JPS5934856A - 冷凍すし飯の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は冷凍すし飯の製造法に関し、更ｅこ詳しくは、
乳酸の添加により、冷凍保存後も良好な酢の味・風味を
有する冷凍すし飯の製造法に関する。

すし飯は、すしの品質を左右する重要なものてあろが、
よいすし飯を得るためには、原料米の選択、たきＪ”（
合に加え、味加減を十分に吟味する必要がある。この味
加減は、主として、すし酢と呼ばれる合せ酢の混合によ
り行われ、塩味、汁味、旨味等のバランスと共に、酢の
味と香りが極めて重要となる。即ち、酢の味と風味が強
すぎても弱すぎてもよいすし飯は得られず、すしとして
の商品価値が損われる。

一方、近年、家庭でのすし作り、或はファーストフート
店におけるすしの販売等が広く行われるようになったが
、上記のように、ナし飯の調製には、微妙な味加減や米
のたき加減等が要求されることや調理の手間を省く目的
で、更にはファーストフートチェーン等において、一定
の品質のすし飯を供給し、かつ流通保存性で有利な条件
を得ること並びにすし飯の不足により顧客の要求に応す
ることができない、或はずし飯が余り無駄にするような
機会をなくすため、電子レンジその他で直ちに解凍でき
、品質の一定したすし飯が得られる冷凍すし飯に対する
需要が増大している。

しかしながら、従来の合せ酢を使用し、冷凍すし飯を製
造する場合の問題点として、冷凍保存中ニ酢ノフレーバ
ー、酸味が失われ、解凍使用時に好ましい酢のフレーバ
ー、酸味を発現できなし・ことや、その結果、１］味、
塩味その他味全体のバラノスも崩れ、すし飯として満足
なものが得られなし・ことが指摘されている。

このような現象の起る理由は必ずしも明らかてな（・が
、すし飯の凍結工程、更にその後の冷凍保存中に生じる
すし飯中の水分移動乃至は昇華により、含まれる酢の成
分が逸散することなどが考えられる。

本発明者らは、」１記冷凍すし飯の有する問題点に鑑み
長期に亘る冷凍保存後も酢のフレーバー、酸味が失Ｊつ
れず、良質なすし飯が得られる方法を開発すべく鋭意研
究した結果、合せ酢に乳酸を使用することにより、この
課題が達成できるとの知見　を　得　プこ。

本発明は、この知見に基づき完成されたものであり、即
ち、冷凍すし飯の製造において、合せ酢として合成酢及
び／又は醸造酢に代えて又はこれ、！：　ｆＪｌ川して
乳酸を添加したものを使用することを特徴とする冷凍す
し飯の製造法である。

従来、合せ酢としては、合成酢酸を主体Ｖこ各種の呈味
成分を調合した合成酢或は穀類、根菜類、果実等を酢酸
発酵した醸造酢が使用されている。

本発明においては、この合成酢、醸造酢に代えて乳酸を
単独で使用してもよいｔ２、合成酢、米酢、粕酢、酒精
酢、麦芽酢、果実酢等の醸造酢類の中から］種又は２種
以上を選択し、併用してもよい。

乳酸の添加量は、−・般に乳酸（１００％）単独使用の
場合で、ナし飯に対し０．１〜０．３５％、好ましくは
０．２〜（１，２５％であり、合成酢及び／又は醸造酢
と併用する場合には、併用する酢の種類、量に応じ最適
範囲が変化するが、例えば合成酢と乳酸を併用する場合
、すし飯に対し、合成酢を５〜８％及び乳酸（１００％
）　０．０　］〜０２％程度を添加すればよし・。更に
言えば、合成酢及び／又は醸造酢をすし飯に対し６．２
５〜６．９％並びに乳酸０．０５〜０．０６％程度を併
用すると、味・風味的に最も好ましいものが得られる。

乳酸は、糖類等の原料を乳酸菌、カビ類（ムコール属、
リゾーブス属等）で乳酸発酵生産したものが主として用
いられる。食品そのものが乳酸発酵による生産物である
チーズ、漬物、いわゆる「馴れずし」等が知られている
が、乳酸そのものを添加する食品としては、乳酸飲料、
ジーース、肉製品（防腐用も兼ねて）の例はあるものの
、いわゆる合せ酢として積極的に添加することは知られ
ていない。

本発明で使用する合せ酢には、乳酸、合成酢、醸造酢の
他に必要に応じ甘味剤、食塩、グルタミン酸ソーダ、味
りんその他の調味料、更には香粧香辛料、油脂等を適宜
組合せる。これらの成分の内、目°味剤及び食塩が合せ
酢に使用される最も−・般的調味料であるが、合せ酢と
して混合溶解した後、米飯に添加する必然性はなし・。

即ち、これらの調味成分を添加する方法、順序等は問わ
ない。

また、液体状の合せ酢である必要はなく、粉末状のもの
も使用可能であるが、この場合、上記乳酸等の添加１ｆ
ｌは液状の場合に換算して添加することはし・うまでも
ない。従来一般に行われる合せ酢の調製は、酢及びその
他の調味料を混合加温し完全に溶解させたり、更に沸騰
させて、いわゆる酢酸臭である刺激臭を除くことも行わ
れてし・るが、本発明方法では、そのような加熱工程の
有無は問わない。尚、」１記合成酢、醸造酢、乳酸以外
の酸味成分、例えばクエン酸、コ・・り酸、酒石酸、ア
スコルビン酸、リンゴ酸、グルタミン酸、アスパラギン
酸その他の有機酸、アミノ酸の併用も可能である。

すし飯の製造は、常法により炊き上げた米飯（必要に応
じ、酒、その他の調味料、改質剤を炊飯前に添加しても
よい）に合せ酢を添加することにより行わＪする。本発
明の冷凍米飯は、バラ状のものでもブロック状のもので
もよいが、製造〜包装−］二程、流通、解凍の便宜並び
に品質」−からは・２う状の冷凍米飯とすることが好ま
しい。バラ状の冷凍米飯は、液体窒素、液体炭酸或はエ
アープラス１−等を用いる通常の凍結法ｔこよって、炊
飯した米粒を凍結状態で２０〜３０粒の塊り以下の状態
になるようにほぐれているものである。ノζう状に凍結
する手段は特に規定されるものではなく、バラ状にほぐ
しながら液体炭酸等を混合して凍結する方法、或は薄く
拡げて凍結した後粗砕することによってバラ伏にほぐす
方法など適宜の方法によって行えばよし・。

尚、野菜、魚介類、肉類、卵、海草類、きのこ類等の具
（予め調理法でも生のままでもよし・）をずし米に混入
する場合には、炊飯前、凍結前、凍結後のし・ずれの段
階で混合してもよし・。

かくして得られる本発明方法のすし飯は、冷凍ずし飯そ
のまま提供される他、冷凍いなりずし、冷棟茶きんずし
、冷凍巻ずし、冷凍手巻ずし、冷凍ららしすし、冷凍に
ぎりずし、更には、サラダ油等の併用（この場合、トレ
ッンンク用の酢として乳酸を用いるとよい）により洋風
のいわゆる″→ノラダずし７として、各種のずしに加工
して提供することがｎ１能である。また、ちらしずし、
蒸しずし等ては、容器に詰めて提供することにＪ：す、
パックずしとして、簡便性の高いものが得られる。

す！に、予めにぎりずしのいわゆる７ノヤリ１の形状を
・はじめとして各種形状に成型した容器に凍結バラ状ず
し飯を密封収納す、ｈば、解凍しただけで好みの形状の
すし飯等が衛生的かつ簡便に得られるため、家庭、料飲
店でのすし調理に広く応用することができる。

本発明方法による冷凍すし飯は、電子レンジ、蒸し器等
で加熱解凍する、或は自然解凍する等て手軽に美味なす
し飯、すし類が調製でき、例えば弁当用として解凍せず
に携帯しても自然解凍により、ちらしずし、いなりずし
、巻ずし等が食べられるし、解凍後も酢や乳酸の防腐効
果により保存性のあるものが得られる。

次に実施例により本発明を更に説明する。

実施例Ｊ 精白米　　　　　　　　　ｓ、ｏｏｏ重量部水　　　　
　　　　　　　　　　　　１．０，２００　　１１合せ
酢 ｉ記の配合に従し・、常法により炊飯した米飯にｒ７４
ｊ、　１ｌＩｊを添加し、すし飯を得た。

このずし飯を液体窒素含有容器中に激しく攪拌しながら
投入し、バラ状冷凍すし飯を得た。

得られたバラ状冷凍すし飯並びに対照として上記合せ配
として、乳酸を使用せず、代りに食酢を＋、＋５ｃｌｉ
量部に増量した他は上記と同一の配合及び製法て得たも
のを一２０℃で６週間保存した後、電子レンジ解凍を行
い、得られた２種類のすし飯について官能評価を実施し
た。官能評価は、味覚パネル１５名を用い、二点比較法
にＪ：り行った。結果を第１表に示す。

第　　１　　表 −１５ 人数は、より強し・又は好ましし・とじた人数☆☆台　
危険率０１％で有意差あり １頴　　危険率１％で有意差あり １〜　　危険率５％で有意差あり 実施例２ 精白米７　ｋ７を洗米し、９．０ｋｇの水を加え、６０
分浸漬し、常法に従って炊飯したものに乳酸（５０％溶
液）６０ｇ、砂糖１５０ｇ、塩】００２、グルタミン酸
すトリウム６０７を均一に温合した。

このずし飯３　ｋｇをトライアイス粉末４１（７と攪拌
下に混合し、バラ状冷凍すし飯を得た。

別に油揚２０枚を各２つ切りにして熱湯をかけて油抜き
し、水２５０ＣＣ１白砂糖］、　７　（］　ｌｉ’、黒
砂糖６０　Ｆ、みりん２０ＣＣ，Ｌよう油１８０　ＣＣ
を煮）°ムてて油揚を入れ、１５分間煮た。

たて７０ｍｍｚ　よこ４０　ｍｍ　Ｎ厚さ３０ｍｍに探
しぼり成型したナイロンポリエチレンのラミ子−トフィ
ルノ、の中に、まず味伺した油揚を２枚にはがしｌ、−
１枚を容器−面にひろげ、これに・２う棟結した１−記
ずし飯を６Ｏｆ充填し、油揚のはみ出してし・る」二部
をおおうＪ：うにかぶせ、ナイロ／、ｌ；ｌ）ニゲ−レ
ノラミネートフィルムでふたをし、探しぼり成型機の真
空度言１’　５０　ｃｍＨｇで真空引きして包装した。

こわ々６週間冷凍保存し、常湿解凍（６時間）し、状の
成型品が得られた。

対照として、上記乳酸に代えて食酢９００２を添加し、
上記と同一の配合、方法て製造、保存、解凍して得たい
ｉｒりずし状の成型品を用υ・、実施例１と同様の方法
で官能評価を実施したところ、本発明が有意に好まれた
。

実施例３ 実施例１て得たバラ状冷凍すし飯を用Ｌ・、たて５０％
、よこ２０％、厚さ２０♂のにぎりずしの７ヤリ状に成
型したナイロンポリエチレンのラミネートフィルムの中
に上記バラ状冷凍すし飯１５りを入れ、上述のラミネー
トフィルムてふたをし、真空度３４　ｃｍＨｇ＆ごて真
空引きして真空包装した。

この成型品を４週間冷凍保存した後、真空包装のまま沸
騰水中に浸漬解凍したところ、にぎりずし用に最適な美
味な成型すし飯が得られた。

実施例４ 実施例Ｊのバラ状冷凍すし飯ｅこ、味刊調■ｇ１済のあ
ｌ！ご、１−７いたけ、かんぴょう、し・１〕ごま、す
１、高野とうふを混合したものを、夕１面＆こフ゛ラス
チックコーディングし、た約５００　ｍｅ容の紙容１こ
２５０ｖ入れ、容器ｔこ軽く５回の落下衝撃を与えて！
（う状冷凍すし飯を密に詰め、その上ｅこ、てんぶ、調
理済σ）えび、しいたけ、り゛リーンピースを載せ、ふ
たなして、容器詰ちらしずしを得た。

この冷凍ちらしずしを６週間冷凍イ呆存した後、電子し
／ン解凍したところ、美味な容Ｗ％入り蒸しずしが得ら
れた。また、上記冷０ちらしずしな゛指温放置解凍した
ところ、同じく美味な容器ノ（りららしすしが得られた
。

特許出願人　味の素株式会ンに 株式会社フレ、り

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 冷凍すし飯の製造において、合せ酢として、合成酢及び
   ／又は醸造酢に代えて又はこれと併用して乳酸を添加し
   たものを使用することを特徴とする冷凍すし飯の製造法
   。