JPS58500970A - 塗布可能な脂肪製品及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるため要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 塗布可能な脂肪製品及びその製造方法 本発明は冷蔵庫温度で塗付可能な３５〜５５％の脂肪、４〜７％のタンパク質及 び４１〜５８％の、水分を含んでいる脂肪製品に関する。

低カロリー含有の製品に対する消費者の関心を満足させるための脂肪含有量の少 ない種々の塗付可能な脂肪製品を製造することは以前から知られている。このよ うな製品の製造は、例えば、カロリー含量が低（、タンパク質を多量に含んでい る油中水滴型の脂肪エマル７ョンに関して記載している５Ｅ３９３，２５３号に 開示されている。この脂肪エマルションは牛乳から製造され、この牛乳が膜濾過 され、その後、脂肪相内で乳状化される以前にタンパク質の濃縮物が熱処理され 、油中水滴型エマルションが得られる。更に、ｕｓｓｍ公報６４５．６４０号に より、脂肪含有量が少なく、タンパク質の含有量の多い脂肪製品の製造が知られ ている。脱脂乳の限外濾過によってタンパク質の濃縮物が得られ、クリームが混 合され、その後この混合物がチャーン（攪乳）される。こうして油中水滴型エマ ルゾョンが製造される。

上記の２種類の脂肪製品は、マーガリン、バター及び脂肪含有量の少ないマーガ リンに関して最も一般的な型のエマル７ヨンである油中水滴型エマルゾョンから 成る。

水中油滴型の脂肪製品の製造も公知である。カナディアン・ディアリ−・アンド ・アイスクリーム・ジャーナル（Ｃａｎａｄｉａｎ　Ｄａｉｒｙ　ａｎｄ　Ｉｃ ｅ　Ｃｒｅａｍ　Ｊｏｕｒｎａｌ　）４５（１９６６）：　１にこのようなエマ ルションの研究が示されており、この中には、ミルクタンパク質がカルクラムの 少ない脱脂乳粉末から成る脂肪製品に関する記載がある。粉末脱脂乳が水中で再 構成され、高速度で脂肪と混合される。カルシウム含有量が少ないので、粉末脱 脂乳の吸収性がより高くなる。この種類の製品は今日では市販されていないが、 −これは、カゼイネ−）　（Ｃａ５ｅｉｎａｔｅ　）の化学変化によって脂肪製 品の風味が変化し、消費者に受け入れられなかったためであろう。

オーストラリア国特許公報第４９８９８０号に、水中油滴型エマルションから成 る別の脂肪製品が記載されている。この製品では、脂肪相は、大豆粉、ゼラチン または改質ヌターチの如き安定剤を含んでいる水相の混合された乳脂及び動物脂 又は植物脂から成る。

本発明では、従来知られている脂肪製品の特徴が新規な方法で組み合わされた新 規な塗付可能な脂肪製品を提案する。提案されている脂肪製品は乳製品の限外濾 過によって得られるタンパク質を含んでいて、このタンパク質濃縮物を脂肪原材 料と混合して脂肪を小球状に粉砕した後に安定した水中油滴型エマル７ヨンが得 うれ、このエマルションは乳タンパク質によって安定化され、この脂肪製品には 、安定剤及び乳化剤の形状の添加剤は含まれていない。タンパク質源が限外沖過 された牛乳から成るこの製品は、粉末孔及び濃縮乳の従来のタンパク質源が含ま れている脂肪製品に比較して、風味の点ですぐれていることがわかった。濃縮乳 はラクトースを含んでいて、ラクトースは製品に溶融チーズの風味を与える。

脂肪原材料は乳脂肪及び別の原料からの脂肪との両方から成ることがある。脂肪 が乳脂肪から成る場合でも、製品は冷蔵庫温度ですぐれた塗付可能性を有する。

エマルションにオケル分散媒カエマルションの特性を定める。脂肪が分散媒を構 成する場合の乳脂肪の製品は冷蔵庫温度では塗付できない。

脂肪の結晶が網状構造を形成していて、結晶の数が製品の硬度を定める。・製品 を暖めるといくつかの結晶が溶融し、脂肪が軟化する。

本発明の製品は多数の脂肪の小滴すなわち小球から成り、この製品は確かに結晶 化脂肪を含んではいるが、小滴が相互にすべり、ころがるので製品は依然として 軟性を有している。このような脂肪の小球は均質化によって形成可能である。本 発明では乳脂肪のみを含んでいる塗付可能な製品を得ることができ、これは、別 の脂肪と混合されている乳脂肪を含んでいる製品の販売の禁止されている多くの 国では非常に好都合である。

第３図（こ構造が図示されている。

本発明の脂肪製品は、更に、たとえ自然製品として製造されている場合にでも、 すなわち、乳化剤及び安定剤としての形状の添加剤を全く含んでいない場合にて も、すぐれた保存寿命を有している。乳タンパク質がエマル７ヨン中で脂肪球周 囲にタンパク質外殻を形成していて、エマル７ヨンは２長期間安定維持される。

脂肪含量が少ない場合には、同時に水の量が増加し、水をゲルの形状で結合させ るためにより多くのタンパク質が必要と、されるので、タンパク質の量を増大さ せることが必要である。製品を安定化させるためには、脂肪含量が３５％の場合 には７％のタンパク質が必要であるが、脂肪含量が５５％の場合には４％のタン パク質が必要とされるだけである。

特許請求の範囲第１項の第１の部分に示されている脂肪含有量に関する限定は消 費者の観点からのものである。脂肪含有量が３５％以下の脂肪製品は溶融チーズ のような味がし、一方、脂肪の含有量が５５％以上の脂肪製品は、カロリー含量 の少ない脂肪製品とは考えられない。

提案されている脂肪製品は牛乳、脂肪を含んでいるか、又は含んでいない乳製品 から製造され、この原料が８５〜９５℃で低温殺菌され、冷却後に限外濾過さｎ てタンパク質の濃縮が行なわれると同時にラフ）−７含量の減少が起り、その後 タンパク質に富んだ濃縮物が脂肪原材料と混合、され、４０〜７０℃で均質化さ れて安定した水中油滴型のエマルションが形成される。

「均質化」という表現は、本明細書では、製品に均質な構造を与えることを意味 するだけではなく、乳製品産業において均質化と呼ばれているように、製品に均 一な操作を加えることをも意味する。この処理は脂肪球に強烈な機械的処理を加 えることを意味し、こうして脂肪球の寸法は１０ミクロン以下に減少する。

水が脂肪製品中の分散媒である本発明では、全タンパク質濃縮物の一部分を発酵 させることによって製品に容易に風味を添えることができる。このようにして、 製品に所望に応じてヨーグルト、ケフィア又はバター風味を与えることができる 。

提案されている方法では、所望に応じて種々の種類の脂肪を含有する脂肪製品を 製造することができる。

本発明の方法は、得られる脂肪製品が冷蔵庫温度ですぐれた塗付可能性を有して いるので、脂肪原材料が乳脂肪から成る場合には好都合に使用できる。さもない と、この温度で乳脂肪（バター）を塗付することは非常【こ困難である。

得られた混合物の均質化は、２段階の均質化工程により好都合に行なうことがで きる。混合物をホモジナイザーに一度通過させることによって安定した脂肪製品 を得ることができるが、２段階の均質化により、脂肪球の寸法をより申し分なく 分布させることができる。

均質化後に、まだ暖かい製品を直接に消費者用に包装する。

添付の図面を参照して本発明の脂肪製品の製造をより詳細に説明するが、Ｆｉｇ 　１は完全にミルク・を原料とする脂肪製品の製造を示す。２つの方法の工程１ および工程２は、それぞれ脱脂乳とクリームからの脂肪製品の製造を示す。

脱脂乳又はクリームが９２℃で３分間低温殺菌され、その後５５℃に冷却されて 、ｐＨ６，０〜７．０　で限外涙過される。こうして乳原料が濃縮され、水分と ラクトースとは膜を通過する。フローチャートかられかるようＧこ、脱脂乳（１ ：　３．３　）はクリーム（１：　２．５　）よりも濃縮される。２２℃に冷却 後、例えばバター酸バクテリアを含んでいる風味培養物がタンパク質濃縮物の一 部分又は全体に添加され、その後、２２℃で１９時間発酵させる。脱脂乳の濃縮 物は１０−１１％のタンパク質を含んでおり、クリームの濃縮物は８％までのタ ンパク質を含んでいる。

その後タンパク質濃縮物がバター又は濃縮クリームの形状の脂肪原料及び塩と混 合され、この混合物は６５℃に加熱されて２段階で均質化される。段階１は１５ ０ｋｐ／ｃＪ　（１５ＭＰａ　）の圧力下で、段階２は５０　ｋｐ、／ｃａ（５ ＭＰａ　）の圧力下で行なわれる。製品は均質化後に暖かいままで直接に包装さ れ、その後冷蔵貯蔵される。

本発明に関する更に詳しい情報を与えるために、本発明の脂肪製品の製造の実施 例を以下に示す。

実施例 １４３　ｋｙのクリーム（１０％脂肪）を保持時間を３分間として９２℃で低温 殺菌する。低温殺菌後にクリームを５５℃に冷却して限外濾過を行ない、濃度は ２．５倍になり、すなわち、タンパク質含有量は約８％になる。濃縮後に５７ｋ ｇの乳濃縮物が残り、これを２２℃に冷却する。濃縮物のシ３を２２℃で１８時 間約ＰＨ４，８まで発酵させる。発酵ずみ、及び未発酵の濃縮物を５０ｋｇの溶 融バター及び１．２１ｙの塩と混合する。形成された混合物の好ましいＰＨは５ ．０〜５．２である。

この混合物を６５℃に加熱した後に、２段階で均質化しく１５０及び５０　ｋｐ ／ｃＪ）、その後得られた脂肪製品を消費者用に包装する。

第２図には本発明の脂肪製品を製造する方法が図示されており、この図面には、 脱脂乳がプレート熱交換器の第１の部分１で加熱、低温殺菌され、別の部分２で 処理される乳に対して向流に流すことによって冷却されることが示されている。

上記の処理後に、乳が限外濾過フィルタ３に導かれ・濃縮される。濃縮物はプレ ート熱交換器４に送られ、冷却される。これに風味培養物を加えることによって 濃縮物の一部分が発酵する。タンク５内で所定時間発酵させた後に、濃縮クリー ムを添加する。

クリームは遠心分離機６中で加熱、濃縮された後、タンク５に導かれる。混合物 はプレート熱交換器７に導かれ、所望の均質化温度に加熱される。その後、この 混合物ｉ；ｌｔ２段階ホモジナイザー８に送られ、水中油滴型のエマル７ョンが 形成される。脂肪製品は暖かいままで包装される。

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Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １．冷蔵庫温度で塗付可能な、３５〜５５％の脂肪、４〜７％のタンパク質及び ４１〜５８％の水分を含んでいる脂肪製品であり、タンパク質は限外濾過された 乳製品から得られたものであり、タンパク質と脂肪原料との混合後、及び脂肪球 の均質化後の脂肪製品が安定した水中油滴型エマルションから成り、このエマル 、ジョンは乳タンパク質によって安定化されていて、安定剤及−び乳化剤の形状 の添加剤を含まないことを特徴とする脂肪製品。 ２、脂肪原料が乳脂肪から成ることを特徴とする特許請求の範囲第１項に記載の 脂肪製品。 ３、脂肪を含んでいるか、又は含んでいない乳製品が８５〜９５℃で低温殺菌さ れ、タンパク質の濃縮を行なうと同時にラクトース含量を減少させるために゛冷 却後に限外濾過され、その後タンパク質に富んだ濃縮物が脂肪原料と混合されて 、４０〜７０℃における強烈な機械的処理（均質化）によって脂肪球が細かく分 割され、安定した水中油滴型エマルションが形成されることを特徴とする、冷蔵 庫温度で塗付可能な、３５〜５，５％の脂肪、４〜７％のタンパク質及び４１〜 ５８％の水分を含んでいる脂肪製品の製造方法。 ４、　タンパク質濃縮物の一部分に発酵によって風味つけがされることを特徴と する特許請求の範囲第３項に記載の脂肪製品の製造方法。 ５９．使用されている脂肪原料が乳脂肪から成ることを特徴とする特許請求の範 囲第３項に記載の脂肪製品の製造方法。 ６、均質化が２段階の均質化の形態で行なわれることを特徴とする特許請求の範 囲第３項に記載の脂肪製品の製造方法。 ７、　形成されｆ脂肪製品が暖かいままで包装されることを特徴とする特許請求 の範囲第３項に記載の脂肪製品の製造方法。