JPS593179B2 - 甘味食品の糖被膜生成技術 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は甘味度の強い甘味料特にジペプチド系甘味料を
乾燥食品特に即席朝食用食品に付着せしめる製造技術に
関する。

Ｌ−アスパラギン酸−Ｌ−フェニルアラニンメチルエス
テルすなわちＡＰＭのようなアスパラギン酸−フェニル
アラニンの低級アルキルエステル等の甘味の強いジペプ
チド系甘味料は即席副食品などの食料品の表面に付着さ
せる甘味用化合物として提案されてきた。

こうして甘味料は食品の被膜として現在専用されている
蔗糖のような砂糖の代用品となる。

これは振りかげる砂糖の分量を減らしたり不要にできる
食品の市場に向いている。

蔗糖の分量を減らすことは虫歯の発生を少なくするもの
と信じられている。

一般的に言って、予や甘味を付けた食品の一部として蔗
糖の摂取量を減らした方がよいと言われるようになった
。

しかし、官能検査による嗜好テストでは予め甘味を付け
た食品特に主食類に対して甘味は表面に付けただけでも
相当多くの消費者を満足させることが分かった。

また甘味度の高い甘味料のカロリーは低いからこうした
予め甘味を付けた食品にはもってこいの調味剤となる。

一方、上記のような甘味料すなわちメチルエステル（Ａ
ＰＭ） は甘味度が蔗糖の１５０〜２００倍に達する
ので、この種のジペプチド系甘味料の付着状態にむらが
あるとなめたときに強い甘味による「ホットスポット」
が口中に生ずるのである。

麦芽デキストリンのような適当なキャリアと一緒にして
ジペプチドを溶液にして使用すると、このキャリアが甘
味反応に対する口当りをよくなめらかにし強い甘味剤を
希釈し食品中に均一に分布するのを助け、結果的に官能
検査ではっきりと差異をあられすことができる。

こうした被膜をもった食品の風味は高められ、一寸なめ
たときにも良い味がして日中に味が残るようなことがな
くなる。

上記の被膜を付与するにあたって、甘味の強い部分が局
在化することのないようにするためにも、フロストシュ
ガー状の微結晶性の表面状態を呈することが望ましい。

デキストリン−ジペプチド甘味被膜は乾燥すると普通結
晶性の外観を呈さないでもっばらガラス状の被膜のよう
になる。

甘味度の高い甘味料を用いて擬似結晶性の表面を作り出
そうとすると技術的に大きな困難に遭遇する。

被膜中に２酸化チタンのような白色化剤を用いても白味
を帯びるにすぎず、フロストシュガーをまぶしたような
即席の調食食料を想起させる結晶性の外観は呈さない。

またこうした白色化剤を多（混入すると風味が落ちやす
くなる。

従って、本発明では上述のように食品の表面に擬似結晶
性のフロストシュガー状の外観をもった甘味の均一な被
膜を作り出し、一次の甘味源としてジペプチド系甘味料
であるし一アスパラギン酸誘導体のような強い甘味料が
この被膜に含まれることになる。

甘味料としては、このほかに同じく被膜にするのに適す
るサッカリン、サイクラミン酸カルシウムおよびナトリ
ウム、サッカリンとサイクラミン酸類との混合物、Ｌ−
アスパラギン酸誘導体とサッカリンおよび／またはサイ
クラミン酸との混合物であってもよい。

本発明によれば、デキストリン等のカプセル封入用固形
分と高甘味度の甘味料とを溶液にした液体被膜を噴霧す
ることによって液滴がスプレー源から食品等の可食ベー
スに移動する途中で部分的に蒸発させられ、蒸発を続け
る開成々にスプレーの液滴を個々に別々なマイクロカプ
セルにしながら堆積させていく。

こうして被膜溶液の一部分が互いに重なり合って可食ベ
ースに一様な甘味を付与するだけでなくフロストシュガ
ーをまぶしたような乾いた発泡状の被膜が出来上るので
ある。

上記の液滴の運動中、マイクロカプセルのスプレーは、
必らずしもそうでなくともよいが、室温よりも暖かくな
るまで被膜生成領域で予熱された食品ベースに吹付けら
れるのがよく、これによってスプレー源からベースまで
移動する途中において十分な脱水が行われ、さらに堆積
したマイクロカプセルの脱水中に発泡状被膜が生成する
のである。

食品を回転釜で処理し被膜組成物の液滴を順次供給する
のにバッチ式または連続式の被膜育成用回転釜を用いて
もよい。

この回転釜による処理は擬似結晶性の外見を最大化する
手段として好適であり、発泡状被膜粒子を転がすと泡状
体の乾燥面が摩滅して不規則な表面が増えて反射光を散
乱するようになる。

しかし、この回転釜処理は被膜による効果が失われない
程度で止められなければならない。

上記の被膜を生成させるのに用いるカプセル封入コロイ
ドはマルトース様デキストリンなどの、甘味を甘味剤と
比べてそれ程度らない程度の水溶性多価でんぷんである
。

上記溶液中の溶媒が食品の表面に付着して蒸発させられ
るにつれて、マイクロカプセルの固形分濃度が高くなり
、残った固形分を食品の表面に留まりその内部に対して
混ざり合うことはない。

被膜生成用溶液の液滴が乾燥して順次堆積していくと、
半乾状態の粒子が不規則だが連続的に生成していく。

この層は甘味については均一な味を与えることは言う迄
もない。

製品が水分６％以下に最終的に乾燥されると、余分の水
分などの溶媒がその表面から取り去られて安定したフロ
ストシュガーをまぶしたごとき外観を与え、この不規則
な不均一表面は顕微鏡で見ることができ、また立体顕微
鏡では多数の泡が様々な形に壊れて網状に泡でつながり
きめの粗い擬似結晶性の外観を呈する。

上記の被膜生成させた食品は蔗糖を白くまぶした即席食
品などの予め甘味付けした製品と同様な甘味度をもつこ
とが望ましい。

被膜生成用溶液には牛乳や水の吸収力を抑制するために
植物油やトリグリセライドを含むようにして、ベース製
品の甘味およびコリコリした歯触りが保たれ食用すると
きおよび包装にさいして水をある程度はねつけることが
できる。

被膜中には疎水性物質が存在することは食品を予め下塗
りするか上塗りして脱水と吸水をコントロールする限り
においてはそれほど重要でない。

下塗りまたは上塗りは擬似結晶性の外観をやや落として
フロスト（白く振りかけた状態）の外観を変えることが
できる。

一方、本発明による最適の付着手段は強い甘味料を用い
たカプセル封入固形分の一部としての植物油等の疎水剤
を乳化するはたらきをする。

甘味度の強い甘味料を用いて溶媒にカプセル封入剤を分
布させる場合には、カプセル封入剤と甘味料をよく混和
して被膜生成用溶液を作る溶媒中によく分布させること
が必要になるだけである。

溶媒としては甘味料がほぼ溶解する水などが適している
ので、甘味料の一部が溶解せずに残ることを考えると、
溶液成分を効果的に混合する手段を用いることがよい。

こうして、何種類かの成分を被膜生成用溶液全体に一様
に分布させる高速混合処理を行ったのち低速度で最適の
疎水剤すなわち植物油を混和しこれを高速で乳化せしめ
て一様に空気を混ぜ合わせこの油を被膜用溶液に添加す
るのである。

このため、被膜生成用溶液の一部としてトリグリセライ
ドのような疎水性物質を用いる場合、この溶液は事実上
乳化されることが望ましい。

これに関連して、麦芽デキストリン等のカプセル封入剤
そのものは乳化性をもち分散を均一化するのに役立ち、
またモノまたはジ−グリセライドなどの乳化剤は乳化を
促進し油分の均一化を図るために被膜生成用溶液の一部
として添加することができる。

植物油の含有量は溶液重量比で１％〜１５％で約１０％
がよく、油つぽ（なることや官能検査の結果好ましくな
い程度に油がベース食品の表面に着いていないかぎり実
際上はその上限がない。

用いられるジペプチド類は、ジペプチド特にＬ−アスパ
ラギン酸−Ｌ−フェニルアラニンメチルエステルを好適
とする甘味度の強いものがよい。

この種の化合物は米国特許第３４７５４０３号、第３４
９２１３１号、第３６４２９１号：南アフリカ連邦特許
出願第６９５０８３、第６９５９１０号：ドイツ特許第
２０５４５４５号；英国特許第１０４２４８８号などに
記述されている。

上記の化合物は一般式 で表わされ、Ｒは低級アルキル類、低級アルキルアリル
類、シクロアルキル類；ｎは０−５の整数；Ｒ１は（ａ
）フェニル群、（ｂ）低級アルキル類、（ｅ）シクロア
ルキル類、（ｄ）Ｒ２を水酸基、低級アルコキシ基、低
級アルキル、ハロゲンとして、 （ｅ）ｎを１または２の整数、ｍを ０〜２０１つの数としたときの、Ｓ（０）ｍ、（ｆ）Ｒ
３を水酸基またはアルコキシ基として （ｇ）炭素数８個までの単一または 複数不飽和シクロアルキル類 °または を表わす。

上記の化合物のうち最適なものは、アスパラギン酸フェ
ニルアラニンの低級アルキルエステルで、立体異性体と
してＤＬ−Ｌ、Ｌ−ＤＬ、、ＤＬ−ＤＬ、Ｌ−Ｌがある
（米国特許第３４９２１３１号）。

上記以外のＬ−アスパラギン酸誘導体も本発明により使
用される： （１）１９７０年５月１１日に１９６９年１１月１２日
付米国優先権を主張して第８７６０５４号として出願さ
れた西独出願第２０５４５４５号では、上記メチルエス
テル類として、Ｌ−アスパラギン酸−２・５−ジヒドロ
〜Ｌ−フェニルアラニン；Ｌ−アスパラギン酸−Ｌ−（
１−シクロへジス−１−エン）−７ラニン；Ｌ−７スパ
ラギン酸−Ｌ−フェニルグリセリン；Ｌ−アスパラギン
酸；Ｌ−２・５−ジヒドロ−フェニルグリシンを挙げて
いる。

（２）仏国特許第２０７７４８６号に開示されたメチル
−Ｌ−アスパラギン酸−Ｌ−アルファーフェニルグリシ
ナーゼおよびその塩類。

（３）南アフリカ特許第６６９５９１０号に開示された
Ｌ−アスパラギン酸−Ｌｌ（ベーターシクロヘキシル）
アラニンの低級アルキルエステル類。

（４）オランダ特許第７００７１７６号に述べられたア
ルファ一りまたはＤＬ−アスパラギン酸−りまたはＤＬ
−置換グリシンとして分類されたアルキルエステル類。

（５）仏国特許第２１０５８９６号に述べられたＬ−ア
スハラキオー０−エーテル化セリメチルエステル類のよ
うな水解したジペプチドエステル系甘味剤。

（６） ドイツ特許第２３０６９０９号に述べられた
Ｌ−アスパラギン酸−Ｌ−１・４−ジメチル−ペンチル
アミドを用いた甘味製剤。

上掲のし一アスパラギン酸誘導体は上記の新規なフロス
トシュガー状外観を呈するかぎり異なるものでもよいこ
とは言う迄もない。

本発明による起泡式の処理はいかなる甘味料についても
行われるから、本発明は広義に見ると普通の砂糖をまぶ
した食品の官能検査において嗜好が合う程度の甘味度を
もった次のような甘味料を使用するさいに応用できるニ
ゲリシン、ロイシン、チロシン、フェニルアラニン、Ｄ
−ドリフトファンなどのアミノ酸類；甘草の根から製し
たグリシルリジン、パラガイ産のバラガイヤン・バーブ
（Ｐａｒａｇｕａｙａｎ ｈｅｒｂ ）から製したス
テビオサイド（５ｔｅｖｉｏｓｉｄｅ ）、ミラクル・
フルーツおよびセレンデイピテイ・ベリース（Ｓ ｅｒ
ｅｎｄｉｐｉｔｙｂｅｒｒｉｅｓ ）から単離した蛋白
分；サッカリン、グリセロールなどの甘味の強い多価ア
ルコール；サイクラミン酸のナトリウムまたはカルシウ
ム塩ならびにサイクラミン酸とサッカリンとの組合せ；
ジヒドロカルコン類。

カプセル封入用キャリアは理想的に言って、デキストロ
ース当量が低く基本的に単糖、二、三、四、五および六
糖というデキストロース当量が可変だがこのり、Ｅ、が
３０以下好ましくは２０以下で１０〜２０であってデキ
ストリンキャリアの被膜用固形分の吸湿性を減少させる
ようなオリゴ糖を含むことを適当とするアミラーゼ様物
質の酸または酵素による加水分解で回収される氷解でん
ぷんである；こうして、デキストリンは１〜２Ｄ、Ｅ。

まで下げられる。

こうしたデキス） ＩＪン様物質は、１甘味料や不完全
な溶解状態による不均一からくる味覚の衝撃でさえも分
布の非均一性に影響する。

Ｌ−アスパラギン酸誘導体の微細に分散した食品固形物
の加水分解物を溶液としてこれを乾燥した被膜は、これ
までの甘味の不均衡がらＡＰＭまたはその分散の不均一
性で不完全な溶液ができやすく甘味の不均衡で後口をよ
くすることが行われた。

コーンフレークなどのベース、ペーストリー・ミックス
のような焼き上げ食品および砂糖で甘くした菓子類に適
用するとき上記のような溶液は甘味を均一に分布させて
こうした食品を食べる時「ホットスポット」と称せられ
る生理的反応の局在化を最小限にすることになる。

加水分解したでんぷんはせ味感をなめらかにするのに著
しく役立つ。

本発明の実施例を挙げておく。

デキストロース当量が１０−１３で乾量で次のような炭
水化物からなる水解した食品固形物（ＭＯＲ−ＲＥＸ）
９．６５グラムを用いて４３℃（１１ｏ’ｐ）の水１４
グラムを加えるとともに１．０８グラムのＡＰＭを添加
して溶液を調製した。

上記のデキストリン溶液は温液として攪拌して塊をなく
し混和を十分にしてデキストリンの溶解を確実にするこ
とにより調製することが望ましい；この場合、ＡＰＭは
このデキストリン溶液に添加され一様に混和されホモジ
ナイザでホモジナイズされてＡＰＭ粒子の均一な懸濁液
を作りこれを２３℃（７２下）の室温で冷却する。

この溶液がスプレィに使われる。

上述のようにして調製された溶液はコーンフレーク４４
４．５グラムに吹付けられ水分がほぼ２．５％になるま
で２５分間８２℃（１８０下）で熱気乾燥した。

上記の水中混和物のホモジナイズでＡＰＭがよく分散し
ているのでコーンフレークの上に噴霧によって細かなス
ラリーとして振りかけ、上述のようにコーンフレーク全
体を一様に被膜生成するのに被膜２４グラムを使い、結
局甘味用の被膜は重量比で約０．２４％にすぎなかった
。

被膜生成をした上記食品の甘さは砂糖をまぶしたコーン
フレークと同程度になり、さらに不適当または過剰な分
量の砂糖を費消してフロストシュガー状の外観を付ける
ということが必要でなくなるという利点をもたらした。

この食品を味見すると、長期間包装中も少なくとも３ケ
月間はいかに湿度が高くなったり低くなったり過酷な状
況にさらされても安定した品質が保たれることが判明し
た。

本発明は上述の特定の実施例に限定されない。

すなわち、Ｌ−アスパラギン酸誘導体からなる甘味剤に
は広範なものがあり、これらの甘味度は様様であるばか
りか官能検査における好みも食品によってかなり変化し
得るからである。

デキストリン様の小麦粉加水分解物は上記のＬ−アスパ
ラギン酸誘導体の甘味料よりも少しは多回に用いられ、
普通４％ないし８％のでんぷん加水分解被膜生成用固形
物は重量比で３６％以下用いられることになる。

でんぷん加水分解物それ自体の使用量は、フレーク等の
食料品の被膜に目的とする外観が備わるまでの程度でよ
い。

すなわち、いくつかの朝食用粉食品では、光沢を砂糖を
減らして非結晶性の糖被膜を施した甘味食品のもつ光沢
に似たものとするために多量の上記加水分解物を使うこ
とが望ましいのである。

一方、脂肪、でんぷんなどの材料を（にすることが必要
な場合、最近の多くの即席の朝食用粉食品に共通するご
とく表面のざらつきに似せた細かな結晶化でフォンダン
状の外観を呈するように甘味食品を調製しなければなら
ない。

従って、でんぷん加水分解物の使用量の上限は特に存在
せず、上述の目的に応じて使い分ければよい、すなわち
、Ｌ−アスパラギン酸誘導体の官能検査で味覚をなめら
かにさせることができればよいのである。

添付図によれば、食品の表面に被膜を育成させてフロス
トシュガー状の被膜を付けるのに適した装置が示されて
いる。

第１図の側面図によれば、本発明による被膜生成用回転
釜の円筒直径６３ｃｒｒＬ（２５インチ）のドラム１０
は支持フレーム１４に取付けたトラニオン軸受１２によ
り水平軸のまわりに回転するように一端が装着されてい
る。

ドラム１０はバンドル（図示せず）で傾けられるように
なされ、かつこのドラム１０上の環状カラー２２の歯と
かみ合う歯車装置（これも図示してない）により長軸の
まわりを１９ｒ、ｐ、ｍ、 で回転するようにされてい
る。

回転釜１０は、燃焼炎を用いるタイプのガス供給源と接
続されたガスマニホールド２８からのガスジェットで加
熱されるようにしてあり、製品はスプレーコーティング
と回転による被膜育成中温度は約７７℃（１７０下）に
上昇しこの間製品は６６°−９４℃（１５０°−２００
下）にさらされることになる。

被膜生成用溶液は、給液系統３２に取り付けたノズル３
０によって付着される。

給液系統３２は被膜生成用液体を送るための内管３４、
噴霧圧力４、２ ｋｇ／ｃｎｉ （６０ｐｓｉｇ ）
でノズルに空気を送る管３５かもなる。

ノズル圧力は３．５〜５．６ｋｇ／ｃｒＡ（５０〜８０
ｐｓｉｇ ） でよい。

回転釜１０は第２図のように時計回りに回転され、被膜
を生成させるベキバフ原料は回転させられバッフル３８
でかき上げたり第１，２図に空間パタンを示したスプレ
ィの噴液パス内に巻下させられる。

すなわち、パンフルにより製品が上昇すると装入原料の
床が出来てから分散させられた被膜生成用溶液の運動経
路に落ち込み回転させられる。

さらに回転すると、パフ面に泡が発生してたまり所望と
する表面構造が作り出される。

被膜生成用溶液は５５．６％の麦芽デキストリン（フロ
ーデツクス１５Ｄ、Ｅ、）、０．４％のスプレー乾燥香
料、１０．０％の植物油、０．１７％のＡＰＭジペプチ
ド、３３．３％の水を含むかたちで調製された。

デキストリン、香料およびＡＰＭの乾式混合の抜水が添
加されゆっくりと攪拌しながら混和された。

次で２分間高速で混合され組成物の均一な分散が行われ
た。

攪拌機の速度は小さくされ植物油が添加された、この植
物油を含有する組成物は高速でさらに何分間か混和され
油を均一に乳化せしめた。

図示したバッチ式被膜生成用装置において、およそ７９
℃（１７５下）広くは６６°−１０７°Ｃ（１５０°−
２２５７）に予熱された市販のガン射出即席コーンフレ
ーク約５ポンドを回転釜中に装入し３ポンドの被膜用溶
液を１２−１５分間にわたって吹付けた。

引続き定速回転させると起泡構造がパフ面に生ずる。

第１，２図のようなスプレィパタンを取り出すには、第
４図の噴霧アセンブリ４０を用いる。

この第４図のアセンブリは流体キャップ４２、ローレッ
ト削りした空気キャップ４４、ローレット削りした保持
リング４６からなる。

空気キャップ４４は流体キャップのスリット４８によっ
て形成されたオフフイスを有する。

マニホールド５０に図のように空気が導入されると、空
気キャップ４４中の３つのポート５２をそれぞれ通って
この空気キャンプ内で被膜用溶液と混合される。

被膜用溶液は図のごとくマニホールド５ｏに入り、流体
キャップ４２を通り空気キャップ４４に入ってここで空
気と混合されてスプレィパタンを形成する。

起泡させ被膜生成したパフの回転釜処理によって部分的
に乾燥され６，５％まで水分が低下する。

起泡構造になってから、被膜生成した製品を７７℃（１
７０下）でさらに１５分間空気乾燥して最終的な水分１
．５％広くは１〜６％好ましくは４．５％までこの製品
から水分を取除く。

出来上ったジペプチドで甘味付けした製品はフロストシ
ュガー状の外観を呈し、砂糖を即席粉食品にまぶしたも
のと甘味が変らなかった。

本発明には様々な態様があり得る。

高圧スプレィ装置で作り出され離散的にパフ面に付着さ
せられたマイクロカプセルは多少とも内部に至る迄の間
に表面に局在することがある。

これは上記溶液の溶媒濃度が一因であり、水性溶媒は液
滴の原点から付着点までの移動中にかなり蒸発してしま
うことに基因する。

水以外の溶媒例えばアルコール等も用い得る。

溶媒温度の実際の上限は二約９４’Ｃ（２００’Ｆ）で
あり、この９４℃より高温にすると品質低下や風味のそ
う失さらには望ましくない副生物すなわちＬ−アスパラ
ギン酸誘導体そのものが生成するおそれがある。

上記コーティング時のスプレィの液滴寸法は溶液の溶媒
が効果的に蒸発することを可能ならしめる。

さらにマイクロカプセルを微細にすると蒸発する部分も
多（なるので、本発明では高圧スプレィを使用するので
ある。

最適例よりも低圧にすると、粒子が粗くなりキャリア溶
媒すなわち水の蒸発が減りこのためうわぐすりをかけた
ような外観を呈する。

しかし、さらに低圧にすると白くうわぐすりをかげたよ
うな状態を現出させるのには有利となる。

同様にして、スプレィ被膜用溶液がくぐりぬける媒体温
度もベースの状態に影響を与える。

このためにはベースを予め加温しておき被膜育成にあづ
かる領域での液滴の蒸発と局在化が持続的に行われるよ
うにする。

固形分の量を増すと、被膜生成用固形分の粘着性だけで
なく粘度とチクソトロピー特性が増大する。

一般に、スプレィ性能を最高に保ちながら生成粒子の粘
着性を十分に保つには回転釜などを用い、スプレィの所
定の入射点で空間に熱電対素線を挿入してたえず６６℃
（１５０’Ｆ）以上普通７９℃（１７５Ｆ）まで加熱す
ることである。

１２１℃（２５０下）をこえると甘味料の変質だけでな
くカラメルの生成や脱香を生ずるおそれが出てくる。

製品のフロストシュガー状の外見だけでなく甘さも被膜
生成させる食品の性質によって影響を受ける。

ガン射出、押出しおよび真空射出製品やフレーク類のよ
うな即席朝食用粉加工品はあふることによって格別の独
特な風合いと外見が現出するので本発明はその点有利で
ある。

これらの製品はすべて同様に被膜用溶液を付けて被膜さ
れる。

図示したようなフロストシュガ一様コーティング面は表
面にひつついたり互いに成長し合って出来上るので液滴
の累積状態によって表面が不規則になる。

顕微鏡で見ると、この表面の外観がよく見える。

被膜生成面からの反射だけでなく屈折によっても砂糖の
結晶に似たフロストの感じを与えることが分かる。

高圧スプレィ媒体で被膜生成用溶液を分散させると、液
滴のマイクロカプセルが作り出される。

この液滴は空気その他の混合ノズル内に存在するガスを
包み込んでいる。

噴霧中の被膜生成用溶液の表面張力で泡構造が離散化す
る。

スプレィの際には、泡は被膜育成中の物質に接触する前
に破壊することが多い。

泡が壊れることは被膜生成させた食品の表面に結果的に
「発泡」構造を生成させるので重要である。

ジペプチド甘味料自体は麦芽デキストリンと結合しであ
る種の薄膜形成能力をもち、またさらに長鎖のトリグリ
セライドが存在すると起泡性を最適化するのに役立つ。

溶液の泡粒が原点から食品の表面まで移行するとき、１
２５０センチポイズ（ＣＰＳ）程度の初期粘度は５％−
２０％近くすなわち１３００ＣＰＳに増大する。

マイクロカプセルが脱水されると食品に接した被膜用溶
液の粘度が高まり逐次型なり合ったフオーム状の被膜に
必要な表面強度を保つのに十分となる。

食品に接するマイクロカプセルは当初成長し続ける個別
的な隆起のかたちで堆積し、回転釜処理と引続くスプレ
ィコーティングによって本発明による擬似結晶性の外観
を呈するに至る。

これに関連して、コーティング溶液が壊れるとガラス様
のフロスト状でない外観を生ずるので、軽い網状の微妙
な泡状体を作るには望ましくない。

さらに、このデリケートな泡状体は脆すぎるだけでなく
乾燥食品として包装等に際してこすれ合ってすり減り少
なくなることがある。

被膜上に生じている泡状体の強度を十分高くするには上
述のような薄膜形成能力をもつようにしてスプレィの周
辺に存在するガスのみならず球体内にも一部ガスが封入
または保持されるようにしなげればならない。

顕微鏡で調べると、上記のごとき泡状被膜が乾燥して出
来る構造は、不規則そのものだが封入コロイドの性質に
よって変る。

顕微鏡下には被膜生成されたベース等を観察できる。

ベースによる光の反射が幾分あるからである。

表面の不整性によって出来上っていた泡の被膜のい（つ
かは壊れてガスを封入していた安定な泡状体が破壊され
不規則な薄膜が形成されることになる。

脱水後に上述の構造に入射した光はこれによって屈折さ
せられて観察者の眼にランダムな光として入り結晶状の
蔗糖被膜のもつ光学的効果と同様な効果を現わす。

噴霧領域の高圧の被膜生成領域で作り出される組成物は
泡状体が壊れるとガラス様の非結晶性の外観を呈するこ
とが分かった。

このスプレィ領域が接触点に余りにも近いと、個々の泡
を局部的に乾燥させながら堆積させることが難しくなり
このため生成被膜は泡状にならずどちらがと言うと多少
連続したフィルムのようになって光を反射しベースの色
が透過して見えるのできめが粗く見えることになる。

こうして、噴霧点は食品の被膜生成面から当初引き離さ
れるようにしてマイクロカプセルの堆積を促がし上述の
ような泡状体を形成させて観察者の眼に透過する光が反
射のみならず屈折によっても生ずるようにすることがで
きるのである。

デキストロース当量は３０Ｄ、Ｅ、よりも小さい、好ま
しくは２０Ｄ、Ｅ、以下の麦芽デキストリンを用いた場
合、本発明による良好なフロストシュガー状呈観ととも
にり、Ｅ、は１〜２はど低下することになる。

油脂は被膜生成用溶液に存在しないで専ら上塗りまたは
下塗りで別個に付着することにしである場合よりも被膜
生成用溶液の一部になっている場合の方がフロストシュ
ガー状の呈観にすぐれた泡状体構造をもたらす。

これに関連して、溶液からトリグリセライドを完全に除
いても、フロストシュガー状の呈観は除かないときと同
様であることに注目する必要がある。

油脂の存在はこうしてコーティングの一部になっている
時の方が下塗りまたは上塗りのさいよりも甘味がなめら
かになる。

本発明の実施例にあっては、被膜生成用溶液にビタミン
、ミネラルその他蛋白質などを添加して栄養補給をなす
こともできる。

卵アルブミンのような起泡剤を被膜生成用溶液中の固形
分の重量比３０％以下用いると、すなわち全体の約％％
だけ用いると泡状体の生成を促がし安定性を増すことが
できる。

卵アルブミンのような起泡助剤を用いることによって食
品の被膜をとり囲む高温状態下で熱を受けると半乾燥状
態が少なくなりマイクロカプセルを先ず形成させたうえ
で回転釜処理しつつ次々に泡状体の層を形成しこれらが
乾燥したとき上述したような多層の糖衣状態を現出させ
ることができる。

さらに、使用した甘味剤はＬ−アスパラギン酸誘導体で
あったが、全体または一部を他の化合物と取替えて使用
することもできる。

すなわち、サッカリンおよびサイクラミン酸またはこれ
らの一方を食品の甘味に応じてジペプチドの代りまたは
これと組合せて用いることができる。

こうして「人工」甘味料はＡＰＭと組合せて相乗的には
たらき、少量のＡＰＭを使って相当強い甘味を与えるこ
とができる。

一般的に言って、食品成品中の甘味固形分総量は重量比
できわめてわずかなものになり大体０．１〜１．５％程
度に留まり、官能検査で多少の上下があるとしてもこれ
からそれほど大きく変わることはない。

【図面の簡単な説明】

第１図は使用する回転釜の側面図、第２図は第１図の線
２−２に沿った端面図、第３図は第１゜２図中のコーテ
イング液吹付は用ノズルの拡大図、第４図は第３図に示
すノズルの部分側断面図である。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 下記の工程から成ることを特徴とする乾燥食品にア
   スパラギン酸フェニルアラニンの低級エステルを付着せ
   しめるための方法：アスパラギン酸フェニルアラニンの
   低級アルキルエステル及びデキストリンに適宜疎水剤を
   加えた溶液のデキストロース当量が３０より小さい水溶
   液を調製すること；室温よりも高い温度に予め加温され
   ている前記食品に対し、該食品を回転せしめながら、前
   記水溶液を高圧で吹付け、これによって前記水溶液の一
   部を蒸発させて前記デキストリンで前記アスパラギン酸
   フェニルアラニンの低級アルキルエステルをマイクロカ
   プセル化せしめると共に、前記食品の表面に離散的に堆
   積させること；前記堆積工程を継続して前記離散的な噴
   液粒子を相互に合体させ、デキストリンにより封入され
   たアスパラギン酸フェニルアラニンの低級アルキルエス
   テルの被膜として累積させ該被膜を前記食品の表面に泡
   状に堆積せしめること；次いで被膜形成された前記食品
   から過剰の水溶液を除去して該食品にフロストシュガー
   状の外観を付与せしめること。