JPS6352856A

JPS6352856A - 食肉の味噌漬方法

Info

Publication number: JPS6352856A
Application number: JP61197621A
Authority: JP
Inventors: Shin Ezaki; 江崎　審
Original assignee: SASAYASU GOUSHI
Current assignee: SASAYASU GOUSHI
Priority date: 1986-08-23
Filing date: 1986-08-23
Publication date: 1988-03-07
Also published as: JPH0323145B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】〈産業上の利用分野〉この発明は、鳥肉、牛肉、魚肉等の食肉の味噌漬方法に
関する。

〈従来の技術〉従来、鳥肉、牛肉、魚の切身若しくは一匹の魚等の食肉
の味噌漬では、まず、食肉を洗浄や塩をまぶす等の前処
理を行なった後、直接味噌の中に漬け、所要時間経過後
、食用に供せられていた。

ちなみに、食肉を味噌漬する目的は、味噌中の食塩やア
ミノ酸等のうまみ成分を食肉に移行させることにより、
食肉を美味しくするとともに、食肉の腐敗を防止して貯
蔵期間を長くすることにあつた。

〈発明が解決すべき問題点〉味噌漬の場合、一般に味噌成分の食肉への移行は短時間
に行なわれ、味噌成分を適度に吸収した状態の食肉を食
する場合には格別問題はない。

しかし、漬込時間が長くなり、あまり漬かり過ぎると、
食肉が味噌成分を吸収し過ぎ、塩辛くまずくなってしま
う。

そのため、大根等の味噌漬（漬物）と相違して、食肉の
場合には、味噌の種類にもよるが、漬けた後、１〜２日
目に食するのが一番美味しいとされており、美味しい賞
味期間が短かい問題があった。

この発明は、上記問題を解決するもので、食肉を味噌漬
する際、美味しい賞味期間を長く維持することができる
食肉の味噌漬方法を提供することを目的とする。

く問題点を解決するための手段〉この発明に係る味噌漬方法は、食肉を味噌漬する方法で
あって、食肉と味噌との間にオブラートを介在させて漬
けることにより、上記問題を解決するものである。

〈発明の作用・効果〉この発明に係る食肉の味噌漬方法では、食肉が味噌との
間にオブラートを介在されて漬けられることとなる。

オブラートは、澱粉より作られた無害、無味。

無臭のフィルムであり、適度の水分により容易に透明の
液状となる。

そのため、食肉と味噌との間にオブラートが介在される
と、味噌や食肉の水分によってオブラートが溶け、食肉
と味噌との間に透明な液状膜が介在されることとなり、
その液状膜によって食肉の味噌成分の吸収を緩慢にする
ことができて、漬かり過ぎを防止でき、食肉の賞味期間
を長く維持することが可能となる。

またさらに、食肉と味噌との間に介在されるものが、布
やポーラスな合成樹脂膜でなく、無害。

無味、無臭でかつ水分によって透明となるオブラートで
あることから、本発明により味噌漬された食肉を調理し
て食する場合、仮にオブラートの透明な膜の一部が食肉
に付着していたとしても、何ら異物感や異臭が生じず、
美味しくその食肉を食することができる。

〈実施例〉以下、この発明の一実施例を鳥肉の味噌漬を例に採り説
明する（図面参照）。

味噌漬作業を説明すると、まず、容器１の中程まで味噌
２を入れる。なお、この味噌２は豆味噌と赤味噌とを混
合し、味淋その他の調味料で味をととのえたものである
。

その後、鳥肉Ｍをガーゼ４で包み、さらに、オブラート
３で包む。なお、このオブラート３は、厚さ０．０４履
のオブラートを４枚重ねたものである。また、鳥肉Ｍを
ガーゼ４で包む理由は、味噌漬した鳥肉Ｍを味噌２中か
ら取り出して食する際、鳥肉Ｍからガーゼ４を剥がすこ
とにより、鳥肉Ｍに付着している味噌２やオブラート３
を取り除き易くするためである。

そして、ガーゼ４やオブラート３で包んだ鳥肉Ｍを容器
１の中程まで入れた味噌２の上に置き、その上から味噌
２を詰めて味噌漬作業を終了させる。

その優は、冷’ｊａｍ等で５℃前後で保存し、２日目以
降８日目ぐらいまでに調理すれば、美味しい鳥肉Ｍの味
噌漬を食することができる。

ちなみに、実施例で漬けた鳥肉Ｍと全くオブラートを使
用せずに味噌漬けした鳥肉とについて、味噌成分の主成
分である食塩、ホルモール態窒素。

直接還元糖の吸収を測定してみると、次のようであった
。

＊各数値は鳥肉１００ｇあたりの９数である。

＊また、各味噌成分の測定は、水１１に０．５〜１ｃＩ
Ｉ巾に切った試料を２０〜２５ｇ入れ、０〜２℃の低温
化で撹拌しつつ１８時間抽出した水について測定した。

この表から解るように、オブラート３を使用した鳥肉Ｍ
は、各味噌成分の吸収が緩慢となって、８〜９日経過し
ても、オブラート未使用の場合（従来例）の２〜３日経
過後の鳥肉より、各成分の吸収量が少なくなっている。

したがって、従来の味噌漬方法の鳥肉では、美味しく食
することができる賞味期間を１〜２日目としていたが、
実施例の鳥肉Ｍでは、美味しい賞味期間を２〜８日目ぐ
らいまで長く維持できることが解る。

そして、上記各味噌成分の測定と併せて、官能検査を行
なってみたが、同様の結果となった。

なお、実施例では、鳥肉を例に採り説明したが、他に牛
肉、サワラ、マナガツオ等の獣肉、魚肉についても同様
であり、オブラートを使用した場合には美味しい賞味期
間を４倍程度長く維持することができた。

また、実施例では、オブラートを４枚用ねて使用したが
、その枚数は必要に応じて増減してもよい。

さらに、実施例では、鳥肉Ｍをガーゼ４で包んで味噌漬
するものを示したが、食する際の味噌２やオブラート３
等の取り除き作業を考慮しなければ、鳥肉Ｍ等の食肉を
直接オブラートで包んでもよい

【図面の簡単な説明】

図面はこの発明の一実施例における味噌漬状態を示す断
面図である。２・・・味噌３・・・オブラートＭ・・・（食肉）鳥肉後図面無し

Claims

【特許請求の範囲】

食肉を味噌漬する方法であって、食肉と味噌との間にオ
ブラートを介在させて漬けることを特徴とする食肉の味
噌漬方法。