JPS63167788A - 穀粉による麹の製法 - Google Patents
穀粉による麹の製法Info
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- JPS63167788A JPS63167788A JP31575686A JP31575686A JPS63167788A JP S63167788 A JPS63167788 A JP S63167788A JP 31575686 A JP31575686 A JP 31575686A JP 31575686 A JP31575686 A JP 31575686A JP S63167788 A JPS63167788 A JP S63167788A
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Landscapes
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
〔産業上の利用分野〕
本発明は、穀類の粉末を原料として麹を作る方法に関す
るものである。
るものである。
従来の製麹法は、米、大麦、豆などの粒状体に水を加え
蒸し煮したものに種麹を撒布後よく床もみをして胞子を
発芽させてから麹室の中で生育させる方法が採られてい
た。
蒸し煮したものに種麹を撒布後よく床もみをして胞子を
発芽させてから麹室の中で生育させる方法が採られてい
た。
従来法は、麹を作るのに前記の如く、米、大麦、豆など
の粒状体を使用しているもので、粒状体の表面は菌糸が
早く繁殖するけれども、中心部まで菌糸が食い入るには
時間がかかつていた。例えば、蒸し米で製麹する場合、
蒸し米の表面は菌糸が早く繁殖するが、蒸し米の中まで
菌糸が食い入るには、蒸し米の組織が緻密であるので菌
糸の発育は遅れ、製麹に時間がかかるという問題点があ
る。
の粒状体を使用しているもので、粒状体の表面は菌糸が
早く繁殖するけれども、中心部まで菌糸が食い入るには
時間がかかつていた。例えば、蒸し米で製麹する場合、
蒸し米の表面は菌糸が早く繁殖するが、蒸し米の中まで
菌糸が食い入るには、蒸し米の組織が緻密であるので菌
糸の発育は遅れ、製麹に時間がかかるという問題点があ
る。
本発明は菌糸の繁殖が早く旺盛で成分の組成の組合せが
自由に行えるようにしたものであって、澱粉質を含んだ
穀粉を水を加えないで加熱して澱粉をα化した後冷却し
、これに種麹を混合し、ついで、穀粉に対して４０〜７
０（重量）％の水を加えて混捏しに後、２５℃〜３０″
Ｃの室温にて生育させるようにしたもので、上記穀類は
一つの種類の穀粉だけでもよいし、２種又はそれ以上の
異なった種類の穀類の混合穀粉であってもよい。また、
穀粉に加水することなく加熱する加熱手段としては、高
圧蒸気加熱、焙焼、高周波加熱等がある。
自由に行えるようにしたものであって、澱粉質を含んだ
穀粉を水を加えないで加熱して澱粉をα化した後冷却し
、これに種麹を混合し、ついで、穀粉に対して４０〜７
０（重量）％の水を加えて混捏しに後、２５℃〜３０″
Ｃの室温にて生育させるようにしたもので、上記穀類は
一つの種類の穀粉だけでもよいし、２種又はそれ以上の
異なった種類の穀類の混合穀粉であってもよい。また、
穀粉に加水することなく加熱する加熱手段としては、高
圧蒸気加熱、焙焼、高周波加熱等がある。
澱粉質を含んだ穀粉に加水することなく加熱し冷却後、
種麹を混合するので種麹は穀粉中に平均に分散する。ま
た、種麹を混合した後に加水して混捏すると極く小さい
団塊となり、該団塊の表面及び団塊中にも麹かびの胞子
が平均的に分散し、胞子発芽後の菌糸の発育がよい。
種麹を混合するので種麹は穀粉中に平均に分散する。ま
た、種麹を混合した後に加水して混捏すると極く小さい
団塊となり、該団塊の表面及び団塊中にも麹かびの胞子
が平均的に分散し、胞子発芽後の菌糸の発育がよい。
本発明の一実施例について説明すると、市販の米を粉砕
して粉末として得た米粉４ｏｏｙを加水することなく鍋
に入れ、ガス火をとろ火として米粉が変色しないように
焙焼して米粉末の澱粉をα化した。焙焼後、室温にて放
置して４０℃以下になるまで冷却した。この冷却した米
粉に種麹１０ｆを加えてよく混和した後鍋に入れて清水
を６０（重量）％、即ち、２４０ノ加えて杓子によって
よく混捏した。この混捏によって米粉は極く小さい団塊
となる。この団塊を２０ＣＭ×８０ｃＩＩのホーローバ
ットの中に入れて、該バットの上面を水に浸してしぼっ
た清潔なふきんで覆い、麹の生育に適した２５゛Ｃ〜８
０°Ｃに調整した定温器中において４８時間生育させた
。４８時間経過後、定温器からバットを取り出したとこ
ろ微灰白色を帯びよく菌糸が発育し、麹を引っ張っても
容易に離れない米麹特有の香気を有する少し甘味のある
米麹４８０ｆを得た。
して粉末として得た米粉４ｏｏｙを加水することなく鍋
に入れ、ガス火をとろ火として米粉が変色しないように
焙焼して米粉末の澱粉をα化した。焙焼後、室温にて放
置して４０℃以下になるまで冷却した。この冷却した米
粉に種麹１０ｆを加えてよく混和した後鍋に入れて清水
を６０（重量）％、即ち、２４０ノ加えて杓子によって
よく混捏した。この混捏によって米粉は極く小さい団塊
となる。この団塊を２０ＣＭ×８０ｃＩＩのホーローバ
ットの中に入れて、該バットの上面を水に浸してしぼっ
た清潔なふきんで覆い、麹の生育に適した２５゛Ｃ〜８
０°Ｃに調整した定温器中において４８時間生育させた
。４８時間経過後、定温器からバットを取り出したとこ
ろ微灰白色を帯びよく菌糸が発育し、麹を引っ張っても
容易に離れない米麹特有の香気を有する少し甘味のある
米麹４８０ｆを得た。
本発明は、前記の如く、澱粉質を含んだ穀粉に水を加え
ないで加熱した後冷却し、これに種麹を混合するので、
種麹の麹かび胞子が穀粉中に平均に分散する。そして種
麹混和後、水を加えてよく混捏すると極く小さい団塊と
なるが、この団塊の表面及び団塊中に麹かびの胞子が平
均に分散して含まれていること及び団塊の組織が粗であ
るため、胞子が発芽後の菌糸の発育は早く旺盛であるの
で短かい製麹時間で良い麹が容易に得られる。また、本
発明においては、原料の穀類を粉末として使用したので
、各種穀粉を自由に混合して成分の組成を思うように自
由に規制し、各種用途に適合する麹が容易に得られる。
ないで加熱した後冷却し、これに種麹を混合するので、
種麹の麹かび胞子が穀粉中に平均に分散する。そして種
麹混和後、水を加えてよく混捏すると極く小さい団塊と
なるが、この団塊の表面及び団塊中に麹かびの胞子が平
均に分散して含まれていること及び団塊の組織が粗であ
るため、胞子が発芽後の菌糸の発育は早く旺盛であるの
で短かい製麹時間で良い麹が容易に得られる。また、本
発明においては、原料の穀類を粉末として使用したので
、各種穀粉を自由に混合して成分の組成を思うように自
由に規制し、各種用途に適合する麹が容易に得られる。
例えば蛋白質の比較的少ない麹を求める時は、米の粉末
に他の澱粉を適当量混合するとか、逆に蛋白質の多い麹
を求める時Ｃム米の粉末に大豆の粉末あるいは脱脂大豆
粉末等を適当量混和して製麹できる。更に、本発明にお
いては、穀粉に加水せずこれを加熱し、種麹を混和後に
加水するから出麹の水分規制が自由である。
に他の澱粉を適当量混合するとか、逆に蛋白質の多い麹
を求める時Ｃム米の粉末に大豆の粉末あるいは脱脂大豆
粉末等を適当量混和して製麹できる。更に、本発明にお
いては、穀粉に加水せずこれを加熱し、種麹を混和後に
加水するから出麹の水分規制が自由である。
即ち、硬麹に仕上げるには、例えば、加水量を穀粉の４
０（重量）９６とすると硬い麹が得られ、また軟麹とす
るときは、例えば、加水量を穀粉の７０（重量）％とす
ると、やわらかい麹が簡易に得られる等の効果がある。
０（重量）９６とすると硬い麹が得られ、また軟麹とす
るときは、例えば、加水量を穀粉の７０（重量）％とす
ると、やわらかい麹が簡易に得られる等の効果がある。
Claims (2)
- （１）澱粉質を含んだ穀粉を水を加えないで加熱して澱
粉をα化した後冷却し、これに種麹を混合し、ついで、
穀粉に対して４０〜７０（重量）％の水を加えて混捏し
た後、２５℃〜３０℃の室温にて生育させることを特徴
とする穀粉による麹の製法。 - （２）澱粉質を含んだ穀粉は、２種又はそれ以上の異つ
た種類の混合穀粉からなる特許請求の範囲第１項記載の
穀粉による麹の製法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP31575686A JPS63167788A (ja) | 1986-12-27 | 1986-12-27 | 穀粉による麹の製法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP31575686A JPS63167788A (ja) | 1986-12-27 | 1986-12-27 | 穀粉による麹の製法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS63167788A true JPS63167788A (ja) | 1988-07-11 |
| JPH0125559B2 JPH0125559B2 (ja) | 1989-05-18 |
Family
ID=18069167
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP31575686A Granted JPS63167788A (ja) | 1986-12-27 | 1986-12-27 | 穀粉による麹の製法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS63167788A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN107723180A (zh) * | 2017-12-11 | 2018-02-23 | 山东景芝酒业股份有限公司 | 一种河内白曲麸曲的生产工艺 |
-
1986
- 1986-12-27 JP JP31575686A patent/JPS63167788A/ja active Granted
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN107723180A (zh) * | 2017-12-11 | 2018-02-23 | 山东景芝酒业股份有限公司 | 一种河内白曲麸曲的生产工艺 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0125559B2 (ja) | 1989-05-18 |
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