JPS5928386B2 - かまぼこ類の製造法 - Google Patents
かまぼこ類の製造法Info
- Publication number
- JPS5928386B2 JPS5928386B2 JP51110223A JP11022376A JPS5928386B2 JP S5928386 B2 JPS5928386 B2 JP S5928386B2 JP 51110223 A JP51110223 A JP 51110223A JP 11022376 A JP11022376 A JP 11022376A JP S5928386 B2 JPS5928386 B2 JP S5928386B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- kamaboko
- present
- syneresis
- product
- powder
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired
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- Fish Paste Products (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は、かまぼこ類の製造法に関するものである。
かまぼこ類には、板付かまぼこ、包装かまぼこ、ちくわ
など各種があり、それぞれ特有の食感と風味をもって賞
味されている。
など各種があり、それぞれ特有の食感と風味をもって賞
味されている。
ところが、近年包装かまぼこのうち、ケーシングなどに
詰めて殺菌し、比較的長期保存するものが開発されたが
、これが保存中水分を浸出してケーシングなどの内側に
現われ、いわゆる離水現象をおこし、甚だ商品価値を落
すことがある。
詰めて殺菌し、比較的長期保存するものが開発されたが
、これが保存中水分を浸出してケーシングなどの内側に
現われ、いわゆる離水現象をおこし、甚だ商品価値を落
すことがある。
これを防止するため、卵白粉末を添加するなど種々考慮
されているが、まだ充分とは云えない現状にある。
されているが、まだ充分とは云えない現状にある。
また、近年すり身供給が悪化し、品質の劣るすり身を使
用せざるを得ないことがあり、このためかまぼこ類のゼ
リー強度が落ち、特有の弾力のある食感が得られず、こ
のような場合の弾力性増強もまた強く要望されている。
用せざるを得ないことがあり、このためかまぼこ類のゼ
リー強度が落ち、特有の弾力のある食感が得られず、こ
のような場合の弾力性増強もまた強く要望されている。
本発明者らは、前記のような現状にかんがみ、かまぼこ
類の離水防止剤、弾力増強剤について研究し、牛または
豚の血漿粉末の添加が甚だ有効であることを見出し、本
発明を完成した。
類の離水防止剤、弾力増強剤について研究し、牛または
豚の血漿粉末の添加が甚だ有効であることを見出し、本
発明を完成した。
すなわち、本発明は、離水がなくかつ弾力の強いかまぼ
こ類を提供することを目的とするものであって、かまぼ
こ類の製造に際し、牛または豚の血漿粉末を添加するこ
とを特徴とするものである。
こ類を提供することを目的とするものであって、かまぼ
こ類の製造に際し、牛または豚の血漿粉末を添加するこ
とを特徴とするものである。
本発明において、牛または豚の血漿粉末とは、牛または
豚の血液から赤血球を除いた血漿を噴霧乾燥して粉末と
したものであって、血漿アルブミンを主成分とし、水に
溶解し、加熱により凝固する性質を有している。
豚の血液から赤血球を除いた血漿を噴霧乾燥して粉末と
したものであって、血漿アルブミンを主成分とし、水に
溶解し、加熱により凝固する性質を有している。
その凝固物のゼリー強度は、卵白粉末の同濃度水溶液の
熱凝固物に比して高く、たとえば１０係水溶液の場合、
卵白粉末のゼリー強度２００〜３００９／ｆｆ１（飯尾
式カードメークによる）に比べ、血漿粉末のそれは５０
０〜７００ｇ／ｃｒｒｔである。
熱凝固物に比して高く、たとえば１０係水溶液の場合、
卵白粉末のゼリー強度２００〜３００９／ｆｆ１（飯尾
式カードメークによる）に比べ、血漿粉末のそれは５０
０〜７００ｇ／ｃｒｒｔである。
しかも、水溶液濃度を低くするにしたがい、放置後凝固
物に離水が現われるが、血漿粉末は卵白粉末に比べその
量が甚だ少なし）。
物に離水が現われるが、血漿粉末は卵白粉末に比べその
量が甚だ少なし）。
本発明者らは、かかる知見にもとすき、これをかまぼこ
類に応用したところ、著しく離水防止、弾力増強効果が
あることを見出し、本発明を完成したものである。
類に応用したところ、著しく離水防止、弾力増強効果が
あることを見出し、本発明を完成したものである。
本発明の実施に当っては、通常のかまぼこ類製造時に、
澱粉類と共に血漿粉末を添加すればよく、その量は全量
の１係（重量％）以下で充分であり、通常０．１〜０．
３係を添加する。
澱粉類と共に血漿粉末を添加すればよく、その量は全量
の１係（重量％）以下で充分であり、通常０．１〜０．
３係を添加する。
あるいは、水溶液として添加しても良い。
本発明により得られたかまぼこ類は、ケーシング詰めの
かまぼこにおいては保存後の離水が少なく、板付かまぼ
こにおいても弾力が強く、甚だすぐれた品質のものとな
った。
かまぼこにおいては保存後の離水が少なく、板付かまぼ
こにおいても弾力が強く、甚だすぐれた品質のものとな
った。
次に実施例と試験例を示す。
実施例
冷凍加塩すり身１０ｋｇを解凍し、らいかい機てらいか
いする。
いする。
この時ばれいしょ澱粉１ｋｇ、血漿粉末４０ｇ、水０．
６ ｋｇを加え、１０分間らいかいする。
６ ｋｇを加え、１０分間らいかいする。
これを折り巾３ｃｒｆＬの塩化ビニリデンチューブに１
ケ月当り１００ｇ宛詰め１結索して９５℃の水浴中１０
分間加熱した後水冷する。
ケ月当り１００ｇ宛詰め１結索して９５℃の水浴中１０
分間加熱した後水冷する。
試験例
実施例において得られたケーシングかまぼこを本発明品
とし、実施例において血漿粉末の代りに卵白粉末を同量
使用して同様に操作したものを対照品Ａ１血漿粉末また
は卵白粉末を使用しないものを対照品Ｂとする。
とし、実施例において血漿粉末の代りに卵白粉末を同量
使用して同様に操作したものを対照品Ａ１血漿粉末また
は卵白粉末を使用しないものを対照品Ｂとする。
本― 三者を各３００本宛５
℃の冷蔵庫に保存し、毎日２本宛とって重量を秤り、ケ
ーシングを破り、内側に浸出した水を濾紙で軽く拭きと
り、残りのケーシングおよびかまぼこ共に秤量し、最初
の重量からこれを減じて離水量を求める。
℃の冷蔵庫に保存し、毎日２本宛とって重量を秤り、ケ
ーシングを破り、内側に浸出した水を濾紙で軽く拭きと
り、残りのケーシングおよびかまぼこ共に秤量し、最初
の重量からこれを減じて離水量を求める。
１０日間これを続けた結果は次の通り、本発明品は離水
量が甚だ少なかった。
量が甚だ少なかった。
また、２日月の各かまぼこをケーシング除去後厚さ３ｃ
１′ｆｔに切断し、玉名式簡易ゼリー強度測定法（上皿
天秤上に試料をおき、先端に径５．５ ｍｍの鉄球をつ
けた棒で、鉄球を試料に押しつけて天秤の目盛を読み、
鉄球が試料を破断した時の天秤の目盛の読みを以て表わ
す）によってゼリー強度を測定した結果は、次の通り本
発明品がゼリー強度が強かった。
１′ｆｔに切断し、玉名式簡易ゼリー強度測定法（上皿
天秤上に試料をおき、先端に径５．５ ｍｍの鉄球をつ
けた棒で、鉄球を試料に押しつけて天秤の目盛を読み、
鉄球が試料を破断した時の天秤の目盛の読みを以て表わ
す）によってゼリー強度を測定した結果は、次の通り本
発明品がゼリー強度が強かった。
さらに試食の結果も、本発明品が弾力が強かった。
Claims (1)
- １ かまぼこ類の製造に際し、牛または豚の血漿粉末を
添加することを特徴とするかまぼこ類の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP51110223A JPS5928386B2 (ja) | 1976-09-14 | 1976-09-14 | かまぼこ類の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP51110223A JPS5928386B2 (ja) | 1976-09-14 | 1976-09-14 | かまぼこ類の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS5334959A JPS5334959A (en) | 1978-03-31 |
| JPS5928386B2 true JPS5928386B2 (ja) | 1984-07-12 |
Family
ID=14530194
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP51110223A Expired JPS5928386B2 (ja) | 1976-09-14 | 1976-09-14 | かまぼこ類の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS5928386B2 (ja) |
Families Citing this family (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5856661A (ja) * | 1981-10-01 | 1983-04-04 | Ueno Seiyaku Kk | 冷凍すり身の製造法 |
| JPS59151865A (ja) * | 1983-02-18 | 1984-08-30 | Japan Organo Co Ltd | 水産練製品の製造法 |
| JPH02113873A (ja) * | 1988-10-24 | 1990-04-26 | Nippon Suisan Kaisha Ltd | 胞子虫寄生魚肉の加工方法 |
| JPH0269163A (ja) * | 1988-09-02 | 1990-03-08 | Kanai Gyogyo Kk | 魚肉すり身及び魚肉練製品の製法 |
-
1976
- 1976-09-14 JP JP51110223A patent/JPS5928386B2/ja not_active Expired
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS5334959A (en) | 1978-03-31 |
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