JPS5915609B2 - 脂肪製品の製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明はシヨートニングおよびマーカリンや低脂肪スプ
レツドなどの乳化性食品スプレツドの製１０造に適する
可塑性脂肪生成物およびそれらによつて得たマーカリン
および低脂肪スプレツドの製造方法に関する。

脂肪生成物、特に比較的高割合のパーム油もしくはその
水添および／もしくは分別誘導体を含む１５脂肪生成物
にしばしば遭遇する問題は、たとえばＡ、Ｊ、Ｈａｉｇ
ｈをｏｎ（Ｊ、Ａ、Ｏ、Ｃ、Ｓ、、曲（１９５９）３４
５〜３４８頁参照）の方法で１０℃で測定されたように
許容しえない製品の硬さである。

１０℃における適当な硬さの値は、たとえば２００〜２
０１５００ｆｌ／ｃｌｌ、好ましくは５００〜１２００
９／Ｃｄである。

Ｈａｉｇｈｔｏｎによる硬さ値の測定は中央に金属製円
錐を吊した装置を使用する。

この円錐を予め測定温度に調整し、表面を平滑にした試
料中に５２５秒間侵入させた場合の侵入の深さを０．１
菖翼目盛で読みとる。円錐には１５〜９００の角度およ
び７５〜２５０ｇの重量を有する各種のものがあり、侵
入の深さが７．５ｍ？！Ｌに達しない場合、例えば２倍
重量の円錐又はより角度の小さい円錐を使用し調３０整
する。侵入の深さから次式により降伏値を求める。Ｃ＝
ＫＷ／Ｐｎ 式中 Ｃ＝降伏値、９ ／ｃＴｉ１ Ｗ＝全円錐重量、９ ３５ｎ＝１．６（マーカリン、バター、シヨートニング
に対し）Ｐ＝侵入の深さ、Ｏ、１ＩＴＩＬ Ｋ＝円錐体角度による特定係数 本発明によれば脂肪生成物は１５〜２５％のＳＵＳトリ
グリセラードおよび０．５〜２．５の範囲内のＳＵＳ：
ＳＳＵトリグリセラード重量比を供与するように、パー
ム油から誘導された相互交換（。

０ｒａｎｄ０ｍ１５ｅｄ）および非交換（ＮＯｎ−Ｒａ
ｎ一ＤＯｍｌｓｅｄ）成分の両者を添加して製造される
。

ＳＵＳ含量は約１５〜２５％、特に１５〜２２％に、Ｓ
ＵＳ：ＳｓＵ口グリセラード重量比は０．８〜２．０、
特に０．８〜１．５に調整するのが好ましい。本明細書
においては、Ｓは８〜２４炭素原子の飽和脂肪酸残基を
、ＳＵＳは１，３−ジ飽和−２一モノ一不飽和トリグリ
セラードを、ＳＳＵは１，２−ジ飽和−３一不飽和トリ
グリセラードを表わす。

飽和脂肪酸残基含量は３５〜４５０ｔ）、特に３８〜４
５％に調整するのが好ましい。これはたとえば、５０〜
７５％のパームに基づく脂肪および１８炭素原子もしく
はそれ以上の鎖長の脂肪を調製し、ついでこのパームに
基づく脂肪の一部と１８炭素原子もしくはそれ以上の鎖
長の脂肪酸を少くとも８０％含む脂肪とを相互交換させ
ることによつて達成できる。

パームに基づく脂肪総量のうち適当には２０〜９０％、
好ましくは４０〜８００１）が相互交換され、そのよう
にして得た脂肪生成物は好ましくは相互交換成分を少く
とも５００！）、好ましくは７０〜８５％を含む。本発
明により得た脂肪生成物は実質的にトランス脂肪酸残基
を含まない脂肪から製造することができる。従つて本発
明の脂肪生成物の重要な利点は複雑な部分的水素添加工
程を含まないで製造できることである。従つて本発明に
より得た脂肪生成物中に存在する脂肪は、実質的にトラ
ンス酸を含まないことが好ましく、もつとも好ましくは
水素添加されないことである。特に本発明により得た脂
肪生成物は相互交換成分かもしくは非交換成分のいずれ
かに、もしくは両成分中にパーム油フラクシヨンを含む
。脂肪生成物の相互交換部分はパームに基づく脂肪のオ
レイン フラクシヨン、すなわち高融点トリグリセラー
ドの除去後に得たフラクシヨンを含むことが好ましい。

残留するステアリンフラクシヨンは、望むなら１８炭素
原子もしくはそれ以上の鎖長を有する脂肪酸残基を少な
くとも８０％含む脂肪と相互交換することができる。「
脂肪」なる言葉は本明細書では２０℃で固体であり、通
常「脂肪」として記載される脂肪酸トリグリセラードお
よびその温度で液状であり、通常［油」として記載され
る脂肪酸トリグリセラードを含めて使用される。

「脂肪相］は本発明エマルジヨン中の独占的（ＳＯｌｅ
）脂肪混和物として適する脂肪もしくは脂肪混和物であ
る。同様に「マーカリン脂肪」はマーカリン中の脂肪相
として適する脂肪もしくは脂肪混和物である。特記しな
い限り、「エマルジヨン」「マーカリン」「食品スプレ
ツド」などの言葉は、本発明の脂肪生成物および任意に
は適量の脂溶性乳化剤、たとえばモノグリセラードのよ
うな部分的脂肪酸グリセラード、フオスフアタイドおよ
びせれらのフラクシヨンなどおよび／もしくは水溶性乳
化剤、たとえば部分的グリセラード、フオスフアタイド
、卵黄、たん白質などを含む油中水型エマルジヨンに意
味する。本明細書で使用する「パームに基づく脂肪」な
る言葉は、水添および未水添パーム油の両者を含み、同
様にそれらの固状および液状フラクシヨンを含む。

パームに基づく脂肪は本発明の脂肪混和物中に相互交換
型および非交換型の両者で存在されるべきである。「交
換（Ｒａｎｄ．Ｏｍｉｓｉｎｇ）」なる言葉はグリセラ
ードの脂肪酸ラジラルとグリセリルラジカルの無作為交
換を意味する。

この交換は少くとも２種の異なる脂肪酸に適用される時
には「相互交換（ＣＯｒａｎｄＯｍｉｓｉｎｇ）」と呼
ばれ、たとえば約２５〜１７５℃、好ましくは８０〜１
４０℃でエステル交換触媒の作用下に行なうことができ
る。適当な触媒はアルカリ金属、それらの合金、それら
の水酸化物、それらのアルコキサイドで、たとえば０．
０１〜０．３重量％もしくは０．５重量％の割合である
。本発明により得た脂肪生成物は４０もしくは５０〜８
５％の脂肪相を含むエマルジヨンであり、エマルジヨン
のバランスは所要ＰＨ値、たとえば約４もしくは４．５
〜６もしくは７に調整された水、乳もしくは脱脂乳であ
り、適当な水溶性乳化剤とは別々に種々の少量成分、た
とえば塩、酸、たん白質フレーバ一、保存料などを含む
ことができる水性相であることが特に重要である。

本明細書ではすべての％、割合および部は特記しない限
り重量である。

エマルジヨン中の脂肪量はエマルジヨン重量に、脂肪生
成物中の個々のトリグリセライ・ドおよび脂肪量は脂肪
生成物重量に、脂肪中の脂肪酸量は該脂肪中の脂肪酸総
量に特記しない限り基づくものである。多数の供試原料
について、他の脂肪と相互交換されるパームに基づく脂
肪量は容易に試験によつて決定することができ、所要の
ＳＵＳ含量およびＳＵＳ：ＳＳＵ比を有する脂肪混和物
を得ることができることは当業者には明らかであろう。

脂肪混和物中のＳＵＳおよびＳＳＵトリフリアラード量
は利用しうる使用原料中のそれらの含量から計算される
。これらの含量は全脂肪酸組成および２ーモノーグリセ
ライド（Ｊ．Ａ．Ｏ．Ｃ．Ｓ．，３８（１９６１）、６
８５−８頁に記載のＭ．Ｈ．ｃＯ−１ｅｍａｎの膵臓リ
パーゼによる酵素加水分解で得た）の脂肪酸組成から計
算することができる。パームに基づく脂肪の部分と相互
交換される脂肪のタイプおよびそれらの量は、原料のＳ
ＵＳ含量およびＳＵＳ：ＳＳＵ比に同様に支配されるこ
とも当業者には明かであろう。脂肪混和物のバランスは
非一相互一交換のパームに基づく脂肪から単独に構成す
ることができ、もしくは他の脂肪から成ることができる
。非交換脂肪は全脂肪混和物における所要ＳＵＳ：ＳＳ
Ｕ比が０．５〜２．５の範囲内にある限り、任意のタイ
プであることができる。このＳＵＳ：ＳＳＵトリグリセ
ラード重量比およびＳＵＳ総量は非化合的結合配合物（
Ａｄｖａｎ−ＣｅｓｉｎＬｉｐｉｄＲｅｓｅａｒｃｈ？
（１９６７）、３９１〜４頁にＪ．Ｂ．ＲＯｓｓｅｌｌ
が記載）の最適割合に対し重要である。

このような配合物はたとえば１０℃における脂肪生成物
の硬さの値に好都合に作用し、更に脂肪生成物に望まし
い可塑性を供与するのに特に有利であることが判つた。
本発明により得た脂肪生成物はこのような化合物の十分
な割合を含み、それらから製造した乳化性食品スプレツ
ドに高度の可塑性を与える。脂肪生成物の硬さに及ぼす
これらの非化学的結合配合物（（ＮＯｎ−Ｃｈｅｍｉｃ
ａｌｌｙｂＯｕｎｄｃＯｍｐＯｕｎｄｓ）の有利な作用
はもつとも驚くべきもので、その理由はそれらの融点が
個々のＳＵＳおよびＳＳＵトリグリセラードの融点より
実質的に高いためである。次例は本発明を説明する：脂
肪混和物をパーム油、パーム油ステアリン、大豆油、水
添大豆油およびひまわり油を相互交換して製造した。

硬化脂肪の製造 沃素値１３３の大豆油を０．１％の珪藻土上のニツケル
触媒（油に対するニツケル％として計算）を使用しなが
ら１０５℃で水素添加した。

沃素価９５および融点２８℃に到達後触媒を濾別し油を
慣行方法で精製した。同様に水添パーム油オレインを、
０．２１ｆ）硫黄化ニツケル触媒の添加後に融点３６℃
になるまで１８０℃で水素添加した。触媒を除去し油を
慣行方法で精製した。分別 分別は乾燥分別で行つた。

これはパーム油を約４５は〜６５別に加熱し、次に普通
に２５〜２８゜Ｃに冷却し、続いて約１時間この温度に
保持して行なつた。冷却処理は穏かに攪拌しながら行な
い、晶出後にステアリンを濾別しオレインを約７０〜８
０％の収量で得た。残留ステアリンは相互交換成分の部
分として例１〜３において使用した。相互交換相互交換
する脂肪を約０．０１重量％の水分含量にまで乾燥した
。

次に２（１−JモV１水銀の真空下に保持された攪拌容器
中で、触媒として０．１（ｆ）のソジウムメトキサイド
の存在下に９０℃で相互交換させた。２０分後に混合物
を冷却し、真空を解いた。

触媒は相互交換混合物を水で洗滌して破壊し、脂肪を前
記の如く乾燥し、慣行方法で精製した。マーカリンの製
造 マーカリン脂肪混和物を溶融し、０．１％のモノグリセ
ラードを含む酸性乳から製造した水性相で乳化し、８０
％の脂肪を含むエマルジヨンを得た。

エマルジヨンを２個の密閉管状の表面かき取り器付き熱
交換器（ボテータ一Ａ−ユニツト）中で結晶化させ、ワ
ークした；２個のうち後者は１０〜１５℃の温度に残し
た。該ボテータ一Ａ−ユニツトの間にはゆつくり撹拌し
た未冷却晶出器を滞留時間を約２〜３分に増加するため
に設置した。後者のボテータ一Ａ−ユニツトから出る結
晶化エマルジヨンは次いで静止管（ボテータ一Ｂ−ユニ
ツト）を通過させ、そこで更に約３分間結晶化させた。
次いでマーカリンを包装した。次表に収録した硬さおよ
びダイラテーシヨン値は得たマーカリンのものである。

ダイラテーシヨンは４０℃又は６０℃で完全に液体であ
る脂肪をＯ〜４０℃又はＯ〜６０℃で測定する。

方法 溶融脂肪（不透明な場合は濾過）を１００ｍ１容円底フ
ラスコに入れ、多孔性素焼片数片を加え、１００℃に加
熱し、少なくとも１０分、時々烈しく振盪しながら気泡
の出なくなるまで完全に空気を追い出す。

溶融脂肪はダイライトメーターに入れるまで真空保存す
る。コンゴ一赤で着色した真空煮沸蒸溜水を正確に１．
５〜をビユーレツトによりダイラトメータ一に入れ、栓
をして秤量する（１０Ｗ９まで正確に）。

ダイラトメータ一に上記液体脂肪を満たす。栓を固くし
て水を毛細管に上昇させる。ダイラトメータ一内に空気
が残らないことを確認する。冷却、洗滌、乾燥後ダイラ
トメータ一を再秤量し、脂肪重量を記録する。４０℃又
は６０℃の水浴中にダイラトメータ一の零印の所までダ
イラトメータ一を浸漬し、平衡状態になつた時、毛細管
中の水メニスカスの高さ（約８００ｍ１ｇ３）を読みと
る。

水浴からダイラトメータ一を取り出し、微細氷および水
の混合物中に１．５時間おき、毛細管中のメニスカスの
レベルを読む。

水からダイラトメータ一を取り出し、ダイラテーシヨン
の測定最低温度（通例２０℃）の水浴に戻す。

恒容量に達した時（せいぜい２０分以内）メニスカスの
レベルを読む。測定するダイラテーシヨンの次の測定温
度の水浴にダイラトメータ一を入れる。

容量が再び恒量になつたらメニスカスのレベルを記録す
る。４００Ｃ又は６０℃で読みを繰返えす。

得た２つの試験の値は１ｍ１Ｌ３以内で一致させねばな
らない。

差が大きい場合は、ダイラトメータ一のリーク、又は脂
肪中の気泡による。計算 （４０℃で完全に液体の場合
の脂肪に対するダイラテーシヨンの計算）次式による； Ｄｔ＝７〔（Ａ４Ｏ−Ａｔ）（１００＋Ｐ）／１００−
Ｃ４Ｏ〕−Ｕ４Ｏ式中、Ｚは脂肪の重量、 Ａｔはｔ℃における読み、 Ａ４Ｏは４０℃における読み、 Ｕ４Ｏは４０℃における２５９の液体脂肪容量とｔ℃に
おける過冷却脂肪のも のとの差、 Ｃ４Ｏは４０℃およびｔ℃間の水およびガラスの膨脹補
正、 Ｄｔはｔ℃におけるダイラテーシヨン、 および Ｐは毛細管の％補正 脂肪が６０℃で完全に液状である場合は上記式の４０の
代りに６０を挿入する。

同様に連続脂肪相として脂肪生成物の４０％以上を含ま
ない種々の低脂肪スプレツドを例５の脂肪生成物から製
造した。

しかし、その場合相互交換成分中のひまわり油をべにば
な油、落化生油、綿実油、オリーブ油およびとうもろこ
し油で置換した。すべてのこれらの脂肪スプレツドは１
０℃の温度においてもすぐれた硬さの値を示し、すなわ
ち３００〜１５００９／ｄの範囲内であつた。原料中の
Ｓ，ＳＵＳおよびＳＳＵ含量：相互交換成分中のＳＵＳ
およびＳＳＵ含量（ＳＵＳおよびＳＳＵとして示す）は
次の如く計算される：式中、 Ｓｉ＝相互交換成分の成分１０Ｓ含量 Ｃｉ一相互交換成分中の成分１の含量 Ｓ ＝相互交換成分のＳ含量

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ ショートニングおよび乳化食品スプレッドの製造に
   適する硬さを有する可塑性脂肪の製造において、水添お
   よび／又は未水添のバーム油の固形および／又は液状成
   分と少なくとも炭素原子１８個の鎖長を有する脂肪酸を
   少なくとも８０％含有する脂肪とを共ランダム化し、こ
   の共ランダム化した脂肪と任意の脂肪とを配合して、１
   ５〜２５％のＳＵＳトリグリセラードを含有しかつＳＵ
   Ｓ：ＳＳＵトリグリセラードの重量比がこの可塑性脂肪
   中０．５〜２．５の範囲内の可塑化脂肪を得、この可塑
   性脂肪中パーム油に基づく脂肪は５０〜７５％を含み、
   その内パーム油に基づく共ランダム化脂肪はパーム油系
   脂肪の２０〜９０％であることを特徴とする、上記可塑
   性脂肪の製造法。