JPS58874A - チ−ズハンバ−グの製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明はチーズハンバーグの製ｉ方法に係り、詳しくは
チーズがハンバーグ生地から剥離し−くかつチーズ自体
が変形し−いチーズハンバーグの製造方法に関する。

ｌａｓ用にハンバーグを製造する場合、所望の形状に成
形し定ハンバーグ用練り生地を、形をセットする友めお
よび（あるいは）肉汁のドリップを防止するために表面
部が凝固するに必要な短かい時間油中で７ライするとか
、あるいは必要に応じて上記の生地ｔ−完全調理に要す
る時間油中で７ライす゛ることが従来より一般的に行な
われている。

ところでこのような７ライエ楊を経てチーズハンバーグ
を製造する場合に、ハンバーグ用練り生地にチーズをそ
の厚、みの全部または一部が埋め込まれるようにしかも
チーズ上ｒＨｒｉ露出するように載置して同様に７ライ
すると、耐熱チーズを用いてもこれがフライエ糧でノ・
／バーブ生地から剥離してしまったり、あるいは剥離を
免れてもチーズ表。

面やその内部が崩れたり一部失われてしまつ九りしてい
友。

米発明は７ライエ橿を経てチーズ・・ンパーグを製造す
る際、上記のような問題の生じ―い、即ちチーズがハン
バーグ生地から剥離し離くかつチーズ１体が変形し癲い
製造方法を提供することを目的とする。

本発明者は研究を重ねた結果、卵白とでんぷんの混合液
に一旦浸漬したチーズｔノ・ンバーグ用練り生地に堀め
込み載置したのち７ライエ根に付すならば所期の目的を
遣成しうろことを見い出し友。

本発明は上記の知見に基いて完成され友もので、’ｒン
パーグ用練り生地にチーズを載置してからこれを７ライ
するに際し、チーズを予め卵白とでんぷんとの混合液で
被覆することを特徴とするチーズハンバーグの製造方法
を提供するものである。

本発明において用いるノ・ンバーグ用練り生地は、常法
によって、１Ｉ４１Ｉｌ！され所望形状、例えば約【０
〜２０■厚の小判形状、に成形され友従来便用のものと
籍に異なるものではない。

本発明において用いるチーズは、比較的融点が高く廖け
にくいチーズであり、通虐「耐熱チーズ」といわれてい
る本のが好ましい。

本発明においてハンバーグ用練り生地にチーズを「載置
する」とは、チーズを上記の生地上に「載せる」ことで
あり、具体的には例えば、約３〜６１０ｍはどの東さま
で埋め込んで載せる（本発明においてこれを率に「埋め
込み絨１する」と称す）ことを意味する。フライ工程中
におけるチーズ部の剥離防止効果促進の上で本発明にお
いてチーズは上記のように埋め込み＃Ｘ直する方が好ま
しい。

このようにハンバーグ用＃り生地に−１するチーズの形
状は、本発明において籍に限定的でなく、適宜所″ｊｊ
１杉状、例えば四角形、三角形、丸形など、であって約
５〜１５ｍはどの厚さの４のを用いることができる。

所望形状のチーズを所望形状のノ・ンバーグ用−り生地
に上記の如く橿め込み＠［１１するに先立って、本発明
においては上記のチーズ會卵白とでんぷんとの混合液で
もって予め４ｊ１覆処理する。

本発明において「卵白とでんぷんとの混合液」とは卵白
とでんぷんを含む水溶液または水分散液全意味し、卵白
は固形分で約５〜凰２重を係およびでんぷんは固形分で
約１０〜３５重ｔ４の一髪として用いるのが本発明にお
いて好ましい。卵白として卵白粉も用いうるが調製の谷
易さの点から割卵分喝して得た卵白歇（固形公約ｔｏｅ
）が好ましく、これ１ｒ＃４い友場合には＾えは卵白ｇ
７部に対してでんぷん（粉末）全１〜３部ｆＡ児するだ
けで好ましい温合液が侍られる。―じてあｔＯａ＃＆が
高いとチーズの色（黄色）が隠きれ易く、また効果上あ
まり高い必要もないし、他方濃度が、低すぎても剥離防
止効果等が期待しにくいので上記の範囲力≦適切である
。

冑、本発明において用いうるでんぷんとしては、その種
類により限定されることばなく、例えばでんぷんを主成
分として含む穀粉、例えば／Ｊ％麦粉、ウルチ米粉、モ
チ米粉、トウモロコシ粉等の他にバレイショデンプン、
カンショデンプン等を挙げることができる。ノ（レイシ
ョデンブン等の純粋でんぷんより小麦粉等のように他の
成分、例えばグルテン、を含む穀粉の方が液中での原料
の均一分散がはかり易いためか本発明において好ましい
。

本発明においてチーズを上記のよりなＩβ白とでんぷん
との温合液で「被覆する」とは、特に方法は問わないが
、例えばチーズを混合液中に浸漬するとかあるいはチー
ズに混合液を塗布することによってチーズ全体ｔａ合液
で均一に包むことを意味する。このようにして形成さｎ
たチ、−ズ全体を均一に包む被覆液膜は、次のフライ工
程において加熱されることによりチーズと／１ンノ（−
グ生地との接着をもたらし、更にチーズ表向に皮膜を形
成し、チーズの〕＼ンバーグ生地からの剥離のみならず
チーズの変形を生じ−くすることが期待される。

Ｍ種処理をしたチーズをノ・ンノく−グ用練り生地の所
定の位置に埋め込み＠置して得九ものを、次いでフライ
処理に付す。本発明においてこのフライ処理としては従
来のいかなる方法も採用することができ、例えば、油＠
１５５〜１６５℃の加熱油中で半調理品のノ・ンバーグ
を製造する場合は約１〜２分程電、完全調理のノ・ンノ
（−グを製造する場合には約３〜７分程Ｖ浸漬すること
によって行なわれる。向、このようにし２て得られ九半
調理品の７１ンバーグは、次いで通常鉄板上で中心部ま
で熱を通すためにガス加熱されたのち保存の友めに冷凍
あるいは冷蔵されるのが一般的である。ま友、チーズ金
装置し成形した）・ンノく−グ用婦り生地体は必要に厄
じてすぐにフライ処理しないで一旦冷蔵あるいは冷凍保
存しその後にフライ処理をすることもできる。

このように本発明の方法によれば、フライ〃口工中チー
ズがハンバーグ生地から剥虐し−く、かつチーズ自体が
ｆ形し−くなるので作業損失がほとんどなく、その上層
に均一な商品が期待できる。

次に、本発明を具体的な実施例でもって史に詳しく説明
する。

実施？１１１ 下記の配合割合でハンバーグ用練り生地を、；１ｉｉｎ
し、これを用いて約５０ｔｉの小判形状（横巾９ｃＩ１
１縦巾６Ｃ１１、厚み１８．３の生地体を゛成形した。

豚ひき肉　　　　　　３０．０ 九まねぎ（みじん切り）　２０．０ パン粉　　　　　８．０ 全卵液　　　　　　５．２ 食　　塩　　　　　　　　　　０．６ 香辛料　　　　　　０．２ 合計　　　　　１００．０ 用意した方形の耐熱チーズｃ電■約１０　、ｐ　、横巾
４ｃＩＬ１縦巾３．５ｃｘｓ厚み７鴎）をＦ記の表のｌ
および２で示した配合割合を有する卵白とでんぷんとの
混合ｆｆＩＬＶｃ浸膚したのち、上記のようにして準備
し次生地体の片面中央部に約５龍程の深さに禰め込みｊ
ｉ１１！瞳し友、このようにして得られ九本のを次いで
油温１６０℃の加熱油中で約１分間浸漬フライし、本発
明による半調理品のチーズノーンバーブを製造した。

このようにして得られたフライ処理直後の本発明のチー
ズハンバーグのチーズ剥離および変形の程度を、下記の
ようにして製造し次チーズノ・ンバーグを対照として調
べ念。

上記の本発明の実施例における卵白とでんぷんとの混合
液に代えて、下記の表の３〜６に示した配合割合を有す
る被慢材（被Ｉｇあるいは被覆粉）を用いる他は同様に
して対照のチーズハンバーグｔ−製造した。更に全く何
も被覆しないものも同様にして製造して本発明の対照品
とし友。

結果は次の通りである。伺各試料とも１００１ｆｉ７ラ
イ処理して比較試験に供した。

備考二上記の表において数値は下記の意味を有する。

ｌ）　ハンバーグ生地からの剥離個数：分母：試験個数 分子：剥離個数 幻　チーズ表面部の変形個数： 分母：剥離しないで残つ九本のの個数 分子：チーズの一部ま友は大半が溶出 その他で失われて凹みその他の 変形をしているものの個数 上記の表より、フライエ根に先送ってチーズに予め卵白
とでんぷんとの混合液でもって被覆処理をした場合はチ
ーズの剥＃１４！の防止の幼果が極めて高いことが明ら
かである。ま友、本発明において用いた混合液に関して
いえば、バレイショデ／プンのような純粋なでんぷんよ
り小麦粉のよヴな他の成分、列えばグルテン、を含む奄
のの方が液中での分紋性が良いためか被覆効果が優れて
いることも理解される。小麦粉のような穀粉は人手し易
いという点からも２＄：＠明において好ましいといえる
。

このように本＠明において用いる卵白とでんぷんとの混
合液がｎｄの被覆材と比べてどうしてこのように高い被
覆効果を与え侍るのかその理由は定かでないが、多分比
較的低温で凝固し易い卵白と高温で変質し易いでんぷん
とが相乗的に作用してハンバーグ生地とチーズとの接着
を良好にもたらし、かつチーズの表面に形成される皮膜
を強固にするためではないかと推定される。

実施真２ 実施例１における小麦粉２部と卵白液７部との混合液に
代えて、小麦粉３部と卵白液７部との混合液を用いる他
は同様にして本発明による半調理品のチーズハンバーグ
を製造した。

向、このようにして得たものを次いでガスを用いて鉄板
上で約２分間加熱処理したのち冷凍し友。

使用に際しこの冷凍ノ・ンバーグを凍結したま＼の状態
で油１１１６０℃の油中で５分間フライし友がチーズの
剥離もまたチーズの溶出変形も全く認められなかった。

実施例３ 実施例１における小麦粉２部と卵白液７部との混合液を
用い友例に準じてａ種処理をしたチーズを、所定の位置
に埋め込み４１！看したのち油温１６０′Ｃの油中で約
７分、ｌｋ４７ライ処理して本発明による完全調理のチ
ーズノーンバーブを製造した。

同、上記のフライ工程中チーズの剥離および溶出変形は
全く認められなかった。

出願人代理人　　猪　　股　　　清

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. ハンバーグ用練り生地にチーズをＩｌｃ置してからこれ
   をフライするに際し、チーズを予め卵白とでんぷんとの
   混合液で被覆することを特徴とする、ｔ−ズハンバーグ
   の製造方法。