JPS59232079A - 食品添加料 - Google Patents
食品添加料Info
- Publication number
- JPS59232079A JPS59232079A JP58105478A JP10547883A JPS59232079A JP S59232079 A JPS59232079 A JP S59232079A JP 58105478 A JP58105478 A JP 58105478A JP 10547883 A JP10547883 A JP 10547883A JP S59232079 A JPS59232079 A JP S59232079A
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- Japan
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- Y02—TECHNOLOGIES OR APPLICATIONS FOR MITIGATION OR ADAPTATION AGAINST CLIMATE CHANGE
- Y02A—TECHNOLOGIES FOR ADAPTATION TO CLIMATE CHANGE
- Y02A40/00—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production
- Y02A40/90—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production in food processing or handling, e.g. food conservation
Landscapes
- Noodles (AREA)
- Food Preservation Except Freezing, Refrigeration, And Drying (AREA)
- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は一般食品に酸味料、保存料醇として添加して用
いるための食品添加料に関するものである。
いるための食品添加料に関するものである。
この種食品添加料としては、従来例えば過酸化水素系、
或いはプロピレングリコール系のものが用いられてきた
が、これら食品添加料は人体に害を及ぼす虞れがあるた
め、近時これに代るものとして酢酸ナトリウム系のもの
が使用されている。
或いはプロピレングリコール系のものが用いられてきた
が、これら食品添加料は人体に害を及ぼす虞れがあるた
め、近時これに代るものとして酢酸ナトリウム系のもの
が使用されている。
しかるにこの酢酸ナトリウム系の添加料は食品の防腐効
果に優ねているものの、その中に含有される遊離酢酸の
臭いがし、また、ｐＨ調整の為に併用される酸味料との
交換反応等により経時的に酢酸が遊離して酢酸臭を発生
せしめる等ｔこより、食品本来の風味を損なわしめる欠
点があった。
果に優ねているものの、その中に含有される遊離酢酸の
臭いがし、また、ｐＨ調整の為に併用される酸味料との
交換反応等により経時的に酢酸が遊離して酢酸臭を発生
せしめる等ｔこより、食品本来の風味を損なわしめる欠
点があった。
本発明はこのような従来欠点に鑑みて為されたもので、
その主たる目的は、酢酸ナトリウム系の添加料であって
、食品に添加しても酢酸臭が発生せず、また、食品の保
存中にもｍ酸の遊離を阻止して酢酸臭の発生を抑制し、
食品の長期間の保存効果を発揮するようにした食品添加
料を提供するものである。そしてとの目的を達成するた
め本発明は、酢酸アルカリ塩に次酸アルカリ塩を添加し
て該酢酸アルカリ塩中の遊離酢酸を中和し、これにクエ
ン酸アルカリ塩とアミノ酸とを夫々適量宛添加し、更に
ｐＨ調整剤としてクエン酸等の弱酸性物質を添加して弱
酸性域のＰＨ濃度に調整した食品添加料を要旨とするも
のである。
その主たる目的は、酢酸ナトリウム系の添加料であって
、食品に添加しても酢酸臭が発生せず、また、食品の保
存中にもｍ酸の遊離を阻止して酢酸臭の発生を抑制し、
食品の長期間の保存効果を発揮するようにした食品添加
料を提供するものである。そしてとの目的を達成するた
め本発明は、酢酸アルカリ塩に次酸アルカリ塩を添加し
て該酢酸アルカリ塩中の遊離酢酸を中和し、これにクエ
ン酸アルカリ塩とアミノ酸とを夫々適量宛添加し、更に
ｐＨ調整剤としてクエン酸等の弱酸性物質を添加して弱
酸性域のＰＨ濃度に調整した食品添加料を要旨とするも
のである。
以下、本発明の一実施例をうどん、そば等の製麺の場合
について説明する。
について説明する。
先ず、本発明の食品添加料は、その−例として次のよう
に生成する。即ち、酢酸ナトリウムの粉末に粉末状の炭
酸ナトリウム３重量％、添加し、これにより酢酸ナトリ
ウム中の遊離酢酸を中和し、次にこれの１００部に対し
て酸性側で緩衝力の強いクエン酸ナトリウムな１０−４
１部０部、及び両性電解質であるアミノ酸を２０−５０
重量％添加して酢酸臭のしない無臭酢酸配合剤を得る。
に生成する。即ち、酢酸ナトリウムの粉末に粉末状の炭
酸ナトリウム３重量％、添加し、これにより酢酸ナトリ
ウム中の遊離酢酸を中和し、次にこれの１００部に対し
て酸性側で緩衝力の強いクエン酸ナトリウムな１０−４
１部０部、及び両性電解質であるアミノ酸を２０−５０
重量％添加して酢酸臭のしない無臭酢酸配合剤を得る。
アミノ酸としては、グリシン、アラニン、又はグリシン
とアラニンの混合物を用いる。また、ｐＨ調整剤として
コハク酸−ナトリウムダ重景％配合した弱酸性物質を用
いる。このｐＨ調整剤としてはその他クエン酸、グルコ
ノデンタラクトン、第一リン酸ナトリウム、第一リン酸
カリウム等の弱酸を用いてもよい。
とアラニンの混合物を用いる。また、ｐＨ調整剤として
コハク酸−ナトリウムダ重景％配合した弱酸性物質を用
いる。このｐＨ調整剤としてはその他クエン酸、グルコ
ノデンタラクトン、第一リン酸ナトリウム、第一リン酸
カリウム等の弱酸を用いてもよい。
次にこの食品添加料を用いてうどん、素麺を製麺するに
際しては、原料の配合比率として、小麦粉１００部、水
３２部、食塩一部に対して、前記′ 無臭酢酸
配合剤７部、及びｐＨ調整剤／部を夫々添加配合する。
際しては、原料の配合比率として、小麦粉１００部、水
３２部、食塩一部に対して、前記′ 無臭酢酸
配合剤７部、及びｐＨ調整剤／部を夫々添加配合する。
これにより練水のｐＨ濃度は約４゜ｊを示し、弱酸性域
に調整される。一方、比較用として、小麦粉７００部、
水３．２部、食塩一部に対して酢酸ナトリウムの粉末０
０５部を添加配合した従来品を用意すふ。
に調整される。一方、比較用として、小麦粉７００部、
水３．２部、食塩一部に対して酢酸ナトリウムの粉末０
０５部を添加配合した従来品を用意すふ。
こうして製網工程における酢酸臭の有無、鯛の品質の良
否、及び食品保存効果について比較した。
否、及び食品保存効果について比較した。
その結果を表に示す、 −
表
果について詳述すれば、従来品は製麺の捏和工程、生麺
、及びゆで工程のいずれの工程においても酢酸臭が発生
したのに対して、本発明によればいずれの工程でも酢酸
臭が発生しなかった。この原因としては、従来品では用
いられた酢酸ナトリウム中に遊離酢酸が存在し、また、
製網工程、特に捏和工程で水麦粉中に含まれていた酸分
が練水中に溶出して酢酸ナトリウムと交換反応を起こし
酢酸を遊離せしめたことにより酢酸臭が発生したのに対
し、本発明によれば無臭酢酸配合剤を用いたことにより
初期の遊離酢酸が存在しないことはもとより、製麺工程
で酢酸が遊離しても直ちにクエン酸ナトリウム及びアミ
ノ酸と結合反応して遊離酢酸を消失させる作用が働いた
ことによるものと考えられる。また、麺の品質では従来
品は麺としての腰が弱いのに対して、本発明によれば粘
弾性に富んだ腰の倹いかつモチモチした感じの良質の麺
が得られた。さらに、従来品は製造してから２日後には
かびが発生して腐敗臭がしたのに対して、本発明によれ
ば製造してからｊ口重上過ってもほとんどかびの発生は
なく腐敗臭もなかった。
、及びゆで工程のいずれの工程においても酢酸臭が発生
したのに対して、本発明によればいずれの工程でも酢酸
臭が発生しなかった。この原因としては、従来品では用
いられた酢酸ナトリウム中に遊離酢酸が存在し、また、
製網工程、特に捏和工程で水麦粉中に含まれていた酸分
が練水中に溶出して酢酸ナトリウムと交換反応を起こし
酢酸を遊離せしめたことにより酢酸臭が発生したのに対
し、本発明によれば無臭酢酸配合剤を用いたことにより
初期の遊離酢酸が存在しないことはもとより、製麺工程
で酢酸が遊離しても直ちにクエン酸ナトリウム及びアミ
ノ酸と結合反応して遊離酢酸を消失させる作用が働いた
ことによるものと考えられる。また、麺の品質では従来
品は麺としての腰が弱いのに対して、本発明によれば粘
弾性に富んだ腰の倹いかつモチモチした感じの良質の麺
が得られた。さらに、従来品は製造してから２日後には
かびが発生して腐敗臭がしたのに対して、本発明によれ
ば製造してからｊ口重上過ってもほとんどかびの発生は
なく腐敗臭もなかった。
一方、本発明ではｐＨ調整剤を添加することにより純水
のｐＨ濃度を弱酸性域に調整しているが、このｐＩＩ調
整剤を添加しない場合には製麺工程において極くわずか
ではあるが酢酸臭が発生した。
のｐＨ濃度を弱酸性域に調整しているが、このｐＩＩ調
整剤を添加しない場合には製麺工程において極くわずか
ではあるが酢酸臭が発生した。
これはｐＨ調整剤を添加しない場合、練水のｐＩ（濃度
が約Ｌ３を示しアルカリ性域にあるために製麺１廊゛に
おいて酢酸ナトリウムが小青粉中の酸分と若干の交換反
応を起こして酢酸が遊離し、この遊離酢酸がクエン酸ナ
トリウム及びアミノ酸と充分に結合反応し得なかったも
のと考えられるが、本発明によればｐＩ（調整剤を添加
す石ことによって疎水を既に弱酸性域に調整しているの
で、このような酢酸ナトリウムと小麦粉中の酸分との交
換反応が抑制されたものと考えられる。
が約Ｌ３を示しアルカリ性域にあるために製麺１廊゛に
おいて酢酸ナトリウムが小青粉中の酸分と若干の交換反
応を起こして酢酸が遊離し、この遊離酢酸がクエン酸ナ
トリウム及びアミノ酸と充分に結合反応し得なかったも
のと考えられるが、本発明によればｐＩ（調整剤を添加
す石ことによって疎水を既に弱酸性域に調整しているの
で、このような酢酸ナトリウムと小麦粉中の酸分との交
換反応が抑制されたものと考えられる。
次に本発明の他の実施例として、そばの製麺の場合につ
いて説明すれば、原料の配合比率として、小麦粉７０部
、そば粉３０部、水３０部、食塩／部に対して、前記無
臭酢酸配合剤／部、及びｐＨ調整剤／部を添加配合する
。これによりこの時の練水のｐＨ濃度も約ぶ、！の弱酸
性域に調整される。
いて説明すれば、原料の配合比率として、小麦粉７０部
、そば粉３０部、水３０部、食塩／部に対して、前記無
臭酢酸配合剤／部、及びｐＨ調整剤／部を添加配合する
。これによりこの時の練水のｐＨ濃度も約ぶ、！の弱酸
性域に調整される。
しかして、この場合にも上記うどん、素麺の場合と同様
に、製麺の捏和工程、生麺、及びゆで工程のいずれの工
程においても酢酸臭の発生はなく、また、粘弾性に富ん
だ腰の強いかつモチモチした感じの良質の麺が得られ、
さらには、製造してからグ日以上過ってもほとんどかび
の発生がなく腐敗臭もなく、従来よりも良好な結果が得
られた。
に、製麺の捏和工程、生麺、及びゆで工程のいずれの工
程においても酢酸臭の発生はなく、また、粘弾性に富ん
だ腰の強いかつモチモチした感じの良質の麺が得られ、
さらには、製造してからグ日以上過ってもほとんどかび
の発生がなく腐敗臭もなく、従来よりも良好な結果が得
られた。
尚、上記実施例ではうどん、素側、及びそばの製麺の場
合について示したが、本発明はこれに把われるものでは
なく、例えば、従来酢酸ナトリウムを添加していた食品
、即ち、すし粉、粉末食酢等の食品酸味料として、或い
は、カマボコ、ソーセージ、パン、餅醇の食品保存料等
として法尻な範囲で適用でするものである。
合について示したが、本発明はこれに把われるものでは
なく、例えば、従来酢酸ナトリウムを添加していた食品
、即ち、すし粉、粉末食酢等の食品酸味料として、或い
は、カマボコ、ソーセージ、パン、餅醇の食品保存料等
として法尻な範囲で適用でするものである。
以上実施例について説明したことから明らかなように本
発明によれば、酢酸ナトリウム系の食品添加料として食
品の防腐効果が大であって、しかも酢酸臭の発生を抑制
できるものであるから、食品の本来の風味を長期間雑持
でき、食品保存料或いは酸味料として顕著な効果を発揮
するものである。
発明によれば、酢酸ナトリウム系の食品添加料として食
品の防腐効果が大であって、しかも酢酸臭の発生を抑制
できるものであるから、食品の本来の風味を長期間雑持
でき、食品保存料或いは酸味料として顕著な効果を発揮
するものである。
特許出願人 飯 沼 寮
４１３−
Claims (1)
- 酢酸アルカリ塩に次階アルカリ塩を添加して該酢酸アル
カリ塩中の遊離酢噛を中和し、これにクエン酸アルカリ
塩とアミノ酸２を夫々適量宛添加、し、更にｐＨ調整剤
としてクエン酸等の弱酸性物質を添加して弱酸性域のＰ
Ｈ濃度に調整してなることを特徴とする食品添加料。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58105478A JPS6036273B2 (ja) | 1983-06-13 | 1983-06-13 | 食品添加料 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58105478A JPS6036273B2 (ja) | 1983-06-13 | 1983-06-13 | 食品添加料 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS59232079A true JPS59232079A (ja) | 1984-12-26 |
| JPS6036273B2 JPS6036273B2 (ja) | 1985-08-19 |
Family
ID=14408694
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP58105478A Expired JPS6036273B2 (ja) | 1983-06-13 | 1983-06-13 | 食品添加料 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS6036273B2 (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US9420804B2 (en) | 2008-10-06 | 2016-08-23 | Kraft Foods Group Brands Llc | Shelf stable sauce for acidified starch |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0529781U (ja) * | 1991-09-26 | 1993-04-20 | トツパン・ムーア株式会社 | 控紙付き重ね合わせ用シート |
-
1983
- 1983-06-13 JP JP58105478A patent/JPS6036273B2/ja not_active Expired
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US9420804B2 (en) | 2008-10-06 | 2016-08-23 | Kraft Foods Group Brands Llc | Shelf stable sauce for acidified starch |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS6036273B2 (ja) | 1985-08-19 |
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