SU986375A1 - Молочно-жирова эмульси - Google Patents

Description

(54) МОЛОЧНО-ЖИРОВАЯ ЭМУЛЬСИЯ

Изобретение относитс  к молочной , промышленности. .

Известна молочно-жирова  эмульси , содержаща  обезжиренное молоко, жир, казеинат натри  и пахту при следующем соотношении ингредиентов, .%: Обезжиренное молоко 93,0-95,0 Казеинат натри  0,1 Жиры15,0-17,0

а также предусматривающсШ введение пахты в количестве до 30% от веса обезжиренного молока 1.

Недостаток полученной эмульсии в том, что жирова  Фаза такой эмульсии недостаточно тонко диспергирована , поэтому при хранении эмульсии и продуктов, выработанных с применением ее, ЖИ1Ж1 выдел ютс  в свободном состо нии, при органолептической оценке чувствуетс  привкус и запах введенного жира. Из-за вводимых фос- . фатидных концентратов и витаминов эмульсию можно примен ть только при производстве заменителей цельного молока дл  кормлени  молодн ка сельскохоз йственных животных. Кроме этого, низка  жирность ограничивает ее применение , так как, например, при производстве плавленых сыров с жирами немолочного происхождени  требуетс 

эмульси  45-55%-ной жирности, в противном случае ллавленые сыры приобретают слишком большую влажность. Го5 могенизаци  такой эмульсии требует в 5-7 раз больше энергозатрат, чем гомогенизаци  предлагаемой, ниже эмульсии.

Целью изобретени   вл етс  повыше 0 ние стабильности эмульсии, улучшение. ее вкуса и запаха.

Цель достигаетс  тем, что в молочно-жировой эмульсии, содержащей обезжиренное молоко, жир, казеинат натт ри  и пахту, используют обезжирен ное молоко плотностью1,027-1,034 г/см а пахту в сухом или сгущенном виде при следующем соотношении ингредиентов , вес.%:

Жир10-70

20

Казеинат натри  0,5-10

Пахта суха .или

сгущенна  0,5-10

Обезжиренное

молоко плотностью

25

1,027-1,034 г/см

Остальное

Обезжиренное молоко, полученное сепарированием натургшьного .молока, используют как среду дл  приготовле30 ни  эмульсии. Примен ют жиры немолом

ного происхождени  - жидкие или твердые , например растительные масла, маргарины, кулинарные или кондитерские жиры и др. Предлагаемый состав

эмульсии позвол ет при введении 10-70%-ных жиров получить стабильную эмульсию, что подтверждают данные , приведенные в таблице.

1,26 3,86

Казеинат натри  примен ют как эмульгатор жиров, а пахту сухую или сгущенную - как содержащую поверхностно-активные вещества и улучшающую консистенцию, вкус и запах эмульсии и продуктов, выработанных с ее при менением. Эти вещества в данном соотношении полностью эмульгируют жиры немолочного происхождени . В эмульсии и в получаемых с ее применением продуктах запах и привкус жиров не чувствуетс .

При изготовлении эмульсии приготовл ют молочную основу, затем смешивают ее с расплавленным жиром и диспергируют . Дл  молочной основы берут обезжиренное молоко в количестве примерно в 4 раза превышающем количество казеината натри ,, и сухой пахты. Обезжиренное молоко пастеризуют при 72-85°С, охлаждают до 20-45°С, смешивают со смесью казеината натри  и сухой пахты (в случае использовани  сгущенной пахты ее смешивают с обезжиренным молоком отдельно 1, после чего добавл ют остальное обезжиренное молоко. Полученную молочную основу оставл ют на 6-10 ч при 6-8С дл  набухани  белков, затем подогревают до бО-бБ С, фильтруют и смешивают с растворенными при 60-65°С жирами в таком количестве, чтобы получилась 10-70%-на  эмульси . Полученную эмульсию грубо диспергируют, например, циркул цией насосом или другими способами, а потом гомогенизируют двух- или Трехступенчато при давлении 3-15 МПа в первой, 2-3 МПа во второй и 2-3 МПа в -третьей ступен

Пример 1. 10 кг казеината натри  и 5 кг сухой Пс1хты при постоЯННОМ перемешивании заливают 80 кг пастеризованного и охлажденного.до 20°С обезжиренного молока и подогревают до 40-45°С. После образовани  однородной ка1р1цы добавл ют 600 кг обезжиренного охлажденного молока и оставл ют дл  набухани  белков. Полу

15,7

68,7 68,8 7,16

ченную молочную основу подогревают до 60-65°с, фильтруют, смешивают с 300 кг подогретого до 60-65 С кулинарного жира, грубо диспергируют путем перемешивани  мешалкой и гомогенизируют при давлении 8 Мпа в первой и 2 МПа во второй ступени.

Выход эмульсии 1000 кг, жирность 30%.

Пример 2. 30 кг казеината натри  и 10 кг сухой пахтыпри посто нном перемешивании заливают 160 кг пастеризованного и охлажденного до 40-45 0 обезжиренного молока. После образовани  однородной кашицы добавл ют 300 кг охлажденного обезжиренного молока. Молочную основу подогревают до 60-65С, фильтруют, смешивают с 500 кг подогретого до 60-65 0 растительного масла, грубо диспергируют циркул цией центробежным насосом и гомогенизируют .при давлении 5 МПа в первой и 3 МПа во второй ступени .

Выход эмульсии 1000 кг, жирность 50%.

Пример 3. 50 кг казеината натри  и 20 кг сухой пахты при посто нном перемешивании заливают 230 кг пастеризованного и охлажденного до 40-45°С обезжиренного молока. После образовани  однородной кашицы подогревают до 60-65®С, смешивают с 700к подогретого до 60-65 С растительного масла, грубо диспергируют и гомоге-. низируют при давлении 2 МПа в первой второй и третьей ступени.

Выход эмульсии 1000 кг, жирноЬть 70%.

Предлагаемые эмульсии могут быть использованы самосто тельно и при производстве различных продуктов. При непосредственном использовании эмульсии после гомогенизации ее пастеризуют при 72-98С с выдержкой при этой температуре 15-30 с, охлаждают , при необходимости нормализуют до нужной жирности или заквашивают.

5986375

Claims (1)

1. Употребл ют в кач чстве питьевого мо-Формула изобретени 

   лока, сливок, кисломолочных напитков

   или сметаны. При использовании дл  Молочно-жировгш эмульси , солержапроизводства разных продуктов, на-ща  обезжиренное молоко, жир, казеи-т

   пример плавленного сыра, полученнуюнат натри  и пахту, отличаюэмульсию внос т в расплавленную массу. ц а   с   тем, что, с целью повьаиеПредлагаемЕш молочно-жирова  эмуль-ни  стабильности эмульсии, улучшени 

   си  отличаетс стабильностью при хра-ее вкуса и запаха, йспользугт обезнении , по вкусу и запаху идентичнажиренное молоко плотностью 1,027продуктам , в состав которых входит1,034 г/см, а пахту - в сухом

   только молочный жир, обладает диети- 0сгущенном виде при следующем соотноческими свойствами, ее можно исполь-шении компонентов, вес.%: зовать самосто тельно и как полуфаб- Жир10-70

   рикат дл  производства других пище- Казеинат натри  0,5-10 вых продуктов. По сравнению с извест- Пахта ,суха  или ными эмульси ми, изготовление данной 15 сгущенна  0,5-10 молочно-жировой . эмульсии позвол ет Обеззкиренное уменьшить произвбдственгале расходы. молоко плотностью

   Экономический эффект при проиэ- 1,027-1,034 г/см Остальное водстве молочно-жировой эмульсии

   30,50 и 70%-ной жирности составл ет 20 Источники информации,

   соответственно 59,44; 64,23 и .прин тые во внимание при экспертизе 171,63 руб/т.1. ОСТ 4917-71 (прототип).