して得られる抽出物や処理麹を上記の用途に供
することもできる。また、本発明の好ましい態様に従っ
て製造される血中コレステロール低下作用及び血糖低下
作用を有する米麹は、米麹自体若しくは上記抽出物を、
単独で、あるいは適当な賦形剤、増量剤、若しくは食品
類を用いて製造した粉剤、カプセル剤、錠剤、若しくは
液剤の形態で、健康食品や自然食品としても利用でき
る。また、米麹または抽出物に安定化剤を加えたり、あ
るいは他の薬理作用をもった食品及び医薬品と併用して
もよい。米麹または抽出物を健康食品等として用いる場
合、乾燥米麹の重量に換算して１日あたり１〜50 g、好
ましくは１〜10 g程度を食することが好ましい。
【００１５】以下、実施例により本発明をさらに具体的
に説明するが、本発明の範囲は下記の実施例に限定され
ることはない。 例１：搗精度とモナスカス属の生育速度及び米麹の栄養
価の関係 玄米、搗精米（搗精度２）、搗精米（精白米：搗精度
９）をそれぞれ蒸煮滅菌し、常法によりモナスカス・ピ
ロサスIFO4480 を接種して30℃で培養した。生成した米
麹を乾燥後、カビの生育量を測定した。乾燥麹（水分含
量7.7 〜7.8%）中のグルコサミン含量をカビ（麹菌）の
生育量の指標とし、その含量 5〜10 mg/gを目標とし
た。結果を表１に示す。
に説明するが、本発明の範囲は下記の実施例に限定され
ることはない。 例１：搗精度とモナスカス属の生育速度及び米麹の栄養
価の関係 玄米、搗精米（搗精度２）、搗精米（精白米：搗精度
９）をそれぞれ蒸煮滅菌し、常法によりモナスカス・ピ
ロサスIFO4480 を接種して30℃で培養した。生成した米
麹を乾燥後、カビの生育量を測定した。乾燥麹（水分含
量7.7 〜7.8%）中のグルコサミン含量をカビ（麹菌）の
生育量の指標とし、その含量 5〜10 mg/gを目標とし
た。結果を表１に示す。
【００１６】
【表１】
【００１７】表１に示した結果から、搗精度２の搗精米
は玄米及び精白米に比べ、菌の生育速度が２倍以上はや
く、培養日数６日間で完全な米麹を与えた。これに対し
て、玄米と精白米では米麹の完成に９日間を要した。玄
米で生育がおそいのは硬い果皮と種皮が栄養素の利用を
妨げているためと考えられる。また、搗精度２の搗精米
が精白米よりも米麹の原料として優れているのは、糊粉
層と胚の一部の栄養素が菌の生育に有効であり、至適な
生育環境が形成されたものと考えられる。
は玄米及び精白米に比べ、菌の生育速度が２倍以上はや
く、培養日数６日間で完全な米麹を与えた。これに対し
て、玄米と精白米では米麹の完成に９日間を要した。玄
米で生育がおそいのは硬い果皮と種皮が栄養素の利用を
妨げているためと考えられる。また、搗精度２の搗精米
が精白米よりも米麹の原料として優れているのは、糊粉
層と胚の一部の栄養素が菌の生育に有効であり、至適な
生育環境が形成されたものと考えられる。
【００１８】上記の方法で得た乾燥麹の化学分析の結果
を以下の表２に示す。搗精度２の搗精米から製造された
米麹は、精白米を原料として得られた米麹に比べて、リ
ン及びカルシウム等のミネラル含量、ビタミンB1、ビタ
ミンB2、及びナイアシン等のビタミン含量、及びリノー
ル酸含量が優れていた。なかでもビタミンB2含量は15倍
の高値を示しており、本発明の方法による米麹の製造方
法により、極めて栄養価の高い米麹が得られることが明
らかである。
を以下の表２に示す。搗精度２の搗精米から製造された
米麹は、精白米を原料として得られた米麹に比べて、リ
ン及びカルシウム等のミネラル含量、ビタミンB1、ビタ
ミンB2、及びナイアシン等のビタミン含量、及びリノー
ル酸含量が優れていた。なかでもビタミンB2含量は15倍
の高値を示しており、本発明の方法による米麹の製造方
法により、極めて栄養価の高い米麹が得られることが明
らかである。
【００１９】
【表２】 ────────────────────────── 項 目 搗精度 0(玄 米) 2(本発明) 9(精白米) ────────────────────────── カロリー(KCal) 362 395 376 炭水化物 72.6 71.2 73.4 たんぱく質 7.6 7.4 6.7 脂質 3.0 3.4 1.2 繊維 2.5 2.2 1.3 リン 281 270 175 カルシウム 12.1 11.7 7.2 ビタミンB1 0.52 0.37 0.12 ビタミンB2 0.06 0.45 0.03 ナイアシン 4.60 5.67 1.28 リノール酸 1.20 1.18 0.39 ──────────────────────────
【００２０】例２：本発明の方法による米麹の製造 モナスカス・パキシー IFO8201、モナスカス・ルーベル
IFO9203、モナスカス・ビトレウス IFO4532、モナスカ
ス・パープレウス ATCC16386、モナスカス・ルブロパン
クタタス ATCC16368、モナスカス・プビゲルス IFO4521
の６菌株を、蒸煮滅菌した玄米、搗精度３の搗精米、及
び精白米（搗精度９）に接種し、常法により28℃で10日
間培養した。得られた米麹を乾燥した後、粉砕してグル
コサミン含量を測定した。その結果を表３に示す。搗精
度３の搗精米が全ての菌株に対しても最も高い生育量を
与えた。
IFO9203、モナスカス・ビトレウス IFO4532、モナスカ
ス・パープレウス ATCC16386、モナスカス・ルブロパン
クタタス ATCC16368、モナスカス・プビゲルス IFO4521
の６菌株を、蒸煮滅菌した玄米、搗精度３の搗精米、及
び精白米（搗精度９）に接種し、常法により28℃で10日
間培養した。得られた米麹を乾燥した後、粉砕してグル
コサミン含量を測定した。その結果を表３に示す。搗精
度３の搗精米が全ての菌株に対しても最も高い生育量を
与えた。
【００２１】
【表３】 ─────────────────────────────── グルコサミン含量(mg/g) 菌 株 ──────────────── 搗精度 0(玄 米) 3(本発明) 9(精白米) ─────────────────────────────── M. パキシー IFO8201 4.92 8.90 5.82 M. ルーベル IFO9203 3.11 6.12 4.93 M. ビトレウス IFO4532 3.86 8.75 4.20 M. パープレウスATCC16386 6.01 10.05 7.65 M. ルブロパンクタタスATCC16368 3.96 6.06 4.86 M. プビゲルス IFO4521 3.87 9.16 6.30 ───────────────────────────────
【００２２】例３：本発明の方法による米麹の製造 玄米、搗精度３の搗精米、及び精白米（搗精度９、一部
割砕）、並びに搗精米及び精白米から副生した糠を適宜
配合したものに水を加えて蒸煮殺菌し、モナスカス・ピ
ロサス IFO4520を接種した後、常法に従って28℃で培養
した。この条件下で製麹に要する時間（乾燥麹のグルコ
サミン含量が 7〜8 mg/gに達するに要する日数）を比較
した。糠はいずれも新鮮なものを用い、糠の脱脂処理に
はn-ヘキサンを使用した。また、糠の配合割合(%) は米
重量に対する重量% である。表４に示した結果から、本
発明の方法により短時間に米麹を製造できることが明ら
かである。
割砕）、並びに搗精米及び精白米から副生した糠を適宜
配合したものに水を加えて蒸煮殺菌し、モナスカス・ピ
ロサス IFO4520を接種した後、常法に従って28℃で培養
した。この条件下で製麹に要する時間（乾燥麹のグルコ
サミン含量が 7〜8 mg/gに達するに要する日数）を比較
した。糠はいずれも新鮮なものを用い、糠の脱脂処理に
はn-ヘキサンを使用した。また、糠の配合割合(%) は米
重量に対する重量% である。表４に示した結果から、本
発明の方法により短時間に米麹を製造できることが明ら
かである。
【００２３】
【表４】 ─────────────────────── 原 料 製麹に要する日数 ─────────────────────── 玄 米（搗精度0) 13 搗精米（搗精度3) 7 精白米（搗精度9) 11 搗精米（搗精度3)＋同糠(3%) 6 精白米＋同糠(10%） 6 精白米（割砕）＋同糠(10%) 6 精白米（割砕）＋同糠(50%) 7 精白米（割砕）＋同糠（脱脂, 5%) 6 精白米の糠（脱脂） 7 ───────────────────────
【発明の効果】本発明の方法により、短時間に栄養価の
高い米麹が製造できる。
高い米麹が製造できる。
Claims (6)
- 【請求項１】 搗精度 1〜4 の搗精米を原料として用い
ることを特徴とする米麹の製造方法。 - 【請求項２】 搗精度 1〜4 の搗精米と該搗精米に対し
て 5重量% 以下の米糠とを含む混合物を原料として用い
ることを特徴とする米麹の製造方法。 - 【請求項３】 搗精度 1〜10の搗精米と該搗精米に対し
て10重量% 以下の米糠との混合物を原料として用いるこ
とを特徴とする米麹の製造方法。 - 【請求項４】 搗精度 1〜10の搗精米と該搗精米の製造
において生成する米糠の一部または全部とを含む混合物
を原料として用いることを特徴とする米麹の製造方法。 - 【請求項５】 搗精度 8〜9 の精白米と該精白米に対し
て 5〜30重量% の米糠とを含む混合物を原料として用い
ることを特徴とする米麹の製造方法。 - 【請求項６】 搗精度 8〜9 の精白米と該精白米に対し
て 5〜10重量% の米糠とを含む混合物を原料として用い
ることを特徴とする米麹の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP16053095A JPH099894A (ja) | 1995-06-27 | 1995-06-27 | 米麹の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP16053095A JPH099894A (ja) | 1995-06-27 | 1995-06-27 | 米麹の製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH099894A true JPH099894A (ja) | 1997-01-14 |
Family
ID=15716967
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP16053095A Pending JPH099894A (ja) | 1995-06-27 | 1995-06-27 | 米麹の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH099894A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2008154542A (ja) * | 2006-12-26 | 2008-07-10 | Gunze Ltd | 混合原料米紅麹およびその製造方法 |
| JP2016023169A (ja) * | 2014-07-23 | 2016-02-08 | 株式会社玄米酵素 | 膵腫瘍発症抑制組成物の製造方法と組成物並びに麹の製造方法。 |
-
1995
- 1995-06-27 JP JP16053095A patent/JPH099894A/ja active Pending
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2008154542A (ja) * | 2006-12-26 | 2008-07-10 | Gunze Ltd | 混合原料米紅麹およびその製造方法 |
| JP2016023169A (ja) * | 2014-07-23 | 2016-02-08 | 株式会社玄米酵素 | 膵腫瘍発症抑制組成物の製造方法と組成物並びに麹の製造方法。 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
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Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A971007 Effective date: 20040305 |
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| A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20040316 |
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| A02 | Decision of refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A02 Effective date: 20040713 |