JPS60110243A - 柿等の脱渋用水溶液 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 発明者らは先に、昭和５７年特許願第２１４）（４７−
Ｊ−において、焼酒などのエチルアルコール水溶液に対
して１００分の数モルの酢酸を添加して得た、エチルア
ルコールと酢酸との混合水溶液がハｉ時間に柿および栗
などの脱渋を行ない、商品ｅの脱渋柿および栗が得られ
ることを実証した。

その後、この手法を国内産の柿について広〈実施したと
ころ、一部の渋柿については、実用性のある効果が期待
できないものが見受けられた。例えば、ＩＩＩ　ｌｌ’
ｌ　！ｒ７−下関地方の横野柿、愛媛県の愛宕柿、佐ｒ
′１″Ｍ、１．の葉がくれ柿、並びに高冷地の渋柿など
である。これらは、肉質においては優良なことが認めら
れているにも拘らず、脱渋の困難な事から、その多くは
一般的な短期の脱渋行程を経て、新鮮な脱渋柿となすこ
となく圏期の天日乾燥による脱渋法を行い、串柿あるい
はこる柿としてｄ」販されているのが実情である。

発明者らは、これらのう１１（脱渋柿について前述のエ
チルアルコール−酢酸水溶液系の脱渋液を中心として、
種々検討した結果、本発明に到達したものである。

即ち、エチルアルコール−酢酸系水溶液の脱渋効果を助
１閂゛ｙる補助手段として、先ず考えられるのが、当該
水溶液の柿への浸透速度を早めることであゲ乙そのため
に、同質の有機酸塩を添加使用することによる浸透圧の
利用であろうう。

そこで発明ｆｆらは、エチルアルコール−酢酸系脱渋水
ｆ８液に対して多くの有機酸塩を添加し、柿の脱渋効果
を検討した。その結果、意外にも、例えば酢酸ソーダの
ような単純な塩でなく、アミノカルボン酸塩又はオキシ
カルボン酸塩が、当該水溶液系の助触媒として有効な脱
渋促進効果のあることを見出した。この理１１１として
は、カルボン酸塩による浸透圧効果の外に、アシノ基（
−ＮＨ，ｚ）、あるいはハイドロ」キシ基（−０Ｈ）の
ような反応性水素原子が、柿の渋の主成分であるタンニ
ンに何らかの化学的作用を及ぼすものと考えられる。こ
こで有用なアミノ酸塩としては、蛋白質の分解による：
（０種以」二のものが考えられるが、普遍的であって、
しかも入手しやすく、かつ人体に対する影響などの観点
から、グルタミン酸ソーダー（山販名１味の素」）が好
適である。また、ここで自−用なオキシカルボン酸とし
ては、グリコール凸９、乳酸あるいは糖の酸化生成体で
あるアスコじＩビン酸などの塩があるが、アミノ酸塩の
場合と同様な観点からＬ−アスコロビン酸（通称ビタミ
ンＣ）のソーダーＪ４．ｉが好適である。先願のエチル
アルコール酢酸系水溶液の助触媒として添加する、これ
らのアミノ酸塩及びオキシカルボン酸塩の量は、当該酢
酸量に対して１モルから５モルの範囲か望ましい。その
理由は、１モル以下の少量添加では、その促進すＪ果は
半減すること、並びに５モル以」二の大量添加を行って
も、その促進効果においてさしたるｉ（り加も認められ
ず、無意味なことである。

また、この３成分水溶液による脱渋の方法としては、−
Ｇｌ’＞的な、：１−チルアルコール水／８液による脱
渋方法とＩＩ・■ら異なることな〈実施することができ
る。ｌ！ｌｌＩ、」、柿のへたをこの溶液に浸漬した後
、密閉放置する方法である。この際の放置温度は意外に
敏感であって、品温２０℃乃至２５°Ｃの範囲に保つ必
要がある。２０°ｃにＪ、下であると、脱渋効果の促進
性用はほとんど認められず、また、２５℃以上であると
アルコール焼あるいは柿の軟化が起り好ましくない。

なお、本発明に使用する脱渋水溶液のエチルアルコール
含有量は、２０パーセント乃至４０パーセントの範囲が
好適である。この理由は、一般的な脱渋用エチルアルコ
ール水溶液（一般的に続刊を使用する）の場合と同様で
ある。

以上述べたような３成分系水溶液によるル３渋処理を行
うことによって、つ；１［脱渋柿であっ°（も、３０時
間乃至５０時間以内に脱渋を完了し、１１味が強く、し
かも硬度が高く、かつアルコール焼が全く認められない
新鮮な脱渋柿を得ることが可能となる。

なお、本発明の３成分系水溶液の特徴から脱渋時の方法
として、当該溶液を布状のスポンジ（例えば、プラスチ
ック製スポンジ布等）に含有せしめ、その上に柿のへた
がこれに接するように並べて密閉処理すると、脱渋効果
は更に増大する。以下、本発明の有用性を実施例を示し
て詳細に説明する。

〔実施例１〕 山梨県西北部の高冷地長板町において、昭和５８年１０
月２３日甲州丸渋柿を１２０ｋｇ採取した。

そして、これらをそれぞれ４０ｋｇ宛に３分割し、次の
３種類の脱渋液で処理をして比較した。まず第１に、脱
渋液として、３５パーセン１へアルコール水１１管１に
である市販の続刊１０００ｃｃを、第２に、先１＆＋ｉ
の処理液である酢酸含有のエチルアルコール水溶液を次
に述べるような方法で作！！（すし７に１．即し、無水
アルコールより４０バーセンｌ−Ｉ　ノルアルコール水
溶液７５０ｃｃを作り、これに２５０ｃｃの食酢（酢酸
濃度４パーセント含自の山眼品）を加えて１０００ｃｃ
のエチルアルコール−酢酸水／８液を得た。さらに第３
として、本発明の３成分形水溶液の処理液を作製した。

即し、第２の場合と同し要領にて作製した処理液に更に
、グルタミン酸ソーダーとひて、市販の味の素５０ｇを
添加してよく攪拌、溶）６１″ｕしめた。これら３種類
の処理液を用いて１，１１取２日後の１０月２５日、そ
れぞれ４０ｋｇ宛の柿について脱渋処理を行った。まず
、底の浅いプラスチックコンテナを用意し、その底にぞ
扛ぞれの処理液を含浸させた布状のウレタンスポンジを
敷いた。次いで処理すべき柿を、その上に一列に並べた
。次にこれらプラスチックコンテナを１０段積んだもの
を、農業用ビニール袋に入れて密閉し、これを農産物用
予冷庫に収納して加温し、温度を２５℃に保持した。３
６時間後、前記３種類の水溶液で処理した柿を取り出し
て、予め５パーセント第２塩化鉄水溶液に浸漬後、乾’
Ｅｖ’ｒ・ｕしめた厚紙を用いて脱渋状態を調べた。１
４ノら、厚紙に含浸された第２塩化鉄と水溶性タンニン
との呈色反応を利用する方法である。　その結果、本発
明にかかる第３の水溶液で処理された柿は、上記のテス
ト紙に対して何らの呈色反応も示さず、脱渋の完了して
いることを示した。これに対して第２の処理液のものは
、テスト紙に対する着色状態から見ると、およそ７０パ
ーセント、また第１の処理液のものは、およそ３０パー
セント脱渋が進んでいることが推定された。また、この
ような単時間に脱渋された甲州丸柿の固さ及び外観の新
鮮さは、当然のことながら処理前のものと大差はなかっ
た。

〔実施例２〕 富士山麓の高冷地富士吉Ｈ」市において、昭和５）１年
１０月９１’ｌ　！Ｉ！１蚤屋柿３０個を採取し、これ
をそれぞれＩ　（１（ＩＩＪ　’；＋Ｉ　ｃこう１割し
た。同時に脱渋液の第１として、３（ｊパーセントのエ
チルアルコール水溶液である市販名ホワイトリカー１０
０　ｃｃを、第２として、１００　ｃｃのホワイトリカ
ーに２０ｃｃの市販の食酢を加えたものを、また第３と
して第２の水溶液と同じ処決の水溶液に、更に３０パー
セントのし一アスコロビン酸ソーダー水溶液１０　ｃｃ
を加えたものをそれぞれ作製した。Ｌ−アスｍｌ　Ｉコ
ビン酸ソーダー水溶液は市販のし一アスニｌロビン酸（
ビタミンＣ）−を水にとかし、これに当モルの炭酸ソー
ダーを加えたものを用いた。この３種類の脱渋用水溶液
を用いて、前記の採取直後の柿の脱渋処理を行なった。

１！ＩＩら、これらの溶液にそれぞれの柿のへたをｌＪ
ニジた後、それぞれ１０個宛２重にしたビニール袋に入
れて密封し、２０℃に設定した乾燥器に放置した。４３
時間後にこれらの３種類の水溶液で処理された柿を試食
した。同時に第２塩化鉄を含んだテスト紙にて呈色反応
による脱渋状態を観察した。

その結果、本発明の第３の水溶液で処理した柿は、１０
個のうち８個までが脱渋を完了していた。これに対して
第１および第２の処理液の柿の中には、脱渋した柿は１
個も見られなかった。なお、第２塩化鉄によるテスト紙
による脱渋状態の観察結果からは、先願である第２の処
理液のものは柿の中心部が既に脱渋されていたが、第１
の処理液のものは、未処理柿のものと脱渋状態において
人差のないことも判明した。

なお、栗の渋についても同様に良好な結果がｉフられる
ものと考えられる。

手続補正書 昭和５９年９月１４日 特許庁長官　志賀　学　殿 １、事件の表示 昭和５８年特許願第２１８３７９号 ２、発明の名称 柿等の脱渋川水溶液 ３、補正をする考 事件との関係　特許出願人 住　所　山３１１県富士吉田市上吉田３８１４番地氏　
名　羽　１）　武　栄 （名　称） ４、代理人 住　所　東京都中央区京橋１丁目１４番５号自　発 明　細　書 １、発明の名称 柿等の脱渋用水溶液 ２、特許請求の範囲 エチルアルコール１モルに対して、１００分の５モル乃
至１０００分の１モルの範囲の酢酸、並びに、当該酢酸
に対して１モル乃至５モルのアミノカルボン酸塩又は１
モル乃至５モルのオキシカルボン酸塩を加えた、２０パ
ーセンＩ・乃至４０パーセントの範囲の１戒分糸水溶液
からなる柿の脱渋用水溶液。

３、発明の詳細な説明 発明者らは先に、昭和５７年特許願第２１４８４７邊に
おいて、続刊などのエチルアルコール水ａｌ液に対して
１００分の数モルの酢酸を添加して得た、エチルアルコ
ールと酢酸との混合水溶液が短時間に柿および栗などの
脱渋を行ない、高品質の脱渋柿および栗が得られること
を実証した。

その後、この手法を国内産の柿について広〈実施したと
ころ、一部の渋柿については、実用性のある効果が期待
できないものが見受けられた。例えば、１旧］県下関地
方の横野柿、愛媛県の愛宕柿、佐賀県の葉がくれ柿、並
びに高冷地の渋柿などである。これらは、肉質において
は優良なことが認められているにも拘らず、脱渋の困難
な事から、その多くは一般的な短期の脱渋行程を経て、
新鮮な脱渋柿となすことなく長期の天日乾燥による脱渋
法を行い、串柿あるいはこる柿として市販されているの
が実情である。

発明者らは、ごれらの難脱渋柿について前述のエチルア
ルコール−酢酸水溶液系の脱渋液を中心として、種々検
討した結果、本発明に到達したものである。

即ち、エチル）′ルコールー酢酸系水溶液の脱渋効果を
助長する補助手段として、先ず考えられるのが、当該水
溶液の柿への浸透速度を早めることであって、そのため
に、同質の有機酸塩を添加使用することによる浸透圧の
利用であろう。

そこで発明者らは、エチルアルコール−酢酸系税法水溶
液に対して多くの有機酸塩を添加し、柿の脱渋効果を検
討した。その結果、意外にも、例えば酢酸ソーダのよう
な単純な塩でなく、アミノカルボン酸塩又はオキシカル
ボンｆ’＆　＋ｐが、当該水溶液系の助触媒として有効
な脱渋促進効果のあることを見出した。この理由として
は、カルボン酸塩りこよる浸透圧効果の外に、アミノ基
（−ＮＨ）、あるいはハ・イドロオキシ基（−ＯＨ）の
ような反応性水素原子が、柿の渋の主成分であるタンニ
ンに何らかの化学的作用を及ぼすものと考えられる。こ
こで有用なアミノ酸塩としては、蛋白質の分解による３
０種以上のものが考えられるが、普遍的であっＣ１しか
も入手しやすく、かつ人体に対する影響などの観点から
、グルタミン酸ソーダー（市販名［味の素」）が好適で
ある。また、ここで有用なオキシカルボン酸としては、
グリコール酸、乳酸あるいは糖の酸化生成体であるアス
コロビン酸などの塩があるが、アミノ酸塩の場合と同様
な観点からし一アスコロビン酸（通称ビタミンＣ）のソ
ーダー塩が好適である。また、古くから、脱渋と何んら
かの関係があると推測されており、かつ、極めて活性な
水素原子をもつアセトアルデヒドを、前述のカルボン酸
類の代りに添加して得た３成分系水熔液の脱渋効果は、
非常に強力であり、その脱渋時間を更に半減させること
ができる。このことは、−面において、本発明の信ｆコ
性を裏付けるものであろう。しかしながら、チー１！ト
アルデヒドの使用は、作業時における人体に対する影響
並びに残存アルデヒドの懸念などを名慮すると、好まし
いものではない。ところで、先願のエチルアルコール酢
酸系水溶液の１り珪４；媒として添加する、これらのア
ミノ酸塩及びオキシカルボン酸塩の量は、当該酢酸量に
刻して１モルから５モルの範囲が望ましい。その理由は
、１モル以下の少量添加では、その促進効果は半減する
こと、並びに５モル以上の大量添加を行っても、その促
進効果においてさしたる増加も認められず、無意味なこ
とである。

また、この３成分水溶液による脱渋の方法としては、一
般的なエチルアルコール水溶液による脱渋方法と何ら異
なることな（実施することができる。即ち、柿のへたを
この溶液に浸漬した後、密閉放置する方法である。この
際の族１−７温度は意外に敏感であって、室温２０℃乃
至２５℃の範囲に保つ必要がある。２０°Ｃ以下である
と、脱渋効果の促進作用はほとんど認められず、また、
２５℃以上であるとアルコール焼あるいは柿の軟化が起
り好ましくない。

なお、本発明に使用する脱渋水溶液のエチルアルコール
含有量は、２０パーセント乃至４０パーセントの範囲が
好適である。この理由は、一般的な脱渋用エチルアルコ
ール水溶液（一般的に続刊を使用する）の場合と同様で
ある。

以上述べたような３成分系水溶液による脱渋処理を行う
ことによって、難脱渋柿であっ゛（も、３０時間乃至５
０時間以内に脱渋を完了し、１１゛味が強く、しかも硬
度が高く、かつアルコール焼が全く認められない新鮮な
脱渋柿を得ることが可能となる。

なお、本発明の３成分系水溶液の特徴がら脱渋時の方法
として、当該溶液を布状のスポンジ（例えば、プラスチ
ック製スポンジ布等）に含有せしめ、その上に柿のへた
がこれに接するように並べて密閉処理すると、脱渋効果
は更に増大する。以下、本発明の有用性を実施例を示し
て詳細に説明する。

〔実施例１〕 山梨県西北部の高冷地長板町において、昭和５８年１０
月２３ＥＪ甲州丸渋柿を１２０ｋｇ採取した。

そして、これらをそれぞれ４０ｋｇ宛に３分割し、次の
３Ｍｉ頬の脱渋液で処理をして比較した。

まず第１に、脱渋液として、３５パーセントアルコール
水熔ｌｔＫである市販−の続刊１０００ｃｃを、第２に
、先願の処理液である酢酸含有のエチルアル二ノール水
溶液を次に述べるような方法で作製した。即ち、無水ア
ルコールより４０パーセントエチルアルコール氷溶液７
５０ｃｃを作り、これに２５０ｃｃの食酢（酢酸濃度４
パーセント含有の市販品）を加えて１０００ｃｃのエチ
ルアルコ′−ルー酢酸水溶液を得た。さらに第３として
、本発明の３成分形水溶液の処理液を作製した。即ち、
第２の場合と同じ要領に゛ζ作製した処理液に更に、グ
ルタミン酸ソーダーとして、市販の味の素５０ｇを添加
してよく攪拌、溶解せしめた。これら３種類の処理液を
用いて採取２日後の１０月２５日、それぞれ４０ｋｇ宛
の柿について脱渋処理を行った。まず、底の浅いプラス
チックコンテナを用意し、その底にそれぞれの処理液を
含浸させた布状のウレタンスポンジを敷いた。次いで処
理すべき柿を、その上に一列に並べた。次にこれらプラ
スチックコンテナを１０段積んだものを、農業用ビニー
ル袋に入れて密閉し、これを農産物用予冷庫に収納して
加温し、温度を２５℃に保持した。３６時間後、前記３
種類の水溶液で処理した柿を取り出して、予め５パーセ
ント第２塩化鉄水溶液に浸漬後、乾燥せしめた厚紙を用
いて脱渋状態を調べた。即ち、厚紙に含浸された第２塩
化鉄と水溶性タンニンとの呈色反応を利用する方法であ
る。　その結果、本発明にかかる第３の水溶液で処理さ
れた柿は、上記のテスト紙に対して何らの呈色反応も示
さず、脱渋の完了していることを示した。これに刻して
第２の処理液のものは、テスト紙に対する着色状態から
見ると、およそ７０パーセン１、また第１の処理液のも
のは、およそ３０バーヒント脱渋が進んでいることが推
定された。また、このような単時間に脱　“渋された甲
州丸柿の固さ及び外観の新鮮さは　−１当然のことなが
ら処理前のものと大差はなかった。

〔実施例２〕 富士山麓の高冷地富士吉田市において、昭和５８年１０
月９　Ｅｌ　！Ｉ！Ｍ屋柿３０個を採取し、コレをそれ
ぞれ１０個宛に分割した。同時に脱渋液の第１として、
３５パーセントのエチルアルコール水溶液である市販上
ホワイトリカー１００　ｃｃヲ、第２として、１００　
ｃｃのホワイトリカーに２０ｃｃの市販の食酢を加えた
ものを、また第：（として第２の水溶液と同じ処決の水
溶液に、更に３０パーセントのＬ−アスコロビン酸ソー
ダー水溶液１０　ｃｃを加えたものをそれぞれ作！ＩＩ
ＩＪシた。Ｌ−アスコロビン酸ソーダー水ｆ８液は市販
のし一アスコロビン酸（ビタミンＣ）ヲ７１（にとかし
、これに当モルの炭酸ソーダーを加えたものを用いた。

この３種類の脱♂（用水ｌ′ｎ液を用いて、前記の採取
直後の柿の脱渋処理を行なった。即ち、これらの溶液に
それぞれの柿のへたを浸した後、それぞれ１０個宛２市
にしたビニール袋に入れて密封し、２０℃に設定した恒
温器に放置した。４３時間後にこれらの３種類の水溶液
で処理された柿を試食した。

同時に第２塩化鉄を含んだテスト紙に−ご呈色反応によ
る脱渋状態を観察した。

その結果、本発明の第３の水溶液で処理した柿は、１０
個のうち８個までが脱渋を完了していた。これに対して
第１および第２の処理液の柿の中には、脱渋した柿は１
個も見られなかった。なお、第２塩化鉄によるテスト紙
による脱渋状態の観察結果からは、先願である第２の処
理液のものは柿の中心部が既に脱渋されていたが、第１
の処理液のものは、未処理柿のものと脱」く状態におい
て大差のないことも判明し〕、；。

なお、栗の渋に゛ついても同様に良好な結果が得られる
ものと考オられる。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. エチルアルコール１モルに対して、１０（１分の５モル
   乃至１０００分の１モルの範囲の酢酸、並びに、当該酢
   酸に対して１モル乃至５モルの７ミノカルボン酸塩又は
   １モル乃至５モルのオキシカルボン酸塩を加えた、２０
   パーセント乃至４０パーセントの範囲の水溶液からなる
   柿の脱渋用水溶液。