JP2703816B2 - 塩蔵魚卵の製造法 - Google Patents
塩蔵魚卵の製造法Info
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- JP2703816B2 JP2703816B2 JP1331220A JP33122089A JP2703816B2 JP 2703816 B2 JP2703816 B2 JP 2703816B2 JP 1331220 A JP1331220 A JP 1331220A JP 33122089 A JP33122089 A JP 33122089A JP 2703816 B2 JP2703816 B2 JP 2703816B2
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- Y—GENERAL TAGGING OF NEW TECHNOLOGICAL DEVELOPMENTS; GENERAL TAGGING OF CROSS-SECTIONAL TECHNOLOGIES SPANNING OVER SEVERAL SECTIONS OF THE IPC; TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
- Y02—TECHNOLOGIES OR APPLICATIONS FOR MITIGATION OR ADAPTATION AGAINST CLIMATE CHANGE
- Y02A—TECHNOLOGIES FOR ADAPTATION TO CLIMATE CHANGE
- Y02A40/00—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production
- Y02A40/90—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production in food processing or handling, e.g. food conservation
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- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は塩蔵魚卵の製造法に関するものである。
塩蔵魚卵は、魚卵中の塩分濃度を上昇させ、その貯蔵
性を向上させるとともに卵を締させ、原料卵には無い塩
蔵品特有の食感を引出したもので、例えば、サケやマス
の卵を卵巣膜に包んだまま塩蔵した「筋子」や、卵粒を
ばらばらに分離して塩蔵した「イクラ」、あるいは、チ
ョウザメの卵巣を裏ごしして卵粒を集め、10％前後の食
塩を混ぜて低温で成熟させた「キャビア」等が、広く知
られている。
性を向上させるとともに卵を締させ、原料卵には無い塩
蔵品特有の食感を引出したもので、例えば、サケやマス
の卵を卵巣膜に包んだまま塩蔵した「筋子」や、卵粒を
ばらばらに分離して塩蔵した「イクラ」、あるいは、チ
ョウザメの卵巣を裏ごしして卵粒を集め、10％前後の食
塩を混ぜて低温で成熟させた「キャビア」等が、広く知
られている。
本発明は、これらの塩蔵魚卵の製造法に於いて、食塩
の添加前又は添加後のいずれかの時期に魚卵を等方的に
加圧処理（約500〜10000kg/cm2程度）することを特徴と
する塩蔵魚卵の新規な製造法を提供するものである。
の添加前又は添加後のいずれかの時期に魚卵を等方的に
加圧処理（約500〜10000kg/cm2程度）することを特徴と
する塩蔵魚卵の新規な製造法を提供するものである。
本発明によれば、卵膜強度及び卵膜間の接合が向上
し、食感が優れ、ドリップが少なく、保存性の良好な塩
蔵魚卵が提供され、特に、従来製造困難であった塩分濃
度の低い良質の塩蔵魚卵を高歩留まりで容易に製造し得
るものである。
し、食感が優れ、ドリップが少なく、保存性の良好な塩
蔵魚卵が提供され、特に、従来製造困難であった塩分濃
度の低い良質の塩蔵魚卵を高歩留まりで容易に製造し得
るものである。
従来の塩蔵魚卵の製造法に於いては、筋子を例にすれ
ば原料卵を（凍結原料の場合は解凍後）洗滌、水切り
後、低温の飽和食塩水に漬け込み、通常15〜60分程度浸
漬処理後、再度水切りし、原料卵の質量の数％程度撤塩
して箱詰し、重石を載せて約１〜２週間保存（熟成）し
て製品としている。
ば原料卵を（凍結原料の場合は解凍後）洗滌、水切り
後、低温の飽和食塩水に漬け込み、通常15〜60分程度浸
漬処理後、再度水切りし、原料卵の質量の数％程度撤塩
して箱詰し、重石を載せて約１〜２週間保存（熟成）し
て製品としている。
このようにして製造される従来の塩蔵魚卵は、かなり
優れた貯蔵安定性と塩蔵品特有の良好な食感及び風味を
具備しているが、凍結解凍すると多量のドロップを生じ
るという欠点がある。又、製造時に食塩の使用量を減ら
せば、塩蔵品としての特性を損うため多量の食塩を使用
せざるを得ず、鮮度の低い魚卵を原料とする場合はさら
に多量の食塩を使用し、卵膜を引締めて食感等の品質向
上を計っているのが現状である。
優れた貯蔵安定性と塩蔵品特有の良好な食感及び風味を
具備しているが、凍結解凍すると多量のドロップを生じ
るという欠点がある。又、製造時に食塩の使用量を減ら
せば、塩蔵品としての特性を損うため多量の食塩を使用
せざるを得ず、鮮度の低い魚卵を原料とする場合はさら
に多量の食塩を使用し、卵膜を引締めて食感等の品質向
上を計っているのが現状である。
従来、塩蔵効果を高めるため、熟成の際に重石を用い
て魚卵に弱い力で加圧（約50g/cm2）することは行われ
ているが、本発明のように等方的な高圧（約500〜10000
kg/cm2程度）を利用した例は全く知られていない。
て魚卵に弱い力で加圧（約50g/cm2）することは行われ
ているが、本発明のように等方的な高圧（約500〜10000
kg/cm2程度）を利用した例は全く知られていない。
従来の製造方法において、飽和食塩水漬けや撤塩など
多量の食塩を使用する理由は、製品の塩分濃度を上昇さ
せ、その貯蔵性は向上させるとともに、卵を締まらせ、
原料卵には無い、塩製品特有の食感を引き出すことに有
る。
多量の食塩を使用する理由は、製品の塩分濃度を上昇さ
せ、その貯蔵性は向上させるとともに、卵を締まらせ、
原料卵には無い、塩製品特有の食感を引き出すことに有
る。
また、原料品質（熟度，鮮度等）が低い場合は、卵の
締りが悪い為、過度な飽和食塩水浸けや、撤塩を行い、
可能な限り、塩蔵魚卵特有の食感を引き出している。
締りが悪い為、過度な飽和食塩水浸けや、撤塩を行い、
可能な限り、塩蔵魚卵特有の食感を引き出している。
以上の様に、塩蔵魚卵製造方法において、食塩は無く
てならない重要な原料であり、その結果、塩蔵魚卵は、
高塩分含量食品の１つとなっている。
てならない重要な原料であり、その結果、塩蔵魚卵は、
高塩分含量食品の１つとなっている。
一方、近年の食生活は、著しく低塩化して来ており、
この傾向は、今後とも、続いていくと考えられている。
この傾向は、今後とも、続いていくと考えられている。
しかしながら、従来の製造方法において、単に食塩使
用量を制限（飽和食塩水漬け時間の短縮や撤塩量の減
量）するだけでは塩蔵品特有の締った食感が得られない
ばかりか充分なる貯蔵性も得られない。
用量を制限（飽和食塩水漬け時間の短縮や撤塩量の減
量）するだけでは塩蔵品特有の締った食感が得られない
ばかりか充分なる貯蔵性も得られない。
この様な状況において可能な限り低温である塩蔵魚卵
の製造方法を開発することが急務と思われる。さらに、
従来の製法による塩蔵魚卵（特にすじこ等）は凍結解凍
すると、多量のドリップを生成し、外観上、その商品価
値が著しく低下する。
の製造方法を開発することが急務と思われる。さらに、
従来の製法による塩蔵魚卵（特にすじこ等）は凍結解凍
すると、多量のドリップを生成し、外観上、その商品価
値が著しく低下する。
このドリップの生成を防止することも重要な課題であ
る。本発明者等は、上述の諸問題を解決するため種々検
討した結果、従来の塩蔵魚卵の製造法に於いて食塩の添
加前又は添加後のいずれかの時期に魚卵を等方的に高い
圧力（約500〜10000kg/cm2程度）で加圧処理することに
より、低塩分含量にもかかわらず卵膜の強度及び卵膜間
の接合が向上し、食感及び風味が優れ、ドリップが少な
く、保存性の良好な塩蔵魚卵を製造し得ることを見出し
本発明を完成した。
る。本発明者等は、上述の諸問題を解決するため種々検
討した結果、従来の塩蔵魚卵の製造法に於いて食塩の添
加前又は添加後のいずれかの時期に魚卵を等方的に高い
圧力（約500〜10000kg/cm2程度）で加圧処理することに
より、低塩分含量にもかかわらず卵膜の強度及び卵膜間
の接合が向上し、食感及び風味が優れ、ドリップが少な
く、保存性の良好な塩蔵魚卵を製造し得ることを見出し
本発明を完成した。
本発明は、 1.原料魚卵に食塩を添加して塩分濃度を上昇させた魚卵
を得、これを熟成させて塩蔵魚卵を製造する方法に於い
て、食塩の添加前又は添加後のいずれかの時期に魚卵を
等方的に加圧処理することを特徴とする塩蔵魚卵の製造
法。
を得、これを熟成させて塩蔵魚卵を製造する方法に於い
て、食塩の添加前又は添加後のいずれかの時期に魚卵を
等方的に加圧処理することを特徴とする塩蔵魚卵の製造
法。
2.加圧処理を500〜10000kg/cm2の圧力で行うことを特徴
とする上記１記載の塩蔵魚卵の製造法。
とする上記１記載の塩蔵魚卵の製造法。
3.加圧処理を10℃以下の温度で行うことを特徴とする上
記１又は２記載の塩蔵魚卵の製造法。
記１又は２記載の塩蔵魚卵の製造法。
に関するものである。
本発明に於いて、原料魚卵は食用に供することが出来
るものであれば特に種類を限定するものでなくいずれで
もよい。代表的魚卵としては例えばサケ、マス、チョウ
ザメ、コイ、タラ、ニシン等の魚卵を例示することが出
来る。
るものであれば特に種類を限定するものでなくいずれで
もよい。代表的魚卵としては例えばサケ、マス、チョウ
ザメ、コイ、タラ、ニシン等の魚卵を例示することが出
来る。
これらの魚卵は、所望により卵巣膜に包まれたまま又
は卵粒をばらばらに分離して利用することが出来る。
は卵粒をばらばらに分離して利用することが出来る。
食塩を添加して塩分濃度を上昇させた魚卵を得る方法
は、魚卵を高濃度食塩水に浸漬したり、撤塩する等の従
来の方法を包含しているが、本発明に於いては、通常の
食塩使用料の約1/2程度に減らした場合でも良質の塩蔵
魚卵を得ることが出来る。
は、魚卵を高濃度食塩水に浸漬したり、撤塩する等の従
来の方法を包含しているが、本発明に於いては、通常の
食塩使用料の約1/2程度に減らした場合でも良質の塩蔵
魚卵を得ることが出来る。
熟成は、塩分濃度を上昇させた魚卵を約１〜２週間程
度保存することによって行われる。
度保存することによって行われる。
加圧は、約500〜10000kg/cm2程度の圧力で約５〜60分
間程度、通常５〜20分間行うのが好ましい。
間程度、通常５〜20分間行うのが好ましい。
本発明に於いて、生鮮魚卵を取扱う関係上、雑菌の繁
殖を防止するため一連の作業は低温で行うのが好ましい
のは勿論であるが、特に、加圧時の温度は重要であり、
常温で加圧すれば魚卵が白濁して品質を損う危険がある
ので通常10℃以下の温度で加圧するのが好ましい。又、
食塩使用量を著しく減量する場合は、魚卵の種類にもよ
るが一般に品質を損い易いので−５℃〜−15℃程度の低
温で加圧するのが好ましい。
殖を防止するため一連の作業は低温で行うのが好ましい
のは勿論であるが、特に、加圧時の温度は重要であり、
常温で加圧すれば魚卵が白濁して品質を損う危険がある
ので通常10℃以下の温度で加圧するのが好ましい。又、
食塩使用量を著しく減量する場合は、魚卵の種類にもよ
るが一般に品質を損い易いので−５℃〜−15℃程度の低
温で加圧するのが好ましい。
以下、本発明の実施態様を具体的に説明するため実施
例を示す。
例を示す。
実施例１ 卵巣膜に包まれたままのサケ魚卵10kgをポリエチレン
袋に入れて真空パックした後、冷却器付き高圧容器に入
れ、−10℃で20分間3000kg/cm2の等方的加圧処理を行っ
た。
袋に入れて真空パックした後、冷却器付き高圧容器に入
れ、−10℃で20分間3000kg/cm2の等方的加圧処理を行っ
た。
加圧処理した魚卵をポリエチレン袋から取出し、10℃
の飽和食塩水中に15分間漬け込み、水切り後原料卵に対
し1.5重量％の撤塩を施して箱詰めし、３℃で１週間載
置して熟成させ塩蔵魚卵（すじこ）を製造した。
の飽和食塩水中に15分間漬け込み、水切り後原料卵に対
し1.5重量％の撤塩を施して箱詰めし、３℃で１週間載
置して熟成させ塩蔵魚卵（すじこ）を製造した。
本品は、食塩量が従来品の約1/2であるにもかかわら
ず長期保存後も良好な食感と風味を保持し、冷凍解凍後
のドリップ量が少ない非常に良質のすじこである。
ず長期保存後も良好な食感と風味を保持し、冷凍解凍後
のドリップ量が少ない非常に良質のすじこである。
本発明により、卵膜及び組織が良く締まり、食感が優
れ、ドリップが少なく、保存性の良好な塩蔵魚卵の製造
法が提供された。
れ、ドリップが少なく、保存性の良好な塩蔵魚卵の製造
法が提供された。
本発明によれば、従来製造困難であった塩分含量の低
い良質の塩蔵魚卵を高歩留まりで容易に製造し得るもの
である。
い良質の塩蔵魚卵を高歩留まりで容易に製造し得るもの
である。
この点を更に詳細に説明するため、試験例を示す。
試験例１ 同一ロットのサケ冷凍卵を解凍して原料魚卵として用
い、実施例１と同様な方法で加圧条件のみ種々変更して
３種のすじこ（すじこＡ、すじこＢ、すじこＣ）を製造
し、比較のため、従来法によるすじこ（従来品）も製造
し、それぞれのすじこについて品質試験を行った。
い、実施例１と同様な方法で加圧条件のみ種々変更して
３種のすじこ（すじこＡ、すじこＢ、すじこＣ）を製造
し、比較のため、従来法によるすじこ（従来品）も製造
し、それぞれのすじこについて品質試験を行った。
（イ）すじこの製造法 すじこA:実施例１と全く同一の方法で製造した。即ち、
加圧条件は、「食塩添加（飽和食塩水漬込み）前、−10
度、3000kg/cm2、20分間」である。
加圧条件は、「食塩添加（飽和食塩水漬込み）前、−10
度、3000kg/cm2、20分間」である。
すじこB:加圧条件を「食塩添加後熟成直前」、−15℃,2
000kg/cm2、15分間」に変更した外は実施例１と同様に
して製造した。
000kg/cm2、15分間」に変更した外は実施例１と同様に
して製造した。
すじこC:加圧条件を「熟成後、−５℃,3000kg/cm2、10
分間」に変更した外は実施例１と同様にして製造した。
分間」に変更した外は実施例１と同様にして製造した。
従来品：原料魚卵を10℃の飽和食塩水に30分間漬け込
み、水切り後原料卵に対し３％重量の撤塩を行い、３℃
で１週間静置して成熟させた。
み、水切り後原料卵に対し３％重量の撤塩を行い、３℃
で１週間静置して成熟させた。
（ロ）品質試験 上記４種のすじこについて、それぞれ製造直後及び３
℃、１ケ月保存後に卵膜の破断強度及び生菌数を測定す
ると共に、各すじこを−20度で１週間冷凍保存後解凍し
た場合のドリップ量及び塩分含量も合わせて測定した。
℃、１ケ月保存後に卵膜の破断強度及び生菌数を測定す
ると共に、各すじこを−20度で１週間冷凍保存後解凍し
た場合のドリップ量及び塩分含量も合わせて測定した。
なお、破断強度はレオメーターでφ10mmのプランジャ
ーを用いて測定した値（g/cm2）の平均値で示した。ド
リップ量は解凍試料100gをろ紙上に置き、３℃で一晩放
置したとき、ろ紙に付置したドリップの重量測定により
求めた。
ーを用いて測定した値（g/cm2）の平均値で示した。ド
リップ量は解凍試料100gをろ紙上に置き、３℃で一晩放
置したとき、ろ紙に付置したドリップの重量測定により
求めた。
生菌数は標準寒天培地を用いる常法により測定し、試
料1g当りの菌数で示した。
料1g当りの菌数で示した。
（ハ）試験結果 本試験の結果は第１表に示すとおりである。
第１表の成績から明らかなように、本発明により製造
したすじこA,B及びＣはいずれも従来品に比較して塩分
含量が低いにもかかわらず従来品と同等乃至それ以上の
破段強度を示し、卵膜や組織が良く締った高品質のもの
で、この締りは３℃、１ケ月保存後もほぼ維持された。
又、保存中の生菌数の増加が非常に少なく、且つ、解凍
後のドリップ量は従来品の1/3程度しか生成せず、非常
に優れた貯蔵安定性を示した。
したすじこA,B及びＣはいずれも従来品に比較して塩分
含量が低いにもかかわらず従来品と同等乃至それ以上の
破段強度を示し、卵膜や組織が良く締った高品質のもの
で、この締りは３℃、１ケ月保存後もほぼ維持された。
又、保存中の生菌数の増加が非常に少なく、且つ、解凍
後のドリップ量は従来品の1/3程度しか生成せず、非常
に優れた貯蔵安定性を示した。
Claims (3)
- 【請求項１】原料魚卵に食塩を添加して塩分濃度を上昇
させた魚卵を得、これを熟成させて塩蔵魚卵を製造する
方法に於いて、食塩の添加前又は添加後のいずれかの時
期に魚卵を等方的に加圧処理することを特徴とする塩蔵
魚卵の製造法。 - 【請求項２】加圧処理を500〜10000kg/cm2の圧力で行う
ことを特徴とする請求項１記載の塩蔵魚卵の製造法。 - 【請求項３】加圧処理を10℃以下の温度で行うことを特
徴とする請求項１又は２記載の塩蔵魚卵の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1331220A JP2703816B2 (ja) | 1989-12-22 | 1989-12-22 | 塩蔵魚卵の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1331220A JP2703816B2 (ja) | 1989-12-22 | 1989-12-22 | 塩蔵魚卵の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH03191743A JPH03191743A (ja) | 1991-08-21 |
| JP2703816B2 true JP2703816B2 (ja) | 1998-01-26 |
Family
ID=18241240
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP1331220A Expired - Fee Related JP2703816B2 (ja) | 1989-12-22 | 1989-12-22 | 塩蔵魚卵の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2703816B2 (ja) |
-
1989
- 1989-12-22 JP JP1331220A patent/JP2703816B2/ja not_active Expired - Fee Related
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH03191743A (ja) | 1991-08-21 |
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