JPS58935A - α−ケトジアシルオキシ化合物およびこの化合物を含有する食品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 この発明は４）種★晶に有用な風味効朱な与える隣位ジ
ケトン類の発生剤として有用な新規な群の化合物に関す
る。

隣位ジケトンは焼き製品、すなわちベークド製品（ｂｈ
ｋａ４　ｇｏ・４−）、カンキツ類や赤味果物を含めて
各種果物類、鱗造製品、食肉類、コーヒー、ココア、乳
製品、豆類、トマト、カリフラワーおよび他の野菜類、
瓢果類および穀類製品のような種々の製品の風味および
芳香に著しく寄与している。

この−位ジケトン類の最も重要なものの１つはジアセチ
ル（２，ｓ−ブタンジオン）で、パター、りんご、カン
キツ類の果物、ツルーケモモ、干ぶどう、ぶどう、酉洋
毫、パインアップル、木いちご、墨いちど、いちご、キ
ャベツ、ニンジン、セロリ、じゃがいも、トマト、ハツ
カ、酢、向ばん、クリスプブレッド（ｅｒｊｓｐ　ｂｒ
ｍｄ　）　、あｇ）ゆるパインのチーズ、牛乳、腸内、
シチメンチ■つの肉、牛肉、豚肉、ブランディー−ワイ
ン、アルクテイククプランプル（Ａｒ＠ｔｌ＠ｉ＊ｒａ
ｓｂｌ・）、ポテトチップ、ボブコーン、ＩＩ兼の仁、
ビール、穀類および豆類のような種々の食品１１ｊ＆の
中に見い出される。

上記の系列におけるその次の同族列、すなわち、λ３−
ペンタンジオンも豚肉、ビール、プラー７ｆ　イー％　
：ｆコア、ツーε−１謳釆の仁、ポテトチップ、大豆、
自パン、牛乳、局内および牛肉のような褌々の材料のや
に見い幽された。

他の隣位ジケトン類およびそれらが検出される食品を次
に記す。

λ３−ヘキサンジオン　　　　コーヒー　ビールλ３−
へブタンジオン　　　　ビール ３．４−へブタンジオン　　　　コーヒー４５−オクタ
ンジオン　　　　ココア ３．４−ヘキサンジオン　　　　コーヒー、力ｖ７？ヮ
ー４．５−オクタンジオン　　　　ココア２．３−オク
タンジオン　　　　牛肉（火を通した）、コーヒー、大
夏 隣位ジケトン類が重要な寄与剤である天然の食＆を料理
するとき、ジケトンの風味効果および芳香効果は料理の
間中連続発生している。゛たとえジケトンが揮発性であ
っても、料理中ずつとジケトンの連続′１Ｌｆｆｔがあ
る。ジケトンそのものを使用している風味組成物で天然
食品の風味および芳香を七つ＜９？ｌＩＬすることはジ
ケトンの揮発性に基づいてほとんどの場會！ｌｌ１１ｍ
である。ジケトンが料理のｔイクル中ずつと連続的に発
生し、更新される幽ａに発生する風味とは違って、風味
組成物からのジケトンは料理の最初の数分以内に揮発、
散失してしまう。

ジケトンそのものを使用する楊脅のもう１つの国難はジ
ケトンが空気酸化を非常に受曖易く、対応するカルボン
ｌＩに変化することである。かくして、未加工食品の場
金でも、ジケトンの風味効果はもし空気が周ｊｉＩＩＩ
ｃ除かれていなければ貯蔵中ＫＩｌ易に失われ、あるい
は望ましくないはとに炭化してしまうことがあり得る。

この発明の目的は風味組成物における使用のために隣位
ジケトンを固定および保躾してジケトンの風味効果を天
然食品と同様ｅｃａ用条件下で有効に保持させつつそれ
らの揮発４＆および酸化の受は易さを低下させる新規な
方法′に提供することである。

この発明のも５１つの目的は食品における緯位ジケトン
０発生削とし【有用なｆＲ親な詳の化食物を提供するこ
とである。

この発−のさらに他の目的は隣位ジケトンを上記の目的
を達成するのに有用な形に改変する方法を提供すること
である。

この発明の目的は隣位ジケトンを一般式（式中、８□お
よび鳳２は同一または異なる、總炭嵩ｌｉｋが２〜ｌ・
個のＣ□〜ｃＩｈの炭化水嵩基または７工塁ル基であり
、そしてｇ３および凰　は同一または異なる、Ｃよ〜Ｃ
工、のアル午ル、シタ勘アル中ル、アルケニル、アリー
ルまたはアルカリール基である） のα−ケトジアシルオキシ−導体に転化させるととによ
り（達成される。

とのα−−−ジアシルオ今Ｖ化会物は隣位ジケトンを酸
触媒の存在下でカルボン駿無水物と反応させるととによ
って脅威される。

０　　　　　　　　　　　　　　　　　　０この反応に
適機な酸触媒に硫酸、塩酸およびＰ−）ルエンスルホン
酸のようなプ■トン酸、塩化ｉｉｔｍのようなフリーデ
ル−クラフト触媒、ｉｉａ鋼のよ５な酸座位形成性埴ま
たは塩化鋼トリエチルア建ン錯体のような遷移金属錯体
（ＰＩ酸）がある、ブートン酸が好ましいタイプの酸触
媒である。

一般期として、使用される酸無水物は８ユおよび−に相
轟する残基が、風味に全く影譬な及ばさないように無刺
激で、かつ無味の酸を与えるか、または、ｌ１ＩＢ的に
は、ジケトｙによって与えられるべき風味をよくする酸
を与えるものであるべきである０例えば、酸無水物がパ
ターの風味にｍｌるジアセチルの発生剤であるべきとき
は、ジアセチルジプチレートが加水分解でジアセチルと
ともにＷＡ酸も生成させることから有利に使用すること
ができる。同ｍに、チーズの風味においてはジアセチル
ジイソバレレートがチーズの成分でかつチーズの風味剤
である３−メチル醋酸を加水分解で生成させる隈りにお
いて使用することができる。

前記式にｍ幽するα−ケトｇｗ−ジアクルオ命クシ化合
物酸性、塩基性または中性のいずれかの環境下で加熱す
るとジケトンとカルｉン＠ｌＩｃ１ｉＪ＆に分解する。

より低い温度においては、これらのジアシルオキシ化合
物は比較的安定であり、従って実質的に全【のジケトン
は加熱が開始されるまで有効性を保持しくいる。これら
のジケトンは水性環境下で加水分解可能であるから、こ
れらは一層風味よく供するために加工する必要があるか
、または単に加熱する必要がある実質的に全てのタイプ
の凰Ｗ＆岨成ＩｔＩａに用いることができる。さらにそ
の加水分解速度はジケトンが料理にかシる時間中ずつと
連続放−され、そのためその芳香が料理中に発生し、か
つそのジケトンが所望とされる風味効果を与え続けるこ
とができるような適度である。

前記式に包含されるα−ケトｇｅｏｉ−ジアジ羨オ命シ
イ社倉物の典廖鉤な例−ただし全てな禽むものではない
−は次の通りである。

２−ケト−３，３−ジアセチルオキシブタン２−ケト−
３，３−ジ７タノイルオキシプタ／４−ケト−表３−ジ
アセチルオ午シオクタン４−ケト−３，３−ジブロバノ
イルオキシへブタン２−ケト−３，３−ジステアロイル
オキシブタン２−ケト−３，３−ジイソペンタノイルブ
タ／６−ケ）−７，７−ジアセチルオキシドデカ／２−
ケト−３，３−ジッタノイルオキシベンクン２−ケト−
氏３−ジアセチルオキシへ７１７４−ケト−３，３−ジ
ペンゾイルオキシヘキサン「食品」という用語はとの弛
−では通常栄養価を持つが、栄養価を持つことが必要条
件ではなく、かつ食事に出す前または包装する前に加熱
することが必要である固体および液体の摂堆可簡の物質
の両者を包含する用語として用いられている。

かくシ【、食品は、例えげスナック食品、パン菓子、イ
ンスタントポテト、パンケーキおよびワツフル、ドフイ
スープ、真理加工済みチーズ製品、穀物食品、キャンデ
ィ−および加熱ソース、プディングおよびトクビングを
包含することができる。

「風味組成物」という用語は風味を傭の無胸Ｉｋ性の摂
曳物質に与え、あるいはすでに持っている風味′ｌｌＩ
兼を高め、または変えるために配合される風味成分の組
み会わせを量線する。「風味向上用」組成物は食品中に
すでにあるが、初めから良くないか、または加工によっ
て低下してしまう１つ以上の譬色な強化するものである
。風味な「変える」とは食品中に褥めから存在しなかっ
た風味を創り出し、かくして存在している風味の質と性
格を変性すること七意練する。

風味組成物は昔過は水または無刺激性アルコールのよ５
な１能的に不活性なキャリアーに必ずしも溶解または懸
濁しない、さらにまた、１種以上の実成分、または安定
繭、増粘剤、昇画活性剤、−ンデイシ■ナーを含めて風
味補助剤、ならびに他の風味剤および風味強化剤を含有
する。このような物質は調味層および食品の技術分野に
おいて周知であり、そし【これらには摂取し得るもので
あることの外、得られる食品の風味および／または芳香
に許容できない芳香または鰍の二具アンスを付−しない
よ５に感能上の観点から無害であることが必要とされる
。

安定剤化金物には防腐剤、例えば塩化す）９りムまたは
サッカロース−酸化防止剤、例えばアスコルビン酸ナト
リクム、アスコルビン酸、ブチレート化ヒドロキシアニ
ソール、テトップチルハイドＵキノン、没食子酸プロピ
ル、ジブチルヒトレキトルエン、アスコルビルパル々チ
ー）＄ｉ［Ｆ同様の化會物；および金属イオン封鎖剤、
例えばくえん酸またはエチレンジアオンデトラ酢酸があ
る。

増粘剤化金物にはガーガム、カラダーナン；カルボキシ
メチルセルレースおよびメチルセルロースのような七ル
ｐ−スおよびセルロース１１導体；アラビアゴム、トラ
ガカントゴムのよ５な天然ゴムおよび合成ゴム；ゼラチ
ン、タンパク質製品および脂質；炭水化物；厳１１エベ
クチン；乳化剤例えば脂肪酸の七ノーおよびジグリセリ
ド；砂糖例えばへ命ソース、ペントース↓シナツカライ
ド例えばナツカロースコーンシ冒ッグ；および同様のも
のを典形例とするキャリアー、バインダー、保−コロイ
ド、沈ＩＲ＆！Ｆ止剤および乳化剤がある。

外画ｔｊｌｉ＊ＭＫは乳化剤、例えばカプリン酸、カプ
リル酸、Ａルイチン酸、建リスチン酸およびＭ様の酸の
よ５なｔｒｉａｎ　；脂肪酸のモノ−およびジグリセシ
゛ド；レシチン募ソルビタンモノステアレート、ステア
リン酸カリウム、水添獣脂アルー−＃および同様の化金
物のよ５な脱泡剤および調味料分散剤がある。

コンディジ謬す−にはＩＩａ剤および鵬成剤、例えば過
酸化ベンゾイル、過酸化カルシウム、過酸化水嵩および
同様の過酸化物のような化合物；過酢酸、亜鉛素酸ナト
リウム、次亜鉛素駿ナトリウム、プ闘ピレンオキサイド
、無水とは〈駿および同様の化金物のよ５な殿粉改質剤
；緩衝剤および中和剤、例えば酢酸す）９りム、重炭酸
アンモニナム、ダン駿アン毫ニウム、くえん酸、乳酸、
ビネガーおよび同様の化合物；着色剤、例えばカル宅ン
駿、コチニール、ツメリックとウコンおよび同様の化合
物；硫酸アルミニウムす）Ｖラム、塩化カルシウムおよ
びグルコン酸カルシウムのような同化剤（ｆｉｍ１確確
１！１ｌｔ）ｉテクスチャライザー−凝結防止剤、例え
に硫酸アルンニウムカルシクムおよび三塩基性すン酸カ
ルシクム；鯵素：イースト食品、例えば乳酸カルシウム
および硫酸カルシウム；栄養補助剤、例えばリン酸第二
鉄、グル；ン酸第−鉄および同様の化金物のような鉄塩
、リボフラビン、ビタミン、塩化亜鉛、硫酸亜鉛および
同様の化金物のような亜鉛源がある。

食品に添加すべきα−ケトｇ−−ジアシルオキシイヒ金
物の量は率に所値の風味効果を達成するのに有効である
ことが見い出されるその量である。

正確な量は処鳳されるべき材料に存在する風味の量と質
に＃存してかなり変わり、そして概してあまり刺激のな
い材ｌＩＫはより多くの量が必要とされる。必要とされ
る量はまた使用条件下での前記化金物の加水分解の寝具
さと適度にも依存する。

一般に、有効量は食品に基づいて約１９ｊＷと２．ＯＱ
Ｑｐｐｍの間、好ましくは約ＳＰＰ鵬と１．０（ｌｐｐ
朧の闘である。

この発明のα−ケトジアシルオキシ化金物を配合する風
味組成物は得ようとする風味効果に応じて約１１６から
５０−一の多量までの量で同化合物を含有しているのが
好ましい、この量は普通それ自体４１に臨界的ではない
、そして臨界的パラメーターは★晶に用いられる風味組
成物の量である。

この後者の量は上記の正しい量を与えるような量でなけ
ればならない。

多くの適用例において、前記α−ケトジアシルオＪＭ／
化金物をそれ自体で使用して風味の向上を達成すること
が可能である。これは、しばしば起るよ５に、食品の風
味が劣っている多くの例、例えば果物や野菜が完全には
新鮮でなく、また天然の風味の幾らかが失われでいると
き、すなわち交配が期待した天然の風味を激減させてし
まったそれらの色々な変種により失われているときに望
ましい、加工中に存在する少量のα−ケトジアシルオキ
シ化金物は失われる、あるいは減少した風味効果の実質
的部分をもどすことができる。

はとんどのα−ケトジアシルオキシ化金物は塞温におい
【液体またはワックス状園体である。

それらは従ってそれらが実質的に加工の直ｗＩに、また
は加工中に食品に添加されるべきときはそれらの自然の
状態で使用することができる。しかしながら、風味組成
物が使用される前に用意することが必要とされるその風
味組成物にこれらの化合物を配合すべき場合は、その化
合物を、あるいは風味組成物全体でさえ無毒性の、実質
的に風味が問題にならないマトリックス材料でカプセル
化するのが履ましいだろ５．ｊｌ験またはガムマトリッ
クスの中え噴ｍ乾燥するのが好ましいカプセル化法であ
る。一体形のカプセル化風味剤が取９扱いと製品への均
質な配會七着しく容１４にする。カプセル化は液体のジ
アシルオキシ化合物または液体の風味組成物の場倉に４
１１に有用である。液体の風味剤をｔｖ＆材料、例えば
飲料粉末に配会すべきとき液体風味剤をカプセル化する
のが１ｌｉＫＷ１ましい。

実施例　ｌ。

５０Ｇ−の三つ口丸底フラスコに８＠ｆ（１モル）のジ
アセチル、７６．５？（０，ｙｓｘモルの無水酢酸およ
び１１＆５Ｐ（０，７５モル）の無水酪酸を加えた。こ
の溶液を窒素ふん門下で５℃に冷却し、そして機硫酸を
１０）（ｏ、ｘモル）加えた。冷却浴を取り除き、その
混合物を室温まで暖め、２０分関保持した。この反応系
に重炭酸ナトリウムを８４１加え、３０分の攪拌後生載
物を濾過した。ＧＬＣは３種の可能なケタール（ジアセ
テート、アセテート−ブチレートおよびジブチレ−’ｒ
ｔそれぞれ４０！３７１２３の比で存在し”Ｃいる−と
ｋｔ４−した、華麹し友アセテートーブチレートは次の
スペクトルを有していた。

赤外　１７５０．１７３５６　　　Ｃ＝ＯＪＩＪｌｉ；
１２３０．１１２＆、１１１５，１１１０゜１０！０３
１　　Ｃ−０振縮。

ＮＭｉＬ　　　（？Ｍｇからのダウンフィールド（ｄｏ
ｗｎｆｉ・ｌｄ上ＰＦＩ）０．９４（三重線、Ｊ　＝　
７　ＩＩｓ　、　３　Ｈ）　ＣＨ３−ＣＭ、−募１．６
６（四重着、Ｊ　！　７　Ｈｍ　、　２　ＩＩ　）　Ｃ
Ｍ３−ＣＨ２−１１８３（８，３１１）Ｃ１１３−Ｃ（
０−Ｃ−０）　；２．１０　（８，３１）　ＣＨ３−Ｃ
０□−；Ｌ３４（８゜３Ｈ）ＣＭ３−ＣＯ；　　Ｌ３３
に重なり（多重線、２　Ｈ）　−ＣＨ２−ＣＯ２−０ 実施例　え ２−ケトー亀３−ジアセチルオキシブタン５ｏｏｙの三
つｑ丸底７９．Ｘ：ＩＫＪｉ４１（１モル）のジアセチ
ルおよび１２Ｌ４）（１，２モル）の無水酢酸を加えた
。この溶液を窒素ふん囲気下で５℃に冷却し、濃硫酸を
ｌ０ｒ（０，１モル）加えた。冷却浴を取、り除き、そ
の混合物を室温まで暖め、２Ｑ分間保持した。６８Ｆの
水および１ｓｔの重炭酸す）９ウムを含有する溶液なこ
の反応系１ｌｒ７Ｉ］えた。攪拌１０分後、各相を分離
し、その有機層を硫酸す）９ウム上で乾燥した。生成物
を６インチのとグローカラムを通して蒸留した。

１　　６９℃　　５３℃　　　ｌｌｉ　　　４５．１２
　６３℃　　４５℃　　　１２　　　ＨＬ３Ｓｌ’３　
　８０℃　　５０℃　　　１２　　１２．５Ｐ４　　８
１’Ｃ７９℃　　　　６　　　　Ｌ３？５　　８１．５
℃　　８＆５℃　　　６　　　７．３Ｐ６　８５℃　　
８３℃　　　　Ｇ　　　６６．１　９９．６留分６は２
−ケト−３，３−ジアセチルオキシブタンのモル収率が
３５．６１！であることを示している。

赤外　１７５９ａｓ−”および１７３５（ＩＩ−”　Ｃ
＝Ｏ振縮；１０１０．１１１５および１２３０ｍ Ｃ−０振縮。

ＮＭｉＬ　　（丁Ｍａからのダウンフィールド、ｐｐｍ
＞１．８２（−重線、３Ｈ）Ｃ１ｉ５−Ｃ（０−Ｃ＝０
）　２：２．１０（−重線、６　Ｈ）　ＣＨ３−ＣＯ２
−！λ３３（−重線、’ｓ　ｎ　）　ＣＨ３−Ｃ０，−
；Ｌ３３（−重線、３１１）Ｃ１ｉ３−Ｃ−０゜実施例
　１ ブタン ２５０−の三つ口丸底フラスコに２Ｌ５）（０，２５モ
ル）のジアセチルおよび５５．８　？（０，３モル）の
無水イソパレリアン酸を加えた。この潜Ｉ［ｔｔ窒素ふ
ん囲気下で５℃に冷却し、そして濃硫酸な龜０ｒ（０，
０３モル）加えた。冷却浴をｌｌｉ９除き、その混合物
を室温まで暖め、２時間保持した。これに約２５．２？
＃）同体の重炭酸ナトリウムおよび５Ｑ＆のヘキサンを
加えた。生成物を真空濾過し、そして残留へ中サンを真
空中で除去した。

生成物を６インチのビグローカラムを通しＣＪ＆冑した
。

１　　　　７９℃　　　７０℃　　　７６０　　　３５
．４）２　　　８５℃　　　７Ｇ’ＣＩ　　　　　１４
．Ｓｒ１　　　８５℃　　　６０℃　　　３００　　　
１＆５Ｐ４　　　８９℃　　　７４℃　　　　　６　　
　１３−４ｆ　　　　２．３ＩＳ　　　　　９０℃　　
　Ｊ１０’Ｃ２，５＆９Ｐ　　　　７．５Ｓ　　　　　
ＳＯ℃　　　６８℃　　　　　０．１　　　　＆３Ｆ　
　　３７．３７　　　９８℃　　　８７℃　　　　　片
２　　１Ｌ８Ｆ　　　７０．４ｍｍ　　　　１３５’Ｃ
８２℃　　　　　Ｇ、２　　　ＨＬＪｆＰｉｌＬ２８Ｌ
＠ｌの生成物が得られた。これはモル収率が２４．ｓ−
であるととな示す。

赤外　１７４！・＠ｒ１および１７３７ａｓ　　ｃｘｏ
振纏；１０（ｌａｗ　　および１１？Ｏｍ−”Ｃ−Ｑ振
縮。

ＮＭｊＬ　　（ＴＭｇＴｈらのダウンフィールド、９１
１１）０．９４（二重線、−Ｊ−７Ｈ１，１２１［）Ｃ
１ｌ（Ｃ１１３）２；１．８３（−重線、３１１　）　
Ｃ１１３−Ｃ（０−Ｃ−０）２：Ｌ９０〜Ｌ３（多重、
６１１）−ＣＨ２−Ｃ１ｌ、（Ｏｌｌ、）　ｇ　寡Ｌ３
＠（−重線、３１１　）　ＣＨ３べ〉０゜実施例　４゜ ３−ケト−２，２−ジアセチルオキシペンタン１００ｍ
ノ三ツ０丸底；ｙ）ｃ＝ｉＫ２　！ａ　Ｉ？　（０，２
５モル）の２．３−ペンタンジオンおよヒ６１　ｔ　（
０，５モル）０無水ｌｉ１酸を１えた。この溶液を窒素
ふん囲気下で５℃に冷却し、そして磯１ａｌｌ１２．５
ｔｃ０．０２ｓモル）を加えた。冷却浴を取り除き、そ
の混合物を室温まで暖め、３０分間保持した。これに１
０ｔ＃）ｌｉ１体の炭酸ナトリウムを加えた。生成物を
真！２！濾過し、そして６インチのビグローカラムを通
してＪｉ＊した。

１　　７Ｇ’Ｃ１５℃　　　４　　２９−４Ｐ２　８４
℃　　８３℃　　　４　　　３ＬＳＰ　　１７−８３　
８４℃　　８３℃　　　４１３？８４３４　８４℃　　
８３℃　　　４　　　　ＬＪｔ　　８７Ｊ５　　８５℃
　　８２℃　　　４４．８ｆＢ８．６＠８５℃　　８０
℃　　　４７．５？８１４生成物の収量は１６．９）で
、モル収率では３３．５−であった。留出物は６７チの
３−ケトーλ２−ジアセチルオ今シペンタンと３３−の
２−ケト−３，３−ジアセチルオキシペンタンの混合物
であった。

ｃ−ｏｉｓｌｊＩＩ。

ＮＭＲ（？Ｍ８からのダウンフィールド、ｐｐｔｍ）０
−８７（三重−１Ｊｘ８Ｈｚ、Ｑ、１ｉ７Ｘ３■）、１
．０９（三重線、Ｊ　−８Ｈｚ　、　（Ｌ３３Ｘ３Ｈ）
ＣＨ３−ｃＩＩ２１２、Ｑ９（−重線、ｏ、ｓ３ｘ＠Ｈ
）、λ１１（−重線、０．６７Ｘ６Ｈ）ＣＨ３−ＣＯ□
−；１．８１（−１７１、０−６７Ｘ　ＣＨ）ＣＨ３（
（０−Ｃ−０）　ａＪλ３４（−重線、Ｑ、３３Ｘ３１
１）Ｃｌｆ（−０：２．２５（広い多重線、２Ｈ）ＣＭ
、−ＣＩ２−。

実施例　１ １、ＪＱ−主つ口九廠フラスコに１２９？（Ｌ５毫ル）
のジアセチルおよび３Ｑ６？（１，９３モル）の無水際
酸を加えた。この溶液を室嵩ふん囲気下でｓ’ｃｅｃ冷
却し、−ｔ−して謙硫酸１５？（０，１５ｅル）を加え
た。冷却浴を取り除き、その混合物を室温まで暖め、２
時間保持した０重炭酸ナトリウム（５２ｔ）を加え、そ
の反応混合物をｉｏ分間攪拌した。生成物を真空濾過し
、そしてｌフィートのビグローカラ＾を通して蒸留した
。

７３℃　　５３℃　　２．．５ ６２℃　　４７℃　　０．８ １　　６４℃　　４９′ＣＱ、８　　６６？２６９℃　
　５１’ＣＯ，１＠ｌｌ？ ３９５℃　　７３℃　　０．５　　５！、Ｓｊｔ　　　
５．８４９９℃　　９２℃　　　１．Ｏ５ｔ ５９９℃　　９２℃　　Ｑ、５　　２４，７？　　９７
．４６　　１００℃　　９２℃　　０．５　　５Ｌ４？
　　９＆９習分５および６は生成物のモル収率が２１−
であることを表わす。

実施例　６ ５００−の三つ口丸魔フラスコに５５）（０，１モル）
の無水ステアリン酸、８４ｔ（０，１モル）のジアセチ
ルおよびｚｏｏａ：；のエーテルを加えた。

この混合物を窒素ふん囲気下で３６℃まで加温しそして
渦硫酸３Ｌｏｔ（ｏ、ｏａ毫ル）を加えた。この溶液を
次に３１”〜３６℃に保持し、その時間に４＆、１？の
水の中に＆、３Ｆの重炭酸ナトリ９ムを含有する溶液を
加えた。１０分間の攪拌後、各相を分離した。有機相を
０℃まで冷却し、その溶剤を真空度３Ｑ）舞におい【除
去した。Ｓ剤の除去後、生成物を室温まで暖め、４トル
において４時間、次いで０．１トルで４時間保持した。

実施例　７゜ ＩＪの三つ口九底フラスコにｔｉｐ（１モリのジアセチ
ルおよび５ｔ（ＮＩＬ（２モル）の無水酪酸を加えた。

この溶液を窒素ふん囲気下で５℃まで冷却した。無水の
Ｐ−）ルエンスルホ；／＠８６？（０，５モル）を加え
た。３０分後、冷却浴を取り除き、室温まで暖めてから
その混合物をその温度に７．５時間保持した。１，４０
０−の水および２００１１７のへキサンの中に６２？の
重炭酸ナトリウムを含有する溶液を加えた。３０分の攪
拌後、各相を分離した。その有機相を硫酸す）９９ム上
で乾燥した。そのヘキサンを真空下で除去して１９５）
ｆ）粗生成物を得た。この生成物を次に８インチのビグ
ローカラムを通して蒸留した。

１　　　７０℃　　６０℃　　０．１　　２２ｆ　　　
　０２　７２℃　　５２℃　　Ｑ、０７　　４７）　　
　　０３　８５℃　　４５℃　　Ｉ　　　４５５’　　
　　１．５４　　１０２℃　　８２℃　　１　　１４Ｐ
　　　４８Ｌ４５　　１２０℃　　８２℃　　＃　　　
４２．５ｔ　　９Ｌ６留分４および５はモル収率が２４
チであることを示す。

赤外　１７Ｓ５ａｓ１および１７３５ｍ−’Ｃ＝Ｏ振縮
；１０７５．１１１０，１１２５．１１５５および１１
８０（ＩＩＩ″１ｃｍｏ振縮。

ＮＭＲ（ＴＭ１１からのダウンフィールド、ＰＰ”）Ｏ
６９４（三重線、Ｊｇ８Ｈｚ　、　６１１）　０Ｍ３−
ＣＨ，；Ｌ６４（多重線、４　Ｈ）　ＣＭ、−ｅｌ１２
−０　；２．３１に重なり（三重線、Ｊ−ＩＨｚ、４１
）ｃｍ２−ｃｍ２−　ｃ寡Ｏ０ 実施例　＆ ２−ケト−３，３−ジアセチルオキシブタンの加水分解
２−ケトーλ３−ジアセチルオキシブタンのｌ−水溶波
の試料を水浴中８１”＋１’Ｃで加熱するか、または２
！ｌ’ｃに保持した。加水分解の進行すなわち発生剤化
合物の消失とジアセチルの出現をガスタレマドグラフィ
ー（６′ｘ％１の、１５％のカーボワツタ、１　ｒ、　
Ｃ５＝ｂ−ｕ〕−’ｌ　ＯＭカラム、４°／分ＮＬ、Ｍ
イて１ｔＪＯ’　〜２１Ｇ℃）で監視した。

８１℃　　　　　　　　　　　　　２５℃１２　　　３
７　　　　　６７．８　　　２　　　２２．．８　　　
　７Ｂ、４２２　　５７フ　　　　　５Ｌ５　　　９　
　　７５．３　　　　３１８３！　　　　６Ｌ１　　　
　　４４．藝５０　　　６１Ｌ５　　　　　２４−５９
０　　　９１Ｌ＠　　　　　　ＬＱ 実施例　９゜ 分解 ２−ケト−３，３−ジブタノイルオキシブタンの２−水
性エタノール（５０１１）溶液を水浴中で８１”＋１’
Ｃ：におい【加熱した。Ｉｉ生調剤化合物消失をガスク
ロマトグラフィー（６’Ｘ８′の１５−のカーポワック
ス−２Ｑ　ｋ　、ｖう／、Ａ、Ｚ／分において１５０　
−’、Ｊ４ｊ℃１ｒ１４ＩＡした。

時間（分）　　　　発生剤の加水分解、チ１５　　　　
　　　　　　　　　　２．１６１　　　　　　　　　　
　　　　８．６１２２　　　　　　　　　　　　　１７
．２１８７　　　　　　　　　　　　　２２−９３０８
　　　　　　　　　　　　　３８．５４２４　　　　　
　　　　　　　　４９、９実施１１１０゜ 前記の発生剤化合物をバター、チーズ、またはバタータ
イプの風味が望ましい各種適用例に用いる。幾つかの適
用について以下に詳ｍＫ述べるが、しかしながらこれは
包含される全ての使用リストであるとされるものではな
いし、特定用途の排除がこの発明の発生剤化合物がその
ような方法で使用することができないということも意味
しない。

全発生剤を典廖的な食品の適用において試験し、そして
同等量のα−ジオン／カルボン酸対照化合物と比較した
０発生剤および対照化合物な両者共食品のペースだけを
含有するブランクに比較した。発生剤、対照化合一およ
びブランクの各試料はすべて同じ処理を受けた。これら
３ＩＩの試料を５人の専間の風味検査員の目かくし検査
で評価した。

ホワイトソースに対する適用 発生剤および対照化金物を各々２＠沸とうさせた建ルク
ーシーートニングの混合物に加えた。

発生剤および対照化合物を各々仕上げビスケットのド９
に加えた。約２３０℃で１０分関焼い【ビスケラ）な得
た。

発生剤　　　　対照化金物　　　ブランク発生剤および
対照化合物を各々ソースペースの暖めた仕上は混合物に
加えた。この混合物を９０℃に加熱し、次いで１１７℃
で５０分関滅藺した。

このソースを３日間放置し、次いで加温し、味見した。

発生剤　　　　対照化金物　　　ブランク発生剤および
対照化合物を各々バタークツキーのドウに添加し、クツ
キー焼き用すず薄板の上で２０４℃において７分間調理
した。評価は１２人の風味検査員が行った。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 （１）　　次の構造式 （式中、息、および−は同一または異なる、総炭嵩航が
   ２〜１０個のＣ□〜Ｃ５の炭化水素基または７エエ身基
   であり、そして鼠、および＆４ｔｈ１崗−また）ｔＭな
   る。Ｃユ〜Ｃ１，のアル中ル、シクロアル中ル、アルケ
   ニル、アリールまたはアルカリール基である） を有するα−ケトジアシルオキシ化金物。 （２）　２−ケトーａ、−−ジプタノイルオ中シブタン
   ・（３）　　２−ケト−３，３−アセチルオキシブタン
   。 （４）２−ケト−３，３−ジステアレイルオキシブタン
   ゆ （駒　３−ケト−２，２−ジアセチルオキシペンタン。 ｔＭ）　　ＪＫの構造式 （式中、息、およびｉＬ８は同一または異なる、總炭嵩
   歇が２〜１０個のＣ工〜Ｃ６の炭化水素基または７エ！
   ル基であり、セして−およびｉＬ４は同一または異なる
   、Ｃよ〜Ｃ１−アル中ル、ンターアル中ル、アルケニル
   、アリールまたはアルカリール基である） を有するα−ケトシアｙ）ｙオ會Ｖ化会物が重量で１〜
   ＆Ｇｏ・ｐｐｍ添加されている食品。 （１）　　ジアシルオキシ化合物が２−ケト−３，３−
   ジブタノイルオ中シブタンである前記特許請求の範囲第
   （６）項に記載の食品。 （８）　　ジアシルオキシ化合物が２−ケト−３，３−
   ジアセチルオキシブタンである前記特許請求の範囲第（
   −項に記載の★晶。 （鋤　ジアシルオキシ化合物が２−ケト−３，３−ジス
   テアロイルオキシブタンである前記特許請求のｍｍｇ＃
   ｓＪ項に記載の★晶。 −ジアシルオキシ化合物が３−ケトーλ２−ジアセチル
   オ今Ｖペンタンである前記特許請求の範１組−項に記載
   の食品。 １　次の構造式 鹸 （式中、鼠、およびｆＬ２は同一または異なる総炭素数
   が２〜１０個のＣ工〜ＣＪＳの縦化水素基またはフェニ
   ル基であり、そして８３およびｍ、ｋｔ　ｊｉｌ−また
   は異なる、Ｃ１−：Ｃ工、のアルキル、ジターアル中ル
   、アルケニル、アリールまたはアルカリール基である） をＩｊるα−ケトジアシルオキシ化合物が重量でｌ〜λ
   ００　Ｑ　ｐｐｍ添加されているペークド員品。 （２）ジアシルオキシ化合物が２−ケト−３４−ジアセ
   チルオキシブタンｔある前記特許請求の纏＠ＪＩａ１項
   に記載のベータド製品。 ０　ジアシルオキシ化合物が２−ケト−３，３−ジアセ
   チルオキシブタンである前起畳許−求の範−第（１１項
   に記載のベークド製品。 ａ４　　ジアシルオキシ化合物が２−ケト−３，３−ジ
   ステアロイルオキシブタンである前記＊＊績求の範［菖
   ■項に記載のべ一！ド製品。 （ハ）　ジアシルオキシ化合物が３−ケト−２，２−ジ
   アセチルオキシペンタンである前記特許−家の範１１Ｊ
   Ｉ（１１）項に記載のペークド製品。