JP3108521B2 - 食品添加剤 - Google Patents
食品添加剤Info
- Publication number
- JP3108521B2 JP3108521B2 JP04112290A JP11229092A JP3108521B2 JP 3108521 B2 JP3108521 B2 JP 3108521B2 JP 04112290 A JP04112290 A JP 04112290A JP 11229092 A JP11229092 A JP 11229092A JP 3108521 B2 JP3108521 B2 JP 3108521B2
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- JP
- Japan
- Prior art keywords
- acetic acid
- noodles
- acid
- food additive
- preparation
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Lifetime
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- Food Preservation Except Freezing, Refrigeration, And Drying (AREA)
- Cereal-Derived Products (AREA)
- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
- Noodles (AREA)
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、うどん，日本そば等の
麺類や，五平餅，みたらし団子，各種の佃煮や魚の乾物
類といった含水加工食品の日持ちを向上させるための食
品添加剤に関するものである。
麺類や，五平餅，みたらし団子，各種の佃煮や魚の乾物
類といった含水加工食品の日持ちを向上させるための食
品添加剤に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】従来から、例えば中性ないし弱酸性の食
品を長持ちさせるのに、酢酸ナトリウムとＰＨ調整剤を
主剤にした所謂，緩衝酢酸系製剤の抗菌力を利用するこ
とが行なわれている。
品を長持ちさせるのに、酢酸ナトリウムとＰＨ調整剤を
主剤にした所謂，緩衝酢酸系製剤の抗菌力を利用するこ
とが行なわれている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】しかしながら、このよ
うな緩衝酢酸系の製剤を使用すると、食品によっては原
料成分の、或いはそれの化学変化による影響で酢酸臭を
発生させ、それによってその食品本来の風味を損なうの
みならず、消費者に嫌われたり、さらにはクレームの原
因ともなっている。また、酢酸には舌を刺すように酸味
があり、酢酸ナトリウムには舌の両側に感じるえがらっ
ぽさ（以下、これらを異味と表現する）があり、緩衝酢
酸系の製剤を食品に添加した場合にこれらの異味が後味
として強く残る傾向がある。
うな緩衝酢酸系の製剤を使用すると、食品によっては原
料成分の、或いはそれの化学変化による影響で酢酸臭を
発生させ、それによってその食品本来の風味を損なうの
みならず、消費者に嫌われたり、さらにはクレームの原
因ともなっている。また、酢酸には舌を刺すように酸味
があり、酢酸ナトリウムには舌の両側に感じるえがらっ
ぽさ（以下、これらを異味と表現する）があり、緩衝酢
酸系の製剤を食品に添加した場合にこれらの異味が後味
として強く残る傾向がある。
【０００４】
【課題を解決するための手段】そこで本発明は、このよ
うな緩衝酢酸系製剤の酢酸臭及び異味を緩和し、さら
に、相乗的に抗菌力を向上させる補助剤の検討を鋭意行
ない、製剤中のＰＨ価がこれらの架台の解決に重大な影
響があって、例えば、生うどんや日本そばの製麺に、酢
酸系製剤と食塩を水に溶解した場合に、食塩の濃度が高
くなるに従い、ＰＨ価が低下し、抗菌力が異常に向上す
ることを確認した。そして、酢酸ナトリウムとＰＨ調整
剤を主剤とし、この主剤に食塩または塩化カリウムを助
剤として配合した食品添加剤を製剤した。前記ＰＨ調整
剤に酢酸または乳酸を使用し、さらに所定量の希釈水を
配合することにより液状の製剤を得た。また、ＰＨ調整
剤にアジピン酸，クエン酸，リンゴ酸，コハク酸，フマ
ル酸，フマル酸一ナトリウム，グルコノデルタラクト
ン，リン酸塩類等を適宜組合せて使用して粉末状の製剤
を得た。
うな緩衝酢酸系製剤の酢酸臭及び異味を緩和し、さら
に、相乗的に抗菌力を向上させる補助剤の検討を鋭意行
ない、製剤中のＰＨ価がこれらの架台の解決に重大な影
響があって、例えば、生うどんや日本そばの製麺に、酢
酸系製剤と食塩を水に溶解した場合に、食塩の濃度が高
くなるに従い、ＰＨ価が低下し、抗菌力が異常に向上す
ることを確認した。そして、酢酸ナトリウムとＰＨ調整
剤を主剤とし、この主剤に食塩または塩化カリウムを助
剤として配合した食品添加剤を製剤した。前記ＰＨ調整
剤に酢酸または乳酸を使用し、さらに所定量の希釈水を
配合することにより液状の製剤を得た。また、ＰＨ調整
剤にアジピン酸，クエン酸，リンゴ酸，コハク酸，フマ
ル酸，フマル酸一ナトリウム，グルコノデルタラクト
ン，リン酸塩類等を適宜組合せて使用して粉末状の製剤
を得た。
【０００５】
【作用】ＰＨ調整剤は抗菌力，臭，味，溶解度等を考慮
して、課題を解決するための手段の項で列挙したものか
ら使用目的に合ったものを選択して使用する。そして、
代表例として液状の製剤では緩衝力が強くて特にアルカ
リに対してＰＨ変動の少ない酢酸を使用したものを実施
例１に代表例として示し、また粉末の製剤では弱酸性物
質であるクエン酸を使用して弱酸性域のＰＨ濃度に調整
した。ものを実施例３に代表例として示した。そして、
助剤として配合した食塩または塩化カリウムの解離を促
進させ、非解離型の酢酸ナトリウムの分子が減少してＰ
Ｈ価が低下し、非解離型酢酸分子が増加することによっ
て、酢酸臭と異味を緩和させると共に、抗菌力を強化さ
せる。
して、課題を解決するための手段の項で列挙したものか
ら使用目的に合ったものを選択して使用する。そして、
代表例として液状の製剤では緩衝力が強くて特にアルカ
リに対してＰＨ変動の少ない酢酸を使用したものを実施
例１に代表例として示し、また粉末の製剤では弱酸性物
質であるクエン酸を使用して弱酸性域のＰＨ濃度に調整
した。ものを実施例３に代表例として示した。そして、
助剤として配合した食塩または塩化カリウムの解離を促
進させ、非解離型の酢酸ナトリウムの分子が減少してＰ
Ｈ価が低下し、非解離型酢酸分子が増加することによっ
て、酢酸臭と異味を緩和させると共に、抗菌力を強化さ
せる。
【０００６】
【実施例１】本発明の食品添加剤の液状製剤を下記の配
合比で調整した。 酢酸ナトリウム ３６０部 酢酸 １０８部 食塩 １５０部 水 １，１１８部 この液状製剤を添加剤として添加量を変更し、生うどん
及び日本そばを下表の原料配合比で製麺し、日持ちテス
トを行なつた。
合比で調整した。 酢酸ナトリウム ３６０部 酢酸 １０８部 食塩 １５０部 水 １，１１８部 この液状製剤を添加剤として添加量を変更し、生うどん
及び日本そばを下表の原料配合比で製麺し、日持ちテス
トを行なつた。
【表１】 （注）添加剤欄の対照は添加剤無添加である。 上記テストの結果、酢酸臭については、添加剤の添加量
がうどんで０．５ｋｇ（粉に対して２％）、そばで０．
６ｋｇ（粉に対して２．４％）までは気にならない。そ
れ以上の添加でも酢酸臭はごく僅かであった。異味につ
いては、そばでは殆んど感じない。うどんで若干味とし
て残るが、これも大部分の人は気が付かない程度であっ
た。抗菌力については、細菌類に対して非常に強い。カ
ビに対しては酢酸のみが防カビ力を持つ。酵母に対して
生うどんでは通常添加剤２％と食塩２％で変質はない。
がうどんで０．５ｋｇ（粉に対して２％）、そばで０．
６ｋｇ（粉に対して２．４％）までは気にならない。そ
れ以上の添加でも酢酸臭はごく僅かであった。異味につ
いては、そばでは殆んど感じない。うどんで若干味とし
て残るが、これも大部分の人は気が付かない程度であっ
た。抗菌力については、細菌類に対して非常に強い。カ
ビに対しては酢酸のみが防カビ力を持つ。酵母に対して
生うどんでは通常添加剤２％と食塩２％で変質はない。
【０００７】
【実施例２】実施例１で使用した液状製剤の、麺の茹で
湯のＰＨ調整と枯草菌胞子の殺菌効果についてテストし
た。茹で湯に対して液状製剤を０．０５％程度添加する
ことで茹で麺を終日製造しても茹で湯のＰＨを５．６％
程度に抑えることができて、麺の固型分を溶出で歩留を
減少させることなく、茹で麺に肌荒れを起こさせたり、
茹で湯を濁らせることもない。また、通常、茹で湯のＰ
Ｈ調整程度では枯草菌の胞子を殺菌することは先ず不可
能であるが、本発明の液状製剤の茹で湯に対する添加量
を変え、また茹で時間を変えて殺菌効果をテストしたと
ころ、下表のように茹で工程て゛完全無菌化が達成でき
た。
湯のＰＨ調整と枯草菌胞子の殺菌効果についてテストし
た。茹で湯に対して液状製剤を０．０５％程度添加する
ことで茹で麺を終日製造しても茹で湯のＰＨを５．６％
程度に抑えることができて、麺の固型分を溶出で歩留を
減少させることなく、茹で麺に肌荒れを起こさせたり、
茹で湯を濁らせることもない。また、通常、茹で湯のＰ
Ｈ調整程度では枯草菌の胞子を殺菌することは先ず不可
能であるが、本発明の液状製剤の茹で湯に対する添加量
を変え、また茹で時間を変えて殺菌効果をテストしたと
ころ、下表のように茹で工程て゛完全無菌化が達成でき
た。
【表２】 （注）×；胞子生存，？：ピンクのネト発生，○：胞子
殺菌また、液状製剤による臭と味の変化は認められなか
った。
殺菌また、液状製剤による臭と味の変化は認められなか
った。
【０００８】
【実施例３】本発明は食品添加剤の粉末製剤を下記の配
合比で調整した。 酢酸ナトリウム ３０％ クエン酸 ２７．５％ 食塩 ２４％ その他（澱粉，乳糖等） １８．５％ この粉末製剤を使用浸漬処理をした結果と、さらに加熱
処理した場合の結果は下表の通りであった。
合比で調整した。 酢酸ナトリウム ３０％ クエン酸 ２７．５％ 食塩 ２４％ その他（澱粉，乳糖等） １８．５％ この粉末製剤を使用浸漬処理をした結果と、さらに加熱
処理した場合の結果は下表の通りであった。
【表３】 （注）浸漬処理欄の対照は浸漬処理は無処理である。 上記テストの結果、浸漬処理し、さらに加熱殺菌（９５
℃×２０分）しても麺のＰＨがあまり下がらず、酸及び
加熱による麺質の低下はない。また、酢酸臭や異味（酸
味も含めて）の発生もなく、食品本来の風味を損なうこ
とはなかった。
℃×２０分）しても麺のＰＨがあまり下がらず、酸及び
加熱による麺質の低下はない。また、酢酸臭や異味（酸
味も含めて）の発生もなく、食品本来の風味を損なうこ
とはなかった。
【０００９】
【実施例４】実施例１の液状製剤と実施例３の粉末製剤
とを使用して五平餅の保存テストを行なった。先ず、米
に対して液状製剤を０．５％添加して炊飯し五平餅に整
形後に粉末製剤の２％液に４０秒浸漬後、脱酸素材を使
用することなく真空包装し、９０℃×６０分加熱殺菌し
たものを保存したところ、１０カ月経過後も異常はなか
った。
とを使用して五平餅の保存テストを行なった。先ず、米
に対して液状製剤を０．５％添加して炊飯し五平餅に整
形後に粉末製剤の２％液に４０秒浸漬後、脱酸素材を使
用することなく真空包装し、９０℃×６０分加熱殺菌し
たものを保存したところ、１０カ月経過後も異常はなか
った。
【００１０】
【発明の効果】以上に述べたように本発明の食品添加剤
は、従来の酢酸ナトリウムとＰＨ調整剤を主剤とする所
謂、緩衝酢酸形の製剤に見られる酢酸臭を発生させた
り、異味が残るといったような課題を、これらの主剤に
対して食塩又は塩化カリウムを助剤として配合すること
によって解決し、さらに相乗的に抗菌力を向上して食品
の日持ちを顕著に延長させることができる。また、主剤
の一つであるＰＨ調整剤を、抗菌力，臭，味，溶解度等
を考慮し、使用目的に合わせて液状製剤では酢酸または
乳酸を使用し、粉末製剤ではアジピン酸，クエン酸，リ
ンゴ酸，コハク酸，フマル酸，フマル酸一ナトリウム，
グルコノデルタラクトン，リン酸塩類等を適宜組合せて
使用して、多種類の加工食品に対して有効に作用させる
ことができる。
は、従来の酢酸ナトリウムとＰＨ調整剤を主剤とする所
謂、緩衝酢酸形の製剤に見られる酢酸臭を発生させた
り、異味が残るといったような課題を、これらの主剤に
対して食塩又は塩化カリウムを助剤として配合すること
によって解決し、さらに相乗的に抗菌力を向上して食品
の日持ちを顕著に延長させることができる。また、主剤
の一つであるＰＨ調整剤を、抗菌力，臭，味，溶解度等
を考慮し、使用目的に合わせて液状製剤では酢酸または
乳酸を使用し、粉末製剤ではアジピン酸，クエン酸，リ
ンゴ酸，コハク酸，フマル酸，フマル酸一ナトリウム，
グルコノデルタラクトン，リン酸塩類等を適宜組合せて
使用して、多種類の加工食品に対して有効に作用させる
ことができる。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 飯沼 寛 愛知県名古屋市千種区鹿子殿13番地Ａ− 507号 (56)参考文献 特開 平４−325071（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名) A23L 3/3464 - 3/358 ＪＩＣＳＴファイル（ＪＯＩＳ) ＪＡＦＩＣファイル（ＪＯＩＳ)
Claims (1)
- 【請求項１】 酢酸ナトリウムとＰＨ調整剤を主剤と
し、この主剤に食塩または塩化カリウムを助剤として配
合して製剤される緩衝酢酸系の食品添加剤。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP04112290A JP3108521B2 (ja) | 1992-04-04 | 1992-04-04 | 食品添加剤 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP04112290A JP3108521B2 (ja) | 1992-04-04 | 1992-04-04 | 食品添加剤 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH05284953A JPH05284953A (ja) | 1993-11-02 |
| JP3108521B2 true JP3108521B2 (ja) | 2000-11-13 |
Family
ID=14582993
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP04112290A Expired - Lifetime JP3108521B2 (ja) | 1992-04-04 | 1992-04-04 | 食品添加剤 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3108521B2 (ja) |
Families Citing this family (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CA2256023A1 (en) * | 1998-02-27 | 1999-08-27 | Gert Dieter Philipp | Process for preserving food products |
| JP5993526B1 (ja) * | 2016-01-14 | 2016-09-14 | 株式会社Ｍｉｚｋａｎ Ｈｏｌｄｉｎｇｓ | ぽん酢醤油調味料 |
| CA3091116A1 (en) * | 2018-02-20 | 2019-08-29 | Kerry Luxembourg S.a.r.l. | Buffered vinegar products with reduced color, odor, and flavor and methods of producing the same |
| WO2021199455A1 (ja) * | 2020-03-31 | 2021-10-07 | アサマ化成株式会社 | 乳酸含有酢酸ナトリウム組成物、乳酸含有酢酸ナトリウム組成物を含有する食品用日持向上剤及び食品の日持向上方法 |
-
1992
- 1992-04-04 JP JP04112290A patent/JP3108521B2/ja not_active Expired - Lifetime
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH05284953A (ja) | 1993-11-02 |
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