JPS60105448A - 食料品の燻煙方法 - Google Patents
食料品の燻煙方法Info
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- JPS60105448A JPS60105448A JP59155709A JP15570984A JPS60105448A JP S60105448 A JPS60105448 A JP S60105448A JP 59155709 A JP59155709 A JP 59155709A JP 15570984 A JP15570984 A JP 15570984A JP S60105448 A JPS60105448 A JP S60105448A
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- smoking
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- smoke
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- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
- A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A22—BUTCHERING; MEAT TREATMENT; PROCESSING POULTRY OR FISH
- A22C—PROCESSING MEAT, POULTRY, OR FISH
- A22C13/00—Sausage casings
- A22C13/0013—Chemical composition of synthetic sausage casings
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
- A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
- A23B4/044—Smoking; Smoking devices
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
- A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
- A23B4/044—Smoking; Smoking devices
- A23B4/048—Smoking; Smoking devices with addition of chemicals other than natural smoke
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- Processing Of Meat And Fish (AREA)
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- Shaping By String And By Release Of Stress In Plastics And The Like (AREA)
- Packages (AREA)
- Compositions Of Macromolecular Compounds (AREA)
- Manufacture Of Porous Articles, And Recovery And Treatment Of Waste Products (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
［産業上の利用分野］
この発明は、食料品を加熱処理する際に包んだり、溶融
状態にある食料品を包んだりするための、チューブ状フ
ィルムの形態にある燻煙できる合成プラスチックケーシ
ングに関する。特には、この発明は、煮沸または調理ソ
ーセージのような肉食品および熱間充填される溶融チー
ズ（いわゆるチーズソーセージ）の製品用のケーシング
に関する。また、この発明はこのようなケーシングに包
装された食料品の燻煙方法、並びに燻煙食品にも関する
。この発明の合成ケーシングは、燻煙できることに加え
て、非常に大きな程度に重量保持ができる（すなわち、
かなり長期間の保存後でも重量損失を生じさせない）。
状態にある食料品を包んだりするための、チューブ状フ
ィルムの形態にある燻煙できる合成プラスチックケーシ
ングに関する。特には、この発明は、煮沸または調理ソ
ーセージのような肉食品および熱間充填される溶融チー
ズ（いわゆるチーズソーセージ）の製品用のケーシング
に関する。また、この発明はこのようなケーシングに包
装された食料品の燻煙方法、並びに燻煙食品にも関する
。この発明の合成ケーシングは、燻煙できることに加え
て、非常に大きな程度に重量保持ができる（すなわち、
かなり長期間の保存後でも重量損失を生じさせない）。
さらに、この発明のケーシングはガスに対して不透過性
であり、ベトカビのような菌類に対して耐性である。さ
らにまた、この発明のケーシングは１食料品を滑らかに
包装し、シワを生じさせない。
であり、ベトカビのような菌類に対して耐性である。さ
らにまた、この発明のケーシングは１食料品を滑らかに
包装し、シワを生じさせない。
［従来の技術および問題点］
製造過程において包装された後に熱処理に供される食料
品例えば肉食品特に煮沸または調理ソーセージ、あるい
は溶融状態においてケーシング中に包装される食料品例
えば、溶融チーズの製造において、燻煙処理は、通常、
熱処理（煮沸またはシマーリング）とは別工程でおこな
われている。
品例えば肉食品特に煮沸または調理ソーセージ、あるい
は溶融状態においてケーシング中に包装される食料品例
えば、溶融チーズの製造において、燻煙処理は、通常、
熱処理（煮沸またはシマーリング）とは別工程でおこな
われている。
すなわち、調理ソーセージの製造においては、ソーセー
ジを充填した後、湿潤空気中４０〜５０℃でこれを発汗
させ、６０℃で乾燥し、６８〜７４℃で燻煙処理し、水
飽和雰囲気中７４℃で調理し、最後に飲料水を噴霧する
ことによって冷却することが普通である。その際、組合
わされた燻煙争調理室が一般に用いられ、ソーセージは
その中に懸垂される。しかしながら、この工程は、天然
の腸、コラーゲンあるいは再生セルロース等燻煙処理に
よく適合することが知られているケーシングに充填され
たソーセージに対してしか使用できないという不利点が
ある。例えば、西ドイツ国特許第２８５０１８２号に記
載されているポリアミドチューブケーシング（これはか
なりの程度に重量を保持し、かつガスおよび水蒸気に対
して不透過性である）のような熱可塑性材料で形成され
たケーシングは原理的に燻煙処理ができないものと考え
られている（例えば、 Ｇ、 Ｅｆｆｅｎｂｅｒｇ。
ジを充填した後、湿潤空気中４０〜５０℃でこれを発汗
させ、６０℃で乾燥し、６８〜７４℃で燻煙処理し、水
飽和雰囲気中７４℃で調理し、最後に飲料水を噴霧する
ことによって冷却することが普通である。その際、組合
わされた燻煙争調理室が一般に用いられ、ソーセージは
その中に懸垂される。しかしながら、この工程は、天然
の腸、コラーゲンあるいは再生セルロース等燻煙処理に
よく適合することが知られているケーシングに充填され
たソーセージに対してしか使用できないという不利点が
ある。例えば、西ドイツ国特許第２８５０１８２号に記
載されているポリアミドチューブケーシング（これはか
なりの程度に重量を保持し、かつガスおよび水蒸気に対
して不透過性である）のような熱可塑性材料で形成され
たケーシングは原理的に燻煙処理ができないものと考え
られている（例えば、 Ｇ、 Ｅｆｆｅｎｂｅｒｇ。
Ｋｕｎｓｔｄａｅｒｍｅ、Ａｌｚｅｙ、 １９７Ｂ参照
）、、この燻煙処理に対する不適合性は、上記ケーシン
グがガスおよび水蒸気に対して不透過性であり、かつ燻
煙に対して不透過性であることから納得できる。
）、、この燻煙処理に対する不適合性は、上記ケーシン
グがガスおよび水蒸気に対して不透過性であり、かつ燻
煙に対して不透過性であることから納得できる。
新鮮な木材煙の特性例えば、ソーセージに対するその芳
香付与効果、防腐効果、および燻煙色によってもたらせ
られる外観の改善効果を利用するために、現在のところ
、天然の賜またはコラーゲンあるいは再生セルロースで
形成されたケーシングを利用せざるを得ない状況にある
。これら材料は燻煙処理に適合するという利点はあるが
、その利点は次のような欠点によって大幅に損失される
。その欠点とは、これらケーシングが水蒸気に対して透
過性があることにより重量損失が大きいこと、乾燥に対
して制限された安定性しか示さないこと、表面において
脂肪を酸化させること、および微生物によって色が灰色
を帯びることである。
香付与効果、防腐効果、および燻煙色によってもたらせ
られる外観の改善効果を利用するために、現在のところ
、天然の賜またはコラーゲンあるいは再生セルロースで
形成されたケーシングを利用せざるを得ない状況にある
。これら材料は燻煙処理に適合するという利点はあるが
、その利点は次のような欠点によって大幅に損失される
。その欠点とは、これらケーシングが水蒸気に対して透
過性があることにより重量損失が大きいこと、乾燥に対
して制限された安定性しか示さないこと、表面において
脂肪を酸化させること、および微生物によって色が灰色
を帯びることである。
」コツの欠点のない合成ケーシングは、現在まで用いら
れている方法では燻煙処理に用いることができないので
、その重量を保持し微生物によりわずかしか攻撃を受け
ず、しかも良好な燻煙香を有するソーセージを製造しよ
うとするなら、技術的に高価で、費用のかかる方法を用
いなければならない。
れている方法では燻煙処理に用いることができないので
、その重量を保持し微生物によりわずかしか攻撃を受け
ず、しかも良好な燻煙香を有するソーセージを製造しよ
うとするなら、技術的に高価で、費用のかかる方法を用
いなければならない。
すなわち、燻煙可能なケーシング中の燻煙・調理ソーセ
ージ製品は、燻煙処理および調理処理が終了したら、こ
れを重量損失を低下させかつベトカビ発生を防止するた
めに水蒸気不透過性の材料で被覆することがおこなわれ
ている。しかしながら、これをおこなう場合、価格が増
加し、しかも製造工程が増加することを許容せざるを得
ない。
ージ製品は、燻煙処理および調理処理が終了したら、こ
れを重量損失を低下させかつベトカビ発生を防止するた
めに水蒸気不透過性の材料で被覆することがおこなわれ
ている。しかしながら、これをおこなう場合、価格が増
加し、しかも製造工程が増加することを許容せざるを得
ない。
加えて、この方法では、酸化に対する保護が充分ではな
い。また、被覆材料が不透明であるので、内部に何が入
っているのかがわからないという不都合さがある。さら
に、すぐに食料品を食することができない。」コツ欠点
を解決するために別の方法は、ガスおよび水蒸気不透過
性合成袋に包装することである。しかしながら、この方
法も価格が増加し、製造工程が増し、包装材料や包装機
械がよけいに必要となるという欠点がある。
い。また、被覆材料が不透明であるので、内部に何が入
っているのかがわからないという不都合さがある。さら
に、すぐに食料品を食することができない。」コツ欠点
を解決するために別の方法は、ガスおよび水蒸気不透過
性合成袋に包装することである。しかしながら、この方
法も価格が増加し、製造工程が増し、包装材料や包装機
械がよけいに必要となるという欠点がある。
ソーセージ製品の燻煙香を重量保持性微生物耐性ソーセ
ージケーシングと組み合わせるさらに不満足な方法は、
燻煙透過性のケーシングを用いることを完全にやめ、か
つ燻煙濃縮物または燻煙添加剤をソーセージに添加する
ことによって燻煙香を提供することである。このように
処理されたソーセージは次にこれを、燻煙処理に適合し
ない合成ケーシングに包装し、単に調理する。しかしな
がら、この方法では、合成ケーシングの下のソーセージ
表面上に別の被膜が形成されないという付加的な欠点を
生じる。
ージケーシングと組み合わせるさらに不満足な方法は、
燻煙透過性のケーシングを用いることを完全にやめ、か
つ燻煙濃縮物または燻煙添加剤をソーセージに添加する
ことによって燻煙香を提供することである。このように
処理されたソーセージは次にこれを、燻煙処理に適合し
ない合成ケーシングに包装し、単に調理する。しかしな
がら、この方法では、合成ケーシングの下のソーセージ
表面上に別の被膜が形成されないという付加的な欠点を
生じる。
上に述べたように、現在まで、製造過程においてケーシ
ング中で熱処理される食料品または熱間溶融状態で包装
される食料品用のケーシングであって燻煙処理がおこな
え、しかも重量保持性お１ よびガス不透過性のものはなかった。したがって、この
発明は、一方では燻煙処理に適合し、他方ではガスおよ
び水蒸気に対して不透過性の熱可塑性合成ケーシングを
提供することを目的とする。また、この発明は、製造過
程において加熱されるかまたは熱溶融状態において充填
される食料品を燻煙処理する際にこのケーシングを用い
ることを特徴とする燻煙方法を提供することを目的とす
る。
ング中で熱処理される食料品または熱間溶融状態で包装
される食料品用のケーシングであって燻煙処理がおこな
え、しかも重量保持性お１ よびガス不透過性のものはなかった。したがって、この
発明は、一方では燻煙処理に適合し、他方ではガスおよ
び水蒸気に対して不透過性の熱可塑性合成ケーシングを
提供することを目的とする。また、この発明は、製造過
程において加熱されるかまたは熱溶融状態において充填
される食料品を燻煙処理する際にこのケーシングを用い
ることを特徴とする燻煙方法を提供することを目的とす
る。
［問題点を解決するための手段１
上記諸目的はこの発」によれば、飽和するまでに、自重
量の少なくとも３％好ましくは少なくとも５％の水を吸
収できる少なくとも１種の熱可塑性合成材料で形成され
たケーシングを提供することによって達成される。この
発明のケーシングは燻煙処理に適合し、直状のものであ
っても湾曲（円形ソーセージの包装用）していてもよい
。
量の少なくとも３％好ましくは少なくとも５％の水を吸
収できる少なくとも１種の熱可塑性合成材料で形成され
たケーシングを提供することによって達成される。この
発明のケーシングは燻煙処理に適合し、直状のものであ
っても湾曲（円形ソーセージの包装用）していてもよい
。
この発明のケーシングを形成する熱可塑性材料は、１ま
たは２以上（ポリマーブレンド）のものからなる。この
熱可塑性樹脂は、好ましくは、水２ 分吸収に依存してそのガラス転移点が少なくとも３℃、
好ましくは一５℃特には−２０’Ｃまで低下できるもの
である。他の合成材料との樹脂混合物も、それが上記と
同様の水吸収性を有するものであるならば、ケーシング
材料として使用できる。
たは２以上（ポリマーブレンド）のものからなる。この
熱可塑性樹脂は、好ましくは、水２ 分吸収に依存してそのガラス転移点が少なくとも３℃、
好ましくは一５℃特には−２０’Ｃまで低下できるもの
である。他の合成材料との樹脂混合物も、それが上記と
同様の水吸収性を有するものであるならば、ケーシング
材料として使用できる。
殊に好ましいケーシングは、上記特性を有する脂肪族ポ
リアミドで形成されたものである。ポリアミドとしては
、ポリカプロラクタム、ボリアミノエナント酸アミド、
ポリヘキサメチレンアジパミド、ポリへキサメチレンセ
バシン酸アミド、およびその混合物並びにその単量体成
分の共重合ポリアミドが特に好ましい。その中でも、ポ
リカプロラクタム、ポリヘキサメチレンアジパミド、そ
の混合物および（または）カプロラクタム、ヘキサメチ
レンジアミンおよびアジピン酸の共重合ポリアミドが殊
に好ましい。
リアミドで形成されたものである。ポリアミドとしては
、ポリカプロラクタム、ボリアミノエナント酸アミド、
ポリヘキサメチレンアジパミド、ポリへキサメチレンセ
バシン酸アミド、およびその混合物並びにその単量体成
分の共重合ポリアミドが特に好ましい。その中でも、ポ
リカプロラクタム、ポリヘキサメチレンアジパミド、そ
の混合物および（または）カプロラクタム、ヘキサメチ
レンジアミンおよびアジピン酸の共重合ポリアミドが殊
に好ましい。
ケーシング材料として同様に好適なものは、少なくとも
１種の脂肪族ポリアミドと他の合成材料例えば、アイオ
ノマー樹脂、変性エチレン−酢酸ビニル共重合体および
（または）西ドイツ国特許第２８５０１８１号に記載さ
れているような変性ポリオレフィンとのポリマーブレン
ドである。
１種の脂肪族ポリアミドと他の合成材料例えば、アイオ
ノマー樹脂、変性エチレン−酢酸ビニル共重合体および
（または）西ドイツ国特許第２８５０１８１号に記載さ
れているような変性ポリオレフィンとのポリマーブレン
ドである。
一般に、上記樹脂材料を単一層フィルムとして用いたと
きに１食料品用ケーシングとして特に適したものが得ら
れる。
きに１食料品用ケーシングとして特に適したものが得ら
れる。
燻煙される食料品用ケーシング材料として適しいる単一
層熱可塑性合成フィルムは、上記西ドイツ国特許に記載
されているポリカプロラクタムフィルム、ポリアミノエ
ナント酸アミドフィルム、ポリヘキサメチレンアジパミ
ドフィルムおよび（または）ポリへキサメチレンセバシ
ン酸アミドフィルムである。これら熱可塑性ポリアミド
フィルムは、非常にわずかなガスおよび水蒸気透過性（
例えば、以下の表１、実施例１、コラム２および３参照
）において、長手方向およびそれに直交する方向におい
て収縮し得る延伸材料として、充分に燻煙を吸収しかつ
透過させ、目で見た点および芳香の点に関し満足できる
製品を提供する。西ドイツ国特許第２８５０１８２号に
記載されたポリアミドで形成されたケーシングは種々の
利点（柔軟性、感触の柔らかさ、この発明に従って蒸気
・燻煙処理によって得た燻煙製品を冷却した後でも充填
物と接触でもシワが生じない）を有し、特に有用である
。
層熱可塑性合成フィルムは、上記西ドイツ国特許に記載
されているポリカプロラクタムフィルム、ポリアミノエ
ナント酸アミドフィルム、ポリヘキサメチレンアジパミ
ドフィルムおよび（または）ポリへキサメチレンセバシ
ン酸アミドフィルムである。これら熱可塑性ポリアミド
フィルムは、非常にわずかなガスおよび水蒸気透過性（
例えば、以下の表１、実施例１、コラム２および３参照
）において、長手方向およびそれに直交する方向におい
て収縮し得る延伸材料として、充分に燻煙を吸収しかつ
透過させ、目で見た点および芳香の点に関し満足できる
製品を提供する。西ドイツ国特許第２８５０１８２号に
記載されたポリアミドで形成されたケーシングは種々の
利点（柔軟性、感触の柔らかさ、この発明に従って蒸気
・燻煙処理によって得た燻煙製品を冷却した後でも充填
物と接触でもシワが生じない）を有し、特に有用である
。
収縮性延伸とは、チューブ状フィルムが、二軸延伸後、
制御された条件下で、水中８０℃で、すぐに使用できる
ケーシングが２ないし３０％、好ましくは５ないし２０
％特に１０ないし１５％収縮するように熱的に固定され
ることを意味し、その結果、包装された食料品の加熱中
に、７０ないし８５℃の範囲内にある処理温度によって
、最終製品がシワを生じないことを確保する収縮が開始
される。他方、制御された熱的固定は、４０℃までの通
常の輸送および貯蔵温度において大きな収縮を生じさせ
ない。
制御された条件下で、水中８０℃で、すぐに使用できる
ケーシングが２ないし３０％、好ましくは５ないし２０
％特に１０ないし１５％収縮するように熱的に固定され
ることを意味し、その結果、包装された食料品の加熱中
に、７０ないし８５℃の範囲内にある処理温度によって
、最終製品がシワを生じないことを確保する収縮が開始
される。他方、制御された熱的固定は、４０℃までの通
常の輸送および貯蔵温度において大きな収縮を生じさせ
ない。
最終製品の、調理および煮沸ソーセージにとって特に望
ましいふくよかさおよび滑らかさに関していうと、弾性
挙動を示す合成熱可塑性材料でケーシングを形成するこ
とが特に好ましい。ポリ５ カプロラクタム、ポリヘキサメチレンアジパミド、これ
らの混合物および（または）カプロラクタム、ヘキサメ
チレンジアミンおよびアジピン酸のポリアミドの弾性ポ
リアミドケーシング（これは、少なくとも５重量％の浸
透水吸収性を有するので使用できる）は以下の方法で得
られる。すなわち、上記ポリアミドの単一層チューブ状
フィルムを長手方向に１：２．３ないしｌ：４の延伸比
で、これと直交する方向に１：２．３ないし１：４．５
の延伸比で延伸し、ついで、制御された多軸収縮で熱的
に固定する方法である。こうして処理されたチューブ状
ポリアミドフィルムはガスおよび水蒸気透過性がわずか
であり（例えば、以下の表１、実施例２、コラム２およ
び３参照）、この発明の燻煙方法の条件下で充分な燻煙
透過性を示し、また以下に述べる弾性特性を有する。
ましいふくよかさおよび滑らかさに関していうと、弾性
挙動を示す合成熱可塑性材料でケーシングを形成するこ
とが特に好ましい。ポリ５ カプロラクタム、ポリヘキサメチレンアジパミド、これ
らの混合物および（または）カプロラクタム、ヘキサメ
チレンジアミンおよびアジピン酸のポリアミドの弾性ポ
リアミドケーシング（これは、少なくとも５重量％の浸
透水吸収性を有するので使用できる）は以下の方法で得
られる。すなわち、上記ポリアミドの単一層チューブ状
フィルムを長手方向に１：２．３ないしｌ：４の延伸比
で、これと直交する方向に１：２．３ないし１：４．５
の延伸比で延伸し、ついで、制御された多軸収縮で熱的
に固定する方法である。こうして処理されたチューブ状
ポリアミドフィルムはガスおよび水蒸気透過性がわずか
であり（例えば、以下の表１、実施例２、コラム２およ
び３参照）、この発明の燻煙方法の条件下で充分な燻煙
透過性を示し、また以下に述べる弾性特性を有する。
水飽和状態にあるとき、０ないし０．６バールの内部用
負荷下、室温で、式ΔＤ＝ｍ、ｐ＋ｃ内部圧負荷ライン
（１）に従って均一にかつ円筒状６ に膨張し、０．６か５０まで内部圧を解除すると式ΔＤ
’ −−ｍ’ 、ｐ＋ｃ内部内部筒負荷ライン）に従っ
て円筒状に収縮する。各式において、 ΔＤは内部負荷下における直径膨張ディファレンシャル
（ｍｍ）。
負荷下、室温で、式ΔＤ＝ｍ、ｐ＋ｃ内部圧負荷ライン
（１）に従って均一にかつ円筒状６ に膨張し、０．６か５０まで内部圧を解除すると式ΔＤ
’ −−ｍ’ 、ｐ＋ｃ内部内部筒負荷ライン）に従っ
て円筒状に収縮する。各式において、 ΔＤは内部負荷下における直径膨張ディファレンシャル
（ｍｍ）。
ΔＤ°は内部正負荷が解除されたときの直径膨張ディフ
ァレンシャル（ｍ ｍ ）、 ｍは内部圧ライン（１）の傾斜、 ｍ′は内部圧ライン（２）の傾斜、 ｐは内部圧（バール）、 Ｃは内部圧ライン（１）の縦座標セクター（Ｃは常にＯ
）、 Ｃｏは内部圧ライン（２）の縦座標セクターを表わす。
ァレンシャル（ｍ ｍ ）、 ｍは内部圧ライン（１）の傾斜、 ｍ′は内部圧ライン（２）の傾斜、 ｐは内部圧（バール）、 Ｃは内部圧ライン（１）の縦座標セクター（Ｃは常にＯ
）、 Ｃｏは内部圧ライン（２）の縦座標セクターを表わす。
さらに、以下の限定条件が適用される。
１、ｍおよびｍ′の絶対値は、２３と６との間、好まし
くは２０と８、特に１７と１１との間（両端の値も含む
）にあり、ある直径に対してｍとｍ゛の絶対値は２０％
以下好ましくは１１％以下だけ異なる。
くは２０と８、特に１７と１１との間（両端の値も含む
）にあり、ある直径に対してｍとｍ゛の絶対値は２０％
以下好ましくは１１％以下だけ異なる。
２．ｃｏは常に４．５ｍｍ以下好ましくは２．５ｍｍ以
下特に１．５ｍｍ以下である。
下特に１．５ｍｍ以下である。
３、式（１）および（２）はそれぞれ０から０．６バー
ル、および０．６から０バールの範囲内の内部圧におい
て適用される。
ル、および０．６から０バールの範囲内の内部圧におい
て適用される。
これら弾性チューブ状フィルムは、西ドイツ国特許公開
公報第３２２７９４５号にさらに詳しく記載されている
。
公報第３２２７９４５号にさらに詳しく記載されている
。
充分な水落気および燻煙透過性ポリアミドケーシングを
用いることによって、燻煙製品を製造することが可能で
あり、そのシワのないケーシングは切断性およびスライ
ス性に優れ、らせん状スキン特性を有し、その表面は、
高品質のソーセージ製品にとって非常に望ましいマット
外観を呈する。
用いることによって、燻煙製品を製造することが可能で
あり、そのシワのないケーシングは切断性およびスライ
ス性に優れ、らせん状スキン特性を有し、その表面は、
高品質のソーセージ製品にとって非常に望ましいマット
外観を呈する。
この発明の他の目的は、製造過程でケーシング中で熱せ
られる食料品または熱溶融状態で包装される食料品、特
に調理および煮沸ソーセージのような肉食品を燻煙処理
するための方法であって、水で飽和される点までに自重
量の少なくとも３％好ましくは少なくとも５％の水を吸
収できる少なくとも１種の熱可塑性合成材料で形成され
たチューブ状ケーシングを用いることを特徴とする方法
を提供することである。燻煙処理は種々の方法で実施で
きる。燻煙処理温度は、２０ないし１００℃、好ましく
は５０ないし９０℃である。
られる食料品または熱溶融状態で包装される食料品、特
に調理および煮沸ソーセージのような肉食品を燻煙処理
するための方法であって、水で飽和される点までに自重
量の少なくとも３％好ましくは少なくとも５％の水を吸
収できる少なくとも１種の熱可塑性合成材料で形成され
たチューブ状ケーシングを用いることを特徴とする方法
を提供することである。燻煙処理は種々の方法で実施で
きる。燻煙処理温度は、２０ないし１００℃、好ましく
は５０ないし９０℃である。
この燻煙処理は、熱処理の前、その間またはその後にお
こなうことができる。この燻煙処理を水または水蒸気の
存在下におこなうことが好ましい。
こなうことができる。この燻煙処理を水または水蒸気の
存在下におこなうことが好ましい。
６０ないし１００℃好ましくは７０ないし８５℃におけ
る水蒸気と燻煙との同時作用により、燻煙処理と調理処
理が同時に生じる。燻煙処理は、グロー（ｇｌｏｗ）
、ペーパー（ｙａｐｏｕｒ）またはフリクション（ｆｒ
ｉｃｔｉｏｎ）燻煙を用いて、あるいは液状燻煙濃縮物
（１ｉｑｕｉｄ ｓ■ｏｋｅ）を用いておこなることが
できる。ケーシングの下に独立したスキンを形成させる
ことを改良するために、この発明の好ましい態様によれ
ば、水蒸気および燻煙処理の前に、５０ないし１００℃
好ましくは６０ないし９ ８５℃で乾燥熱処理をおこない、かつ水蒸気および燻煙
処理の後に、冷飲料水を噴霧し＋４℃で冷却する冷却工
程をおこなう。液状燻煙濃縮物を用いたときは、これを
噴霧により約２０ないし３５℃の低温下で適用し、熱処
理を６０ないし９０℃の高温下でおこなうことが最も好
ましい。燻煙処理および熱処理中の温度は、調理度およ
び燻煙香のような最終製品の所望の特性が達成されるよ
うに選択される。燻煙添加の度合、ケーシングの厚さ、
および最終製品中の香に応じて、燻煙は、水蒸気処理の
途中においてのみ添加してもよい。
る水蒸気と燻煙との同時作用により、燻煙処理と調理処
理が同時に生じる。燻煙処理は、グロー（ｇｌｏｗ）
、ペーパー（ｙａｐｏｕｒ）またはフリクション（ｆｒ
ｉｃｔｉｏｎ）燻煙を用いて、あるいは液状燻煙濃縮物
（１ｉｑｕｉｄ ｓ■ｏｋｅ）を用いておこなることが
できる。ケーシングの下に独立したスキンを形成させる
ことを改良するために、この発明の好ましい態様によれ
ば、水蒸気および燻煙処理の前に、５０ないし１００℃
好ましくは６０ないし９ ８５℃で乾燥熱処理をおこない、かつ水蒸気および燻煙
処理の後に、冷飲料水を噴霧し＋４℃で冷却する冷却工
程をおこなう。液状燻煙濃縮物を用いたときは、これを
噴霧により約２０ないし３５℃の低温下で適用し、熱処
理を６０ないし９０℃の高温下でおこなうことが最も好
ましい。燻煙処理および熱処理中の温度は、調理度およ
び燻煙香のような最終製品の所望の特性が達成されるよ
うに選択される。燻煙添加の度合、ケーシングの厚さ、
および最終製品中の香に応じて、燻煙は、水蒸気処理の
途中においてのみ添加してもよい。
燻煙処理は、市販されている、組合わされた燻煙・調理
用室を用いておこなうことができる。
用室を用いておこなうことができる。
この発明の利点は、ケーシングが燻煙処理に適合し、長
期間の保存後でも充填された食料品の重量を維持し、劣
化を生じさせるベトカビのような菌類に対して耐性を示
し、かつ冷却後であっても包装された食料品にシワを生
じさせないという点にある。さらに、燻煙処理中に燻煙
中の毒性成分が透過しないという利点もある。これは、
毒物学０ 的に重要でない成分についてのみの場合であるが、その
結果香および外観に非常に優れた製品が得られる。この
発明のケーシングな用いて燻煙製造された食料品製品は
、燻煙をおこなわずに調理された製品の通常のピンク色
外観とは異なり、きめの細かい褐色の外観を呈する。ケ
ーシングの下の肉食料量（ソーセージ）上には、典型的
な金−黄色燻煙色の独立のスキンが形成されている。こ
の発明に従って燻煙処理されたソーセージの典型的な芳
香およびまぎれもない香は、天然材料もしくは再生天然
材料で形成されたケーシングを用いて燻煙されたソーセ
ージのそれに匹敵する。
期間の保存後でも充填された食料品の重量を維持し、劣
化を生じさせるベトカビのような菌類に対して耐性を示
し、かつ冷却後であっても包装された食料品にシワを生
じさせないという点にある。さらに、燻煙処理中に燻煙
中の毒性成分が透過しないという利点もある。これは、
毒物学０ 的に重要でない成分についてのみの場合であるが、その
結果香および外観に非常に優れた製品が得られる。この
発明のケーシングな用いて燻煙製造された食料品製品は
、燻煙をおこなわずに調理された製品の通常のピンク色
外観とは異なり、きめの細かい褐色の外観を呈する。ケ
ーシングの下の肉食料量（ソーセージ）上には、典型的
な金−黄色燻煙色の独立のスキンが形成されている。こ
の発明に従って燻煙処理されたソーセージの典型的な芳
香およびまぎれもない香は、天然材料もしくは再生天然
材料で形成されたケーシングを用いて燻煙されたソーセ
ージのそれに匹敵する。
［実施例］
以下、この発明の実施例を記載する。
実施例 ｌ
西ドイツ国特許第２８５０１８２号（実施例１）に記載
されているポリカプロラクタムで形成された無色透明収
縮性延伸ケーシング（直径６０ｍｍ）に肉ソーセージを
、充填・切断機中で充填し、区分化した（これは、プリ
ンシプルズ・フォー・ミート・アンド拳ミート・プロダ
クツ・才ブ・ザ・ドイツ・レーベンスミッテルーコミッ
ション。
されているポリカプロラクタムで形成された無色透明収
縮性延伸ケーシング（直径６０ｍｍ）に肉ソーセージを
、充填・切断機中で充填し、区分化した（これは、プリ
ンシプルズ・フォー・ミート・アンド拳ミート・プロダ
クツ・才ブ・ザ・ドイツ・レーベンスミッテルーコミッ
ション。
１９７４．２．２２２．１ ［ニ従った）。その際、ケ
ーシングを予め冷水中に３０分間浸漬しておいた。各区
分を秤量した後、これを燻煙・調理室中で以下のように
処理した。
ーシングを予め冷水中に３０分間浸漬しておいた。各区
分を秤量した後、これを燻煙・調理室中で以下のように
処理した。
乾燥空気中６５℃で３０分間熱処理
燻煙飽和水蒸気を用い、７４℃で４５分間調理および同
時燻煙処理 冷水１５分間噴霧、冷却は冷室中＋４℃で一夜おこなう 翌朝 、ソーセージの特性は次の通りであった。
時燻煙処理 冷水１５分間噴霧、冷却は冷室中＋４℃で一夜おこなう 翌朝 、ソーセージの特性は次の通りであった。
ａ、シワがなく、ふくよかな外観
す、燻煙の色によって生じた、前は無色のスキンの金−
黄色 Ｃ，ソーセージ表面上における第２のスキンの形成 ｄ、典型的な燻煙芳香を持つ天然燻煙に似たソーセージ
の優れた香 ｅ、充填重量に対するソーセージ重量損失０．２％以下 その他の結果は表１に示す。
黄色 Ｃ，ソーセージ表面上における第２のスキンの形成 ｄ、典型的な燻煙芳香を持つ天然燻煙に似たソーセージ
の優れた香 ｅ、充填重量に対するソーセージ重量損失０．２％以下 その他の結果は表１に示す。
実施例 ２
ポリヘキサメチレンアジパミドで形成されたソーセージ
用無色透明二軸延伸弾性ケーシング（直径８５■）を４
５℃の温水中で１５分間浸漬した後、実施例１と同様に
して牛肉ハムを充填した。各区分を秤量した後、これを
水蒸気・燻煙発生器を備えた燻煙調理室中で以下のよう
に処理した。
用無色透明二軸延伸弾性ケーシング（直径８５■）を４
５℃の温水中で１５分間浸漬した後、実施例１と同様に
して牛肉ハムを充填した。各区分を秤量した後、これを
水蒸気・燻煙発生器を備えた燻煙調理室中で以下のよう
に処理した。
燻煙飽和水蒸気を用い７４℃で９０分間調理および同時
燻煙処理 冷水３０分間噴霧、冷却は冷室中＋４℃で一夜おこなっ
た。
燻煙処理 冷水３０分間噴霧、冷却は冷室中＋４℃で一夜おこなっ
た。
翌朝のソーセージの特性は、実施例１と同様であった。
その他の結果を表１に示す。
実施例 ３
西ドイツ国特許第２８５０１８２号（実施例１）に記載
されているポリカプロラクタムで形成された３ 無色透明収縮性延伸ケーシング（直径６０＋ｗｍ）を冷
水中に３０分間浸漬し、実施例１と同様にして肉ソーセ
ージを充填し区分化した。各区分を秤量した後、これを
グロー型燻煙発生器を備えた燻煙・調理室中で以下のよ
うに処理した。
されているポリカプロラクタムで形成された３ 無色透明収縮性延伸ケーシング（直径６０＋ｗｍ）を冷
水中に３０分間浸漬し、実施例１と同様にして肉ソーセ
ージを充填し区分化した。各区分を秤量した後、これを
グロー型燻煙発生器を備えた燻煙・調理室中で以下のよ
うに処理した。
乾燥空気中６５℃で３０分間熱処理
７４℃、相対湿度１００％で６０分間調理および同時燻
煙処理 冷水１５分間噴霧、冷却は＋４℃の冷室中で一夜おこな
った 翌朝におけるソーセージの特性は、水蒸気・燻煙発生器
によって発生した燻煙を用いた場合にそうであるように
、燻煙芳香および香はそれ程顕著でなかった。
煙処理 冷水１５分間噴霧、冷却は＋４℃の冷室中で一夜おこな
った 翌朝におけるソーセージの特性は、水蒸気・燻煙発生器
によって発生した燻煙を用いた場合にそうであるように
、燻煙芳香および香はそれ程顕著でなかった。
比較例 ｌ
非着色市販コラーゲンスキン（直径６０ｍｍ）全５％食
塩冷水溶液中に１０分間浸漬し、実施例１と同様に肉ソ
ーセージを充填し、区分化し、秤量した。ついで、水蒸
気燻煙発生器を備えた燻煙調理室中で以下のように処理
した。
塩冷水溶液中に１０分間浸漬し、実施例１と同様に肉ソ
ーセージを充填し、区分化し、秤量した。ついで、水蒸
気燻煙発生器を備えた燻煙調理室中で以下のように処理
した。
４
６０℃の乾燥空気中２０分間の熱処理
６５℃、相対湿度１００％で、燻煙飽和水蒸気で１０分
間燻煙処理 冷水で１５分間噴霧 ＋４℃の冷室中で一夜冷却 こうして処理されたソーセージの翌朝の特性は、コラー
ゲンケーシングの暗褐色に近い強い着色、第２のスキン
の強固な形成、重量損失１．５％である以外は実施例１
および２の場合と同様であった。その他の結果を表１に
示す。
間燻煙処理 冷水で１５分間噴霧 ＋４℃の冷室中で一夜冷却 こうして処理されたソーセージの翌朝の特性は、コラー
ゲンケーシングの暗褐色に近い強い着色、第２のスキン
の強固な形成、重量損失１．５％である以外は実施例１
および２の場合と同様であった。その他の結果を表１に
示す。
比較例 ２
無色透明市販ポリエチレンテレフタレート（ＰＥＴＰ）
ケーシング（直径６０℃鵬）を用い実施例１と同様に処
理した。
ケーシング（直径６０℃鵬）を用い実施例１と同様に処
理した。
翌朝ソーセージを調べたところ燻煙はおこなわれていな
いようであった。すなわち、 ａ、燻煙によるケーシングの着色なし す１表面における第２のスキンの形成なしＣ，ソーセー
ジ中に燻煙芳香なし ｄ、ソーセージには重量損失がなかったが、ケーシング
はシワを発生させていた という結果を得た。その他の結果を表１に示す。
いようであった。すなわち、 ａ、燻煙によるケーシングの着色なし す１表面における第２のスキンの形成なしＣ，ソーセー
ジ中に燻煙芳香なし ｄ、ソーセージには重量損失がなかったが、ケーシング
はシワを発生させていた という結果を得た。その他の結果を表１に示す。
比較例 ３
無色透明収縮性市販ビニリデンクロリド（ＰＶＤＣ）共
重合体ケーシング（直径６０ ｍｍ）を用いて実施例１
と同様に処理した。結果は比較例２とほぼ同様であった
。ただし、ＰＶＤＣケーシングはその種表面はシワがな
かったが、わずかに西洋ナシの形状となっていた。その
他の結果を表１に示す。
重合体ケーシング（直径６０ ｍｍ）を用いて実施例１
と同様に処理した。結果は比較例２とほぼ同様であった
。ただし、ＰＶＤＣケーシングはその種表面はシワがな
かったが、わずかに西洋ナシの形状となっていた。その
他の結果を表１に示す。
比較例 ４
燻煙処理の代りに、燻煙濃縮物を充填物に添加した以外
は実施例１と全く同じ処理をおこなった。
は実施例１と全く同じ処理をおこなった。
実施例１のソーセージを比較例４のソーセージとともに
官能パネル試験に供したところ、はとんどのパネラ−は
、天然の燻煙芳香、新鮮な燻煙の典型的な香があるばか
りでなく燻煙処理によるソーセージの着色があるという
理由から実施例１のソーセージを好んだ。
官能パネル試験に供したところ、はとんどのパネラ−は
、天然の燻煙芳香、新鮮な燻煙の典型的な香があるばか
りでなく燻煙処理によるソーセージの着色があるという
理由から実施例１のソーセージを好んだ。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 （１）包装された後製造過程において熱処理に供される
食料品または熱溶融状態で充填される食料品用の直状ま
たは湾曲状の熱可塑性合成ケーシングであって、飽和点
までに自重量の少なくとも３％の水を吸収し得る少なく
とも１種の熱可塑性合成材料で形成されたことを特徴と
する燻煙可能な合成ケーシング。 （２）合成材料が自重量の少なくとも５％の水を吸収し
得るものである特許請求の範囲第１項記載のケーシング
。 （３）合成材料が、水吸収に依存して、そのガラス転移
点が少なくとも３℃まで低下し得るものである特許請求
の範囲第１項または第２項記載のケーシング。 （４）ガラス転移点が一５℃まで低下し得るものである
特許請求の範囲第３項記載のケーシング。 （５）ガラス転移点が一２０℃まで低下し得るものであ
る特許請求の範囲第３項記載のケーシング。 （６）合成材料がポリカプロラクタム、ポリアミノエナ
ント酸アミド、ポリヘキサメチレンアジパミド、ポリへ
キサメチレンセバシン酸アミド、これらの混合物、また
はこれら単量体成分の共重合体である特許請求の範囲第
１項ないし第５項のいづれか１項に記載のケーシング。 （７）燻煙処理に供される食料品用ケーシングが、ポリ
カプロラクタム、ポリヘキサメチレンアジパミド、これ
らの混合物およびカプロラクタムとへキサメチレンジア
ミンとアジピン酸との共重合ポリアミドよりなる群の中
から選ばれた少なくとも１種のポリアミドで形成されて
いる特許請求の範囲第６項記載のケーシング。 （８）少なくとも１種の脂肪族ポリアミド５ｏないし９
９重級部、およびアイオノマー樹脂、変性エチレン−酢
酸ビニル共重合体および変性ポリオレフィンよりなる群
の中から選ばれた少なくとも１種の樹脂１ないし５０重
量部よりなる混合樹脂で形成されたことを特徴とする特
許請求の範囲第１項ないし第５項のいづれか１項に記載
のケーシング。 （９）単一層フィルムからなる特許請求の範囲第１項な
いし第５項のいづれか１項に記載のケーシング。 （１０）収縮性延伸チューブ状フィルムからなる特許請
求の範囲第９項記載のケーシング。 （１１）弾性挙動を示す特許請求の範囲第９項記載のケ
ーシング。 （１２）包装された後製造過程において熱処理に供され
る食料品または熱溶融状態で充填される食料品用の直状
または湾曲状の熱可塑性合成ケーシングであって、飽和
点までに自重量の少なくとも３％の水を吸収し得る少な
くとも１種の熱可塑性合成材料で形成された燻煙可能な
合成ケーシング中に該食料品を充填し、これを燻煙処理
に供することを特徴とする食料品の燻煙方法。 （１３）合成材料が自重量の少なくとも５％の水を吸収
し得るものである特許請求の範囲第１２項記載の方法。 （１４）合成材料が、水吸収に依存して、そのガラス転
移点が少なくとも３℃まで低下し得るものである特許請
求の範囲第１２項または第１３項記載の方法。 （１５）合成材料のガラス転移点が一５℃まで低下し得
るものである特許請求の範囲第１４項記載の方法。 （１６）合成材料のガラス転移点が一２０℃まで低下し
得るものである特許請求の範囲第１５項記載の方法。 （１７）合成材料がポリカプロラクタム、ポリアミノエ
ナント酸アミド、ポリヘキサメチレンアジパミド、ポリ
へキサメチレンセバシン酸アミド。 これらの混合物、またはこれら単量体成分の共重合体で
ある特許請求の範囲第１２項ないし第１６項のいづれか
１項に記載の方法。 （１８）燻煙処理に供される食料品用ケーシングが、ポ
リカプロラクタム、ポリヘキサメチレンアジパミド、こ
れらの混合物およびカプロラクタムとへキサメチレンジ
アミンとアジピン酸との共重合ポリアミドよりなる群の
中から選ばれた少なくとも１種のポリアミドで形成され
ている特許請求の範囲第１７項記載の方法。 （１９）合成材料が、少なくとも１種の脂肪族ポリアミ
ド５０ないし９９重量部、およびアイオノマー樹脂、変
性エチレン−酢酸ビニル共重合体および変性ポリオレフ
ィンよりなる群の中から選ばれた少なくとも１種の樹脂
１ないし５０重量部よりなる混合樹脂である特許請求の
範囲第１２項ないし第１６項のいづれか１項に記載の方
法。 （２０）ケーシングが単一層フィルムからなる特許請求
の範囲第１２項ないし第１６項のいづれか１項に記載の
方法。 （２１）ケーシングが収縮性延伸チューブ状フィルムか
らなる特許請求の範囲第２０項記載の方法。 （２２）ケーシングが弾性挙動を示す特許請求の範囲第
２９項記載の方法。 （２３）燻煙処理を２０ないし１００℃の温度でおこな
ることを特徴とする特許請求の範囲第１２項ないし第２
２項のいづれか１項に記載の方法。 （２４）燻煙処理を５０ないし９０℃でおこなうことを
特徴とする特許請求の範囲第２３項記載の方法。 （２５）燻煙処理を水または水蒸気の存在下でおこなう
ことを特徴とする特許請求の範囲第１２項ないし第２４
項のいづれか１項に記載の方法。 （２６）燻煙処理を６０ないし１００℃でおこなうこと
を特徴とする特許請求の範囲第２５項記載の方法。 （２７）燻煙処理を７０ないし８５℃でおこなう特許請
求の範囲第２６項記載の方法。 （２８）燻煙の添加を水蒸気処理工程の一部においてお
こなう特許請求の範囲第２５項記載の方法。 （２９）燻煙処理の前に５０ないし１００℃で乾燥熱処
理をおこない、燻煙処理の後に冷水噴霧および＋４℃で
の冷却からなる冷却工程をおこなう特許請求の範囲第２
５項記載の方法。 （３０）乾燥熱処理を６０ないし８５℃でおこなう特許
請求の範囲第２９項記載の方法。 （３１）燻煙処理を熱処理の前、間または後におこなう
特許請求の範囲第１２項ないし第２４項のいづれか１項
に記載の方法・ （３３）燻煙処理をグロー、ペーパーもしくはフリクシ
ョン燻煙または液状燻煙を用いておこなう特許請求の範
囲第１２項ないし第２４項のいづれか１項に記載の方法
。 （３４）初めの燻煙処理を液状燻煙を用いて２０ないし
３５℃でおこない、ついで熱処理を６０ないし９０℃で
おこなう特許請求の範囲第３１項記載の方法。 （３５）燻煙処理を燻煙・調理室中でおこなう特許請求
の範囲第１２項ないし第２４項のいづれか１項に記載の
方法。
Applications Claiming Priority (4)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| DE3327175 | 1983-07-28 | ||
| DE3426723.9 | 1984-07-20 | ||
| DE19843426723 DE3426723A1 (de) | 1983-07-28 | 1984-07-20 | Raeucherbare thermoplastische kunststoffhuelle, raeucherverfahren fuer in dieser kunststoffhuelle erhitzte oder in heissem zustand umhuellte lebensmittel |
| DE3327175.5 | 1984-07-20 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS60105448A true JPS60105448A (ja) | 1985-06-10 |
| JPH0673428B2 JPH0673428B2 (ja) | 1994-09-21 |
Family
ID=25812682
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP59155709A Expired - Lifetime JPH0673428B2 (ja) | 1983-07-28 | 1984-07-27 | 食料品の燻煙方法 |
Country Status (7)
| Country | Link |
|---|---|
| EP (1) | EP0139888B2 (ja) |
| JP (1) | JPH0673428B2 (ja) |
| CA (1) | CA1235018A (ja) |
| DE (2) | DE3426723A1 (ja) |
| DK (1) | DK173472B1 (ja) |
| ES (2) | ES534687A0 (ja) |
| FI (1) | FI842965A (ja) |
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| JPH01308454A (ja) * | 1988-06-06 | 1989-12-13 | Tokai Rubber Ind Ltd | ガス不透過性樹脂組成物 |
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| FI85834C (fi) * | 1985-08-06 | 1992-06-10 | Kureha Chemical Ind Co Ltd | Roekbar syntetisk foerpackningsfilm foer livsmedel. |
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-
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- 1984-07-25 FI FI842965A patent/FI842965A/fi not_active Application Discontinuation
- 1984-07-26 EP EP84108830A patent/EP0139888B2/de not_active Expired - Lifetime
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- 1984-07-26 DK DK198403650A patent/DK173472B1/da not_active IP Right Cessation
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