JPS60199352A - ジユ−シ−感の改良されたソ−セ−ジ様食品の製造法 - Google Patents
ジユ−シ−感の改良されたソ−セ−ジ様食品の製造法Info
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- JPS60199352A JPS60199352A JP59056208A JP5620884A JPS60199352A JP S60199352 A JPS60199352 A JP S60199352A JP 59056208 A JP59056208 A JP 59056208A JP 5620884 A JP5620884 A JP 5620884A JP S60199352 A JPS60199352 A JP S60199352A
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明はソーセージ様食品の製造法に関し、詳シくハシ
ューシー感の改良されたソーセージ様食品の製造法に関
する。
ューシー感の改良されたソーセージ様食品の製造法に関
する。
近年、動物性蛋白が世界的に不足しており、大豆蛋白な
どの植物性蛋白原料から肉類似製品を製造する技術の研
究開発が盛んである。このような背景から大豆、小麦、
落花生、コーン、ゴマ、綿実等からの植物性蛋白はより
供給能力が増加すると考えられる。そこで、植物性蛋白
を原料として畜肉およびその加工品類似の食品を！！！
造する方法が各種提案されている。その中でソーセージ
様食品に関しても各種方法が提案されているが、それら
は原料植物蛋白の構造にのみ着目し、その製造方法に関
してはほとんど研究がなされていないのが現状である。
どの植物性蛋白原料から肉類似製品を製造する技術の研
究開発が盛んである。このような背景から大豆、小麦、
落花生、コーン、ゴマ、綿実等からの植物性蛋白はより
供給能力が増加すると考えられる。そこで、植物性蛋白
を原料として畜肉およびその加工品類似の食品を！！！
造する方法が各種提案されている。その中でソーセージ
様食品に関しても各種方法が提案されているが、それら
は原料植物蛋白の構造にのみ着目し、その製造方法に関
してはほとんど研究がなされていないのが現状である。
例えば、ソーセージに南向の繊維性を付与するために繊
維状植物蛋白を主原料として、これを結着剤にて固定し
、調味、着合、着色する方法が提案されている。一方、
非繊維状植物蛋白（すなわち、粉末状植物蛋白）を原料
とする場合には、これを油脂、卵白、カゼイン或いはホ
エイと水とをほぼ同時に混合し成型、加熱する方法が知
られているＫすぎない。これらの方法はいずれにあって
も従来の畜肉を原料としてソーセージを製造する方法と
本質的に同一であり、得られる製品は特に後者の方法に
よるものは、ジューシー感及びなめらかさについて決し
て満足できるものではなかった。
維状植物蛋白を主原料として、これを結着剤にて固定し
、調味、着合、着色する方法が提案されている。一方、
非繊維状植物蛋白（すなわち、粉末状植物蛋白）を原料
とする場合には、これを油脂、卵白、カゼイン或いはホ
エイと水とをほぼ同時に混合し成型、加熱する方法が知
られているＫすぎない。これらの方法はいずれにあって
も従来の畜肉を原料としてソーセージを製造する方法と
本質的に同一であり、得られる製品は特に後者の方法に
よるものは、ジューシー感及びなめらかさについて決し
て満足できるものではなかった。
本発明者らは、このような点に鑑み植物性蛋白を素材と
して良質のソーセージ様食品を開発すべく鋭意検討した
結果、抱脂力２ ｗ ／ ｍ９以上を有する蛋白質（Ａ
）、冷却凝固性蛋白質（Ｂ）、水（０）及び油脂（Ｄ）
を主成分とし、その重量比がＡ：Ｂ：Ｏ：Ｄ−１：０．
υ１〜ｕ、２ ： ０．５〜３：６〜１２である組成物
に蛋白質及び水を主成分とする水性混合物を混合し、次
いで成型・加熱することにより従来より懸案であったジ
ューシー感不足の欠点を克服したソーセージ様食品が得
られることを見い出し、本発明を完成するに至った。
して良質のソーセージ様食品を開発すべく鋭意検討した
結果、抱脂力２ ｗ ／ ｍ９以上を有する蛋白質（Ａ
）、冷却凝固性蛋白質（Ｂ）、水（０）及び油脂（Ｄ）
を主成分とし、その重量比がＡ：Ｂ：Ｏ：Ｄ−１：０．
υ１〜ｕ、２ ： ０．５〜３：６〜１２である組成物
に蛋白質及び水を主成分とする水性混合物を混合し、次
いで成型・加熱することにより従来より懸案であったジ
ューシー感不足の欠点を克服したソーセージ様食品が得
られることを見い出し、本発明を完成するに至った。
すなわち、本発明は抱脂力２ ｄ ／ ｍ２以上を有す
る蛋白質（Ａ）、冷却凝固性蛋白質（Ｂ）、水（０）及
び油脂（Ｄ）を主成分とし、その重量比がＡ：Ｅ：Ｏ：
Ｄ＝１ ： ０．０１〜ｏ、２ ： ｏ、５〜３：６〜
１２である組成物に蛋白質及び水を主成分とする水性混
合物を混合し、次いで成型・加熱することを特徴とする
ソーセージ様食品の製造法である。
る蛋白質（Ａ）、冷却凝固性蛋白質（Ｂ）、水（０）及
び油脂（Ｄ）を主成分とし、その重量比がＡ：Ｅ：Ｏ：
Ｄ＝１ ： ０．０１〜ｏ、２ ： ｏ、５〜３：６〜
１２である組成物に蛋白質及び水を主成分とする水性混
合物を混合し、次いで成型・加熱することを特徴とする
ソーセージ様食品の製造法である。
本発明においては、２ ｍｌ ／ ｍ２以上の抱脂力を
有する蛋白質を必須とする。ここで記載した抱脂力の測
定法を次に示す。
有する蛋白質を必須とする。ここで記載した抱脂力の測
定法を次に示す。
０．４％の蛋白質水溶液５０−を内径約１００ＩＯ１の
ガラス製容器に移し、プロペラ式攪拌機を用い、回転数
１７００〜２００１１ｐ１にて連続的に攪拌しなから２
５°Ｃの大豆油を一定速度６ Ｑ ｍｌ ／ ｍｉｎ、
にて滴下し、エマルジョンの形成を行なう。含まれる蛋
白質の抱脂力の限界以上になると、形成されたエマルジ
ョンがブレークし、−ＷＦ２にシて流動性読みとり、用
いた蛋白質（ａ■）で除した蛋白質ｍｇ当りの抱脂され
た大豆油ｆｉｔ／、すなわち抱脂力＝ｂ／＆とする。
ガラス製容器に移し、プロペラ式攪拌機を用い、回転数
１７００〜２００１１ｐ１にて連続的に攪拌しなから２
５°Ｃの大豆油を一定速度６ Ｑ ｍｌ ／ ｍｉｎ、
にて滴下し、エマルジョンの形成を行なう。含まれる蛋
白質の抱脂力の限界以上になると、形成されたエマルジ
ョンがブレークし、−ＷＦ２にシて流動性読みとり、用
いた蛋白質（ａ■）で除した蛋白質ｍｇ当りの抱脂され
た大豆油ｆｉｔ／、すなわち抱脂力＝ｂ／＆とする。
この抱脂力２ ｄ ／ ｘｇ以上を有する蛋白質として
は、植物性蛋白及び動物性蛋白のいずれであってもよい
。植物性蛋白にあっては変性度の低い大豆蛋白質が該当
する。例えば、脱脂大豆を１５°Ｃないし５５℃の温度
、０．２以上のイオン強度の塩濃度及び５ないし６．８
のｐＨにおいて蛋白質を抽出後、塩濃度を０．２未満の
イオン強度にし、沈澱した蛋白質を回収して得た蛋白質
は２．０〜５．ａｍ／粛ｇの抱脂力を有する。また、動
物蛋白質としては、卵白蛋白及び乳蛋白などが該当する
。卵白蛋白の中では市販の卵白は抱脂力２．５〜１５
ｍ ／ ｘｇの範囲内にあり、乳蛋白の中では市販のカ
ゼインナトリウムの場合、２．０〜２．５１Ｌｔ／ ｍ
ｇを有する。
は、植物性蛋白及び動物性蛋白のいずれであってもよい
。植物性蛋白にあっては変性度の低い大豆蛋白質が該当
する。例えば、脱脂大豆を１５°Ｃないし５５℃の温度
、０．２以上のイオン強度の塩濃度及び５ないし６．８
のｐＨにおいて蛋白質を抽出後、塩濃度を０．２未満の
イオン強度にし、沈澱した蛋白質を回収して得た蛋白質
は２．０〜５．ａｍ／粛ｇの抱脂力を有する。また、動
物蛋白質としては、卵白蛋白及び乳蛋白などが該当する
。卵白蛋白の中では市販の卵白は抱脂力２．５〜１５
ｍ ／ ｘｇの範囲内にあり、乳蛋白の中では市販のカ
ゼインナトリウムの場合、２．０〜２．５１Ｌｔ／ ｍ
ｇを有する。
次に、冷却凝固性蛋白としてはゼラチン、コラーゲンな
どが該当し、これらを水に溶解した後、常温、好ましく
は冷蔵することによりゲル状ないしゼリー状物質に変化
するものを意味する。
どが該当し、これらを水に溶解した後、常温、好ましく
は冷蔵することによりゲル状ないしゼリー状物質に変化
するものを意味する。
さらに、油脂については食用に供される油脂であれば任
意に使用することができ、例えば大豆。
意に使用することができ、例えば大豆。
コーン、米、落花生、菜種、綿実、パーム等の植物種実
から作られた油脂或いは豚脂、牛脂等の動物油脂がある
。これら動植物油脂は液体油であっても固体脂であって
も同様に使用することができる。
から作られた油脂或いは豚脂、牛脂等の動物油脂がある
。これら動植物油脂は液体油であっても固体脂であって
も同様に使用することができる。
本発明では、まず２ ｍｌ ／ ｍ９以上の抱脂力を有
する蛋白質（Ａ）、冷却凝固性蛋白質（Ｂ）、水（０）
及び油脂（Ｄ）を主成分とし、その重量比がｆｉ、：Ｂ
：Ｃ：Ｄ＝１ ： ０．０１〜０．２ ： ０．５〜５
：６〜１２である組成物を縦型ミキサー、ニーダ−など
の混合機を用いて混合する０この場合の混合条件として
、好ましくはその品温が２５〜４０″Ｃであり、混合時
間は機種及び攪拌強度によって若干異なるが、一般的に
は縦型ミキサーで１ｓｏｒｐａを採用する時は６〜８分
程度で十分である。
する蛋白質（Ａ）、冷却凝固性蛋白質（Ｂ）、水（０）
及び油脂（Ｄ）を主成分とし、その重量比がｆｉ、：Ｂ
：Ｃ：Ｄ＝１ ： ０．０１〜０．２ ： ０．５〜５
：６〜１２である組成物を縦型ミキサー、ニーダ−など
の混合機を用いて混合する０この場合の混合条件として
、好ましくはその品温が２５〜４０″Ｃであり、混合時
間は機種及び攪拌強度によって若干異なるが、一般的に
は縦型ミキサーで１ｓｏｒｐａを採用する時は６〜８分
程度で十分である。
この混合の際に、該組成物の物性に支障をきプこさない
範囲において調味料（食塩、化学調味料な久 ＋シ と）、ｊｆ［ｌ （ミートフレバー、スモークレバーな
ど）、ｓ料（ガム類など）、澱粉、香辛料、′Ｍ色料な
どを適宜加えてもよい。
範囲において調味料（食塩、化学調味料な久 ＋シ と）、ｊｆ［ｌ （ミートフレバー、スモークレバーな
ど）、ｓ料（ガム類など）、澱粉、香辛料、′Ｍ色料な
どを適宜加えてもよい。
一方、蛋白質及び水を主成物とする水性混合物を混練し
て得る。ここで水性混合物を構成する蛋白質とは、植物
蛋白及び動物蛋白のいずれであってもよいが、好ましく
は溶解性及びゲル形成能が優れているものが良い。その
目安としては溶解性については４０°Ｃにおける水溶性
窒素指数（ＩＪＳ工）が８０％以上、ゲル形成能につい
ては２２％濃度の混合物を９０°Ｃ１５０分間加熱して
得た加熱ゲルのテクスチュロメータ−（１８ｍｌＩＩル
サイト）によるＨｌ （固さ）３乃至６、Ａ２／ＡＩ
（凝集性）０．４乃至０．６のものであればよい。
て得る。ここで水性混合物を構成する蛋白質とは、植物
蛋白及び動物蛋白のいずれであってもよいが、好ましく
は溶解性及びゲル形成能が優れているものが良い。その
目安としては溶解性については４０°Ｃにおける水溶性
窒素指数（ＩＪＳ工）が８０％以上、ゲル形成能につい
ては２２％濃度の混合物を９０°Ｃ１５０分間加熱して
得た加熱ゲルのテクスチュロメータ−（１８ｍｌＩＩル
サイト）によるＨｌ （固さ）３乃至６、Ａ２／ＡＩ
（凝集性）０．４乃至０．６のものであればよい。
これらの特性を有するものの代表例として、分離大豆蛋
白、卵白などがあげられる。この水性混合物は、蛋白１
ｔ１部に対し水１ないし４部・好ましくは２〜２．５部
を加えた後、サイレントカッター、縦型ミキサー、ニー
ダ−等により混練することにより得られる。この場合、
混練は常温下で行なえばよく、その混線時間はサイレン
トカッターの場合で５〜１５分間、縦型ミキサーで１０
〜２０分間、ニーダ−で１５〜６０分間を目安とする。
白、卵白などがあげられる。この水性混合物は、蛋白１
ｔ１部に対し水１ないし４部・好ましくは２〜２．５部
を加えた後、サイレントカッター、縦型ミキサー、ニー
ダ−等により混練することにより得られる。この場合、
混練は常温下で行なえばよく、その混線時間はサイレン
トカッターの場合で５〜１５分間、縦型ミキサーで１０
〜２０分間、ニーダ−で１５〜６０分間を目安とする。
この際、該水性混合物の物性に支障をきたさない範囲に
おいて調味料（食塩、化学調味料など）。
おいて調味料（食塩、化学調味料など）。
油脂（大豆油、コーン油、豚脂など）２着香料（ミ菜（
玉ねぎ９人参、しいたけなど）等を適宜加えてもさしつ
かえない。
玉ねぎ９人参、しいたけなど）等を適宜加えてもさしつ
かえない。
次に、得られた該水性混合物と上記２−７１以上の抱脂
力を有する蛋白質、冷却凝固蛋白質、水及び油脂よりな
る組成物を混合する。両者の混合比は目的とする製品の
品質などを考慮して決定すればよいが、一般的には２
ｙＩｌ ／ ｍｇ以上の抱脂力を有する蛋白質などから
なる組成物１部に対して水性混合物１ないし１０部、好
ましくは２ないし６部の割合が採用される。
力を有する蛋白質、冷却凝固蛋白質、水及び油脂よりな
る組成物を混合する。両者の混合比は目的とする製品の
品質などを考慮して決定すればよいが、一般的には２
ｙＩｌ ／ ｍｇ以上の抱脂力を有する蛋白質などから
なる組成物１部に対して水性混合物１ないし１０部、好
ましくは２ないし６部の割合が採用される。
また、その混合においても、水性混合物の物性等を考慮
して最適の混合条件が選択される。例えば、比較的柔ら
かい物性の場合は、ヘラ等を用い手で混合したり、低速
回転でニーダ−で混合すればよく、比較的硬い物性の場
合には、縦型ミキサーなどが用いられる。これらの混合
により最終的な生地が得られる。この混合時に該最終生
地に対して畜肉及び魚肉を全体の５０％以下の範囲で添
加することＫより味、風味の優れた品質の製品が得られ
る。ここで畜肉とは牛肉、豚肉、鶏肉、馬肉、マトンな
どであり、魚肉としてはかじき、タラ、いわしなどがあ
り、特に摺身が操作性からみて便利である。本発明では
畜肉、魚肉の添加は常温でさしつかえない。一般に、畜
肉及び魚肉などの畜肉加工製品や魚肉加工製品の製造に
あっては、全工程もしくは少なくとも一部の工程におい
て・動物蛋白の変性を防ぐため１０″Ｃ以下の低温で操
作されるのが通常である。本発明においては、このよう
な低温処理の必要性は全くないので、工程は繁雑でなく
、しかも最終製品の品質のバラツキも少ないものとなる
。
して最適の混合条件が選択される。例えば、比較的柔ら
かい物性の場合は、ヘラ等を用い手で混合したり、低速
回転でニーダ−で混合すればよく、比較的硬い物性の場
合には、縦型ミキサーなどが用いられる。これらの混合
により最終的な生地が得られる。この混合時に該最終生
地に対して畜肉及び魚肉を全体の５０％以下の範囲で添
加することＫより味、風味の優れた品質の製品が得られ
る。ここで畜肉とは牛肉、豚肉、鶏肉、馬肉、マトンな
どであり、魚肉としてはかじき、タラ、いわしなどがあ
り、特に摺身が操作性からみて便利である。本発明では
畜肉、魚肉の添加は常温でさしつかえない。一般に、畜
肉及び魚肉などの畜肉加工製品や魚肉加工製品の製造に
あっては、全工程もしくは少なくとも一部の工程におい
て・動物蛋白の変性を防ぐため１０″Ｃ以下の低温で操
作されるのが通常である。本発明においては、このよう
な低温処理の必要性は全くないので、工程は繁雑でなく
、しかも最終製品の品質のバラツキも少ないものとなる
。
さらに、得られた最終生地を成型し加熱する。
この成型及び加熱は目的とする製品の形態により種々の
方法が選択される。例えば、一般的ウィンナ−ソーセー
ジタイプの場合には、該生地を可食性ケージングチュー
ブに充填後、スモークチャンバー内で乾燥６０”Ｃ，５
０分、スモーク６０’Ｃ。
方法が選択される。例えば、一般的ウィンナ−ソーセー
ジタイプの場合には、該生地を可食性ケージングチュー
ブに充填後、スモークチャンバー内で乾燥６０”Ｃ，５
０分、スモーク６０’Ｃ。
２０分、スチーム８ｏ″Ｃ，４部分の加熱処理をしたり
、非可食性ケーシングチューブに充填後、肺騰水内もし
くは蒸し器内で１０分〜２０分加熱する方法を採用する
ことができる。また、ミートロー７タイプの場合には、
非可食性ケーシングチューブに充填後、沸騰水内で５０
分〜５０分＼蒸し器内で２０分〜４０分加熱すればよい
。さらに１ミートホールタイプの場合は、打抜き成型機
などを用いて一定の大きさく例えば６Ｐ／個）に打抜い
たものをそのままＩ！ｌｌ！騰水内及び蒸し器内で５分
〜１５分間加熱すればよい。
、非可食性ケーシングチューブに充填後、肺騰水内もし
くは蒸し器内で１０分〜２０分加熱する方法を採用する
ことができる。また、ミートロー７タイプの場合には、
非可食性ケーシングチューブに充填後、沸騰水内で５０
分〜５０分＼蒸し器内で２０分〜４０分加熱すればよい
。さらに１ミートホールタイプの場合は、打抜き成型機
などを用いて一定の大きさく例えば６Ｐ／個）に打抜い
たものをそのままＩ！ｌｌ！騰水内及び蒸し器内で５分
〜１５分間加熱すればよい。
最後に、加熱物を常温もしくは冷蔵庫内で冷却すること
によシ目的とするソーセージ様食品が得られる。
によシ目的とするソーセージ様食品が得られる。
本発明により得られるソーセージ様食品はジューシー感
に富む新規な食品素材であり、食感及び調理性にすぐれ
ている。
に富む新規な食品素材であり、食感及び調理性にすぐれ
ている。
以下、実施例により本発明をさらに詳しく説明する。
実施例１
２．５ ｄ ／ 真ｇの抱脂力を有するカゼインソーダ
（［サンラクト５−５Ｊ、太陽化学■製）８ｏＬ？。
（［サンラクト５−５Ｊ、太陽化学■製）８ｏＬ？。
ゼラチン（「ネオソフトｏｘ−ｉ６」、太陽化学■１）
１ｏＰ、水１４Ｑ９−及びコーン油７ｏｏｙをホバート
ミキサー（墨水■製）ｉ−用い目盛１にて１０分間混合
することにより組成物（Ａ）を得た。
１ｏＰ、水１４Ｑ９−及びコーン油７ｏｏｙをホバート
ミキサー（墨水■製）ｉ−用い目盛１にて１０分間混合
することにより組成物（Ａ）を得た。
一方、分離大豆蛋白（「アジプロン−８２Ｊ。
味の素■製）４ｏｆ、粉末卵白４５？、澱粉（「浮粉」
、味の素■製）２１７．調味液（［アジエキＸＢ−３Ｊ
、味の素■製）２０Ｓ’ｌ グルタミン酸ナトリウム６
ｆ、砂糖１３デ、香辛料４１および水３７５１をサイレ
ントカッター５０００ｒ−で５分間部合して、水性混合
物（Ｂ）を得た。
、味の素■製）２１７．調味液（［アジエキＸＢ−３Ｊ
、味の素■製）２０Ｓ’ｌ グルタミン酸ナトリウム６
ｆ、砂糖１３デ、香辛料４１および水３７５１をサイレ
ントカッター５０００ｒ−で５分間部合して、水性混合
物（Ｂ）を得た。
これらの組成物（Ａ） ５００ ｆ及び水性混合物（Ｅ
）７００１をニーダーにより全体が分散する程度まで（
約３分）混合して生地を得た。この生地を可食性ケーシ
ングチューブに充填し、スモークチャンバー内で乾燥、
６０℃ ５０分、くん煙６０℃２０分、最後にスチーム
８０°Ｃ４０分加熱した後、冷蔵庫内で冷却することに
よりソーセージ様食品を得た。このものは噛んだ時ジュ
ーシーである褪で市販の魚肉ソーセージよりも食感、味
とも優れた品質を有していた。
）７００１をニーダーにより全体が分散する程度まで（
約３分）混合して生地を得た。この生地を可食性ケーシ
ングチューブに充填し、スモークチャンバー内で乾燥、
６０℃ ５０分、くん煙６０℃２０分、最後にスチーム
８０°Ｃ４０分加熱した後、冷蔵庫内で冷却することに
よりソーセージ様食品を得た。このものは噛んだ時ジュ
ーシーである褪で市販の魚肉ソーセージよりも食感、味
とも優れた品質を有していた。
実ｍｃレリ２
ｓ、１ｄ／＋＋９の抱脂力を有する粉末卵白（太陽化学
■製）２９．６ｐ、ゼラチン（「ネオソフトＧＥ−１１
Ｊ１太陽化学■Ｍ）２．Ｂ？、水４２．６ｆｆ、大豆油
２５０？、さらに調味液（「アジエキスＢ−５」、味の
素■製）１７．２ｆ、砂糖８．６１およびホワイトペラ
パー０．６１をホバートミキサー目盛１にて１５分間混
合して組成物（Ａ）を得た。
■製）２９．６ｐ、ゼラチン（「ネオソフトＧＥ−１１
Ｊ１太陽化学■Ｍ）２．Ｂ？、水４２．６ｆｆ、大豆油
２５０？、さらに調味液（「アジエキスＢ−５」、味の
素■製）１７．２ｆ、砂糖８．６１およびホワイトペラ
パー０．６１をホバートミキサー目盛１にて１５分間混
合して組成物（Ａ）を得た。
一方、以下の方法により水性混合物（Ｂ）及び水性混合
物（Ｃ）を得た。まず、分離大豆蛋白質（「アジブロン
−８２」、味の素■製）２５．４ｆ、粉末卵白（太陽化
学■製）ｉ０２ｆｆ、大豆油１５７ｆ。
物（Ｃ）を得た。まず、分離大豆蛋白質（「アジブロン
−８２」、味の素■製）２５．４ｆ、粉末卵白（太陽化
学■製）ｉ０２ｆｆ、大豆油１５７ｆ。
水４４７ Ｐ、調味液（［アジエキスＢ−５Ｊ、味の素
■製）５４ｆ、 グルタミン酸ナトリウム９．２１、食
塩１１．砂糖２０９Ｌおよび香辛料６．４Ｐをホバート
ミキサーを用い目盛２にで１０分間混合して水性混合物
（Ｅ）を得た。また、分離大豆蛋白質（「アジブロン−
８２」、味の素■製）１５２ｐ。
■製）５４ｆ、 グルタミン酸ナトリウム９．２１、食
塩１１．砂糖２０９Ｌおよび香辛料６．４Ｐをホバート
ミキサーを用い目盛２にで１０分間混合して水性混合物
（Ｅ）を得た。また、分離大豆蛋白質（「アジブロン−
８２」、味の素■製）１５２ｐ。
大豆油ｓａｙ、水４６２？さらに澱粉（「浮粉」、味の
素■製）４ｏｆ、調味液（「アジエキスＢ−６」、味の
素ｅ！１ｍ！り ２０ ？、 砂１ｍ ｙ ｔｈヨヒ香
辛料１．５？をサイレントカッターにて５ｏｏｏｒｐａ
、１５分間混合して水性混合物（０）を得た。
素■製）４ｏｆ、調味液（「アジエキスＢ−６」、味の
素ｅ！１ｍ！り ２０ ？、 砂１ｍ ｙ ｔｈヨヒ香
辛料１．５？をサイレントカッターにて５ｏｏｏｒｐａ
、１５分間混合して水性混合物（０）を得た。
得られた水性混合物（Ｂ） ４６０ Ｐ及び水性混合物
（０） ５６０ ｆＰをニーダ−を用い全体がほぼ分散
してしまうまで混合した後、組成物（Ａ） １８０５’
を加え、この組成物（Ａ）が全体に点在する程度まで軽
く混合して最終生地を得た。この生地を打抜き成型機を
用い１個当り約６１のボールタイプに打抜いた後、非騰
水内で約４分間、さらにスチームチャンバーにて９５°
Ｃ１約１０分間加熱し、最後に常温で冷却することＫよ
りソーセージ様食品を得た。このものは挽肉感を有し、
かつ市販のボークソーセージに近似したジューシー感を
もつ食品であった。
（０） ５６０ ｆＰをニーダ−を用い全体がほぼ分散
してしまうまで混合した後、組成物（Ａ） １８０５’
を加え、この組成物（Ａ）が全体に点在する程度まで軽
く混合して最終生地を得た。この生地を打抜き成型機を
用い１個当り約６１のボールタイプに打抜いた後、非騰
水内で約４分間、さらにスチームチャンバーにて９５°
Ｃ１約１０分間加熱し、最後に常温で冷却することＫよ
りソーセージ様食品を得た。このものは挽肉感を有し、
かつ市販のボークソーセージに近似したジューシー感を
もつ食品であった。
実施Ｆシリ６
５．１ｍｌ／ｅｒｇの抱脂力を有する粉末卵白（太陽化
学■製）５ａｙ、、ゼラチン（「ネオソフトト１１」、
太陽化学＠製） ２．５ ｙ−、水４２．５Ｆ、大豆油
２８０１、さらに調味液（［アジエキスＢ−５Ｊ、味の
素■製）１ｏｙ＋砂糖５１およびホワイトペーパー ｏ
、４ ｆをホバートミキサー金柑い目盛１にて１０分間
混合して組成物（勾な得た・ また、分離大豆蛋白質（「アジプロンＳ２Ｊ、味の素■
製） ４ ｏ Ｓ’ ｒ粉末卵白４０ｉｉ’、調味液（
［アジエキスＥ−５Ｊ、味の素■製）１５Ｐ＋グルタミ
ン酸ナトリウム５？、砂糖１０？、香辛料５１および水
４００ｇ−をサイレントカッターにて５０口０■−で１
０分間混合して水性混合物中）を得た。
学■製）５ａｙ、、ゼラチン（「ネオソフトト１１」、
太陽化学＠製） ２．５ ｙ−、水４２．５Ｆ、大豆油
２８０１、さらに調味液（［アジエキスＢ−５Ｊ、味の
素■製）１ｏｙ＋砂糖５１およびホワイトペーパー ｏ
、４ ｆをホバートミキサー金柑い目盛１にて１０分間
混合して組成物（勾な得た・ また、分離大豆蛋白質（「アジプロンＳ２Ｊ、味の素■
製） ４ ｏ Ｓ’ ｒ粉末卵白４０ｉｉ’、調味液（
［アジエキスＥ−５Ｊ、味の素■製）１５Ｐ＋グルタミ
ン酸ナトリウム５？、砂糖１０？、香辛料５１および水
４００ｇ−をサイレントカッターにて５０口０■−で１
０分間混合して水性混合物中）を得た。
さらに１豚頭肉をミンチして、豚頭挽肉（０）を得た。
得られた豚頭挽肉（０） １５０９−に水性混合物（Ｂ
）７００ｆを加え、サイレントカッターにて５０００ｆ
ｐｌで常温下５分間部合した後、これに組成物（Ａ）１
５０ｙ−を加えてニーダーを用い、全体に該組成物（Ａ
）が点在する状態まで軽く混合して最終生地を得た。
）７００ｆを加え、サイレントカッターにて５０００ｆ
ｐｌで常温下５分間部合した後、これに組成物（Ａ）１
５０ｙ−を加えてニーダーを用い、全体に該組成物（Ａ
）が点在する状態まで軽く混合して最終生地を得た。
この生地を可食性ケーシングチューブに充填し、スモー
クチャンバー内で乾燥６０°Ｃ，４０分、＜ん煙６０°
Ｃ９３０分、さらにスチーム８０℃、６０分加熱、した
後、冷蔵庫内で冷却することによシソ−セージ様食品を
得た。このものは市販のボークウィンナ−ソーセージの
もつ歯ごたえ及びジュ−シー性と同等、かつ獣臭のしな
いクセのない味。
クチャンバー内で乾燥６０°Ｃ，４０分、＜ん煙６０°
Ｃ９３０分、さらにスチーム８０℃、６０分加熱、した
後、冷蔵庫内で冷却することによシソ−セージ様食品を
得た。このものは市販のボークウィンナ−ソーセージの
もつ歯ごたえ及びジュ−シー性と同等、かつ獣臭のしな
いクセのない味。
ｆｆｌ味を有し、市販ボークウィンナ−ソーセージに比
較しても総合的には優れたソーセージ様食品であった。
較しても総合的には優れたソーセージ様食品であった。
Claims (1)
- 抱脂力２ ａｔ ／ ｍ２以上を有する蛋白質（Ａ）、
冷却凝固性蛋白質（Ｂ）、水（０）及び油脂（Ｄ）を主
成分とし、その重量比がＡ ： Ｅ ： Ｏ： Ｄ＝１
： ０．０１〜０．２ ：０．５〜５： ６〜１２で
ある組成物に蛋白質及び水を主成分とする水性混合物を
混合し、次いで成型・加熱することを特徴とするソーセ
ージ様食品の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59056208A JPS60199352A (ja) | 1984-03-26 | 1984-03-26 | ジユ−シ−感の改良されたソ−セ−ジ様食品の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59056208A JPS60199352A (ja) | 1984-03-26 | 1984-03-26 | ジユ−シ−感の改良されたソ−セ−ジ様食品の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS60199352A true JPS60199352A (ja) | 1985-10-08 |
| JPH0422532B2 JPH0422532B2 (ja) | 1992-04-17 |
Family
ID=13020689
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP59056208A Granted JPS60199352A (ja) | 1984-03-26 | 1984-03-26 | ジユ−シ−感の改良されたソ−セ−ジ様食品の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS60199352A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS63233764A (ja) * | 1987-03-23 | 1988-09-29 | Yamamoto Shokuhin Kenkyusho:Kk | レバー様加工食品の製造方法 |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5444735A (en) * | 1977-09-14 | 1979-04-09 | Matsushita Electric Works Ltd | Leak detector with leak indicator |
-
1984
- 1984-03-26 JP JP59056208A patent/JPS60199352A/ja active Granted
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5444735A (en) * | 1977-09-14 | 1979-04-09 | Matsushita Electric Works Ltd | Leak detector with leak indicator |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS63233764A (ja) * | 1987-03-23 | 1988-09-29 | Yamamoto Shokuhin Kenkyusho:Kk | レバー様加工食品の製造方法 |
| JPH0570417B2 (ja) * | 1987-03-23 | 1993-10-05 | Yamamoto Shokuhin Kenkyusho Kk |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0422532B2 (ja) | 1992-04-17 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| EXPY | Cancellation because of completion of term |