JP2008154542A - 混合原料米紅麹およびその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】容易かつ再現性よくモナコリンＫの含量の高い紅麹を製造方法を提供する。
【解決手段】製麹原料として搗精度の異なる２種類以上の米を用いたこと、搗精度が９％以上の精白米を含むものであること、搗精度９％以上の精白米の含量が２５重量％以上、７５重量％以下であることを特徴とするモナコリンＫの含量の高い紅麹の製造方法。本発明における搗精度の異なる２種類以上の米とは、例えば、搗精度９％の通常の白米と搗精度０％の玄米との組み合わせが例示できるが、特に、搗精度が９％以上の精白米を含むことが望ましい。
【選択図】なし

Description

本発明は、コレステロール低下作用物質であるモナコリンＫ（以下、ＭＫと略称）を多く含む紅麹およびその製造法に関する。

紅麹は穀類にモナスカス属の菌株を繁殖させた麹で、中国、台湾などでは紅酒、老酒、紅乳腐などの醸造原料として利用されており、古来より生薬として「消食活血」「健脾燥胃」などの効果が知られている。（李時珍「本草綱目」（１５９０年））。
一方、かかる紅麹のある種の菌がコレステロール低下物質であるモナコリンＫを生産することが知られ（特許文献１）、紅麹自体にもコレステロール低下作用があること（特許文献２）、更に、血圧降下作用（特許文献３）もあることが究明され、健康志向の高まりとも相俟って、玄米酢、味噌、醤油などの醸造食品やパンや麺類など主食への添加、そしてさまざまな健康補助食品（サプリメント）など、食品分野で幅広く利用されている。

かかる紅麹の製麹において、その原料を搗精度の異なる搗精米とし、更に、これに糠を加えることによって短時間に栄養価の高い米麹を製造する方法（特許文献４）、或いは、本出願人による麹原料に胚芽を加え、ＭＫの含量を高める方法（特許文献５）が提案されている。
しかしながら、前者にあっては、米を再現性よく搗精すること、或いは、品質が一定の糠を入手し、これを均一に添加し、混合することが極めて困難であり、また、後者の方法においても同様の課題がある。

特公昭５９−２５５９９号公報 特公昭６０−４４９１４号公報 特公平３−３１１７０号公報 特開平９−９８９４号公報 特開２０００−１０６８３５号公報

本発明は、前記したような従来の課題を解消し、容易かつ再現性よくＭＫの含量の高い紅麹を製造する方法、および紅麹を提供するものである。

然るに、本発明は、
項１ 製麹原料として搗精度の異なる２種類以上の米を用いたことを特徴とするモナコリンＫ含量の高い紅麹の製造方法。
項２ 製麹原料として搗精度が９％以上の精白米を含む項１記載の紅麹の製造方法。
項３ 搗精度９％以上の精白米の含量が２５重量％以上、７５重量％以下である項１〜２記載の紅麹の製造方法。
項４ 項１〜３記載の方法で製造した紅麹、またはそれを原料とした加工物。
に関する。

以下に本発明を詳細に説明する。
本発明における搗精度の異なる２種類以上の米とは、例えば、搗精度９％の通常の白米と搗精度０％の玄米との組み合わせが例示できるが、特に、搗精度が９％以上の精白米を含むことが望ましい。
即ち、搗精度が９％未満であると、搗精度が一定した原料を毎ロット確保することが困難等の理由によって、好ましくない。
また、かかる搗精度９％以上の精白米の含量は、２５重量％以上、７５重量％以下であることが好ましい。
即ち、これが２５重量％未満の添加量であると、紅麹菌の増殖が遅いため初期のＭＫ含量が低く、また、７５重量％を超えると、ＭＫ含量が高くならない等の理由により好ましくない。
製麹に用いる紅麹菌は、モナスカス属に属する糸状菌であればいかなるものも使用できるが、具体的には、モナスカス ピローサス（Ｍｏｎａｓｃｕｓ ｐｉｌｏｓｕｓ）、モナスカス プルプレウス（Ｍｏｎａｓｃｕｓ ｐｕｒｐｕｒｅｕｓ）、モナスカス アンカ（Ｍｏｎａｓｃｕｓ ａｎｋａ）や、これらの変種、変異株などが好適に例示できる。これらの紅麹菌は、１種類単独で使用しても、また、２種類以上を任意に組み合わせて使用してもよい。
培養条件としては、前記した麹原料の水分率を３５〜５５％に調整し、温度２０〜３５°Ｃ、製麹日数７〜３０日の範囲で行う。
このようにして得られた紅麹は、従来の原料によるものに比べてＭＫ含量が多く、これをそのまま、或いは、酢、味噌、醤油等の醸造原料として、或いは、エキスを抽出したり、粉末化したりしてジュース等の飲料、菓子類、パンなど各種食品に添加して摂取することにより、ＭＫの効果を得ることができる。
勿論、カプセル化してサプリメントとして用いることもできる。

本発明は、コレステロール低下作用物質であるＭＫを多く含む紅麹を製造できる。

以下、実施例を挙げて本発明を説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。

搗精度９％の精白米（破砕米）および玄米を一晩水に浸漬し約1時間水切りした後、オートクレーブで１２５°Ｃ、２０分間蒸気滅菌し蒸米を得た。これら精白米と玄米を、重量比率が（精白米０％＋玄米１００％）、（精白米２５％＋玄米７５％）、（精白米５０％＋玄米５０％）の割合で、フラスコ当たり３０ｇとなるように調整した３種類の培地に、Ｍｏｎａｓｃｕｓ ｐｉｌｏｓｕｓ ＮＢＲＣ４５２０（Ｍｏｎａｓｃｕｓ ｐｉｌｏｓｕｓＩＦＯ４５２０に相当、以下、ＩＦＯ４５２０と略称）を植菌し、最初の４日間は３０°Ｃ、４日目以後は２３〜２５°Ｃで、計３５日間培養し、培養途上１１、 １４、 １８、 ２１、 ２８日目にサンプリングを行った。なお、培養期間中の水分率は３５〜５０％に調整した。こうして得たサンプリング物および培養終了後の紅麹を１０５°Ｃ、３０分間熱処理し、紅麹菌と酵素を失活させた後、通風６０°Ｃで水分率約１０％まで乾燥し、さらに粉砕して紅麹粉末とし、ＭＫ含量を定量した。その結果を表１に示す。

これによると、精白米と玄米を混合した原料を用いることにより、ＭＫ含量０．２％の紅麹を製造することが可能であり、また両者の混合比率を１：１にしたものは培養初期においてＭＫ生産効率が高いものであった。

搗精度９％の精白米および玄米を９０分間水に浸漬し、３０分間水切りした後、オートクレーブで１２７°Ｃ、１４０分間蒸気滅菌し蒸米を得た。この精白米と玄米を１５０ｋｇずつ、混合比率を１：１として均一に混ぜ合わせたものにＩＦＯ４５２０を植菌し、最初の7日間は３０〜３５°Ｃ、以後は２５〜２８°Ｃの温度条件で、計３３日間培養した。なお、培養期間中の水分率は約３５〜５０％に調整した。こうして得た培養物を１２０°Ｃ、６０分間熱処理し、紅麹菌と酵素を失活させた後、通風７０°Ｃで水分率を約１０％まで乾燥し、さらに粉砕し紅麹粉末とした。こうして得た本発明紅麹のＭＫの含量は、２０６ｍｇ／１００ｇであった。

本発明により、容易かつ再現性よくＭＫの含量が高められる。

Claims (4)

1. 製麹原料として搗精度の異なる２種類以上の米を用いたことを特徴とするモナコリンＫ含量の高い紅麹の製造方法。
2. 製麹原料として搗精度が９％以上の精白米を含む請求項１記載の紅麹の製造方法。
3. 搗精度９％以上の精白米の含量が２５重量％以上、７５重量％以下である請求項１〜２記載の紅麹の製造方法。
4. 請求項１〜３記載の方法で製造した紅麹、またはそれを原料とした加工物。