JPH1156249A

JPH1156249A - 圧扁状コラーゲン

Info

Publication number: JPH1156249A
Application number: JP25922397A
Authority: JP
Inventors: Toshiaki Shikada; 敏明鹿田
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1997-08-19
Filing date: 1997-08-19
Publication date: 1999-03-02

Abstract

(57)【要約】【課題】コラーゲン粒の欠点を解消した、肉とのなじ
みが良く、肉組織と一体感のある肉様の咀嚼感を有した
挽き肉様食品素材を提供すること。【解決手段】コラーゲンの粒に、乾燥並びに圧扁工程
を施し、圧扁状のコラーゲンを得る。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、動物の皮を原料と
した挽き肉様食品素材に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来より、動物の皮を利用した、食肉よ
り安価な挽き肉様食品素材を開発して、挽き肉を主原料
とする食肉加工品（ハンバーグ、肉だんご等）に用いる
ことのできる、肉様の咀嚼感のあるコラーゲンを得よう
とする試みがなされてきた。現在、粒状コラーゲンと言
われる製品が上市されている。

【０００３】上述の粒状コラーゲンは、原料である牛皮
（真皮層）を９０℃前後の湯で約１０分間湯通し、水洗
冷却、チョッパーにて細断、水分調整（氷、色素、エキ
ス等が添加される場合がある）の工程を経た後、所定の
大きさにチョッパー（プレートの目３ｍｍ〜７ｍｍ）に
て粒状に細断し、冷凍して、含有水分７８％〜８３％の
冷凍製品として冷凍流通している。

【０００４】しかしながら、粒状コラーゲンは、牛皮
（真皮層）が湯通しによる熱によって一部がゼラチン化
されていて、表面が滑らかな丸みを帯びた弾力を有する
ゴム様の粒となり、食肉加工品に利用する際、挽き肉と
のなじみが悪く、一体感を有する肉組織を得ることがで
きない。

【０００５】この為、粒状コラーゲンを使用した食肉加
工品（ハンバーグ、肉だんご等）を調理して食した場
合、肉組織中に粒状コラーゲンがブッブッとした状態で
存在して肉組織との一体感がなく、口中にザラザラした
異物感が残り肉様の咀嚼感とは異なったもので、更に、
油で揚げる、焼く、煮る、蒸す等の加熱調理をした場
合、例えば、ハンバーグを鉄板上で焼いた場合、表面に
ある粒状コラーゲンが遊離して鉄板を汚したり、更に、
焦げた粒状コラーゲンがハンバーガーに付着して見栄え
を損なったり、異物混入との誤解をうけることもあり、
粒状コラーゲンを使用することが難しかった。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、上記粒状コ
ラーゲンの欠点を解消した、挽き肉とのなじみの良い、
肉組織との一体感を有した肉様の咀嚼感のある、挽き肉
様食品素材を提供することを目的とする。

【０００７】

【課題を解決するための手段】本発明者は、上記現状に
鑑み、挽き肉とのなじみが良く、肉組織との一体感を有
した肉様の咀嚼感を持つ挽き肉様食品素材を開発すべく
鋭意検討をかさねた結果、コラーゲン粒に乾燥と圧扁処
理を施すことによって、上記課題が解決できるとの知見
に至った。

【０００８】即ち、本発明はかかる知見に基づき完成さ
れたもので、コラーゲン粒が乾燥並びに圧扁工程を経て
からなる圧扁状の形状を有していることを特徴とする圧
扁状コラーゲンである。その効果は、圧扁状コラーゲン
が水分を吸収して含水物になることによって発揮され
る。

【０００９】本発明で使用するコラーゲン粒は、食肉加
工の分野で普通使われている公知の素材であり、上記の
粒状コラーゲンも使用できるが、更に説明する。コラー
ゲン粒は、水洗精製された動物の皮（真皮層）を６０℃
〜１００℃の温度範囲の湯に５分〜３０分間湯通しした
後に、チョッパー（プレート目サイズ３ｍｍ〜１０ｍ
ｍ）にて細断されて得られる。動物の皮の種類として
は、可食可能なものであれば特に限定しないが、通常は
皮革製造の工程より排出される、皮革に利用されない牛
皮（真皮層）を水洗精製して用いる。

【００１０】本発明は、コラーゲンの粒を乾燥並びに圧
扁工程を経ることによって達成される。乾燥する方法と
しては、流動層乾燥、バンド式乾燥等の通気式熱風乾燥
法が一般的であるが、水分１５重量％以下、好ましくは
５重量％〜１０重量％の含有水分まで乾燥できるもので
あれば他のどのような方法も使用できる。

【００１１】また、コラーゲン粒は圧扁工程によって圧
扁状の形状となる。圧扁する方法としては、押し麦製造
圧扁機、圧延機等が一般的であるが、圧扁状の厚さが３
ｍｍ以下、好ましくは０．５ｍｍ〜１．５ｍｍの厚さに
圧扁できるものであれば他のどのような方法も使用でき
る。なお、乾燥工程、圧扁工程の前後はどちらでも良い
が、好ましくは乾燥後に圧扁した方が圧扁状の形状を安
定して得ることができ、また、製造ロスも少ない。

【００１２】本発明により、圧扁状の形状をしたコラー
ゲンは、３倍〜４倍の水、肉汁等の水分を吸収して、柔
軟性を帯び、挽き肉とのなじみが良くなり、肉組織との
一体感のある肉様の咀嚼感を有するものになる。この結
果、使用が容易になったばかりでなく、広範囲に使用で
きるようになった。

【００１３】

【発明の実施の形態】以下、発明の実施の形態で、本発
明をさらに詳細に説明する。

【００１４】（実施の形態１）小型通気乾燥機にチョッ
パー（プレート目サイズ４ｍｍ）で細断されたコラーゲ
ン粒を３００ｇｍ仕込み、吹き込み温度１１０℃の熱風
にて２０分間乾燥して含有水分１０．５％の乾燥コラー
ゲン粒７６ｇｍを得た。これを押し麦製造圧扁機に通し
て厚さ約１ｍｍの圧扁状の形状をした圧扁状コラーゲン
７４ｇｍを得た。これを比較検討するために、自重の３
倍量の水で水戻しをしたら直ちに吸水して柔軟性を帯
び、肉様の咀嚼感のある挽き肉となじみ易いものとなっ
た。

【００１５】（実施の形態２）実施の形態１で得られた
圧扁状コラーゲン（水戻ししたもの）１５％、牛挽き肉
４５％、とり挽き肉１５％、牛脂５％、パン粉５％、玉
ねぎ１０％、澱粉、調味香辛料等５％を計量し混合して
ハンバーグ練り肉とした、練り肉は練り肉特有の滑らか
さと艶のあるものであった、次ぎにハンバーグ成形機で
成形して蒸した後冷却してハンバーグを調製した。な
お、蒸し器は遊離した圧扁状コラーゲンもなくきれいな
状態であった。同様の工程でこの圧扁状コラーゲンを粒
状コラーゲンで置き換えたものと比較したが実施の形態
２によるものは、圧扁状コラーゲンが肉組織との一体感
を有した、ザラつきのない口触りの良い、肉組織のしっ
かりした肉様咀嚼感のある優れたものであった。

【００１６】（実施の形態３）実施形態１で得られた圧
扁状コラーゲン（水戻ししたもの）２０％、とり挽き肉
４０％、豚挽き肉１０％、パン粉５％、玉ねぎ１５％、
澱粉５％、調味香辛料５％を計量し混合して、とり肉だ
んごの練り肉とした、練り肉は練り肉特有の滑らかさと
艶のあるものであった、次ぎに肉だんご成形機で成形し
て蒸した後、油で揚げ冷却してとり肉だんごを調製し
た。なお、蒸し器並びに油の中にも圧扁状コラーゲンの
遊離もなくきれいな状態であった。圧扁状コラーゲンを
粒状コラーゲンで置き換えたとり肉だんごを調製して、
両者を比較すると、実施の形態３によるものは、圧扁状
コラーゲンが肉組織との一体感を有した、ザラつきのな
い口触りの肉様咀嚼感のある優れたものであった。

【００１７】

【発明の効果】本発明圧扁状コラーゲンは、以上説明し
たとおり、きわめて簡単な方法によりコラーゲン粒を圧
扁状として得ることができる。この様にして得られた圧
扁状コラーゲンは、従来の粒状コラゲンの欠点である、
肉とのなじみの悪さを解消したもので、食肉加工品に利
用する際、肉とのなじみが良く、肉組織と一体感のある
肉様の咀嚼感を有したもので、ハンバーグ、ハンバーガ
ーパテ、肉だんご、ソセージ等食肉加工品の素材として
広く利用することができる。また、乾燥品であるので、
流通、保管、取り扱いが簡便で、小規模な工場の多い食
品業界において有利に利用できる。

Claims

【特許請求の範囲】

コラーゲン粒が、乾燥並びに圧扁工程を経てからなる圧
扁状の形状を有していることを特徴とする圧扁状コラー
ゲン。