JPS6012931A - カゼイネ−トの部分的または全体的置換物として高アミロ−ス澱粉を含有するイミテ−シヨンチ−ズ製品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 高アミロース澱粉で一部あるいは全部置換されている、
チェダー、プロセスアメリカンおよび特にモノツアレラ
のようなイミテーションチーズ製品に関する。

チーズの原価を下げようとする初期の試みは、より価格
の高い乳脂肪を植物脂肪によって置換えたチーズ類似品
の開発をうながした。そのような沖似品は、通常分散さ
れた植物脂肪を含有するスキムミルクから伝統的々方法
で製造されそして一般にフィルドチーズ（ｆｉｌｌｅｄ
　ｃｈｅｅｓｅ）と呼ばれる。

その後の経済的動機および技術的進歩は、カゼインまた
はその誘導体、植物油脂、塩類、酸　。

類および香料から製造されるチーズ類似物の開発に導い
た。カゼイン誘導体は、法的に非乳製品成分として定義
されているので、上記類似品は、ゝイミテーション“チ
ーズと呼ばれた。

イミテーションチーズ製品には、クリームチーズのよう
な極めて含水量の高いチーズ；ブルーチーズおよびモソ
ソアレラのような含水量の高いチーズ（後者はカゼイン
を基礎としたイミテーションチーズ市場の大部分を占め
る）；チェダーおよびプロボロンのような中程度の含水
量のチーズ；ロマノおよびパルメザンのような低含水量
のチーズ；およびアメリカンチーズ、チーズスプレツド
およびチーズ製品のよう々滅菌プロセスチーズが包含さ
れる。これらのイミテーションチーズ製品は、低価格で
ナチュラルチーズの香味および信能性をもたらし、そし
て更に動物性脂肪が植物性脂肪によって置換えられてい
るのでカロリ＝々らびにコレステロールが共に低い。

ナトリウム、カリウムおよびカルシウムのノノゼイネー
ト、ならひ酸カゼインおよびレネントカゼインを適尚な
アルカリ金属で処理することによりその場で生成された
塩類がイミテーションチーズ製品の製造に使用される。

更に、多量のタンパク質源をもたらして、上記のカゼイ
ネ−１・類は、単独でまたは組合せて、それらを理想的
なものとする独特の硬化性、テクスチャー性および乳化
性を有し、そしてそれらの適度に低い粘度は、それらを
高固形分において使用することを可能にする。

カゼインおよびカゼイネ−１・の現今の高価格および不
確実な将来の入手可能性は、食品加工業者にとって大な
る関心事となっている。これらの理由から、加工業者は
、イミテーションチーズ製品中のカゼイネートに一部寸
たけ全郡代わるべき容易に入手できるカゼイネ−１・代
用品、好寸しくけ低価格の代用品を見出そうと試みた。

乾燥した植物タンパク質単離物（例えば大豆単離物）を
代替物として利用するだめのいくつかの試みがなされた
。これらの単離物は、カゼイネートの官能性に欠けてい
るので、充填物としてのみ利用されてきた。単離物は、
チーズに十分な溶融性を与えるために特別に処理しなけ
ればならず（１９８２年９月１４日に発行された米国特
許第４．３４９．５７６号参照χ寸だその場合において
もチーズ製造中の激しい剪断によって溶一値が実質的に
低下するであろう。

雑誌「フード・プロセシング（７ｏｏｄ　Ｐｒｏｃｅｓ
ｓｉｎｇ）中の最近の論文（１９８１年１０月号第２８
　−　２９貞参照）は、タンパク質混合物（カゼイン２
５％、大豆粉２５％、小麦グルテン２５％およびアルフ
ァルファタンパク質２５％）がイミテーションモノソア
レラチーズにある程度の成功裡に使用されていることが
開示されている；しかしながら、最終製品は、“香味を
含むすべての性質“を備えているわけではない。

かくして、チーズの製造中に必要とされるゲル化性およ
び乳化安定性を与えそして更にカゼイネートを基礎とし
たイミテーションチーズ匹敵する所望の香味およびテキ
スチャー性（すなわち、特にゲル、溶融および破砕性（
ｓｈｒｅｄｄｉｎｇ）およびスライス特性）を有するチ
ーズ製品を与えるような、容易に入手しうるカゼイネー
ト置換物に対する要望がある。

小麦粉および澱粉は、種々のチーズ製品において特定の
性質を改善するために充填剤および／またはバインダー
としても使用されている。

しかしながら、それらは、カゼイネートによって典型的
にもたらされる性質を与えるカゼイネート代替物として
は使用されていない。

ナチュラルチーズ製造においては、例えば、シクロデギ
ス）　ＩＪンが水分保持および貯蔵寿命を改善するため
に添加され（特開昭８１−７５０６０号公報参照）；ホ
スホリル化澱粉が非粘質性の生成物を提供するためにチ
ェシャー（Ｃｈｅｓｈｉｒｅ）およびエメンタール（Ｊ
ｐｍｍｅｎｔｈａｌ　）チーズの配合物にンツクナーと
して使用され（フランス特許第１．５７０．８６０号参
照）：水性コーンスターチ混合物（以前使用された牛乳
またはバターの代りに）がバターのコンシスチンシーを
有する安定なノット食品を与えるために溶融された熟成
チーズに配合され（フランス特許第１．５６６．６６５
号参照）；澱粉がナチュラルチーズ、粉乳および他の成
分力１ら製造されたプロセスチーズ製品に使用され（）
−ト、　工ｙシ＝７　’Ｊ　ｙ／ｆ　（Ｆｏｏｄ　Ｅｎ
ｇｉｎｅｅｒｉｎｇ）　１９８０年１１月号第２５頁参
照）；そしてチーズケーキおよびチーズノζイ充填物に
おける安定剤（冷凍および解凍の悪影響に対する）とし
て予備、糊化されたトウモロコシ、・くレイショおよび
タピオカの澱粉が使用された（１９７２年５月３０日発
行の米国特許第３．６６６．４９３号参照）。　更に、
硬質チーズの一般的な外観を改善するためのコーティン
グ（約６５℃に加熱された）としてｊ（ニー溶液と混合
してバレイショ澱粉（３〜６％）が使用された（ボーラ
ンド特許第５４．５４８号参照）。

チーズ類似物および擬似チーズ製品においては、例えば
、水を結合しそしてその損失を防き゛まだは遅らせ、ま
た植物油、動物性または植１勿性タンパク質および乳化
性金属塩を基礎とし／ζチーズ食品に、光沢、口当シの
良さぞしてボディ・テクスチャーを付与するだめのノく
インタ゛−とじてトウモロコシ澱粉加水分解物（９１Ｊ
えばコーティング）が使用され（１９６７年３月２１日
発行の米国特許第３．８１０．４０６号参照）；パスタ
フイラータ（ｐａｓｔａ　ｆｉｌａｔａ）　丑たけチェ
ダーチーズに似たチーズ代替物の堅さを増大させるため
に、カゼイネート含有チーズ代替物に任意成分として（
０〜５％）非糊化フラワー（例えばタピオカ粉３％）が
添加され（オース）　ＩＪコア許第３３５，８３０号ニ
ドイソ特許出願公開第２，４１１．９４５号；　１９７
５年１１月２５日発行の米国特許第３．９２２．８７４
号；および１９７８年８月１日発行の米国特許第４．１
０４．４１３号参照）；脱水チーズおよび入玉香刺を含
有する中程度の水分（約１２％）を有する香シの高いイ
ンパクトチーズ類似物中のマトリックスとして小麦粉が
使用され（フード・プロダクト・デイベロープメント（
Ｆｏｏｄ　Ｐｒｏｄｕｃｔ　Ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ）
　１９８０年６月号第４２〜４３頁参照）；　脂肪を含
有しない複合擬似チーズ製品中の各種の食用タンパク質
片のだめのバインダーとして糊化高アミロース澱粉およ
びそれらの誘導体が使用され（１９７４年９月１７日発
行の米国時Ｗ［第３．８３６，６７７号参照）：チーズ
、澱粉、高タンノゝクバインダー、水、砂糖または砂糖
等刷物および場合によっては１〜７％の食用油の混合物
から製造された貯蔵安定性のある高タンノ々り質の押出
しチーズ製品において、予備糊化された澱粉（例えば、
トウモロコシ、小麦、ワキシートウモロコシおよびタピ
オカ）が使用され（１９７３年６月２６日発行の米国特
許第３．７４１．７７４号参照）；そして熱的に凝集し
うるタンパク質（ホエータンパク質、液体アルブミン、
液体ホールエソグアルブミン粉末、またはホールエング
粉末）および全乳および／またはスキムミルクを加熱す
ることによって製造された新鮮なチーズ様製品における
コアギンラントとして澱粉（好ましくはトウモロコシ澱
粉）がグルコノ−δ−ラクトンと共に使用された（１９
８３年１月１８日発行の米国特許第４．３６９．１９６
号参照）。

このように、イミテーションヂーズ、特にモノアレラチ
ーズにおける部分的または全体的カゼイネート代替物と
して使用するために澱粉に対する需要がある。

本発明は、少くとも１種の食用カゼイネートを含有する
イミテーションチーズ製品において、このチーズ製品中
の食用カゼイネートの２０ないし１００重量％が少くと
も４０％のアミロース含量を有する食用の予備糊化され
た高アミロース澱粉、その誘導体、その転化生成物、そ
の転化誘導体化生成物、その架橋生成物またはそれらの
、他の食用予備糊化澱粉約８０Ｍ量％寸でとの混合物に
よって置換されておシ；上記高アミロース澱粉誘導体が
、酸化プロピレン約り５％捷で、コハク酸無水物約５％
まで、オクテニルコハク酸無水物約】０％までで、捷た
け最大成約６％の結合アセチルをもたらすのに十分な邦
、の酢酸無水物で、またけリンを基準にして最大成約０
．８％の結合（残留）リン酸塩をもたらすのに十分な量
のナトリウムまタハカリウムオルトホスフエート、ナト
リウムま／ζはカリウムトリポリホスフェート捷たはそ
れらの混合物で処理することによって調製されたもので
あり；上記高アミロース転化澱粉生成物が酸−１だけ酵
素転化によって調製された流動澱粉、活性塩素５．５％
以下で処理することによって調製された酸化澱粉、およ
び５０以下の塩化カルシウム水流、動性今市するデキス
トリンからなる群から選択され７こものであり；上記他
の予備糊化された澱粉が原生澱粉、誘導体化澱粉、転化
澱粉、転化誘導体化澱粉、および架橋澱粉からなる群か
ら選択されたものであり、上記転化澱粉が流動澱粉、酸
化澱粉、または４より犬々るＡＢＦ値を有するデキスト
リンであり；前記処理の百分率は澱粉に対する重量％で
あることを特徴とする、前記イミテーションチーズ製品
を提供する。

一つの好ましい実施態様においては、本発明は、モノソ
アレラチーズ、チェダーチーズおよびプロセスアメリカ
ンチーズから々る群から選択されたカゼイネート系イミ
テーションチーズ製品に実質的に等価のイミテーション
チーズ製品であって、水、食用植物脂肪または植物油、
チーズ添加物、およびす）　ＩＪウムおよび／捷たはカ
ルシウムカゼイネート２０〜８０％と、４０まブこはそ
れ以下の塩化カルシウム水流動性を有する酸転化澱粉、
オクテニルコハク酸無水物３〜６％で処理することによ
って調製された誘導体化澱粉、および上記の水流動性を
有しそしてオクテニルコハク酸無水物１〜３％で処理す
ることによって調製された転化誘導体化澱粉から々る群
から選択された予備糊化され、た高アミローストウモロ
コシ澱粉であって５６〜７０重量％のアミロース含量を
有する高アミロース澱粉、および上記予（＋ｉｆｉ糊化
された高アミロース澱粉と他の予備糊化された澱粉（例
えば流動アミ才力澱粉）との混合物であって高アミロー
ス澱粉３０〜７０重量％を含有する混合物８０〜２０重
量％とのゲル化混合物を含有することを特徴とする前記
イミテーションチーズ製品を提供する。

もう一つの実施態様においては、本発明は、カゼイネー
ト系イミテーンヨンモソンアレラチーズ製品に官能的に
等価のカゼイネート不含のイミテーションチーズ製品で
あって、水、食用植物脂肪まだは植物油、チーズ添加物
、および約３０〜３２の塩化カルシウム水流動性を有す
る酸転化澱粉およびオクテニルコノ・り酸無水物０．７
５％寸でで処理することによって調製された上記の水流
動性を有する酸転化澱粉の誘導体からなる群から選択さ
れた予備糊化された高アミローストウモロコシ澱粉であ
って約５０〜７０重量％のアミロース含量を有する予備
糊化された高アミローストウモロコシ澱粉のゲル化量を
含有することを特徴とする前記カゼイネート不含イミテ
ーションチーズ製品を提供する。

本発明は、まな、水、溶融植物脂肪捷たは植物油、およ
びチーズ添加物からイミテーションチーズ製品を製造す
る方法において、前述した食用高アミロース澱粉または
それらの混合物のうちの１種を滋独で、あるいは食用カ
ゼイネートと一緒に上記澱粉、澱粉混合物または澱粉−
カゼイネート混合物に添加し、水および溶融油脂をゲル
化しまたはゲル化およびエマルジョン安定化してチーズ
製品を形成させるととを特徴とする前記イミテーション
チーズ製品の製造方法を提供する。

本明細書において使用するゝ゛イミテーンヨンチーズ″
いう用語は、水、植物脂肪捷だけ植物油、本明細書中で
記載された澱粉類、天然産および／または人工香料、塩
類（塩化す）　ＩＪウムおよびその（ｔｆＪの塩類）、
酸類、着色料、乳化剤、安定剤および防腐剤のような唾
型的なチーズ添加物、および場合によりては、チーズお
よび７寸たけ植物性タンパク質中に典型的に存在する食
用カゼイネ−Ｉ、から典型的に調製されるチーズ類似物
を意味するものとする。

本発明中で使用する適当な高アミロース澱粉には、４０
〜８０％のアミロース金杯、を有する高アミロースｌ−
ウモロコン澱粉、７５〜９８％ノーｒミ。

−ス含尾を有するリンクルマメ澱粉、および・くレイ７
ヨ澱粉から抽出されたもののような１００％アミロース
含有澱粉のような澱粉が包含される。

混合物が少くとも２０重景％、好寸しくけ３０〜７０車
量％の高アミロース滅粉を含有するという条件で、高ア
ミロース澱粉と組合せて使用するのに適した他の澱粉に
は、約３０％までのアミロース含ｆｆｃ　ｋ　ＫＶ　ｆ
るトウモロコシ、７Ｃレイシヨ、カン／ヨ、コムギ、イ
ネ、サゴ、タピオカ、ツルガム捷たは類似物のような澱
粉類、約４０％までのアミロース含量を有するスムース
マメ、カナダマメ、ココアマメ、ウィングマメ寸たは類
イ以物のような澱粉類、および０〜（３、、”ｉ　＋７
）アミロース含量を有するワキシートウモロコシまたは
ワキシーあるいは糊化性コメのような澱粉類が包含され
る。

誘導体化澱粉、転化澱粉、転化誘導体化澱粉、およびそ
れらの架橋生成物を包含するすべての澱粉は、本発明に
おいて使用されそして所望のテクスチャー性を有する最
終チーズ製品を形成させるために予備糊化されなければ
ならない。

予備糊化された澱粉は、煮沸するとと々しに冷水中で膨
潤しうる。

澱粉類は、澱粉スラリーを蒸煮しく例えば、ヴ、＋−−
テーター（Ｖｏｔａｔｏｒ）（ケメトロン社（Ｃｈｅｍ
ｅｔｒｏｎ　Ｃ０ｒｐ、　）製の水蒸気加熱蒸煮器の商
品名）中で）そして次に」ニラスラ１）−をドラム乾燥
またはジェット蒸煮し次いで噴霧乾燥することによって
予備糊化することカニできる。４０％以下のアミロース
含量を有する澱粉は、予め蒸煮するとと々くドラム乾燥
によって予備１糊化することができるが、高アミロース
澱粉（４０％丑たけそれ以上）は、澱粉を完全に蒸煮す
るためにはドラム乾燥に先立って蒸煮することを必要と
する。蒸煮された澱粉は、噴霧乾燥以外の手段（す々わ
ち、凍結乾燥、アルコール沈澱、回転蒸発）によって乾
燥されうる。予備糊化を実施するだめの他の手段、例え
ば押出し、もまた本発明において使用できる。所望なら
ば、ジェット蒸煮された澱粉分散物をチーズ配合物に直
接に添加することができる。

ドラム乾燥は、澱粉スラリーを加熱されたドラム上で同
時に蒸煮しそして乾燥するだめの慣用の方法であり、例
えば次のような論文に記載されている［Ｃｈａｐｔｅｒ
■−ゝゝＰｒｏｄｕｃｔｉｏｎ　ａｎｄ　ＴＪｓｅ　ｏ
ｆＰｒｅｇｅｌａｔｉｎｊｚｅｄ　５ｔａｒｃｈ　、　
５ｔａｒｃｂ　：　ＣｌｉｅｍｉＣ１１ｅ　ａｎｄＴｅ
ｃｈｎｏｌｏｇｙ、　Ｖｏｗ、　Ｈ−１ｎｄｕｓｔｒｉ
ａｌ　Ａｓｐｅｃｔｓ、°Ｒ，Ｌ、ＷｉｓｔｌｅｒａＩ
ｌｄ　ｌＢ、　Ｊｉ’、　ｐａｓｃｌｌａｌｌ、　１ｐ
ｄｉｔｏｒｓ、　Ａｃａｄｅｍｉｃ　ｐｒｅｓｓ、　Ｎ
ｅｗＹＯＩ−］（］１−９６７参照〕ドラム乾燥された
澱粉は、薄い固体のシー（・の形で得られ、このものは
チーズ配合物中に使用される前に粉末状にされる。

ジェット蒸煮および噴霧乾燥は、慣用手段でありそして
米国特許第８．６７４．５５５号（１９７２年７月４日
発行）のような特許に記載されている。澱粉スラリーは
、加熱された蒸煮室に送入され、そこで加圧水蒸気が澱
粉スラリー中に注入される。蒸煮された澱粉溶液は、蒸
煮室から出口管を経て取出される。澱粉溶液は、加圧ス
プレーノズルまたは遠心ホイールアトマイザ−によって
大きな加熱室の中に噴射され、その中で水が蒸発せしめ
られる。澱粉は、加熱空気を澱粉粉末から分離するだめ
にサイクロンに通される。噴霧状態の澱粉材料、特に高
粘度の材料を糊化するために、米国特許第４．２８０，
８５１号（１９８１年７月２８日発行）に記載された水
蒸気噴射、直接噴霧乾燥の方法および装置もまた本発明
に使用される。

転化された高アミローストウモロコシ澱粉は、全部置換
チーズ製品に使用するのに好適である。

転化は澱粉を分解せしめそして蒸煮されプを澱粉分散物
の粘度を低下させる。それは首だ最終チーズ製品の溶融
性を改善する。適当な転化澱粉には、酸−または酵素転
化澱粉（しばしば流動澱粉と呼ばれる）、酸化澱粉（こ
の澱粉には塩素は化学的に結合していないが、その製造
に使用される試薬のゆえにしばしば塩素化澱粉と呼ばれ
る）、および選択されたデキストリンが包含される。

高アミロースおよびその他のデキストリンの両方のデキ
ストリンは、それらが緩やかにのみ転化される（すなわ
ち、規定された塩化カルシウム水流動性あるいはＡＢＦ
値を有する）という条件で本発明において使用するのに
適している。中程度にそして高度に転化された高アミロ
ース澱粉ス）　ＩＪンは、必要とされるゲル強度をもた
らさない。中程度にあるいは高度に転化されたその他の
デキストリンも同様に適当ではなく、所要の最低アミロ
ース含量をイ１する澱粉混合物を４足供するだめの高ア
ミロース澱粉との配合物もまた適当ではない。史に、一
層高度に転化されたデキストリンは、不快な香味を付与
し、モソツアレラのようなチーズの色に悪影響を及はす
。ＡＢＦ値（無水硼砂流動性）は、２５℃に冷却したと
きに７０ｃｐｓ、の粘度を有する分散物を掬えるように
、無水デキストリンを硼砂１５％（デキス）　ＩＪンの
重量に対して）と共に９０℃において５分間蒸煮した場
合の水の量と無水デキストリンとの比として定義される
（１９６４年１２月１日発行米国特許第３．４４５．８
８８号参照）。塩化カルシウム水流動性は、第１表に記
載されている。

酸処理によって転化澱粉を製造する場合には、粒状の澱
粉ベースまたは誘導体化澱粉ベースは、硫酸または塩酸
のような酸の存在下に、この澱粉の糊化点以下の温度に
おいて加水分解される。

上記澱粉は、水中でスラリー化され、そして次に酸が添
加される。典型的には、反応は、８〜１６時間に亘って
行なわれ、その後で酸はアルカリによって中和され（例
えば、５．５ＱｐＨ値に）そして澱粉は濾過によって回
収される。得られた転化澱粉は、澱粉を糊化するだめに
蒸煮を必要とするであろう。

酵素処理によって転化澱粉を製造する際には、粒状澱粉
ベースまたは誘導体化された澱粉ベースは、水中でスラ
リー化され、ｐＨは、アルカリまたは酸によって５．６
〜５．７に調整される。少量のα−アミラーゼ酵素（例
えば澱粉に対して約０．０２％）が上記スラリーに添加
され、このスラリーは、次いで澱粉の糊化点以上に加熱
される。所望の転化率に達したときに、ｐＨは、酵素を
不活性化するために酸で調整され（例えば約２．０に）
、そして分散物は少くとも１０分の間そのｐＨ値に保持
される。その後で、ｐＴ−Ｉは再調整されてもよい。得
られた転化澱粉分散物は、通常、澱粉の完全な可溶化お
よび残存酵素の不活性化を保証するためにジエント蒸煮
される。

次亜塩素酸すトリウムで酸化することによって転化澱粉
を製造する場合には、水性澱粉懸濁液（ｌＴｈ形物３ｂ
〜４４％）は、通常、次亜塩素酸溶液（澱粉ベースに応
じて指示量の活性塩素を含有）を用いてｐｌ−Ｉ　８〜
１０および２．１．３８℃において処理される。反応は
、必要とされる酸化（分解）の程度に達したときにｐＨ
５〜６．５まで中和され、そして過剰の酸化剤は、重亜
硫酸すトリウムまだは二酸化イオウの添加によって破壊
される。反応生成物は、不純物、用済化澱粉、および反
応の副生成物を除去するために連続的真空フィルターか
またはノ・イドロサイクロンかのいずれかで洗滌され、
ｐ過に」：って回収されそして乾燥される。次亜塩素酸
塩は、限られた数の水酸基をアルデヒド、ケトン、およ
びカルボキシル基１で、グルコシド結合の同時的開裂を
伴ないつつ酸化する。線状アミロース分子内へのカルボ
キシル基の導入により、ゲル化する傾向が減少する。そ
のような過安定化は、本発明における転化高アミロース
澱粉にとっては避けなければならず、まだ活性塩素の量
は、すでに示した量を超えてはならない。得られた転化
澱粉は、澱粉を予備糊化するために更に蒸煮することを
必要とする。

熱的デキストリン化（ｐｙｒｏｄｅｘｔｒｉｎｉｚａｔ
ｉｏｎ）によるデキストリンの製造においては、粒状澱
粉ｄ１、水分の存在下に２〜８のｐＨにおいて、塩化カ
ル７ウム水流動値く高アミロース澱粉について）捷だｄ
ＡＢＦ値（その他の澱粉について）によって示される適
当な転化度に達するまで加熱される。

上記の酸−および酵素転化は、銹導体化澱粉捷たは誘導
体化されていない澱粉について実施することができ、酸
転化については誘導体化されていない澱粉を使用するこ
とが通例であることが認められよう。水流動性によって
示されるように、転化／ｆｌ：は、使用された酸または
酵素の量々らびに時間および温度によって影響を受ける
こともまた認められるであろう。転化条件は、以下に示
すような好ましい流動性をもたらすように調整すべきで
ある。

８４体化高アミロース澱粉および転化訪導体化高アミロ
ース澱粉もまた、本発明において使用するのに適してい
る。適当な誘導体には、それぞれ酢酸無水物、コハク酸
無水物およびオクテニルコハク酸無水物と反応させるこ
とによって調製されたアセテートのようなエステルおよ
びサクシネートオよびオクテニルサクシネートのような
半エステル、ナトリウムまたはカリウムオルトホスフェ
ートまたはトリポリポスフエートと反応させることによ
って調製されたホスフェート誘導体；酸化グロピレ／と
の反応にょつて調製されたヒドロキシプロピルエーテル
：および食品における使用を認められたその他の食用澱
粉誘導体が包含される。

おのおのの変性澱粉は、ゲル強度と溶融特性との間の所
要の平衡をもたらすために、適当々置換度（Ｄ、　Ｓ、
　）および／または転化度を有すべきである。すでに述
べたように、使用される誘導体化試薬の量は、試薬の種
類、澱粉または澱粉のアミロース含量、およびもしあれ
ば転化の量に依存するであろう。転化澱粉およびょシ高
いアミロース含量を有する澱粉（例えば７０％対５０％
）は、よシ強いゲルを形成しまだその逆も成り立つ、典
型的には、転化度が増大するに従って、誘導体化は、諸
性質の適当な平衡を保っブζめに減少すべきである（そ
の逆も成シ立っ）。当業者は、必要とされるゲル強度は
、チーズの種類およびその湿分に従って変動することも
また了解されるであろう。

よシすぐれた乳化性が必要とされる場合には、オクテニ
ルサクシネート誘導体が好ましい。当業者は、必要な乳
化性は、チーズ製品の油または脂肪含量のみならずまた
置換されるカゼイネートの量にも依存するであろうこと
を了解されるであろう。イミテーションチーズに等価の
モツツアレラチーズの調合物中に使用するのに好ましい
澱粉誘導体は、オクテニルコハク酸無水物３〜６％で処
理することにょシ調製された、ジェット蒸煮されまたは
ジェット蒸煮／噴霧乾燥された高アミローストウモロコ
シ澱粉誘導体、またはオクテニルコハク酸無水物１〜３
％で処理された４０またはそれ以下の塩化カルシウム水
流動性を有する（例えば塩酸１〜３％で処理することに
よって調製され／こ）ジェット蒸煮されまたはジェット
蒸煮され／噴霧乾燥された、転化された高アミロースト
ウモロコシ澱粉誘導体、例えばオクテニルコハク酸無水
物約１％で処理された、１０〜２５の塩化カルシウム水
流動性を有する（例えば塩酸約１％で処理することによ
って調製された）高アミローストウモロコシ澱粉（７０
％アミロース）またはオクテニルコハク酸無水物約３％
で処理された５〜３５の塩化カルシウム水流動性を有す
る（例えば塩酸２〜３％で処理することによって調製さ
れた）高アミローストウモコシ（５０％ナミロース）澱
粉である。捷だ等価のイミテーションチーズにとって好
ましいものは、高アミロース澱粉と５０の水流動性（Ｗ
、　Ｆ、　）のアミ才力澱粉との混合物であり；この混
合物は、高アミロース澱粉３０〜７０重量％を含有する
。最も好ましい澱粉は、オクテニルコハク酸無水物約６
％で処理された高アミローストウモロコシ（アミロース
５０％）である。

架橋反応は、標準的手順に従って行なわれる（１９４３
年９月７日発行の米国特許第２．８２８，５８７号およ
び１９５７年７月３０日発行の米国特許第２．８０１．
２４２号参照）。使用される反応条件は、もちろん使用
される架橋剤のｆｉｌ　１４、澱粉ベースの種類（すな
わち、高アミロース対その他の澱粉）、反応の規模その
他に従って変動されるであろう。澱粉と架橋剤との反応
は、水性媒質中で実施することができ、水性媒質が好ま
しく、その場合には澱粉は、水中でスラリー化されそし
て適当なｐＨに調整されそして架橋剤がそれに添加され
る。反応は、典型的には５〜６０℃、好捷しくけ２０〜
４０℃において０．２２．４時間の間実施される。反応
が完了した後、混合物のｐＨは、一般に、必要に応じて
通常の酸または塩基を使用して５．５〜６゜５に調整さ
れる。粒状生成物は、濾過によって回収され、そして予
備糊化に先立って水で洗滌されうる。予備糊化ば、ジェ
ット蒸煮によって行なわれる。架橋された高アミロース
澱粉を完全に蒸煮するためには、よシ長い蒸煮時間およ
び／捷たはよシ高い蒸煮温度が必要であろう。

食用澱粉に適した架橋剤には、エピクロルヒドリン、オ
キシ塩化リン、トリメタリン酸ナトリウム、およびアジ
ピン酸−酢酸無水物（例えば１：４）が包含される。現
在許容される処理の程度は、エピクロルヒドリン０．３
％までそしてオキシ塩化リン０．１％捷でを包含する。

リンとして割算して結合（残留）リン酸塩０．０４％ま
でをもたらすトリツタリン酸すトリウムを用いる処理が
許容される。

アジピン酸／酢酸無水物を用いる処理は、アジピン酸無
水物０．１２％までおよび結合アセチル２．５％までを
包含してもよい。

前記の架橋剤のうちで、オキシ塩化リンが約０．０５％
の量で好ましく使用される。

上記の澱粉変性手段、すなわち予備糊化、転化、デキス
トリン化、誘導体化、および架橋は、慣用のものであり
、当該技術分野の専門技術者によく知られており、そし
てゝノ・ンドブソク・オブ・ウォーター・ソリュプル・
ガムス・アンド・レジンス“（（”　Ｈａｎｄｂｏｏｋ
　ｏｆ　Ｗａｔｅｒ−８ｏｌｕｂｌｅ　Ｇｕｍｓ　ａｎ
ｄ　Ｒｅ５ｉｎｓ、　”Ｒｏｂｅｒｔ　Ｌ、　Ｉ）ａｖ
ｉｄｓｏｎ、　Ｃｈａｐｔｅｒ　２２：　５ｔａｒｃｈ
　ａｎｄ　ＩｔｓＭｏｄｉｆｉｃａｔｉｏｎｓ　ｂｙ　
Ｍ、　Ｗ、　Ｒｕｔｅｎｂｅｒｇ、　ＭｃＧｒａｗ　Ｈ
ｉｌｌ　ｌ３ｏｏｋＣｏ、　（Ｎｅｗ　Ｙｏｒｋ）　１
９８０参照）のような刊行物に記載されている。

変性澱粉の製造において、転化またはテキストリン化は
、典型的には予備糊化に先立って行なわれるが、これら
の処理の前に澱粉を予備糊化することができる。同様に
、典型的には、誘導体比重たは架橋は、予備糊化に先立
って行々われる。しかしながら、この順序は逆にするこ
ともできる。

イミテーションチーズの製造は、慣例的であり、この技
術分野の専門技術者によく知られている。代表的なチー
ズ製品の製造方法は、下記の特許に記載されておシ、こ
れらの開示は、本明細摺、中において参考文献をなすも
のである：米国特許第４．２８２．０５０号および第４
．０７５，８６０号（それぞれ１９８０年１１月４日お
よび１９７８年２月２日に発行）は、イミテーションモ
ツツアレラチーズの製造方法を開示している： 米国特許第４．１９７．８２２号（１９８０年４月８日
発行）は、モツソアレラおよびプロセスアメリカンチー
ズのようなイミテーションチーズの製造を記載している
； 米国特許第４．１０４．４１８号（１９７８年４月１日
発行）は、モソソアレラおよびチェダーチーズのような
イミテーションチーズの製造を記載している：米国特許
第８．９２２．３７４号（１９７５年１１月２５日発行
）は、バスタフイラタ（モソソアレラ）、チェダー、お
よび滅菌プロセスアメリカンチーズのようなイミテーシ
ョンチーズの製造方法を記載している：米国特許第３．
８９７．９９４号（１９６８年８月２０日発行）および
米国特許第４．１６６．１４２号（１９７９年８月２８
日発行）は、イミテーションクリームチーズスブレンド
およびイミテーションチーズスプレッドの製造方法を記
載している； 米国特許第３．５Ｑ２，４８１号（１９７０年３月２４
日発行）は、チーズスプレッドの製造を記載している；
米国特許第３．８０６，６０６号（１９７４年４月２３
日発行）は、ナチュラルチーズのテクスチャーおよび嗜
食性を有する合成チーズの製造を記載している；そして
米国特許第４．１１０，４８４号（１９７８年８月２９
日発行）は、酸で硬化されたイミテーションチーズおよ
びフィルドチーズ製品の製造方法を記載している。

ここで好ましいイミテーションモソソアレラチーズは、
典型的には、ショートニング、例えばクリスコのような
植物性脂肪捷たはトウモロコシ、セサミ、綿実、サフラ
ワー、ビーナツツ、ココナツ、大豆、オリーブ、パーム
、おヨヒ／または小麦麦芽油のような植物油２０〜２４
％：ナトリウムおよびカルシウムカゼイネート２０〜８
゜％と予備糊化された高アミロース澱粉またはそれと他
の澱粉との混合物２０〜８０％との混合物２０〜３０％
；水４２〜５０％；塩化ナトリウム０．５〜３．０％；
リン酸三ナトリウム、リン酸アルミニウムナトリウム、
および／捷だはリン酸カルシウム０．８〜２５％；アジ
ピン酸、乳酸および／捷たけソルビン酸０．５〜２．０
％：およびバターフレーバーのようなチーズ添加物０．
０００１〜１％から製造される。

カゼイネート系チーズに官能的に等価のイミテーンヨン
モソツアレラチーズは、上記の高アミロース澱粉２０〜
３０％を用いそしてカゼイネートを用いずに製造されう
る。

イミテー７ヨンモソソアレラチーズにおいては、目的の
伸び、乳化、ゲル化および溶融特性をもたらすために、
ナトリウムカゼイネートとカルシウムカゼイネートとの
混合物が使用される。ナトリウムカゼイネート対カルシ
ウムカゼイネ−１・の比は、１０〜９０　：　９０〜１
０、好捷しくは３０〜７０　：　７０〜３０である。置
換チーズにとって高ナトリウムカゼイネートおよび高カ
ルシウムカゼイネート系の両方共本発明において用いる
澱粉と一緒に使用できる。可溶化カゼイネートは、酸カ
ゼインまたはレネットカゼインの分散物に水酸化ナトリ
ウム、カリウムまたはカルシウムのようなアルカリを添
加することによってその場で生成されうる。

本発明による予備糊化された高アミロース澱粉がカゼイ
ネートの全部と置換することができそして製造中に油の
損失を示さずしかも許容しうる諸性質を有することは、
驚くべきことである。更に、選択された、誘導体化予備
糊化高アミロース澱粉がカゼイネート系製品に完全に等
価のイミテーションモソンアレラチーズ製品をもたらす
こともまた驚くべきことである。

典型的には、上記のチーズは、溶融された脂肪または油
を用いて澱粉および水（あるいは澱粉、水およびカゼネ
ート）の乳濁液をつくり、そして適当な時期に塩および
酸類を添加することによって製造される。上記混合物は
、乳化中に加熱されそして最終的な可塑性の塊シは、圧
縮されそして数日間冷蔵される。

乳濁液は、下記のようないくつかの方法で形成されうる
： ■）リン酸塩を水およびカゼインと混合し、次いでカゼ
インを部分的に水和し、そして次に油、澱粉、酸類、残
シの塩類、香料および着色料を添加する； ２）　カゼインおよび澱粉に油を配合し、そして水、塩
類、酸類、香料および着色２−’ｌを添加する； ３）　全部の成分（乾燥性および湿潤性の両方）を混合
しそしてそれらを蒸煮器の中で２本スクリュー混合装置
を用いて混合する； ４）水（高温）および全部の塩類を混合し、カゼインと
澱粉の配合物を加え、そ１−て次いで油、酸類、香Ｆｌ
および着色料を添加する；５）油および水を混合し、配
合されたカゼインおよび澱粉を添加し、そして次に塩類
、酸類、香木−Ｉおよび着色料を添加する； ６）酸類を除いて乾燥成分の全部を混合し、水（高温）
約７５％を加え、油の大部分（約７０％）を添加し、そ
して次に残シの水、酸類、および残りの油を添加する；
かまたは ７）カゼイン、塩類および水を混合し、油および澱粉の
混合物を加え、そして酸類、香料、および着色料を蒸煮
後に添加する。

上記の各手順は、カゼインが存在しない場合にも、そし
てまた油の代シに溶融された脂肪が使用された場合にお
いても使用できる。典型的には、蒸煮は、混合物を７６
〜８５℃（１７０〜１７５下）の内部温度に加熱するこ
とによって行々われる。

蒸煮時間は、６５秒から７，５分間まで変動してもよく
、そして選択された蒸煮器の種類に左右され、多くの場
合水蒸気注入が使用される。

イミテーションプロセスアメリカンチーズおよびイミテ
ーションチェダーチーズは、それらの製造に異なった塩
（類）および／または酸（類）が使用されることを除い
ては類似の組成を有する。

以下の各側において、すべての部および面分率の表記は
、重量で示されており、そしてすべての温度は、特記し
々いηす℃で示されている。

チーズの製造方法および評価は、下記のように行なわれ
た： 明相」の７７を訳内容に変更なし） チーズの調製 ホバー）　（ＨｏｂＫｔ）　ミキサー・中で低速度でカ
ゼイネート（対照のチーズ）、　カゼイネートと澱粉（
部分的置換チーズ）、または澱粉（全置換チーズ）を乾
燥配合することによってチーズ類を製造した。溶融した
ショートニングまたは油を配合しそして混合を８分間続
けた。混合物の約１／２を取出し、そして攪拌を続けな
がら、本釣８５％を加えた。

乳濁液が均質になるまで混合を約１分間継続した。取出
された混合物を添加し、そして攪拌を約２分間続けた。

次に、ソルビン酸および硬化塩を中程度の速度で添加し
、そして混合物が均質となるまで混合を続けた。アジピ
ン酸および残シの水を加えそして混入した。得られたチ
ーズを取出し、混合物を固めるために僅かにプレスし、
そして４℃（４０下）において１〜３日間冷凍した。こ
の実験室における製造法は、最終混合物に水蒸気を注入
するという工業的製造法をまねるものである。

対照のチーズと澱粉を５０％の置換度で含有すｕ１撞１
１書の浄書（内容に変更なし）るチーズとは、次のよう
に調合された：高オトリクム力ゼイネート　高カルシウ
ムカゼイネート澱粉　−１３，３−１３，３ シヨートニング　２２．８　２２．８　２２．６　２２
−６塩化ナトリウム　０９　０．９　０．９　０．９リ
ン酸三ナトリウ　Ｏ＋５０．３　０．５　０．５ム リン酸カルシウム　０．３　０ｊ　Ｏ，３０，５アジピ
ン酸　０．３　０．３　０．３　０．３ソルビン酸　０
．３　０．３　０．５　０．３１００．３　１００．３
　１００．３　１００Ｊａ、７０％／３０％　”’／Ｃ
ａ　力セイネートｂ、７０％／６０％　Ｃａ／Ｎａ　カ
ーＶイネート１王Ｉ、１４１１１’ｔ！；’−’Ｊ！７
ｔ’ｔ（ｆ（内容に変更なし）チーズの評価 チーズを、製造中（油保持または油損失）および製造後
（チーズ表面上の油浮出し）のゲル強度、乳化安定性に
ついて、そしてチーズを手に触れそして引張ってみて伸
長性について；チーズをおろし金でおろすことによって
破砕性（ｓｈｒｅｄ）について：溶融性については、お
ろしたチーズをピザの上で加熱しそして溶融特性、すな
わち融合性の有無あるいは過度の融合性（過度の溶融は
半透明の層を生ずる結果と々る）を観察することによシ
；そして糸引き性（ｓｔｒｉｎｇ）については溶融した
チーズを引離すことによって評価を行なった。上記の諸
性質に基づいてチーズに総合的評価点を与え、その際製
造中に油損失を生ずるチーズには０の評価点を与えた。

ゲル強度および破砕性が次に最も重要な性質であると考
えられた。５以下の評価点は、不満足なものと考えられ
る。許容されうるチーズ（すなわち、官能的に等価な）
は、少くとも５の評価点を有し、そして香味のテクスチ
ャー性、および口当シにおいて満足すべきものであった
。極めて硬いゲルをもたらし、そしてすぐれた破砕性、
溶融性、油浮出しおよび糸引き性を有する完全に置換さ
れたチーズは、総合評価点１０を有するであろう１．８
〜９の評価点を有する等個置換されたチーズは、ゲル化
、破砕性、溶融性、油浮出し性、および糸引き性におい
て対照のチーズに匹敵するかあるいはよりすぐれていた
。それにもかかわらず、高ナトリウムカゼイネートおよ
び高カルシウムカゼイネートの対照のチーズは、自動的
に１０の評価点が与えられた。典型的には、高カルシウ
ムカゼイネートの対照のチーズは、高ナトリウムカゼイ
ネートの対照チーズに比較して溶融性、油浮出し性およ
び糸引き性においてすぐれている。

例■ との例は、予備糊化された変性バレイショアミロースヲ
含有スるイミテーションモソツアレラチーズの製造を記
載する。

転化アミロースの調製 水１５０部中硫酸イショアミロース１００部のスラリー
を５２℃に加熱し、塩酸（１，７５％）の指示量を添加
し、明、＋ｌ：Ｉ　；、の；γを害（内容に吹回なし）
そしてこの混合物を５２℃において１６時間攪拌した。

混合物をアルカリ（水酸化す）　ＩＪウム８％の溶液）
でｐＨ５，５１で中和することによって加水分解が停止
した。転化されたアミロースは、濾過によって回収し、
洗滌しそして乾燥した。

誘導体化アミロースの調製 水１５０部中硫酸ナトリウム３０部の溶液中に上記の転
化アミロース１００部をスラリー化し、水酸化す）　Ｉ
Ｊウム１．５部を加え、そして次に酸化プロピレン（Ｐ
Ｏ２５％）の指示量を添加することによって誘導体を調
製した。このスラリーを密封容器内で４０℃において１
６時間攪拌した。反応が終了したとき、ｐＨを酸によυ
５．５に調整した。変性澱粉（転化および誘導体化され
たもの）を濾過によシ回収し、洗滌しそして空気で乾燥
した。

変性アミロースの予備糊化 全部で１００部の変性アミロースを次に水２８８部中で
スラリー化しそして１８８℃の連続的水蒸気ジェット−
蒸煮器（ＪＣ）に通した。得られた分散物を２１０℃の
室温および９０℃の出口温度予備糊化された’：’ｔｒ
ｌ；：１．％’、□ｉ”ｌ’：、”１（Ｍ：ｌ’１（Ｔ
ｊ、−、：、’ｉ　：’、Ｉｉ　；ｊ７　Ｌ　：。

変性アミロースを高ナトリウムおよび高カルシウムカゼ
イイ・−トチーズ調合物中の５０％置換度において評価
した。結果を第１表に示す。

得られた結果は、高ナトリウムカゼイネートチーズ調合
物において、変性アミロース澱粉を含有する製品は、対
照に比較して糸引き性、溶融性および油浮出し性におい
てすぐれておシ、ゲル強度において等しいが、破砕性に
おいて多少劣っている（極めて僅かにもつれあり）こと
を示している。高カルシウムカゼイネートチーズ調合物
においては、変性アミロースを含有する製品は、溶融性
においてよりすぐれ、油浮出し性および糸引き性におい
て等しいが、ゲル強度（多少軟かい）および破砕性（僅
かにもつれあり）において劣っていた。

部分的カゼイネート置換物として変性アミロースを含有
するイミテーションモソツアレラチーズ製品は、高ナト
リウムカゼイネートおよび高カルシウムカゼイネートチ
ーズ調合物の両方について対照に官能的に等価であった
。オリーブ油、部分的に水素添加された大豆油、および
各明ｋＩｌ書の浄書（内容に袈２．ヅｃ５．１種の固化
された水素添加植物油を使用して類似のチーズ製品を調
製してもよく一５上記の結果に匹敵する結果が期待され
るであろう。

例■ との例は、高カルシウムカゼイネート調合物に基づき、
２５．５０および１００％の置換度で各種の高アミロー
ス澱粉を含有するイミテーションモンンアレラチーズの
製造を記載する。

例Ｉにおいて記載された手順を用いて転化澱粉を調製し
た。以下に記載する手順を用いて誘導体化および架橋化
澱粉を調製した。これらの澱粉は、例Ｉの手順を用いて
予備糊化された。

ただし、ある場合には置換チーズを製造するのに必要と
される固形物含量に調整された、得られた澱粉分散物を
、噴霧乾燥することなくチーズ調合物に直接に使用し、
そして架橋化澱粉を１８８℃でなく１４８℃でジェット
蒸煮した。

明♀１１１書の浄？４ｉ’（内容に変更なし）オクテニ
ルサクシネート誘導体の調製 転化澱粉を水１５０部中でスラリー化し、ｐＨを水酸化
ナトリウムを用いて７．５に調整し、そしてアルカリを
用いてｐＨを７．５に保ちながら、オクテニルコ・・り
酸無水物（Ｏ８Ａ）の指示量を添加した。アルカリを更
に添加する必要がなくなったとき、反応が終了した。例
工と同様にしてｐＨを調整し得られた誘導体を回収した
。

アセテート誘導体の調製 この誘導体は、水１５０部中に転化澱粉をスラリー化し
、ｐＨを８％水酸化ナトリウム溶液を用いて８．３のｐ
Ｈに調整し、そして上記のアルカリでｐＨを８．８に保
ちながら、酢酸無水物（ＡＣ２０）の指示量を徐々に加
えた。アルカリを更に添加する必要がなくなったとき、
反応が終了した。例工と同様にしてｐ■■を調整しそし
て得られた誘導体を回収した。

架橋化澱粉の調製 架橋化澱粉は、水１５０部中で澱粉１００部をスラリー
化し、水酸化ナトリウム０．８部、塩化ナトリウム１．
０部を添加し、そして次にオキシ塩化リンの指示量を添
加することによって調製された。このスラリーを室温に
おいて８時間攪拌した。反応が終了したとき、ｐＩ（を
酸を用いて５．５に調整した。澱粉を濾過によシ回収し
、洗滌しそして空気乾燥した。

チーズの評価は、第■表に要約されている。

得られた結果は、予備糊化された未変性および変性澱粉
（すなわち、転化、誘導体化、誘導体化転化、そして架
橋化された）ノ・イロン（Ｈｙｌｏｎ）　Ｖおよび■澱
粉（それぞれ約５０および７０％のアミロース含量を有
する高アミロース澱粉に対するナショナル・スターチ・
アンド−ケミカル社（Ｎａｔｉｏｎａｌ　５ｔａｒｃｈ
　ａｎｄ　Ｃｈｅｍｉｃａｌ　Ｃｏｒｐ、　）の商品名
）はすべて２５〜５０％置換において許容されるチーズ
製品を与えたことを示している。転化されたノ・イロｙ
ｖおよび■澱粉は、１００％置換においても許容される
チーズ製品を与えだが、過安定化された（０．’１５％
以上のＯ８Ａで処理された）誘導体化された転化ノ・イ
ロンＶおよび■澱粉は、この置換度においては許容され
ないチーズ製品を与えた。ＨＣｌ２％および８１り骨用
−２１＋４２ンγＩン１ｒ（（、ｒ丁＊ｉ、：ｔ：史な
し）％でそして０８Ａ８％で処理されたノ・イロンＶ澱
粉およびＨＣｌ１％および０８ＡＩ％で処理されたノ・
イロン■もまだ優秀方チーズを提供した。８〜９の総合
評価点を有する製品は、対照に等しい力・またはよりす
ぐれていた。

明＋ｌ１ｌｌ　’１：の浄書（内容に変更なし）例■ この例は、その他のチーズ調合物中で５０％の置換度の
変性高アミロース澱粉の使用を記載する。対照のチーズ
および澱粉含有チーズは、下記の成分を使用して前述の
ように調合されるべきである： ／ ／ ７／ ７／ ／ 成　分　チェダーチーズ　アメリカンチーズ（部）　（
対照）　（置換）　（対照）　（置換）カルシウムカセ
イネート　２１．０　１０５　２０．０　．１０．０ナ
トリウムカゼイネート　５．０　２．５　５．０　２．
５変性澱粉　−１１０−１２゜５ シヨートニング　３２．３　３２．３　２８．１　２８
．１塩　２．２　２．２　２．０　２．０ クエン酸　０．９　０．５　０．５　０．５クエン酸ナ
トリウム　０．４　０．４　０−２　０．２チーズ香料
　−−ｍ− チーズ着色料　−− 水　３．７．６　３７．６　４３．３　４３．３１００
・０　１００−０　１００．０　１００ＪＪ明＋＃ｉｌ
ｌ　書の浄？！ｊ、（内容に変更なし）イミテーション
チェダーチーズ中に使用された変性澱粉は、Ｈ（Ｊ２％
で酸転化され、オクテニルコハク酸無水物８％で誘導体
化され、ジェット蒸煮されそして噴霧乾燥されたバイロ
ンＶであった。得られるチーズは、許容できるものであ
った。対照と比較して、ゲル強度は満足すべきものであ
り（硬いと極めて硬い）；破砕性はより劣っており（僅
かなからみ合いと共に極めて僅かに湿潤とからみ合いを
有さす極めて僅かに破砕性あり）；溶融性は良好であシ
（僅かな融合と僅少ないし中程度の油浮出し性に対して
融合性および油浮出し性ともになし）：そして香味は同
程度であった。

イミテーションプロセスアメリカンチーズ中に使用する
ことを示唆された変性澱粉は、ＨＣ／１〜２％で酸転化
され、オクテニルコハク酸無水２％までで誘導体化され
、ジェット蒸煮されそｌ−て噴霧乾燥されたバイロンＶ
である。比肩しうる結果が期待されそして許容される製
品が得られるはずである。

明４１１書の浄鶏、（内容に変更なし）例■ この例は本発明において１００％置換に適した澱粉は高
アミロース含量を有しなければならないことを示す。高
カルシウムカゼイネートイミテーションモツツアレラチ
ーズ調合物において、ドラム乾燥（ＤＤ）された誘導体
化されていないトウモロコシ澱粉およびジェット蒸煮さ
れ、噴霧乾燥された誘導体化されそして誘導体化されて
いない２０Ｗ、　Ｅのトウモロコシ澱粉が評価された。

得られた結果は、適当な変性された高アミローストウモ
ロコシ澱粉についての第■表からのデータを包含する第
■表に示されている。

結果は、トウモロコシ澱粉を含有するチーズは、すべて
油損失を生じたので許容できないものであった。それら
は、また破砕性、溶融性および糸引き性において劣って
いた。しかしながら、転化された高アミロース澱粉およ
びそれらの誘導体は、許容されうるチーズ製品を形成し
た。

例Ｖ この例は、高アミロース澱粉は、受容されうるチーズ製
品を形成するためには予備糊化されなければならない。

それはまた高アミロース澱粉は、より低いアミロース含
量を有する澱粉と、またはアミロースを含有しないかあ
るいは僅かしか含有しない澱粉と混合されうることを示
す。

これらの混合物は、指示されたアミロース含有を与える
ように、５０ＷＦアミオカ（アミロースほぼ％）および
ハイロンＶトウモロコシ澱粉（アミロース約５０％）か
ら調合された。評価は、高カルシウムカゼイネート調合
物において５０％置換のものについて行なわれた。比較
のために、ジェット蒸煮された５０ＷＦアミオカおよび
ジェット蒸煮されたハイロンＶを使用して得られた結果
が包含されている。得られた結果は、第ＩＶ表に示され
ている。

結果は、予備糊化されていないハイロンＶ澱粉は、その
乳化安定性が良好であった（製造中の油損失なし）とし
ても受容され得ないチーズ製品を形成したことを示す。

それはジェット蒸煮されたハイロンＶ澱粉を含有するチ
ーズに比較してすべての性質において劣っていた（軟い
対極めて硬いゲル；不良対良好な破砕性；不良対普通の
溶融性、油浮出し性および糸引き性）。更に、それは受
容され得ない香シおよび外観を有していた。

結果は、またアミロース食前が増加するに従って（アミ
才力について０％から１５％まで）ゲルが硬くなシそし
て油損失がなくなることを示している。

高アミロース澱粉（アミロース約１５〜３５％）を８０
ないし７０％含有する澱粉混合物は、すべての性質にお
いて対照に全く等価のチーズ製品をもたらした。

５０ＷＦアミオカを含有するチーズ（アミローフ０刃ン
は、明相ｔ１の浄書（内容に変更なし） 油損失を示し受容され得ない。

例■ この例は、高カルシウムカゼイネートチーズ配合物中に
おける５０％の割合でのカゼイネート配換物としての酸
化澱粉およびデキス）　１１ンの使用を示す。それはま
た受容されうるチーズ製品をもたらすような処理の最高
限度を確立する。

Ａ−酸化澱粉 これらの澱粉は、水１５０部中にバイロンＶ澱粉１００
部をスラリー化し、そして酸またはアルカリでｐＨを５
．５に調整することによって調製された。

澱粉スラリーを断熱されたビンに入れ、そして活性塩素
の指示量を含有するアルカリ性次亜塩素酸ナトリウム溶
液を９０分間にわたって徐々に添加した。反応は、室温
において１６時間にわたって行なわれた。過剰の塩素は
、重亜硫酸ナトリウムで中和され、ｐＨは酸で５．５に
調整され、そして酸化澱粉は、ν過によシ回収され、洗
滌されそして乾燥された。酸化澱粉は、ジェット蒸煮さ
れそしてチーズ中で評価された。得られた結果は、転化
されていないノ・イロン■についての第１Ｖ表からのデ
ータを包含する第Ｖ表に示されている。

明細１の浄古（内容に変更な色、） 結果は、酸化澱粉は、それらが過安定化されていない限
り、受容されうるチーズ製品を形成することを示してい
る。処理の程度が活性ＣＡ’　５．５％の水準に達しだ
とき、澱粉は過安定化の状態になった。

Ｂ−デキストリン デキストリンは、攪拌された粒状のバイロンＶ澱粉に塩
化水素酸水溶液（酸１部／水８部）を噴霧することによ
って調製された。噴霧は、澱粉のｐＨが８．２になるま
で続けられた。酸化された澱粉を４０メツシユの米国標
準ふるいにかけてデキストリン化に際して炭化するであ
ろうととるの大きな粒子を除去した。次いでこの澱粉（
水分１１．４％）をデキストリナイザー中で加熱し、澱
粉の温度が上昇しそしてその含水量が減少するに従って
種々の時間間隔を置いて試料を採取した。デキストリン
の温度および含水量は次のとおりであった：　１．７５
時間後に、１１０℃および４．０％；２．０時間後に、
１１８℃および２．６％：２．２５時間後に、１２４℃
および０．８％；そして２．５時間後に、１８６℃およ
び０％。デ！Ｕ：ηｌｉ！　：ミ（のイ゛’４”　；’
ン（内命°に１史ないキストリンをジェット蒸煮しそし
てチーズに使用して評価した。得られた結果を第７表に
示す。

結果は、４より犬なるＡＢＦを有する軽度に転化された
デキストリン（加熱時間２．２５時間またはそれ以下）
は、受容されうるチーズ製品をもたらしたことを示して
いる。２．５時間の間デキストリン化されたバイロンＶ
（ＡＢＦ値約４）を含有するチーズは、全部の性質にお
いて受容され得ないものであった。

７／ ／ ／ ／ 明＜Ｊｌ　：’４’　”）　ｊ争；１：（内容ににテ史
・ゴ（、［・例■ この例は、未変性の予備糊化された高アミロース澱粉（
アミロース５０％）と軽度に転化されたトウモロコシデ
キストリンとの混合物はチーズの製造に使用されうろこ
とそして中程度または高度に転化されたトウモロコシデ
キストリンとの混合物は、使用できないことを示してい
る。それはまた、混合物中に存在しなければならない高
アミロース澱粉の最少量を決定する。澱粉配合物は、高
カルシウムカゼイネート調合物中で５０％置換度におい
て評価された。チーズの評価は、第■表において要約さ
れている。ＡＢＦ値は、前述の手順を用いて測定された
。

得られた結果は、中程度に転化された（ＡＢＦ４　）ト
ウモロコシデキストリンおよび高度に転化された（ＡＢ
Ｆ２）　）ウモロコシデキストリンを含有する１／３混
合物（２５／７５重量％）は、歌いゲル、不良な破砕特
性、および不快な風味および色をもった受容され得ない
チーズ製品を形成することを示しテイル。軽度に転化さ
れたトゥモロコ’／　７’　−１１−ス明に’ｌ’Ａ　
Ｒ：の）−′Ｉ店（内容に変更なし７トリノ（ＡＢＦ６
　）を含有する１／８混合物は、硬いゲル、良好力破砕
特性、および不快でない風味を有するが、対照に比較し
てはより劣った溶融性、油浮出−し性、および糸引き性
（普通対良好）を有する受容しうるチーズ製品を形成し
た。これらのチーズは、いずれもその製造中に油損失を
示さなかった。

得られた結果は、またＡＢＦ６のトウモロコシデキスト
リン２５〜７５％を含有する混合物が、硬いゲルおよび
良好な破砕特性（からみ合いなし）を示すが普通ないし
不良の溶融性、糸引き性および油浮出し性しか示さない
受容されうるチーズ製品をもたらしたことをも示してい
る。ＡＢＦ６のトウモロコシデキストリン約８８％を含
有する混合物は、受容され得ないチーズ（ゲルは軟かく
そして破砕性はからみ合いあり）をもたらした。すなわ
ち、結果は、澱粉混合物はそれが高い全アミロース含量
（３１〜４５％）を有したとしても受容されうるゲルを
もたらすだめには、高アミロース澱粉の最少量（少くと
も２０％、好ましくは２５％またはそれ以上）を含有し
明り；１１ご）のｉ／、−、τ↑（（内容に変更なし。

なければならないということを示している。

以上、要約すれば、本発明は、カゼイネートに対する部
分的または全体的置換物として予備糊化された、未変性
まだは変性された、高アミローストウモロコシ澱粉を含
有するイミテーションチーズ製品であって、カゼイネー
ト系および植物脂肪系イミテーションチーズ製品に官能
的に等価のイミテーションチーズ製品を提供するもので
ある。本発明は、また選択された変性澱粉寸たは澱粉配
合物を含有し対照のチーズに全く等価であるかまたはよ
りすぐれているイミテーションモツツアレラチーズを提
供する。

代理人　江　崎　光　好 代理人　江　崎　光　史 手続補正帯 一、−、＝＝−＝−−＝、−，，，−−、、−、、、、
、、、−（力　式）ＩＭ（＋ｕ　Ｃフイｌ　り刀Ｚ乙、
１ 特許庁長官　志　ｎ、学　殿 １、事件の表示 昭和　９５；１年特許願第９９１Ｍ　号事件との関係　
出願人 ４　代理人 別紙の通り

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 ■、　イミテーションチーズ製品において、このチーズ
   製品中に典型的に存在するカゼイネートの１００重量％
   捷でか、少くとも４０％重賃のアミロース含量を有する
   食用の予備糊化された高アミロース澱粉、その誘導体、
   その転化生成物、その転化誘導体化生成物、その架橋生
   成物捷だはそれらの、０〜４０％のアミロース含量を有
   する他の予備糊化澱粉８０重量％までとの混合物によっ
   て置換されておシ；上記高アミロース澱粉誘導体は、酸
   化プロピレン約り５％捷で、フッ・り酸無水物約５％ま
   で、オクテニルコノ・り酸無水物約１０％までで、また
   は最大成約６％の結合アセチルをもたらすのに十分な琶
   の酢酸無水物で、またはリンを基準　。 にして最大成約０．８％の結合リン酸塩をもたらすのに
   十分な量のナトリウムまたはカリウムオルトホスフェー
   ト、ナトリウム捷たはカリウムトリポリホスフェートま
   たはそれらの混合物で処理することによって調製された
   ものであシ：上記高アミロース転化澱粉生成物が酸−寸
   たけ酵素転化によって調製された流動澱粉、活性塩素５
   ．５％以上で処理することによって調製された酸化澱粉
   、および約５０以下の塩化カルシウム水流動性を有する
   デキストリンからなる群から選択されたものであシ；」
   ニラ他の予備糊化澱粉が、原生澱粉、誘導体化澱粉、転
   化殿粉、転化誘導体化澱粉、および架橋澱粉からなる群
   から選択されたものであシ、上記転化澱粉が流動澱粉、
   酸化澱粉、または４よシ犬なるＡＢＦ値を有するデキス
   トリンであシ：前記処理の百分率は澱粉に対する重量％
   であることを特徴とする、前記イミテーションチーズ製
   品。 １　−ｈ−１，’イ玄−ト萌Ｓナト１１ウムカゼイネー
   ト訃よびカル／ラム力ゼイネ〜トの約２０〜８０重量％
   の混合物であり、上記カゼイネートの２０〜８０％が少
   くとも４０重量％のアミロース含量を有する食用の予備
   糊化された高アミロース澱粉、その誘導体、その転化生
   成物によって置換されており、それによって製品がカゼ
   イネート系イミテーションモソソアレラチーズ、チェダ
   ーチーズ、捷たはプロセスアメリカンチーズ製品り官能
   的に等価となっている特許請求の範囲第１項記載の製品
   。 ３　カゼイネートの５０〜７５％が澱粉によって置換さ
   れており、そしてすトリウムカゼイネ−１・対カルシウ
   ムカゼイネートの比が１０〜９ｏ：９０〜工０である特
   許請求の範囲第２項記載の製品。 ４、＃粉がオクテニルコハク酸無水物３〜６％で処理す
   ることによって調製された誘導体化高アミローストウモ
   ロコシ澱粉または約４０またはそれ以下の塩化カル７ウ
   ム水流動性を有しそしてオクテニルコハク酸無水物１〜
   ３％で処理することによシ調製された転化誘導体化され
   た高アミローストウモロコシ澱粉であり、上記澱粉が５
   ０〜７０重量％のアミロース含量を有しそしてジェット
   蒸煮によシまたはジェット蒸煮および噴霧乾燥によって
   予備糊化されたものであり、それによって製品がカゼイ
   ネート系イミテーションモンソアレラチーズ製品と実質
   的に等価のものとなっている特許請求の範囲第３項記載
   の製品。 ５、澱粉誘導体（アミロース約５０％）がオクテニルコ
   ・・り酸無水物約６％で処理することによって調製され
   たものであるか、捷たけ転化された誘導体（アミロース
   約５０％）が５〜３５の塩化カルシウム水流動性を有し
   そしてオクテニルコへり酸無水物約３％で処理すること
   によって調製されたものであるか、捷たけ転化誘導体（
   アミロース約７０％）が約１０〜２５の塩化カル７ウム
   水流動性を有しそしてオクテニルコハク酸無水物約１％
   で処理することによって調製されたものである特許請求
   の範囲第４項記載の製品。 ６、　すトリウムカゼイネート対カルシウムカゼイネ−
   １・の比が約３０〜７０　：　７０〜３ｏであるｌ特許
   請求の範囲第５項記載の製品。 ７、　ナトリウムカゼイネート対カルシウムカゼイネー
   トの比が約３０　：　７０である特許請求の範囲第６項
   記載の製品。 ８、　カゼイネートがナトリウムカゼイネートおよびカ
   ルシウムカゼイネートの混合物であシ、そしてとのカゼ
   イネート混合物の２０〜８０Ｍ量％が、少くとも４０重
   量％のアミロース含量を有する食用の予備糊化された高
   アミロース澱粉と０〜４０％のアミロース含量を有する
   他の予（ｉｉｆｉ糊化された澱粉との混合物によって置
   換されており；そして上記高アミロース澱粉が酸−また
   は酵素転化によって調製された流動澱粉、活性塩素５．
   ５％以下で処理することによって調製された酸化澱粉、
   または約５０以下の塩化カルシウム水流動性を有するデ
   キストリンであり、そして上記の他の澱粉が酸−まだは
   酵素転化によって調製された流動澱粉、酸化澱粉または
   ４より犬なるＡＢＦ値を有するデキストリンであり、上
   記によって製品がカゼイネート系イミテーションモソツ
   アレラチーズ、チェダーチーズまたはプロセスアメリカ
   ンチーズ製品に官能的に等価となっている特許請求の範
   囲第１項記弊の製品。 ９、　ナトリウムカゼイネート対カルシウムカゼイネー
   トの比が３０〜７０　：　７０〜３０であり；そして予
   備糊化された高アミロース澱粉がジェット蒸煮されまた
   はジェット蒸煮／噴霧乾燥された澱粉でありそして他の
   予備糊化された澱粉がドラム乾燥、ジェット蒸煮捷たけ
   ジェット蒸煮／噴霧乾燥されたトウモロコシ、バレイシ
   ョ、タピオカ、またはワキシートウモロコシの澱粉であ
   る特許請求の範囲第８項記載の製品。 １０、カゼイネートの２５〜５０％が澱粉混合物で置換
   されており、この澱粉混合物が約５０％のアミロース含
   量を有する高アミロースを含有しないかまだは僅かしか
   含有し々い５０Ｗ、　Ｆ、のアミオ力澱粉との混合物で
   あり、この混合物が高アミロース澱粉３０〜７０％を含
   有しており、」ニラによってチーズがカゼイネート系イ
   ミテーションモソソアレラチーズ製品ト実質的に等価と
   なっている特許請求の範囲第９項記載の製品。