JPS5824106B2 - むきゴマの製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は植物組織崩壊作用を有する酵素の作用によって
むきゴマを製造する方法に関する。

ゴマの種子は、いわゆるゴマとして料理に用いられてい
る。

このようなゴマの種子の製品としては炒った炒りゴマ、
すりつぶしてペースト状としたねりゴマ、洗って乾燥し
た洗いゴマ、皮をむいたむきゴマ等がある。

このうちむきゴマは食べたとき、他のゴマ製品のように
種皮が日中に残ることがなく、味も良好で品質的にはも
つとも優れている。

しかしながら完全に剥皮する技術がないため市場での流
通量はきわめてわずかに止まっている。

またねりゴマを製造するに際して完全に剥皮したゴマを
原料として用いた場合には渋味がなく優れたねりゴマを
得ることができる。

現在前われているむきゴマの製造法はゴマの種子を炒っ
た後ミキサーにかけて剥皮するか、ゴマの種子を水に浸
漬して膨潤させ、ついで各種子同士の摩擦を強制的に行
うことにより剥皮する方法である。

しかし、これらの方法によるときは種皮の守全な剥離が
不可能で剥皮率は５０〜８０％にすぎず、さらに肉質部
が機械的に損傷を受けた種子が混在し、かつ水洗などに
より種皮を除去してもある程度の種皮の残存がさげられ
ず、ために製品の品質および外観を著しく損うという欠
点があった。

そこで本発明者らは上記のごとき欠点のないむきゴマの
製造法について種々検討した結果、本発明を完成した。

すなわち本発明はゴマの種子にセルラーゼ、ペクチナー
ゼ、ヘミセルラーゼ等の植物組織崩壊作用を有する酸素
を作用させ、該種子の種皮の崩壊ならびに分解させて、
該種子を剥皮することを特徴とするむきゴマの製造に関
するものである。

ナオ、セルラーゼ、ペクチナーゼ、ヘミセルラーゼ等の
植物組織崩壊作用を有する酸素で大豆等。

の豆類を処理して種皮を除く方法は特公昭３９−６７５
８号公報、特公昭４７−１００１５号公報等により知ら
れている。

次に本発明をさらに詳しく説明する。

本発明を行う基本的な操作法としては、植物組織崩壊作
用を有する酵素（以下単に酵素という）を水、緩衝液等
に酵解して酵素液を調整し、これにゴマの種子を浸漬し
て、酵素反応を行わせて、該種子の種皮を崩壊ならびに
分解させて、該種子を剥皮することにより行われる。

また高濃度の酵素液をゴマの種子にスプレーし、種子表
面を完全に湿潤させて、酵素反応を行わせてもよい。

酵素反応を充分行わしめたあと、液を弱く攪拌すると種
皮は容易に崩壊分離し泥状物となるので、篩などにより
崩壊分離し泥状化した種皮を水洗しながら除去し、篩上
に残ったむきゴマをついで転成する。

本発明に使用する酵素は植物組織崩壊作用を有する酵素
であればいずれのものでも使用可能であるが、具体的に
はセルラーゼ、ペクチナーゼ、ヘミセルラーゼ等があげ
られる。

このような酵素は通常イルペックス属、トリコテルマ属
、アスペルギルス属、リゾーゲス属またはアクチノマイ
セス属等に属する菌によって生産される。

本発明に使用可能な酵素の中には市販されているものが
かなりあり、それを列挙すれば、セルラーゼとしてはド
リセラーゼＮ−１０（協和醗酵工業株式会社製）セルラ
ーゼ「オノズ力」（近畿ヤクルト製造株式会社製）、セ
ルレースナガセ（長瀬産業株式会社製）、セルラーゼＡ
Ｐ−３（天野製薬株式会社製セルロジンＡＰ（上田化学
工業株式会社製）、マセロチーム（近畿ヤクルト製造株
式会社製）、セルチーム＃１０００（長瀬産業株式会社
製）、セルラーゼ５ＡＰ−２（天野製薬株式会社製）、
バンセラーゼＢＲ（近畿ヤクルト製造株式会社製）ナト
、ヘミセルラーゼとしてはへミセルラーゼＣＥ−１００
（マイルズラボラトリー社（米）〕などである。

ゴマには白ゴマ、黒ゴマ、金ゴマ等の種類があるが本発
明で使用するゴマの種子はいずれであってもよい。

ゴマの種子は生のものを用いる。本発明における酵素を
各群する媒体としては、水、マクイルバアイン（Ｍｃｉ
１ｖａｉｎｅ ）緩衝液等の種々の緩衝液が用いられ
る。

酵素には至適ｐＨ域があるので、媒体は緩衝液である方
が好ましい。

ゴマの種子に作用させる酵素液中の酵素の濃度としては
、あまり低いと剥皮作用が充分性われず、高い方は別に
支障がないが経済的見地から、８００〜１６万ｕ ／
ｔが適当である。

またゴマの種子に対する酵素の使用割合としては酵素液
中の酵素の濃度と同様の見地から８００−１６万ｕ ７
ｋｇが適当である。

さらに酵素液にゴマの種子を浸漬して酵素反応を行わせ
る場合には、ゴマの種子の吸水後の膨潤を考慮して、ゴ
マの種子に対する酵素液の使用量はあまり少なすぎない
方がよく、また多い場合は別に支障はないが経済的見地
から、１〜３．ｆｆ７ｋｇが適当である。

なお、酵素単位は酵素の適当量をｐ Ｈ４，５の０．１
Ｍ７セテート・バッファーにとかして得た酵素液５ｒｒ
Ｌｔに東洋沢紙Ａ ５１ （東洋沢紙株式会社製）の１
ｃｒｒＬ×１ｃＩｒＬの大きさのもの２枚を入れ、４０
°Ｃで振とうし、戸紙が完全に崩壊するのに要する時間
（分）を測定し、次式により計算する。

酵素反応の温度は使用酵素の作用最適の温度とするのが
分解時間の短縮に有効であることはいうまでもない。

ただゴマの品質の点からは温度が高くなると油の浸出が
あるので１５〜２５°Ｃで処理することが望ましい。

酵素反応のｐＨは使用酵素の作用最適ｐＨに調整するの
がよい。

酵素反応は種皮の組織が充分崩壊、分解する時点で終点
とするが、通常１〜１６時間の反応で充分目的が達せら
れる。

本発明によれば剥皮が完全に行われ、肉質部の損傷のな
く、種皮の混入のない高品質のむきゴマを得ることが可
能である。

次に本発明の実施例を示す。

実施例 １ 表示力価１００００ ｕ ／ ｇのドリセラーゼＮ−１
０，５，９をｐＨ４，５のマクイルバアイン緩衝液１０
００ｒｒＬｔＶＣ溶解して酵素液を調整する。

この酵素液に白ゴマの種子１００１を浸漬し６時間静置
し、酵素反応を行う。

ついで弱く攪拌し、２０メンシユ篩で崩壊分離した種皮
を水洗しながら除去する。

篩上のむきゴマを６０℃、２０分間乾燥し、８９５ｇの
つやの良い１００チ完全に剥皮し、肉質部の損傷がなく
、種皮の混入のない高品質のむきゴマを得る。

実施例 ２ 表示力価１５００ｕ／ｇのセルラーゼ「オノズカ」５ｇ
をｐ Ｈ５，０のマクイルバアイン緩衝液１０００ｍ７
に溶解して酸素液を調整する。

この酵素液に黒ゴマ８０（ｌを浸漬し、室温で１６時間
酵素作用を行わせる。

その後攪拌し、２０メンシユ篩で崩壊分離した種皮を水
洗除去する。

篩上のむきゴマを８０℃で１５分間通風乾燥し、１００
係完全に剥皮し、肉質部の損傷がなく、種皮の混入のな
いむきゴマを得る。

ついでこのゴマを炒った後すりつぶし、渋味のない風味
がよく、口されりのよい高品質ねりゴマ６９５ｇを得る
。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ ゴマの種子に植物組織崩壊作用を有する酵素を作用
   させ、該種子の種皮を崩壊ならびに分解させて、該種子
   を剥皮することを特徴とするむきゴマの製造法。