JPS6049761A - Ｌ−アスパラギン酸誘導体含有乾質食品の製造方法および該誘導体含有乾質食品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔発明の分野〕 本発明はＬ−アスパラギン酸甘味料誘導体を、押出され
た転質食品中に混入する方法に係る。

本発明は、また、押し出された製品全体にほぼ一様に分
布するし一アスパラギン酸甘味料誘導体を有する押出さ
れた転質食品にも係る。

〔発明の背景〕

その典型的なものが、ジペプチドず、なわちＮ−Ｌ−ア
スパμチ〜−Ｌ−フェニルアヲニン働メチル会エステ／
Ｉ／（アスバμチーム）であるところのし−アスパラギ
ン酸甘味料誘導体は広い範囲の食品類のための栄養甘味
料としての使用が提案されている有力な甘味剤である。

たとえば、米国特許第３，７９９，９１８号においてア
ルファーアスパルチμ−アルファーアμキμ−脂肪族ア
ミノ酸ジペプチドが乳製品、糖菓、ベーカリ−製品、シ
リアル（穀類を原料とする朝食用食品）、炭酸飲料、シ
ラツブ、フル−ツジュースなどの１こめの甘味剤として
開示されている。

Ｌ−アス・くラギン酸誘導体の甘味は、重量基阜で蔗糖
の甘味の約１００〜２００倍であると推測されて来てい
る。ところが、アスパルテームのようなし一アスパラギ
ン酸誘導体の多くのものは水分の存在で甘味の損失を受
けやすく、多くの食品分野の応用において木質的に機能
しないものとされてしまう。これらのし−アスパラギン
酸誘導体を安定化した形にして、貯蔵条件下において、
甘味の損失をともなう劣化を受けることのないようにす
る数多くの方法が当該技術に知られている。これらの方
法は典型的には、Ｌ−アスパラギン酸誘導体の粒子上、
種々の可食性コーティング拐料によってカプセル化ある
いはコーティングし、次いで乾燥、顆粒化する工程を含
むものである。

たとえば、米国特許第３，９６２，４６８号においては
Ｌ−アスパラギン酸誘導体は、甘味料化合物の不溶性の
水利粒子のスラリー形成レベルのものを、デキストリン
水溶液中に、不連続に分布した不溶性の粒子として分散
させ、次いでこの分散全乾燥し、Ｌ−アスパラギン酸の
粒子をデキストリン中にカプセル化するところの乾式固
着（ｄｒｙ　ｆｉｘａｔｉｏｎ）によって安定化される
。

米国特許第４，００４，０３９号においては、Ｌ−アス
パルチμ−Ｌ−フエニμアラニン・メチル・エステルの
結晶が、他の粉末状物質と共に自由に流動しつるような
粒子状の型にして安定化される。この安定化方法は、結
晶を乾燥コーヒー・エキス。

ホエイ（乳賢）、低デキストロース当量の澱粉高分子（
Ｌｏｗ　ｄｅｘｔｒｏｓｅ　ｅｑｕｉｇａｔｅｎｔ　５
ｔａｒｃｈ　ｐｏｔｙｍｅｒ）およびタンパク・エキス
のようなマトリックス形成物と混合し、混合物を加熱し
てエステル結晶が不連続に分布している溶融物を生成さ
せ、溶融物を２本のローラの間でカレンダーして結晶を
溶融物中に埋め込み、これを冷却し、次いでこれを顆粒
化し、結晶をその中に分布した状態でカプセル化した粒
子を作る工程を含むものである。転動融解（ｒｏｌｌ−
ｆｕｓｉｎｇ）作業に代え、他の手段たとえば押出し装
置のようなものが、オーガ（ａ、ｕｇｅｒ３によって生
じた仕事によって融解を起こす摩擦熱を発生しうるもの
として使用可能である。転勤融解は混合物の水分含有量
をより容易に制御しうる故、より好ましい。

米国特許第３，９３４，０４８号においては、Ｌ−アス
パμチμ−Ｌ−フエニμアラニン・メチルΦエステルの
ようなジペプチド甘味料が、このジペプチドの溶液を可
食性の、口当りのよい、低カロリーの多糖類の一つと一
緒に乾燥することより、満足な溶解度と、低吸湿性によ
る貯蔵安定性を与えられる。

米国特許第３，９６２，４６８も同第４．００４．０４
９号および同３，９３４，０４８号に開示された方法は
、いずれも粉粒状組成物の製造に関するものである。こ
の型の組成物は上述の米国特許第３，７９９，９１８号
にも開示されている。後者の特許では、転質の甘味料製
品が、アルファーアスパμチμｍアルファーアルキル脂
肪族アミノ酸ジペプチドと低いデキストローズ当量を有
する水利シリアル固型物との混合物を水と組合ぜたのち
スプレィ・ドライすることによって製造される。

食品中の砂糖の代替物として、Ｌ−アスパラギン酸誘導
体を直接あるいは安定化した形で使用するととは、食品
素材中での不連続な位置にある甘味料の高い濃度に起因
するホット・スポラ）（ｈｏｔｓｐｏｔ）のような、不
均一の甘味レスポンスによって妨げられている。アスパ
ルテームのようなＬ−アスパラギン酸誘導体の低い溶解
度（室温で、水に対し１％）は、食品素材の表面に対す
る、この誘導体の局部的適用の不均一性に対する寄与要
因として示されている。

ある槌の食品類中の砂糖代替物としてのし一アスパラギ
ン酸誘導体の使用を限定している他の問題は、その熱に
対する不安定性である。たとえばアスパルテームは最近
ＦＤＡ　（食品医薬凸周）によつて認可された合成甘味
料である。しかしながら、アスパルテームの用途は、そ
の熱にさらされｔこときジケトピペラジン（ＤＫＰ）に
分解し、たとえば甘味強さを減することとなる可能性に
よって限定されている。それゆえアスパルテームは、他
の熱に敏感なし一アスパラギン酸銹導体甘味料と同様に
、反応において中性であるあるいは製造工程中に熱にさ
らされる製品中の砂糖代替物としては適当でないとされ
ている。不幸なことに、蔗糖レベルの予じめ甘味をつけ
たシリアルのようなもの、はこのカテゴリーに入るので
ある。ベーカリ−製物やすぐ食べられるシリアμ製品を
アスニテームで甘味付けするためには、アスパルテーム
を在来のベーキング温度および時間を必要とせずにコー
ティングする方法に頼らざるを得なかった。

米国特許第３，９５５，０００号においては、蔗糖の感
覚で甘味付けされることとなっているシリアμ製品、ペ
ーストリイーミックスのような焼菓子、糖菓などの食品
類はＬ−アスパルチμ−Ｌ−フエ二〜アヲニンのメチμ
・エステμのようなＬ−アスパラギン酸誘導体によって
コーティングされる。

誘導体は水性分散中で、主として約３０未満の低デキス
トローズ当量を有する固体オリゴ糖類より構成されてい
る加水分解された澱粉質の誘導体と混合され、食品に対
しコーティング溶液として適用される。その開示によれ
ば、乾燥した溶液のコーティングはＬ−アスパラギン酸
誘導体の不完全な溶解あるいはその分散の不均一性に起
因する、すべだとき、「ホット・スポット」が最少限に
なるといった、−＆な甘味の分布は、主として澱粉加水
分解物に依るものである。

米国特許第３，９５５，０００号の方法において、コー
ティング浴液は、甘味料誘導体を不溶解の水利粒子とし
てその中に分散させるように約９３℃（２００°Ｆ）よ
り低い温度に維持される。この溶液は噴霧（ａｔｏｍｉ
ｚａｔｉｏｎ）あるいはその他のスプレィ技術によって
食品素材に適用される。コーティングされた食品は９３
°Ｃ（２００°Ｆ）ヲ超えない製品温度で乾燥されるが
、これはコーティング済食品が約８％より低い安定した
含水量まで乾燥される間に甘味料化合物が劣化しないこ
と全保証するためであると開示されている。

米国特許第３，９５５，０００号のコーティング方法は
フロスト状あるいはグレーズ状の外観を有する製品を与
え、製品全シュガー・コート様外観にす４他の物質、た
とえば脂肪および澱粉もコーティング中に加えることが
でき、この場合は他の甘味付けしたシリアルに対する応
用全暗示する鈍い（ｄｕｕ）あるいは結晶状ｃｃｒｙｓ
ｔａｚｔｔＬ　）の外観を呈するとされている。しかし
ながらグレーズ状であっても鈍くてもシュガーーコート
様の外観は、多くの消費者に望ましからぬ量の砂糖を連
想させる。その上、コーティング中のデキストリンその
他の添加物は食品素材のカロリーヲ増大させる。このコ
ーティングは、コーン会フレークのようなシリア／し製
品に応用されたとき、ミルり中に溶解し、製品の甘味を
しばしば鼠ましくない程度に迄低下させる。コーティン
グ方法は、すべての成分を一操作で組合せることを可能
としない、というのはコーティング成分は、成型済の製
品に適用しなければならないからである。加えて、米国
特許第３．９５５゜０００のコーティング方法は、甘味
料を、製品のほぼ全面に分布させた最終製品をもたらさ
ない。

〔発明の目的〕

予想外のことであったが、本発明の押出し方法に関して
、Ｌ−アスパラギン酸甘味料誘導体は、はとんど分解す
ることなしに、典型的なベーキング温度および時間にさ
らし得るのである。何故、押出し機内において高い温度
を使用できるかは知られていない。それは、甘味料を他
の成分と組合せる所与の方法に対する、押出しプロセス
の時間温度および圧力プロファイルの組合せによるもの
と信じられている。溶液中でのアスパルテームの安定性
はｐＨ１高温に対する露出時間および温度の関数である
。ｐＨおよび露出時間の有害な影響を制御することによ
り、種々のベーキング型製品およびシリアル製品の製造
プロセス中の高温の悪影響を、本発明の押出し方法によ
って最少限にとどめる。

この押出された転質食品の製造方法は経済的であり、Ｌ
−アスパラギン酸甘味料誘導体を製品に一組合せるため
の分離したコーティング工程を含まず、転質食品全体に
わｔコっての甘味料のほぼ一様な分布を達成し、かつ転
質食品の製造中の甘味料の分解あるいはカラメル化を最
小限にとどめる。

本発明の方法は反応において中性であり、あるいは製造
中高温にさらさなければならない食品中の砂糖の代替物
としてのアスパルテームの使用を可能とする。米国特許
第３，９５５，０００号におけるような、アスパルテー
ムの一様な分布を得るためのデキストリンの使用は、本
発明方法においては必要でない。

本発明は、転質食品全体にわたってほぼ一様に分布シテ
いる。Ｎ−Ｉ、−アスパルチμ−Ｌ−フエ二μアラニン
拳メチ〜・エステ／ｌ／（アス／＜ルテーム）のような
し−アスパラギンｅ訪導体を含む、即席のシリアルある
いはベーキング型食品のような、押出された焼成転質食
品を提供する。本発明の押出された焼成製品は、シュー
ガー・ゴーイングしたような外観を有せず、心地よいは
だ合い（ｔｅｘｔｕｒｅ）を有し、かつ食品中での不連
続な位置に高濃度に甘味料が集中することによる「ホッ
ト・ｙ、　ホラ）　Ｊ　（ｈｏｔ　５ｐｏｔ）’ｌｒ含
まない。一様な甘味のレスポンスは、製品全体にわたっ
て表われており、貯蔵に際し安定である。

〔発明の概要〕

ア 本発明は、Ｌ−アスパルチ／７−［、−フェニｌしＸラ
ニン・メチル・エステ）Ｖ　（アスパルテーム）のよう
なし−アスパラギン酸甘味料誘導体を、転質食品全体に
わたって、はぼ一様に分布して含むシリアル製品あるい
はベーキング型製品のような押出された転質食品の製造
法に係る。製造工程中のし一アスパラギン酸甘味料誘導
体の分解あるいはカラメル化は、押出しに際し使用され
る甘味料溶液のｐＨおよび転質食品の製造中甘味料が高
温にさらされる時間を制御するととによって最小限にと
どめられる。

転質食品全体にわたっての甘味料誘導体のほぼ一様な分
布は、食品の構成する粉、塩、乳化剤その他の転質成分
の全量全予備混合し、ついでこの予備ブレンドを、Ｌ−
アスパラギン酸甘味料誘導体の水溶液と共に押出すこと
によって最も良く達成される。

この強力なし一アスパラギン酸甘味料誘導体は小量しか
使用されないので、甘味料は、その物質的損失を減少さ
せ、かつ食品全体にわたっての甘味料のほぼ一様な分布
を達成するに要する時間を減少させるため、水溶液とし
て押Ｘ出し機に供給することが好ましい。最小の分解で
最大の溶解度を得るため、Ｌ−アスパラギン酸甘味料誘
導体の酸性溶液が用いられる。薬学的に許容されるｐＨ
調節剤を使用して、約ＬＯ−７０のｐＨ′！ｉ−有する
甘味料溶液を得る。アスパルテームに対しては、約ｚＯ
〜ａＯのｐＨが最適である。

押出し機の使用は、急速で均質な全成分の混合を可能と
し、Ｌ−アスパラギン酸誘導体が高い工程温度にさらさ
れる時間を減少させる。これに加えて、押出し機から排
出される際に、押し出された製品は膨張し、転質食品中
における望ましい水分含有量レベμを達成するに要する
事後の乾燥量を減少させ、あるいは全く不必要とする。

本発明の押し出された転質食品は、高度に口当りがよく
貯蔵ｌこ際し安定で、シュガー・コーティングをしたよ
うに見えず、またＬ−アスパラギン酸甘味料誘導体の局
部的な集中あるいは゛′ホットースポット”を含まない
。

詳細な記述： 本発明において使用されるし一アスパラギン酸甘味料誘
導体は、好ましくは、Ｌ−アスパμチμｍＬ−フエニμ
アラニン・メチル・エステ／ｌ／（アスパルテーム）で
ある、というのはその食品への使用が最近食品医薬品面
によって承認されたからである。しかしながら、米国特
許第３，９５５，０００号の第３コラム、第６３行から
第４コラム第３５行までに開示されたような他のし一ア
スパラギンａ誘ｉ体も、本発明に従って押し出された乾
質食品全製造するのに使用しつる。これらを列挙すれば
次の通りである。

先ず第１にＬ−アスバμチμｍ２，５−ジヒドロ−し一
フェニルアラニンのメチルエステル類及ヒＬ−アスパμ
チμｍＬ−（１−シクロヘキス−エン）−アラニン及び
Ｌ−アスパＩＬ／ｆｌＶ−Ｌ−フエ二μ＋　りｊＪ　Ｖ
ン及・びＬ−アスパルチル及ヒＬ−ｚ、ｓ−ジヒドロ−
フェニルグリシン。第２にメチル−Ｌ−アスパルチ／７
−Ｌ−α−フエニｐグリシナーゼとＶ その塩類。第３にＬ−アスパＸチル−Ｌの低分子アルキ
ルエステ／Ｉ／頚（βシクロヘキシ／Ｉ／）アラニン。

第４にスタミカｐボン　エヌベー（Ｓｔａｍｊｃａ−ス
パ〜チル−Ｌ又はＤＬ−置換グリシンに分類されるとこ
ろのアルキルエステル類。第５に武田薬品工業株式会社
の１９７２年４月２８日発行のフランスファイドセリン
メチルエステμと同じような甘味全モっているところの
水素添加ジペプチドエステル。第ｅ　ニＨ，ＣＣ（ＣＨ
，Ｃ００Ｈ）ＩＣＯＮＨＣ（Ｒ１）　（Ｒ，）　Ｃ０Ｏ
Ｒという式でクレームされている。アスパラギン酸ペプ
チドエステル、但しここでＲとＲ工はＣＨ３又はＣ，Ｈ
，であり、Ｒ２はＬ　−Ｌ　、　ＤＬ−Ｌ、Ｌ−ＤＬ又
はＤ［、−ＤＬ　の立体溝造よりなる４−７ｃアルキμ
である。

示されているように ＨＮ　−ＣＨ−ＣＯＮＨ−ＣＨ−Ｃ００ＲＣＨ，ＣＨ。

Ｃ０ＯＨｐＨ という化合物である甘味料。但しここにＲはメチμのよ
うな低分子アルキｐであり、Ｌ−フエ二μアラニン低分
子ア〜キルエステルと同じＮ位保護−Ｌアスパラギン酸
無水物である。第８にブロクμ−Ｌ　−１，４−ジメチ
ルｍベント−μｍアミドの構造をもつ甘味製品。以上の
ものが本発明に従りて押し出された乳質食品を製造する
のに使用できるのである。

Ｌ−アスパラギン酸甘味料誘導体の水溶液は、好ましく
は、先づ甘味料とｐＨ調節剤とを乾燥状態で混合するこ
とによって作られる。乾燥混合物はついで水に加えられ
Ｘ溶液となる。水は甘味料の溶解全増大させるため予じ
め加熱してもよい。乾燥状態での混合は、乾燥した甘味
料が、それ力ＳｐＨ調節した水溶液中に溶解するような
爪で加えられること全確実にする。このｐＨ調節をした
溶液中の甘味料の濃度は、甘味料の水に対する溶解度に
もよるが最終溶液重量の約α１％から約１０％である。

アスパルテームの場合、濃度は最終溶液型ｉｋの約０１
％から約１０％、好ましくは約２％である。ｐＨ調節剤
は酸性のｐＨをもたらす量加えられるが、この酸性のｐ
Ｈは水溶液中における甘味料の溶解度と安定性を増大さ
せる。使用するｐＨは特定のし一アスパヲギン酸甘味料
にも依るが、一般に約ＬＯ７）１ら約７０の範囲にある
。約２．．０から約ａＯのｐＨにおいて、水溶液中のア
スパルテームが最適の安定性と溶解度を示すものである
仁とが見出された。低いｐＨ，とりわけ約２．０より低
いｐＨにおいて、アスパルテームの安定性は減少する。

約７０ヲ超えるｐＨにおいて、アスパルテームの溶解度
は不適当なレペμにまで減少する。

甘味料とＩ）ＨＭｌｌ’１節剤との乾燥混合物が加えら
れる水の温度は、この予備混合物が水に完全にあるいは
ほぼ完全に溶解するのに充分なまで高くなければならな
い。しかしながら、甘味料の安定性に不利に影響しない
程度に低くなければならない。典型的には、水の温度は
約５℃（４０￥ぬら約９８℃（２１０°Ｆ）の範囲にあ
る。アスパルテームに対して約５℃（４０°Ｆ）から約
９８℃（２１０’Ｆ）、好ましくは約２１’Ｃ（７０ｃ
′Ｆ）から７１℃（１６０￥入最も好ましくは約２９℃
（８５°Ｆ）から３８℃（１００’Ｆ）の水温が、実質
的な分解をともなうことなくアスパルテームを溶解する
ために使用される。甘味料の水溶液を上述の温度範囲内
に維持することにより、溶液の押×出し機への供給に先
立つ、あるいは供給中、またはその両時期での、甘味料
の溶液からの晶析を避けることができる。

甘味料の水性スラリーまたは分散でなくて、溶液を使用
すると、装置の閉塞を減少させることになり取扱いを容
易にし、スラリーヲ取扱うための特別な装置の必１品性
全減少させる。これに加えて溶液の低い粘度および溶液
の量が大きいこと（所定の量の甘味料に対して）は、若
しスラリーが使用されたとしたとき得られるより早い甘
味料のほぼ一様な分布の達成をもたらす。

本発明に使用される水溶液を作るために使用されるし一
アスパラギン酸甘味料誘導体は、好ましくは純粋な形で
ある。その流動特性および／または安定性を改善するた
め可食物質でコーティングあるいはカプセル化されたし
一アスパラギン酸甘味料誘導体も使用できるが、コスト
ヲ増大させるので好ましくない。

加えて、コーティングはしばしば溶解率を低下させまた
、食品素材のカロリーを不必要に増加さン酸とクエン酸
ナトリウムのバッファー系およびリンゴ酸である。しか
しながら、転質食品の風味に不利な影響を与えない他の
公知の薬学的に受け入れられる無機あるいは有機の酸ま
たはバッファー系もまた使用できる。有機酸は無機酸よ
りも味覚的に好ましい。他の適当な有機酸の例は、フマ
ル酸、アジピン酸、酒石酸およびそれらの混合物である
。リンゴ酸は、転質食品に心地良い風味を与えるので好
ましい有機酸である。他の適当なバッファ系の例は、上
記の有機酸の任意のものと、そのアルカリ金属塩との組
合せである。

甘味料銹導体の水溶液は、仕上り転質食品に満足すべき
甘味レベ／ｌ／ｉ与える率で押出し機に供給されるが、
該甘味レベルは職業的味覚バネ／Ｌ／（審査団）によっ
て決定される。アスパルテームについては、最終転質製
品の重量で約０００１％から約Ｌθ％、好マしくはαｘ
ｏｙ４＞ら約ＬＯ％のアスパルテームのレベ／ｌ／′を
与える浴液供給率が、満足すべき甘味のレベ／ｌ／ｉ与
える。押出し機の条件に依って、アスパルテームのうち
いくぶんかは処理操作中に分解することがあるが、残っ
た量が、満足すべき甘味のレベルを与えることとなる。

同一操作条件下で、砂糖よりもアスパルテームの方が、
望ましくない褐色化を生ぜずに、より亮いレベｐの甘味
を与えることができ、またその際、砂糖のカラメル化に
よって生じる最終製品の望ましくない硬反の増大あるい
はサイズの減少がないということが見ントで約６５”１
０％の粉、約５〜３０％の水、約１〜３％０）乳化剤お
よび約１〜３％の塩を含む。シリアμおよびベーカリ−
技術において公知の、仕上り転質食品゛に適した感触、
風味、保存性１色その他金与えるための、他の成分も繁
だ、当該技術において通常使用される量が含まれていて
よい。

転質食品の製造について公知のすべての処方は本発明の
押出し方法に使用可能であるが、本発明の乾−湿成分全
甘味料と混合して形成されるドウは、押出されるのに充
分な柔かさ企有するものでなければならない。？」Ｌ合
ドウの水分含有量は、ドウの柔かさを確保し、ドウの押
出し機からの排出に際し、ドウの膨張あるいは吹き上り
（ｐｕｆｆｉｎｇ）を助長するのに充分な程、高くなけ
ればならない。

若しドウの水分含有量が高過ぎると、満足なレベルの水
分金倉む仕上り製品を得るために、より高い温度とより
長い時間を要することとなる。より高い操作温度により
長くさらすことの結果として甘味料の不必要な分解が起
こる。混合ドウの適当な水分含有量は、混合ドウの重量
基準で約５％から約３０％、好ましくは約ｌＯ％から約
２０％の範囲内にある。

甘味料成分を含む公知の処方が使用されるときその甘味
料成分は、全部または一部し−アスパラギン酸甘味料誘
導体によって置き換えられる。仕上り製品のう蝕原性（
むし歯の原因を生ずること）をできるだけ減少させるた
めには完全な置き換えが好ましい。Ｌ−アスパラギン酸
誘導体は、満足な甘味のレベ／＋／’ｉ与えるため、他
の天然ｔｙこは人工の甘味料と組合せて用いることがで
きる。このような甘味料として、サッカリン、サイクラ
メート（チク口）、ステビオサイド、フルクトース。

ソμビトール、シュークロース、グルコースナトが例示
される。

本発明に従って製造しうる転質食品として、予じめ甘味
付けした即食壓膨張シリア／ｌ／　（ｐｒｅ　−ａｗｅ
ｅｔｅｎｅｄ　ｒｅａｄｙ　ｔｏ−ｅａｃｈ　ｅｘｐａ
ｎｄｅｄ　ｃｅｒｅａｌ）フレーク−シリア７１ノ（ペ
レットより形成した）Ｊ即席ホットもシリアル（ｉｎｓ
ｔａＸｔ　ｈｏｔ　ｃｅｒｅａｔ）のようなシリアル製
品および、スィート・スナック。

膨張させたクツキ一様製品、甘味付けしたクリスプ・ブ
レッド（ｓｗｅｅｔｅｎｅｄ　ｃｒｉｓｐ−ｂｒｅａｄ
）　、ウェファ−・クツキー（ｗ４ｆ（ｒ、ｃｏｏｋｉ
ｅ）、アイスクリーム榔コーンあるいはサンドウィッチ
部材および他の菓子部材（ｃｏｎｆｅｃｔｉｏｎｄｒｙ
　ｃｏｍｐｏｎｅｕｔ）などが例示される。

転質成分は好ましくはリボンープレンダ、■−グレンダ
、ジグザグ番プレンダあるいはホバート（Ｈｏｂａｒｔ
）１１プレンダのようなプレンダ中で予備混合され、ホ
ッパーを経て押出し機に供給される。

甘味料水溶液は、これとは別に、好ましくは確動容積型
ポンプ（ｐｏｓｉｔｉｖｅ　ｄｉｓｐｚａｃｅ’％Ｊｊ
ｔ　ｐｕｍｐ）によって、押出し機に供給される。甘味
料の水溶液は、処方中の転質成分と、押出し機中のスク
リュー・コンベアによって混合される。スクリューはダ
イを通じてドウ′ｆｔ推し進め、所望形状に形成する。

押し出された材料は次いで刻まれる。

押出し機内での、水溶液と予備混合しｔコ乾質成分との
混合中の温度は、約２分から第α２０分の滞留時間につ
いて、約５℃（４０°Ｆ）から約９９℃（２１（ＰＦ）
でなければならない。押出し機の出口の温度は、混合ド
ウが押出し観から排出される際、その水分を減少させ、
ベーキングおよび膨張を可能とするように充分高く維持
される。押出し機高口端の温度は、一般に約９９℃（２
１０°Ｆぬら約２０４℃（４００°Ｆ）でなければなら
ない。滞留ｆ心間はドウのベーキングを可能とするのに
充分な程度長くなければならない。しかしながら、滞留
時間は甘味％６↓の分解上貼ぐのに充分な程度短くなけ
ればならない。１・；ｈ留時間は、一般に約４０分以下
、好ましくは約２．０分より短く、さらに好ましくは約
１０分以下２最も好ましくは０８分より短くすべきであ
る。典型的なｆｔ’ｆｆ　Ｎ時間の範囲は、約４０分か
ら約α２分の間、好ましくは約２０分から約０３分の間
、さらに好ましくは約ＬＯ分から約α３５分の間、最も
約ましくは約０８０分から約α４０分の間にある。

押出し機において使用する圧力は、膨張または吹き上り
型（ｐｕｆ　ｆ　ｅｄ　）押出し転質食品の製造に在来
から使用されてきた圧力で、一般に約′２．８ｋＩｉ□
ｆｆ１（約４ｏｏｐ、ｓ、ｉ、ｇ）から約２８に９．／
４７＋１１”（約４，０００ｐ、ｓ、ｉ。

ｇ）の範囲にある。したがって、この混合ドウは、典型
的には、押出し機から排出される際に約２８〜２−８Ｗ
♂（約４００〜町０００ｐ、ｓ、ｉ）の圧力低下を受け
る。

ベーキング前のドウに含丑れていたアスパルテームのほ
とんど全部が、本発明の押出し方法においては、保留さ
れる。押出し機の操作条件にも依るが、ベーキング−Ｉ
Ｊのアスパルテームの量にもとづいて、少なくとも９０
重量％および少くとも９５重量％の保留率を達成しうる
。しかしながら、ハネ−、シナモンおよびチョコレート
のような香味付は料Ｃｆ１ａｖ’？’ｒ’ｎｇｓ）がア
スパルテームを劣化させる傾向を有すると信じられてい
る。若し香味付は料が、不満足な甘味レベμをもたらす
程の分解を起コスナらば、より高い当初のアスバル−ｙ
−Ａｌ１１／べｉｖ全使用すればよい。

Ｌ−アスパラギン酸甘味料誘導体を酸性水溶液として押
出し機に供給し、押出し機内で転質食品の他の成分と組
合せることが、成分を組合せるために最も適した方法で
あることが見出された。しかしながら、仕上りの転質食
品中の満足な甘味のレベルを達成するために、成分を組
合せる他の方法も利用可能である。

たとえばｓ　ｐＨ調節剤を含む甘味料水溶液を、押出し
機への供給前に、転質成分のうちいくつかのものあるい
は全部と予じめ混合することもできる。

ホバードープレンダ−のような食品工業において在来か
ら使用されているブレンダーが、予備混合物を形成する
ために使用可能である。混合は甘味料の分解全最小限に
とどめる温度で実質的な均質性を得るのに充分な長さの
時間行われるべきである。

他の方法は、甘味料誘導体を乾いた形で、食品の転質成
分と混合して、予備混合物全形成し、これ上水とともに
押出し機に供給して混合するものである。ｐＨ調節剤は
乾燥予備混合物中に含ませてもよいし、水に溶解させて
おいてもよい。甘味料誘導体を乾いた形で転質成分と混
合する場合の欠点は、ダスティング（はこり立ち）によ
る甘味料の損失が生じ易いということである。これに加
えて、乾燥状態の甘味料は比較的少量であるので、他の
転質成分全体にわたる、押出し操作中のほぼ一様な甘味
料の分布がより困難である。

押出し機での温度、滞留時間および圧力は、これらの方
法によって各成分が組合される際、一般に上記の範囲内
にあるべきである。押出し機の外側で達成される温度お
よび混合の程度にもよるが、これ以外の温度および滞留
時間が、甘味料の最小の分解および／または押出された
製品中の満足すべき水分レイ１ｖヲ達成するために要す
ることもある。

膨張あるいは吹き上り転質シリアル製造のためのベーカ
リ−技術において知られている押出し機が、本発明のた
めに使用できる。しかしながら、クリューソ・ロワーμ
（Ｃｒｅｕｓｏｔ　−Ｌｏｉｒｅ）によって作られてい
るようなツウイン・スクリウ・エクストμｍダが、ドウ
の混合および押出された生成物の水分含有量の制御がよ
り容易であるという点で好ましい。シングル・スクリウ
・エクスト／Ｌ’　−ダよりツウイン・スクリウ・エク
ストルーダの方がドウの固まりの部分の滞留時間が短か
くて済み、ドウの実質上の均質さとドウおよび押出し生
成物の全体にわたる甘味料のほぼ一様な分布が得られる
。

ツウインあるいはシングル・スクリウ昏エクストル−ダ
Ｘのいずれを用いても、エクスト２一ダ内の滞留時間、
温度および圧力を制御することにより、水分レベルは如
何なるレベルにも調節出来る。仕上り製品の風味を改善
するために、水分レベ／ｌ／’ｉ、押し出された転質製
品の重量基準で水分重量を約１１５〜１５％に減少させ
ることが好ましく、約４〜１２％にすることがより好ま
しい。押出された生成物ヲ、トンネル会ドライヤーや他
のベーカリ−型ドライヤー中で、続いて乾燥させて水分
含有量を上記範囲にもたらすことも出来る。

異なるダイプレートおよびセツティングを用いることに
より、仕上り製品の種々の形状が得られる。好適な形状
は、円筒状、〇−型、方型、数字型１文字型その他であ
る。押出された製品はこの技術で公知の方法によりカッ
トされ、シリアル技術で知られたフレーク、パッド（つ
ぼみ）などの−ロサイス（ｂｉ　ｔｅ−ｓ　ｉｚｅ　）
の外形とし、あるいはウェファ−、クツキ一様あるいは
スナック食品様の形状となる。好適なカッターはロータ
リーおよび往復運動カッターである。

本発明は、以下の実施例において更に詳述される。実施
例中のパーセント、分、比率はすべて重量基準である。

実施例り 本実施例においては、砂糖を除くシリアル製品のための
転質成分が使用される。転質成分およびその相対量は次
の通りである： 成　分　ゆ　（ポンド） 小麦粉　約　５８　（１３０） オート麦粉　約１ａｓ　（３５） とうもろこし粉　約　１１　（２５） 玄米粉　約　２．３　（５） 麦芽粉　約　Ｒ３（５） 塩　約　１３　（５） 乳化剤　約α４４　（１） Ｌ−アスパラギン酸甘味料の水溶液は、クエン酸、クエ
ン酸ナトリウムおよびアスパルテームを乾式混合し、こ
の予備混合物を約３２℃（９０°Ｆ）の水に加えて溶液
とすることで製造する。クエン酸とクエン酸ナトリウム
は両者がそれぞれＱＩＭの濃度となるのに必要な量使用
する。アスパルテームは溶液重量ｆ基準としてアスパ〜
チームｆ：２重景％含む溶液を得るのに充分な量使用す
る。液のｐＨよｚ７であった。

残りの転質成分はリボン・グレングー中で２０分間３ｏ
ｒ、ｐ−ｉｎの速さで乾式混合された。

転質成分の予備ブレンドは、約ｚ：ｎｔｙ（５ポンド）
７分の率でツウイン・スクリウＣ−Ｌエクストμ−ダに
中に供給された。ついで甘味料溶液は、１７５　ｔ、％
　の率で別にエクストルーダＸへ供給された。甘味料溶
液と戟質成分混合物はエクスト眉ダＸ内で、約６０℃（
１４０°Ｆ）の温度、α粉量の滞留時間で混合されドウ
を形成した。ドウは、０５分間の滞。

留時間を要し、約１５４ψ物”（２２００ｐ、ｓ、ｉ、
ｇ）の圧力約１７７℃（３５０°Ｆ）の温度で、数字８
の形状の押出しダイ・プレートを通じ空気中に押出され
、ロータリー・カッター上で一ロサイスに細断された。

仕上りの製品は心地よい風味を有するものであった。製
品はＨＰＬＣ（高速液体クロマトグラフィ）で分析され
た。アスパルテームは仕上り製品中に、当初添加したア
スパルテ−ムの約９５重量％のレベμで存在しているこ
とが判った。

実施例２ 実施例１と同様の操作が繰返されたが、その際クエン酸
およびクエン酸ナトリウムの代りにリンゴ酸が使用され
た。リンゴ酸はα１８Ｍのリンゴ酸濃度を得るに必要な
量使用された。溶液のｐＨはｚ４であった。

仕上りの製品は心地よい風味を有するものであった。製
品はＨＬＰＣで分析され、アスパルテームは当初添加し
たアスパルテームの約９５重量％のレベルで存在してい
ることが判った。

代理人の氏名　弁理士　東　島　隆　治第１頁の続き ０発　明　者　ロパート　ストラ力　アメリカ合衆国　
ニック市　レイノルズ ニーシャーシー州　０７４４０　ペクアノロード　２

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 ｌ）約ＬＯから約７０のｐＨヲ有するし一アスパラギン
   酸甘味料誘導体の水溶液を、食品の転質成分の予備ブレ
   ンドと混合してドウを形成する工程、とのドウを押出す
   工程、および押出された生成物を小片に切断する工程を
   含むことを特徴とするＬ−アスパラギン酸甘味料誘導体
   で甘味付けられたし一アスパラギン峻誘導体含有乾質食
   品の製造方法。 ２）該甘味料水溶液および該予備ブレンドが押出し機内
   で混合されることを特徴とする特許請求の範囲第１項記
   載の方法。 ３）　Ｌ−アスパラギン酸甘味料誘導体がＬ−アスパμ
   チル−Ｌ−フエ二μアラニン・メｆｌし・エステμであ
   ることを特徴とする特許請求の範囲第２項記載の方法。 ４）該溶液中における該甘味料誘導体の濃度が溶液の約
   αｌ〜約１０重旦％であることを特徴とする特許請求の
   範囲第２項または第３項に記載の方法。 ５）該甘味料水溶液の温度が約５℃（４０’Ｆ）から約
   ９８℃（２１Ｏ°Ｆ）であることを特徴とする特許請求
   の範囲第４項に記載の方法。 ６）該甘味料誘導体の濃度と該甘味料溶液の温度とが甘
   味料誘導体の結晶化には不充分なものであることを特徴
   とする特許請求の範囲第１項記載の方法。 ７）該甘味料溶液がそのｐＨｔ約１０から約′ｌｏの範
   囲内に維持する為、薬学的に許容されるｐＨｄ節剤を含
   むものであることを特徴とする特許請求の範囲第１項記
   載の方法。 ８）該ｐＨ調節剤が有機酸あるいは有機酸とそのアルカ
   リ金属塩であることを特徴とする特許請求の範囲第７項
   記載の方法。 ９）該ｐＨ調節剤がクエン酸／クエン酸ナトリウムのバ
   ッファ系あるいはリンゴ酸である特許請求の範囲第８項
   記載の方法。 １０）　該ドウを形成する混合が約５℃（４０°Ｆ）か
   ら約９８℃（２１０°Ｆ）の範囲の温度で行われること
   全特徴とする特許請求の範囲第３項記載の方法。 １１）　該ドウが約９８℃（２１０°Ｆ）から約２０５
   ℃（４００°Ｆ）までの温度で押出されることを特徴と
   する特許請求の範囲第１０項記載の方法。 １２）該押出し機がツウイン・スクリューΦエクストル
   ーダ（２軸スクリウ押出し機）であることを特徴とする
   特許請求の範囲第２項記載の方法。 １３）押出された生成物が小片に切断され÷恭、その水
   分含有量が仕上り製品重量の約α５〜約１５重景％まで
   減少させられること全特徴とする特許請求の範囲第３項
   記載の方法。 １４）押出された生成物の水分含有量が、押出された生
   成物重量の約１５重量％より低いことを特徴とする特許
   請求の範囲雨１２項記載の方法。 １５）該ドウが、該ドウを押出された生成物の重量の約
   １５％より低い水分含有量まで乾燥するのに充分な温度
   において押出されることを特徴とする特許請求の範囲第
   ３項記載の方法。 １６）約ＬＯから約’′ｌＯのｐＨｆ：有するＬ−アス
   パラギン酸甘味料誘導体の水溶液を、食品の泥質成分の
   予備ブレンドと混合してドウを形成する工程、とのドウ
   を押出す工程および押出された生成物を切り刻む工程を
   含む方法で作られた、食品全体にわたってほぼ一様に分
   布していること全特徴とするＬ−アスパラギン酸せ味料
   誘導体金含む転質食品。 １７）　Ｌ−アスパラギン酸甘味料誘導体がＬ−アスパ
   ルチ／Ｌ／−Ｌ−フエニｐアラニンでアルコとを特徴と
   する特許請求の範囲第１６項記載の転質食品。 １８）押出された生成物の水分含有量ｋが仕上り製品重
   量の約０５〜約１５％まで減少させられていることを特
   徴とする特許請求の範囲第１６項記載の転質食品。 １９）　押出された生成物の水分含有ゑが、押出された
   生成物重量の約１５％より低いことを特徴とする特許請
   求の範囲第１傾記載の転質食品。 ２０）該甘味料誘導体のｈ′！、が仕上り製品重量基準
   で約０００１〜約ＬＯ重量％である特許請求の範囲第１
   ６．１７ｊ１８または１９項記載の転質食品。 ２１）シリア／ｌ／製品（穀物原料の朝食用食品）であ
   る特許請求の範囲第２０項記載の転質食品。 ２２）食品全体にわたってほぼ一様に分布しているし一
   アスパラギン酸甘味料誘導体を含み、該甘味料誘導体の
   址が転質食品重量の約０．００１〜約ＬＯ重量％でめる
   ことを特徴とする転質焼成食品う ２３）シリア）Ｖ製品（穀物原料の朝食用食品）である
   特許請求の範囲第２２項記載の転質食品。 ２４）該甘味料誘導体がＬ−アスバμチμ−Ｌ−フエニ
   μアラニン・メチル・エステルであることを特徴とする
   特許請求の１匣囲第２冴先記載の転質食品。 ２５）数字８の形状を何する特許請求の範囲第２４項記
   載の転質食品。 ２Ｇ）次の各工程を含むし−７スパヲギン酸せ味料誘導
   体で甘味付けされた転質食品の製造方法： ａ）甘味料誘導体ｃｐＨ訓節剤、水および食品の泥質成
   分を組合わせ、ドウ全体にわたり甘味料誘導体がはＰｉ
   ’　＝　Ｊｅｔトに分布しているドウを形成する工程。 ｂ）　ドウを焼きかっ展ばすため押出す工程。 および Ｃ）押出された生成物を切り刻む工程。 ２７）該組合わせ工程が、約１〜７の範囲のｐＨｆｆ１
   有する甘味料の水溶液を得るために甘味料誘導体を該ｐ
   Ｈ調節剤および水と混合する工程およびこの甘味料水溶
   液を泥質成分と混合する工＠を含むものであることを特
   徴とする特許請求の範囲第２６項記載の方法。 ２８）押出し機に供給される前に甘味料水浴液と泥質成
   分とが混合されることを特徴とする特許請求の範囲第２
   ７項記載の方法。 ２９）甘味料誘導体と泥質成分が予備混合され、この予
   備ブレンドおよび水が別々に押出し機に供給され該ドウ
   を形成するものであること全特徴とする特許請求の範囲
   第２７項記載の方法。 ３０）　１）Ｈ調節剤が予備ブレンド中に含まれている
   ことを特徴とする特許請求の範囲第２９項記載の方法。 ３１）該甘味料誘導体がＮ−Ｌ−アスパμチル−Ｌ−フ
   エニμアラニン・メチル・エステルテア咲該ｐＨがｚＯ
   〜ａＯの範囲にあること全特徴とする特許請求の範囲第
   ２７項記載の方法。 ３２）該ドウが押出し機内で形成されることを特徴とす
   る特許請求の範囲第２８項記載の方法。 ３３）該ドウが押出し機の出口端で焼成され押出し機か
   ら出た際、焼成済のドウが約Ｚ８に＃／（’＃Ｉ”（４
   ００ｐ、ｓ、１）７５為ら約２８に＆／♂（４，０００
   ｐ、ｓ、ｉ）の圧力降下を受け焼成済のドウを膨張させ
   ることを特徴とする特許請求の範囲第１　、３　、１１
   ．２８または３１項記載の方法。 ３４）約ＬＯから約７０のｐＨヲ有するし一アスパラギ
   ン酸甘味料誘導体の水溶液を、食品の乾燥成分の予備ブ
   レンドと混合してドウを形成する工程、とのドウを押出
   す工程および押出された生成物を切り刻む工程を含み、
   該ドウが押出し機の出口端で焼成され、押出し機から出
   た際、焼成済のドウが約２．８ｋｇ／ｃｍ”　（４００
   ｐ、　ｓ、　ｉ　）から約２８瞭−（４，０ＯＯｐ、８
   ．ｉ）までの圧力降下を受け焼成済のドウを膨張させる
   ものである方法によって作られた、食品全体にわたって
   、はぼ一様に分布したし一アスパラギン酸甘味料誘導体
   を含むことを特徴とする転質食品。 ３５）Ｌ−アスパラギン酸甘味料誘導体がＬ−アスパμ
   チ〜−Ｌ−フエニ〜アラニン・メチル・エステルである
   ことを特徴とする特許請求の範囲第３４項記載の転質食
   品。 ３６）該ドウが約９８℃（２１０°Ｆ）から約２０５℃
   （４００６Ｆ）までの温度で押出されたものであること
   全特徴とする特許請求の範囲第３４項記載の転質食品。 ３７）押出し機に供給される前に甘味料原溶液と転質成
   分とが混合されたものであることを特徴とする特許請求
   の範囲第３４項記載の転質食品。 ３８）該甘味料誘導体がＮ−Ｌ−アスパｐチｐ−Ｌ−フ
   エニμアラニン・メチル・エステμであり、該ｐＨが２
   ．０〜ａＯの範囲にあることを特徴とする特許請求の範
   囲第３４項記載の転質食品。 ３９）シリア／ｌ／３Ｒ品であることを特徴とする特許
   請求の範囲第３４，３５，３６，３７または３晰記載の
   転質食品。 ４０）焼成転質食品中の甘味料誘導体の量が焼成前のド
   ウ中に存在する甘味料誘導体の量の少くとも９５重量％
   であることを特徴とする特許請求の範囲第３３項記載の
   方法。 ４１）焼成前のドウ中に存在していた甘味料誘導体のほ
   ぼ全部が焼成済の転質食品中に存在していること全特徴
   とする特許請求の範囲第２６項記載の方法。 ４２）押出し機出口端におけるドウの焼成が約９８’Ｃ
   （２１０°Ｆ）から約２０５℃（４００’Ｆ）までの温
   度で約４０分以下の滞留時間（ｒｅｓｉｄｅ）（ｃｅ　
   ｔｉｍｅ）行われることを特徴とする特許請求の範囲第
   ３哩記載の方法。 ４３）　ドウが押出し機の出口端で焼成され、押出し機
   の出口端におけるドウ焼成のための滞留時間が約α２分
   間〜約４０分間であることを特徴とする特許請求の範囲
   第２６項記載の方法。