JPS58309B2 - 魚介類加工食品 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 この発明は、魚介類加工食品又はその素材に係るもので
あり、品質、特性に優れた魚介類加工食品を工業的に有
利に収得することを目的とする。

この発明において、魚介類加工食品とは、くじら味付煮
、まぐろ味付煮、いか味付煮、いわし味付煮、貝柱味付
煮、あさり味付煮、はまぐり味付煮、小えび味付煮、そ
の他の味付魚類、あゆ甘露煮、こい甘煮、白魚あめ煮そ
の他の甘煮類、うなぎ蒲焼、さんま蒲焼、あなご蒲焼そ
の他の蒲焼類さんま照焼、まぐろ照焼、されら照焼その
他の照焼類、たら田麩、かつお節田麩その他の田麩類、
たい味噌、さんま味噌、あきり味噌汁その他の味噌味付
類（醗酵性のものを含む）、さけ燻製、にしん燻製、さ
んま燻製その他の燻製類、まぐろ油漬、かつお油漬、い
わし油漬、かき燻製油漬その他の油漬類、いわしトマト
ソース漬、さんまトマトソース漬その他のトマトソース
漬類、その他小さばバターソース漬、さんま香辛料漬、
その他これらに類するものをいう。

魚介類加工食品について、その乳化コロイド性、保水性
を高めるため従来からその製造工程中に改質剤キサンタ
ンガムを均質に添加するという方法が知られているが、
乳化剤、保水剤としてのキサンタンガムには欠点がある
。

その−は、その水性液が流動性に欠けて製造操作の阻害
因の一つになること。

その二は、保水力が比較的弱く、目的収得物には油水分
離すなわち離水現象が生じやすい、ことにこの欠点は、
目的物の殺菌時の加熱工程により促進されることである
。

この発明は、キサンタンガムのこれら固有の欠点の改良
に係るものである。

この発明は、改質材としてキサンタンガムを主剤とし、
これに他の特定のガムを配合ないし併用する。

他の特定のガムとは、グアールガム、タラガムカラヤガ
ム、ペクチン及びカラギーナンである。

これらは単種で又は２種以上併わせ使用される。

配合割合はキサンタンガムにたいし他のガムをその５０
％（重量以下同じ）以下量とする。

両者は均質物となるように混合する。

魚介類加工食品の製造工程にある原材料にたいし、上記
均質物を０．０００１〜１％の範囲において均質になる
ように添加する。

このものを成形し、殺菌のための加熱工程をへて製造す
る。

ここにこの発明はその目的を達しおえる。

この発明の作用及び効果の若干を次に説明する。

（１）目的魚介類加工食品は殺菌後の粘度低下がない。

（２）固相、液相あるいは油相の２ないし３相の分散懸
油平衡が安定であり、分離が見られない。

（３）小麦粉、澱粉などの澱粉質の加熱変性に併う風味
の劣化がなく、味覚に富んだ食品が得られる。

（４）経時的劣化がなく各成分の分散懸油が均一である
。

以下に、この事実を証明する。

実験例 Ｉ （１）実験条件 配合 まぐろ ２００部 しょうゆ ８ 砂糖 ６ サラダ油 ５ 調味料 ２ ガム質 下記参照 水で ３００部とする 操作 原料（まぐろを除く）を水に加え、９０℃１０分間加熱
溶解して容器に充填し、これに常法通り処理したまぐろ
を入れ、密封し１２０℃３０分間殺菌水冷した。

（２）評価法 粘度 加熱溶解後（殺菌前）と殺菌後及び室温で６ケ月間保存
後の試料（固定形を除く）の２０℃における粘度を測定
し、殺菌前の粘度を１００とし、各条件において残存し
ている粘度を指数で表した。

数値が小さい程粘度が低下していることを示す。

実験例 ■ （１）実験条件 配合 トマトピユーレ ３００部 食塩 １４ 白コシヨウ １．４ ショウガ １．４ 食酢（６％） ７ 綿実油 １１０ ガム質 下記参照 水 で ６００部とする 操作 ガム質を水に加えて８５℃１０分間加熱溶解後他の原料
を加え、最後に綿実油を加えて混合し、均質にし容器に
入れ、密封し１１５℃６０分間殺菌、水冷して室温に６
ケ月間保存した。

（２）評価法 パルプ質及び油の分散度 完全に分離したもの ＋＋ やや分離したもの ＋ かなり分散懸濁しているもの ± 完全に分散懸濁しているもの − 次に、この発明の実施態様を例示する。

実施例 １（あなごかばやき） 濃口醤油６００部、みりん５０部、砂糖３００部、水飴
１００部、キサンタンガム３．５部、カラヤガム１．５
部、を９０℃で１０分間加熱溶解した。

上記液１０部と常法通り素焼しそれにたれを付焼したあ
なご９０部を容器に入れ密封して１１０℃で５０分間殺
菌急冷した。

キサンタンガム、カラヤガムを使用したものは、粘度低
下がなく、固形物への調味液の付着が良好で、艶もよく
、風味良好であった。

実施例 ２（あさり味付煮） 醤油１００部、砂糖４０部、みりん５部、調味料５部、
キサンタンガム０．９部、タラガム０．１部、カラヤガ
ム０．３部を使用し調味液とした。

この調味液に湯煮したあさり身を加え、味付して容器に
入れ、密封して１０５℃で５０分間殺菌し、これを急冷
した。

キサンタンガム、タラガム、カラヤガムを使用したもの
の場合は、調味液の付着性良好であさりの表面の乾燥、
離水がなく良好な外観、風味が維持された。

実施例 ３（黒味噌） 味噌１６０部、砂糖６０部、調味料２０部、白身魚（摺
身）２００部、水１６０部、キサンタンガム１．４部、
カラギーナン０．２部、ペクチン０．２部、ジアールガ
ム０．２部を９０℃で１５分間加熱して練り上げた。

キサンタンガム、カラギーナン、ペクチン、ジアールガ
ム、を使用したものは、適度の粘度を維持し、離水なく
風味良好であった。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ キサンタンガムとその２分の１以下量におけるグア
   ールガム及び又はタラガム及び又はカラヤガム及び又は
   ペクチン及び又はカラギーナンとの均質物を原材料の０
   ．０００１〜１％量添加してなることを特徴とする魚介
   類加工食品。