JPS58126749A - 人造トリユフの製造方法 - Google Patents
人造トリユフの製造方法Info
- Publication number
- JPS58126749A JPS58126749A JP57009089A JP908982A JPS58126749A JP S58126749 A JPS58126749 A JP S58126749A JP 57009089 A JP57009089 A JP 57009089A JP 908982 A JP908982 A JP 908982A JP S58126749 A JPS58126749 A JP S58126749A
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- JP
- Japan
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- truffle
- artificial
- protein
- added
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- Granted
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Landscapes
- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
- Grain Derivatives (AREA)
- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は、人造ト１３−フの製造方法ＫＩｌすふもので
ある。
ある。
トリユフは會のこの一種で、フランス松露とも呼ばれて
おり、独特の風味と香勤を有し高級酉洋料理には欠くこ
とのできない材料であ為、とＣろが、その生産は南フラ
ンスの一地方のみ限られ。
おり、独特の風味と香勤を有し高級酉洋料理には欠くこ
とのできない材料であ為、とＣろが、その生産は南フラ
ンスの一地方のみ限られ。
加えて童出量も年々減少の一途を九ど為有様であり。
このため、天然シリエフ（以下皐にトリユフと称す）Ｋ
似ゼ九ペースト、あ為ｉは形姿の似た人造トリエフが作
られ市場に流通はしているが、その実際はトリユフとは
程遠ｉ模造品でありに過ぎ１ｋｖｈ、）リエフは植物性
のきのこの一種でありが。
似ゼ九ペースト、あ為ｉは形姿の似た人造トリエフが作
られ市場に流通はしているが、その実際はトリユフとは
程遠ｉ模造品でありに過ぎ１ｋｖｈ、）リエフは植物性
のきのこの一種でありが。
Ｃれら模造品はその原料が＃１とんど豚脂、豚肉であっ
た勤、単純な澱粉質であつにりして、風味。
た勤、単純な澱粉質であつにりして、風味。
香勤等天然物とは似ても似つかぬものばかりであ１゜
そこで１本発明の目的は、これらの事＊Ｋｆｌｉみ。
よ勤天然−に近いトリユフを製造すふことにあ抄。
特に菌類独特の食感を有す為人達トリユフの製造方法を
提供するものであゐ。
提供するものであゐ。
先ず１本発明者はトリユフと既存の模造品ム。
１０計３点の成分分析を行な鱒、比較対照し九。
その結果は、下表の通りである。
表
尚、トリユフは、ビタミン類についてはム、Ｂ、。
Ｂ２、ｈｐを、微量金属元素についてはゲルマニウム、
アルギニン、ナイアシンを多量に含有ｔ、でいるのに較
べて、模造品ム、Ｂは、共にトく少量のビタミンＡ及び
ナイアシンを含んでいもに過ぎない。
アルギニン、ナイアシンを多量に含有ｔ、でいるのに較
べて、模造品ム、Ｂは、共にトく少量のビタミンＡ及び
ナイアシンを含んでいもに過ぎない。
無機物のカルシウム、ナト１１ウム、リン、鉄に関して
も、模造品ム、Ｂ＆Ｃ対しト１】Ｓ７は圧倒的に含有量
が多いことが判明した。
も、模造品ム、Ｂ＆Ｃ対しト１】Ｓ７は圧倒的に含有量
が多いことが判明した。
上記の表に明らかなように、模造品ムはその成分の半量
以上が脂肪及び蛋白質（豚肉）Ｖ−ら成り。
以上が脂肪及び蛋白質（豚肉）Ｖ−ら成り。
トリユフが植物性であるσＮＣ較べて明ら２１１１＆Ｃ
異質のものであることがわか杭又、含有水分もトＩＪユ
フに対し著しく少く、製品そのものは非常に固いもので
ある。さらに、含有脂肪、蛋白質、糖質。
異質のものであることがわか杭又、含有水分もトＩＪユ
フに対し著しく少く、製品そのものは非常に固いもので
ある。さらに、含有脂肪、蛋白質、糖質。
繊維質等は何れも非常に高い、した力裟って、ただ外見
が僅かに天然物に似ているにすぎない。
が僅かに天然物に似ているにすぎない。
模造品Ｂば、模造品ムに較べれば多少は） １３ユフに
近いとはいえやはり脂肪、蛋白質、繊維質の含有率が高
いことがわかる。特Ｗｃ顕著た相違は、模造品ム、Ｂ共
にナイアシ／をはじめとして微量要素、各種ビタミンが
ほとんど含まれていないことであ、ＩＩ。
近いとはいえやはり脂肪、蛋白質、繊維質の含有率が高
いことがわかる。特Ｗｃ顕著た相違は、模造品ム、Ｂ共
にナイアシ／をはじめとして微量要素、各種ビタミンが
ほとんど含まれていないことであ、ＩＩ。
本発明者は、この分析の結果によ抄極力原姿に近い形で
各成分を配合した。
各成分を配合した。
先ず１本発明の基本概念は主成分をすべて植物性物質か
ら選択することにある、すなわち、澱粉質トシて小麦粉
、コーンスターチを、蛋白質として大豆蛋白及びグルテ
ンを、繊維質として海ｉｓ等から抽呂されるアルギｙ＠
を、脂肪質と１−でオリーブ油をそれぞれ選択した。ま
た１着色料としてカラメルを原料とした黒色天然色素を
用いた。
ら選択することにある、すなわち、澱粉質トシて小麦粉
、コーンスターチを、蛋白質として大豆蛋白及びグルテ
ンを、繊維質として海ｉｓ等から抽呂されるアルギｙ＠
を、脂肪質と１−でオリーブ油をそれぞれ選択した。ま
た１着色料としてカラメルを原料とした黒色天然色素を
用いた。
次に１本発明の人造トリユフの製造方法について詳述す
る。
る。
上記の植物性物質より選択した澱粉質、蛋白質。
繊維質の定量をよく混合し、これに食塩−クエン酸ソー
ダ、化学調味料１色素を溶解した水を加えて２ミキサー
で急速回転１２ながらオリーブ油を滴下しヱマルジョン
化する。その後、香料、各種ビタミン、微量要素を加え
る。
ダ、化学調味料１色素を溶解した水を加えて２ミキサー
で急速回転１２ながらオリーブ油を滴下しヱマルジョン
化する。その後、香料、各種ビタミン、微量要素を加え
る。
この原液を密閉容器に流しＣみ沸湯水又は蒸気で約２０
分間加熱した後、冷却水で急速に冷却する。
分間加熱した後、冷却水で急速に冷却する。
この場合、アルギン酸は繊維質として全体を固める役割
を果すものである。いうまで４になく１食品に関して最
も大切な要件の一つけ食感である。
を果すものである。いうまで４になく１食品に関して最
も大切な要件の一つけ食感である。
既存の人造トリユフは、この点において致命的な欠陥が
ある。すなわち漫粉や肉質を主としてい為ため、菌類独
特の歯ざわりがない。これを解決する方法として本発明
者は良質繊維質であるアルギン酸を採用した。
ある。すなわち漫粉や肉質を主としてい為ため、菌類独
特の歯ざわりがない。これを解決する方法として本発明
者は良質繊維質であるアルギン酸を採用した。
クエン酸ソーダは防カビ、味のまろみ及び小麦粉のグル
テンを引色出す有効な作用を果すものである。
テンを引色出す有効な作用を果すものである。
各種ビタミン類ム、 Ｂ、、 Ｂ、、 Ｄや微量要素例
えばケルマニウム、ナイ丁シン、アルギニン等は強精の
働きをなすものである。
えばケルマニウム、ナイ丁シン、アルギニン等は強精の
働きをなすものである。
さらに、必要に応じその形姿をトリユフに似せて作るこ
とも可能であり。
とも可能であり。
この場合は、前記原液を常温放置するとゲル化する。０
れを半球状にまるめ、乳酸カルシュム水溶液中に静かに
浸漬し、加熱後これ金取り出し水洗すると、トリユフ状
球形書を得ることができる。
れを半球状にまるめ、乳酸カルシュム水溶液中に静かに
浸漬し、加熱後これ金取り出し水洗すると、トリユフ状
球形書を得ることができる。
実際の調理上の便利さを考えるときは、１７〜２０ａの
拍子木状が適当である。これを真空パックし。
拍子木状が適当である。これを真空パックし。
１２０℃４分のレトルト殺菌をすることにより長期常温
保存が可能である０球状のもの本同様である。
保存が可能である０球状のもの本同様である。
また１缶詰にすると勇は、原液を缶に封入ｌ−加熱する
ことにより製造と殺歯を同時に行うことになるので製造
行程上好都合である。
ことにより製造と殺歯を同時に行うことになるので製造
行程上好都合である。
上述の如く１本発明の製造方法によれば、風味や香り、
食感において本天然のトリユフとほとんど変らない人造
トリユフが製造でき、しかも随時大量に安価に提供でき
る利点を有している。
食感において本天然のトリユフとほとんど変らない人造
トリユフが製造でき、しかも随時大量に安価に提供でき
る利点を有している。
以下、＊施例によってさらに本発明の詳細な説明する、
実施例１゜
小麦粉（強力粉、日清製粉カメリヤ”） １６ｇ−コー
ンスターチ７．２ｇ、卵白粉（キューピー即製にタイプ
）３ｇ、グルテン４１アルギ／酸ンーダ５ｇ、食塩２ｇ
、クエン酸ソーダ０．０２ｇ、香料１色素、化学詞味料
各２ｇビタンンム＊ ”１ｍ ”２ｍ ”−ゲルマニウ
ム、アルギニン、ナイアシン極微量をよく混合し。
ンスターチ７．２ｇ、卵白粉（キューピー即製にタイプ
）３ｇ、グルテン４１アルギ／酸ンーダ５ｇ、食塩２ｇ
、クエン酸ソーダ０．０２ｇ、香料１色素、化学詞味料
各２ｇビタンンム＊ ”１ｍ ”２ｍ ”−ゲルマニウ
ム、アルギニン、ナイアシン極微量をよく混合し。
水１５０．６ ｇを加えてミキサーで攪拌、オリーブ油
１．２ｇを滴下してエマルジヨン化する。
１．２ｇを滴下してエマルジヨン化する。
このようにして得た原液を容器に流しこみ、蓋で密閉し
て、１２０℃で２０分間加圧下（２気圧）で蒸煮する。
て、１２０℃で２０分間加圧下（２気圧）で蒸煮する。
加熱後冷水で急冷すると、２００ｇの人造トリユフを得
ることかで勇り。
ることかで勇り。
実施例２゜
上記実施例１で得た原液を約１時間常温放置すると凝固
が進行する。これ１に３〜４ａ径の球状にまるめ０．５
−乳酸カルシウム溶液に静かに落しこみ８０℃〜９０℃
で約２０分間煮沸すると２．６〜３国径のトリユフ状球
体ができる、これを゛よ〈水洗すれば、形姿の似た人造
トリユフを得ることができた。
が進行する。これ１に３〜４ａ径の球状にまるめ０．５
−乳酸カルシウム溶液に静かに落しこみ８０℃〜９０℃
で約２０分間煮沸すると２．６〜３国径のトリユフ状球
体ができる、これを゛よ〈水洗すれば、形姿の似た人造
トリユフを得ることができた。
代理人 弁理士 辻 木 −義
２６７−
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １、植物性物質より選択し九澱粉質、蛋白質。 繊維質を渦合し、さらに水を加え急速攪拌しながら植物
油を滴下してエマルジ曹ｙ化した原液を加熱す為ことを
特徴とした人達トリユフの製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57009089A JPS58126749A (ja) | 1982-01-22 | 1982-01-22 | 人造トリユフの製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57009089A JPS58126749A (ja) | 1982-01-22 | 1982-01-22 | 人造トリユフの製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS58126749A true JPS58126749A (ja) | 1983-07-28 |
| JPH0420577B2 JPH0420577B2 (ja) | 1992-04-03 |
Family
ID=11710885
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP57009089A Granted JPS58126749A (ja) | 1982-01-22 | 1982-01-22 | 人造トリユフの製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS58126749A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS60120958A (ja) * | 1983-12-01 | 1985-06-28 | San Food Kk | 人造トリュフの製造方法 |
-
1982
- 1982-01-22 JP JP57009089A patent/JPS58126749A/ja active Granted
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS60120958A (ja) * | 1983-12-01 | 1985-06-28 | San Food Kk | 人造トリュフの製造方法 |
| FR2562391A1 (fr) * | 1983-12-01 | 1985-10-11 | Sun Food Co Ltd | Procede de fabrication de truffes artificielles et composition pour la formation de telles truffes |
| JPH0368662B2 (ja) * | 1983-12-01 | 1991-10-29 | Sanfuudo Kk |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0420577B2 (ja) | 1992-04-03 |
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