JPS58179464A - 粒状の魚卵子を腹子状魚卵体に成形する方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 に成形する方法に係り、特に鮭の粒状化された卵子を魚
肉すり身材でその鮪の腹子状魚卵体に結着して、天然の
腹子と等しい形状体に成形すると共に得られる腹子状魚
卵体が天然のものと等しい風味及び食感を有し、且つバ
ラけた粒状の魚卵子の商品価値を向上させることができ
る方法に関する。

一般に、餅の原子を乾燥したものあるいは塩漬けしたも
の企数の子と称されておシ、この数の子は風味及び食感
が他の食品とは異なった独特のものを有することから美
味食品として堆り扱わハている。

ところで、一般魚類の原子は、魚体内において成熟する
にしたがってその魚卵子がそれそ゛れ独立してバラバラ
になりいわゆるバラ子と称される粒状の魚卵子になる。

また、この粒状の魚卵子は、原子をｉＭ漬は等に製造加
工する際にも、その卵袋が破れることにより生じる。例
えば餅の原子より数の千金製造するに発生する粒状の魚
卵子は、製品の数パーセントにも及んでいる。従来、Ｉ
Ｆの魚卵子たるバラ子乃至粒状の魚卵子は、いか、くら
げ、わかめ等に混ぜ合わせてあえものとして僅かに利用
されているが、原子状の魚卵体をなしていないために、
市場における商品価値が低くＪ！１２９扱わわている。

ま、γ、近年来鮭の漁獲毎は少なくなり、これに追従し
て藤ｊ［から得られる天然の数の子の生産量が極めて少
なくなっているのが現状てあり、天然の数の一ｒは、商
価な食品となって日常の食生活には取り入れることがで
きない傾向にある。

尚、ＮＦの粒状化された魚卵子を結着して、天然の腹子
状魚卵体を成形することが考えられるが、しかし乍ら、
魚卵子相互がその性質状粘着性を有しないために、成形
化が不可能であるとされていた。

また、餅の魚卵子の如き粘着性を有しない魚卵子相互を
互に結着材全多量に用いて成形化した場合には、天然の
腹子の食感が得られないと共に不具合な食感が生じると
いう問題があり、商品価値が向上しないという理由から
未だ実用化されていない。

そこで、本発明者は、粒状化された魚卵子乃至バラ子を
有効的に利用して上述した如き従来の問題点を解決すべ
く本発明を創案したのである。

本発明の目的は、粒状化された魚卵子を用いて天然の形
状体と風味及び食感とを兼ね備えた腹子状魚卵体を製造
することができ、もって粒状の魚卵子乃至バラ子の利用
度を拡大すると共にその商品価値を向上させることかで
きる粒状の魚卵子を腹子状魚卵体に成形する方法を提供
することである。

以下に本発明の方法の実施例を説明する。

先ず、第１工程として紐の粒状の魚卵子乃至・くう子同
志を結着させてつなげるための魚肉すり前付を作る。

具体的には、先ず、取りたての新鮮な魚肉のすり！　’
ｋ　！Ｒ造し、この魚肉のすり身に食塩を添加して仙攬
販にてすりあげる。原料としては例えば助宗鱈が望まし
いが、これに限定することはなく、新鮮な報肉のすり身
であれば良い。

Ｌ１□攪は、すり身中の塩浴性蛋白質かゾル化を完全に
終わるまで充分に行ないつつ魚肉すり前付を製造する１
、更にこのゾル化したすり前付の中に化学調錆料並びに
防腐剤等を添加して魚肉すり前付を鮪σ〕粒状の魚卵子
とを混合し、混合体を形成する。

この際、魚肉すり穿材は、串に鯖の粒状の魚卵予相７１
のつなぎを行なうためにのみ混入するので、粒Ｖ、の魚
卵子の量によシ混入量を調節して必要最小限とする。

このように、第２工程が終了したならば第３工程にて前
工程で混合した混合体を天然の鶴の腹子と同一形状の腹
子状魚卵体に成型加工する。

尚、大量に腹子状魚卵体全成型加工する場合には第２工
程て製造した緋の粒状の魚卵子と魚肉すり前付との混合
体を押出し器にかけて押し出し、その押し出された混合
体を適宜長さに切断する。

そして、その切断された混合体全天然の腹子乃至数の子
形状に成型された成型器に押し込んで、天然の餅の腹子
と同一形状の腹子状魚卵体に作り上げる。

更に、腹子状魚卵体は、天然の腹子状により形状を似せ
るために周縁部に切り込みを入れたり、表面が天然の腹
子と同様な粒状面を呈するように成型加工する。

次に、第４工程さして、前記第３工程で例えば天然の数
の子と同一形状に作り上げた腹子状魚卵体を、弾力性を
有して強固に結着すべく低温下においてすわりまたばね
かせる。この処理温度は、５〜ｌｏＣの低温下において
アイつりあるいはねかせることかよい。この処理ＶＣよ
り魚肉蛋白のっなきケ一層強くすると共にねばりをも強
くすることができる。尚、わかし時間は、大きさにもよ
るが約２詩間〜７０時間程度としく温度にょシ変史があ
る）、すり身材中の蛋白質細胞か網目状に結合して強い
弾性力を有するまて充分に打なう。

このように第４工程が終了した後、第５工程に幾行する
。

第５１程では、前記第４工程て結着さぜた腹子状魚卵体
を酊浴液中に浸漬させる。腹子状魚卵体を酸溶液中に故
１ブると、滲透圧によ＃）ｍが腹子状魚卵体の魚肉すり
身材中に滲透していき、これに含まｔする水５＋は外部
へ除去される。結着材としての魚肉１゛り前付に含まれ
る水分か酊と置換して水分除去力・なされると、魚肉す
り前付は繊維質構造となり、”＠強固に粒状の角卵子相
互は結着する。酸浴液中に漬ける時間は、腹子状魚卵体
の大きさ及びう９身材の種類にもよるが、原則として５
〜１０時ｊ１１．程度とするが、必要に応して長時間浸
漬することになる。また、腹千秋魚卵体を漬ける酸溶液
としては、酢と砂糖とを１＝１乃至２：１の割合（重量
比）の甘酢を用いる。１００％酢だけの溶液中に腹千秋
魚卵体を漬けてもよいが、この場合、魚肉すり身材中の
蛋白質が酢の主成分たる酢酸に侵されて蛋白質変性を起
こし、色が白く変色する傾向がある。そこで、前述した
如く酸溶液として酢、砂糖、塩、しよう油等の調味料を
添加混入した三杯酢乃至三杯酢中に漬けることにより、
結着剤としての魚肉すり身材が変色せず天然の腹子の魚
卵体を製造し得る。

尚、酢だけの溶液中に漬けた場合には、天然の数の子乃
至鮪の腹子と同一な色彩になるように着色剤を加えれば
よい。

このように、腹千秋魚卵体を酸溶液中Ｊ７Ｃ漬けること
により、その中に含まれる水分が除去されて結着力が一
層強固になると共に魚肉すり身材が繊維質化し、すり身
材と魚卵子との食感上の違和感が生じなく天然の数の子
と同様な歯されり、歯ごたえ等の食感が得られる。

また、酢漬けしたことにより日もちが良くなシ、防腐効
果を高めることができる。

更に、従来副製品として安価に堆り扱イっれてきた杆状
の魚卵子乃至バラ子を、商品として好ましい彫状に成形
加工することかてきるので、価値ある商品とすることが
可能となった。

向、−Ｆ記実施例にあっては鮪の粒状化魚卵子をそＪ）
Ｕ＞千秋Ｖこ成形したか、これｒ（限らず他の魚類の不
・・秋化魚卵子をその腹千秋に成形することに絢ら）る
ことは勿論である。

以上の説明で明らかな如く本発明によれば次の如き優れ
た効果を発揮する。

（１）　　粒状化した魚卵子を天然の腹子と等しい腹千
秋魚卯体として成形し得月つ同一な風味を有す・３．と
＃に歯ざわｐ１歯ごたえ等の食感も天然の数の子と同様
なものが得られる。

（２）　　Ｎ＋漬けしたことにより、長期保存すること
かてきる。

（３）粒状化した魚卵子乃至バラ子の利用範囲を拡Ｊ、
することができると共にその商品価値を可及的に高める
ことができる。

（４）　　既設の成型装置により製造することができ、
量産が可能である。

特許出願人　吉　１）−夫 代理人弁理士　　絹　谷　信　雄

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 粒状の魚卵子を魚肉すシ身材で所定の腹子状体に結着し
   、該結着された腹子状体を低温定置し、爾後酢漬けして
   なることを特徴とする粒状の魚卵子を原子状魚卵体に成
   形する方法。