JPS58134944A - 多色絵模様入りチ−ズの製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 この発明は、表面に美麗な絵模様を描いたチーズの製造
方法に関するものである。

チーズは、乳製品の中でも殊に蛋白質に富み、栄養価も
すぐれた食品として、近年益々その需要が伸びてきてい
る食品の１つである。

しかし、いうまでもなく、味覚は視覚に影響されること
大であるところ、従来はその商品は単純な形状のものば
かりであって、その形態上美観ないし趣味性に乏しいう
らみがありた。

本発明は、かかるチーズに視覚を楽しませるべく絵模様
を配し、もってチーズへの嗜好性を高めんとしたもので
ある。以下に、その詳細を説明する。

通常、チーズ、例えばプロセスチーズでは融解・殺菌し
、プルツク状とか板状のものに成形して市販されている
。この発明では、少くとも局面の１面が平滑であるよう
に成形されたものが好ましい。その部分に絵模様を描き
又は印刷するのに好都合の場合が多いためである。

色素として使用する蛋白質染着性色素とは、たとえば、
コウリャン色素、カカオ色素等でありて、その製造方法
の概要は以下のとおりで′ある。

■コウリャン色素の製造法と成分 フウリャン色素は、子実を包む外来皮に多く、その他、
種皮、ネ早に存在する。

その抽出工程は、原料を加熱抽出（水、アルコール、プ
ロピレングリフールその他による）し清澄ろ過した後濃
縮し、液体製剤にする時は再度ろ過し濃度調整して殺菌
する。゛粉末製剤にする時は、濃縮液を殺菌し噴霧乾燥
し濃度調整を行う。

その主成分は、アビゲニンとクエルチメリトリンである
。

■カカオ色素の製造法と成分 カカオ色素は、カカオ豆及び外皮に存在し、主として外
皮より色素は製造されて、その概要は次の工程よりなる
。

、前処理として、原料をアルカリ溶液で約３０分間煮沸
する。前処理の終った原料の品温が１００℃を越えない
ように１５〜２０分乾燥した後、熱水で抽出する。原料
をろ別して抽出液を得、これを濃縮する。濃縮液にアル
コール性ＯＨ基を持つた有機溶媒を加え、液を酸性に調
整する。その除虫じるガム質をろ別してろ液を回収する
。この液を中性に戻すと色素物質が雪山して来るので分
離回収する。これに糖類及び水を加え０色素調整液を調
整し噴霧乾燥する。

この色素の主成分はいわゆるポリフェノールで、フラホ
ンクループに属するカテキン、ロイコアントシアニン、
アントシアニン等が複雑な謙化あるいは縮重合すること
によって生成したものである。

カカオ色素及びコウリャン色素は共に褐色であるが、こ
れに対して異色の且つ、蛋白質染着性の弱い色素とは、
例えば、黄色色素としてはβカルチン、アナトー色素、
くちなし色素、ウデン色素ベニバナ色素等、赤〜赤紫色
にはシソニン、ビートレッド、緑色にはクローフィル、
青゛色にはスピルリナ色素、食用色素青色１号及びその
アル４　二コームレーキ等が数えられる。

この２様の色素又は色素製剤を少なくとも各１種以上任
意に組合せて使用する。

色素製剤とは、色素に溶剤又は倍散剤等を添加して倍散
されているものをいう。

この２様の色素又は色素製・剤を使用するに際しては、
これら色素又は色素製剤の他、種々な物質を混入して食
用インクにすればよい。即ち、油脂、乳化剤、粉末物質
等がこの食用インクのための素材である。

食用インクに使う油脂は格別なものではない。

動、植物油脂又はそれらの硬化油などのいずれもが用法
に臨み随時採用される。普通にはその融点が約２５〜４
５℃のものがよいが、これとて特殊な温度下において印
刷する場合は必ずしも絶対的なものではない。

乳化剤は、レシチン、グリセリン脂肪酸エステル、シ日
糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピ
レングリコール脂肪酸エステル等の通常の食用乳化剤が
用いられる。しかし、インクの種類とか絵付は手段の如
何によっては使用しなくてもよい時もある。

粉末物質とは、水溶性又は不溶性物質の乾燥粉末をいう
。もつとも幾分かの水分を持つものでもよい。例えば、
蔗糖、ブドウ糖、デキストリン、澱粉、乳糖、脱脂粉乳
、ココアパウダー等が数えられる。

通常、この食用インクの組成は、大よそ２様の色素又は
色素製剤１０〜６０％、油脂２０〜６０％、乳化剤０〜
５％及び水溶性粉末物質θ〜５０％程度にするとよい。

この発明では、上述の食用インクをもりてチーズの表面
に絵模様を印刷するのである。チーズに印刷するには、
各種の方法による直接印刷でもよいし、一旦、紙、セロ
ファン、プラスチックス等のフィルムないしブリスター
容器に絵模様を印刷後、これにチーズを接せしめあるい
はこれにチーズを収容して絵模様をチーズ表面に転写さ
せてもよい。

直接印刷するにもいろいろ方法はあるが、そのうちの好
適なものとしてスクリーン印刷法が挙げられる。即ち、
スクリーンの上には融解した食用インクを、下には好ま
しくはチーズの平滑面を相接せしめスキージ−を動かし
て食用インクをスクリーンに捺でつければ求める絵模様
がチーズに印刷されるのである。印刷に際して、チーズ
の品温は３５℃以下にしなければならない。品温が３５
’Ｃを越、すると、チーズがスクリーン表面に付着し、
連続印刷がしにくくなるからである。又、食用インクに
使用する油脂の融点がチーズの品温より３０℃以上高く
なると、食用インクは印刷時にチーズにより冷却され、
食用インクはスクリーンに目づまりし、印刷不可能とな
る。しかしながら融点が低い油脂を用いて食用インクを
作り絵模様を印刷すると、流通、消費段階で絵模様の汚
れの原因となるので好ましくない。したがって、この方
法に好適な印刷条件としてはチーズの品温が２５〜３０
℃、油脂の融点は２５〜４５℃である。

転写印刷するにも各種方法が考えられる。例えＩｆ　ｓ
　　ｊＬ　ｓ　紙ｓセロファン、プラスチック等ノフィ
ルムに何らかの方法で絵模様を印刷し、これを成形チー
ズの表面に接触させ又は更に外部から押しつけると、こ
の食用インクはフィルムからはがれてチーズ面に転着す
る。この転写印刷をするためには、チーズの品温はその
表面が安定化し始める４５℃以下であればよく、品温が
４５℃を越えると、チーズの表面が安定化していないた
め、印刷したフィルムを接−させ又は外部から押しつけ
ると、チーズの表−が動いて絵模様がずれたりあるいは
チーズの内部より水分、油脂が分離し絵模様かにじんだ
りして致命的欠陥につながり易い。

食用インクに使用する油脂の融点はフィルムに絵模様が
印刷可能であれば特に制限はない゛が、油脂の融点が、
チーズの品温以下・であれば絵模様の転写は良好である
が、チーズの品温以上であれば絵模様の転写は概して良
くない。従って、この方法に好適な転写条件は、チーズ
の品温は３５〜４５℃、食用インクに使用している油脂
の融点は２５℃以上でなお且つ、チーズの品温より低い
ことである。

又、他の例としては、熱可塑性フィルム状板に絵模様印
刷後、これを加熱、除圧吸引して容器を成形し、これに
融解状のチーズを充填し冷却、硬化してもよい。この転
写印刷では、充填するチーズは高温で且つ、流動性があ
るので、絵模様のずれない充填方法及び冷却方法が必要
である。父、食用インクとしては、熱可塑性フィルムに
絵模様が印刷出来るものであれば何でもよい。

いずれにしても、チーズは栄養分に富み、且つ、水分も
比較的多い関係上腐敗しやすいものであるから、容器及
びチーズ自体の殺菌が必要なのはいうまでもない。これ
らの点からは、最も加工容易なのは融解チーズを充填す
る方式である。

本願発明のチーズは、上述の食用インクを使うので、印
刷後経日的に色素がその拡散性に応じて拡散、分離し、
非拡散性の蛋白質染着性色素を芯とする多色に着色した
絵模様を描いたものとなり、趣味性に富むものである。

次に、本願発明の具体例を挙げる。

実施例１ 原料ナチーラルチーズ１００部（重°量部、以下同じ）
に、乳化剤としてポリリン酸ソーダ２部を１５部の水に
溶かした後加え、更に若干の調味料を加えた後、常法に
より８０℃の融解状態のプロセスチーズを得た。このチ
ーズを冷却ロールを用いて圧延し厚さ３闘のシート状の
チーズを得た。

このチーズの品温が２８℃になりた時、チーズの上に絵
模様付き謄写用ナイロンスクリーンを乗せ、そのスクリ
ーンの上に、コウリャン色素製剤（粉末サンブラウンに
：三乗化学■製造）２５部、食用色素青色１号（三乗化
学■製造）５部、粉糖１４部、ｍ９４１℃植物性硬化油
５５部、レシチン１部からなる食用インクを５０℃にし
て供給し、硬質ゴム製のスキージ−を用いて謄写印刷を
行なった。絵模様が印刷されたチーズを１５℃に冷却し
た後塩化ビニリデンでコートされた延伸ポリプロピレン
フィルムを用いて密着包装を行なった。

その後、このチーズを５℃に３ケ月間保管し、その間経
日的にサンプルを取り出し、そのフィルムをはがしてチ
ーズ表面の絵模様を調べたところ、印刷後３〜４日経過
後より２種類の色素の分離・拡散が顕著になり、１３〜
１４日経過以後では安′定した２色の鮮明な絵模様が得
られた。このサンプルは、３ケ月経過後も鮮明な絵模様
が保たれていた。

実施例２ 原料ナチュラルチーズ１００部に、乳化剤としてポリリ
ン酸ソーダとクエン酸ソーダの混合物２部を１５部の水
に溶かした後加え、更に若干の調味料を加えた後、常法
により８０℃の融解状態のプロセスチーズを得た。この
チーズを冷却装置の付いたエクストルダーから押し出し
、チーズ表面が４５℃になった時、あらかじめカカオ色
素製剤（ポリフエ−７に白糖■製造）２５部、ビートレ
ッド色素製剤（粉末サンビートＮ２：三乗化学■製造）
１０部、デキストリン３５部、カカオ脂３０部からなり
、４０℃に加温された食用インクと絵模様付き謄写用ナ
イロンスクリーンと硬質ゴムスキージ−を用いて塩化ビ
ニリデンでコートされた防湿セロファンフィルムの内面
に絵模様を印刷しておいたフィルムで、このチーズを密
着包装した。

その後、このチーズを５℃に３ケ月間保管し、その間経
口的にサンプルを取り出しフィルムをはがして絵模様を
調べたところ、１日経過以後はいずれの場合も絵模様は
チーズ表面に良好に転写され、３〜４日経過以後２種類
の色素の分離、拡散が顕著になり、１３〜１４日経過以
後は安定した２色の鮮明な絵模様が得られた。このサン
プルは、３ケ月経過後も鮮明な絵模様が保たれていた。

実施例３ 硬質塩化ビニルシートに、フウリャン色素製剤（粉末サ
ンブラウンに：三乗化学■製造）３０部、ベニバナ黄色
色素製剤（粉末サンエロー賑２：三栄化学■製造）２５
部、ｍｐ４５℃の植物性硬化油３０部、ココアパウダー
１４部、レシチン１部を加えてなる食用インクを５５℃
にし、これに絵模様付き謄写用ナイロンスゲリーンと硬
質ゴム製のスキージ−を用いて絵模様を印刷した。この
塩化ビニルシートを加熱後、除圧成形して絵模様付き塩
化ビニル容器を成形した。この容器の中に、あらかじめ
原料ナチュラルチーズ１００部に、乳化剤としてポリリ
ン酸ソーダ２部を１５部の水に溶かして加え、更に若干
の調味料を加えた後、常法により製造した８０℃の融解
状態のプロセスチーズを充填し、この容器を密閉した。

その後、このチーズを５℃に３ケ月間保管し、その間、
経日的にサンプルを取り出し、塩化ビニル容器からチー
ズを取り出して絵模様を調べたところ、１日経過以後、
いずれの場合も絵模様はチーズ表面に良好に転写され、
３〜４日経過以後２種類の色素の分離、拡散が顕著にな
り、１３〜１４日経過以後は安定した２色の鮮明な絵模
様が得られた。このサンプルは、３ケ月経過後も鮮明な
絵模様が保たれていた。

特許出願人　　江崎グリコ株式会社

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 蛋白質染着性の大きい色素゛又はその色素製剤と上記以
   外の色調を持ち蛋白質染着性が弱い色素又はその色素製
   剤とに油脂、乳化剤及び粉末物質を混合してなる食用イ
   ンクを使うことを特徴とする多色絵模様入りチーズの製
   造方法。