JPH11318705A - 調理装置 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 ケトルにて蒸気を用い加熱調理する際の不都
合を解消した調理装置を提供する。 【解決手段】 調理装置１は、内釜２２と外釜２３から
成るケトル２の内外釜間に構成されたジャケット空間２
４内に蒸気を供給して加熱調理を行うものであって、ジ
ャケット空間２４への蒸気の供給を制御する蒸気注入弁
２９と、ケトル２の温度を検出する温度センサー１４
と、この温度センサー１４の出力に基づき、蒸気注入弁
２９を制御する制御装置１３とを備えており、この制御
装置１３は、ケトル２の温度が設定温度よりも低い所定
の下限温度以下に低下した場合に蒸気注入弁２９を開
き、下限温度より高くなってから所定のＯＮ時間経過し
た後に蒸気注入弁２９を閉じると共に、その後のケトル
２の最高到達温度が設定温度よりも高い所定の上限温度
以上となった場合は、次回のＯＮ時間を短くし、上限温
度未満であった場合には、次回のＯＮ時間を長くする。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、ケトルにて蒸気を
用い食品を調理する調理装置に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】従来よりスープやカレー、シチューなど
の食品を比較的大量に加熱調理する場合には、例えば特
開平７−８３７９号公報（Ａ４７Ｊ２７／１７）に示さ
れる如きケトル（蒸気加熱式ジャケット釜）を用いて作
業を行っている。この場合、ケトルは内釜と外釜とから
構成され、これら内外釜間に構成したジャケット空間内
に蒸気を供給して加熱調理を行うものであるが、調理中
のケトルの温度調節は、ジャケット空間内への蒸気の給
路を制御することにより行われる。そして、この蒸気供
給の調整は、従来は作業者が圧力調整弁を手動で調節す
ることによって行っていた。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、蒸気供
給を停止してもケトルの温度は余熱によって設定温度よ
りも上昇する。従って、調節が円滑に行われないと、ケ
トルの温度が設定温度を大きく上回ってしまう所謂オー
バーシュートが生じ、食品の焦げ付きや風味の低下を招
く問題がある。また、手作業によるため調理中のケトル
の温度調節は、作業者の感に頼らざるを得ず、熟練を要
する作業となっていた。

【０００４】本発明は、係る従来の技術的課題を解決す
るために成されたものであり、ケトルにて蒸気を用い加
熱調理する際の不都合を解消した調理装置を提供するも
のである。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明の調理装置は、内
釜と外釜から成るケトルの前記内外釜間に構成されたジ
ャケット空間内に蒸気を供給して加熱調理を行うもので
あって、ジャケット空間への蒸気の供給を制御する蒸気
注入弁と、ケトルの温度を検出するセンサーと、このセ
ンサーの出力に基づき、蒸気注入弁を制御する制御装置
とを備えており、この制御装置は、ケトルの温度が設定
温度よりも低い所定の下限温度以下に低下した場合に蒸
気注入弁を開き、下限温度より高くなってから所定のＯ
Ｎ時間経過した後に蒸気注入弁を閉じると共に、その後
のケトルの最高到達温度が設定温度よりも高い所定の上
限温度以上となった場合は、次回のＯＮ時間を短くし、
上限温度未満であった場合には、次回のＯＮ時間を長く
するものである。

【０００６】本発明によれば、内釜と外釜から成るケト
ルの内外釜間に構成されたジャケット空間内に蒸気を供
給して加熱調理を行う調理装置において、ジャケット空
間への蒸気の供給を制御する蒸気注入弁と、ケトルの温
度を検出するセンサーと、このセンサーの出力に基づ
き、蒸気注入弁を制御する制御装置とを設け、この制御
装置により、ケトルの温度が設定温度よりも低い所定の
下限温度以下に低下した場合に蒸気注入弁を開き、下限
温度より高くなってから所定のＯＮ時間経過した後に蒸
気注入弁を閉じると共に、その後のケトルの最高到達温
度が設定温度よりも高い所定の上限温度以上となった場
合は、次回のＯＮ時間を短くし、上限温度未満であった
場合には、次回のＯＮ時間を長くするようにしたので、
例えば下限温度にて蒸気注入弁を開き、設定温度にて閉
じる場合などに比して蒸気注入弁を閉じた後の余熱によ
ってケトルの温度が設定温度よりも大きく上回ってしま
う所謂オーバーシュートを効果的に解消することができ
るようになる。

【０００７】

【発明の実施の形態】以下、図面に基づき本発明の実施
形態を詳述する。図１は本発明の調理装置１のシステム
構成図を示している。実施例の調理装置１は、病院や食
堂の厨房などに設置されるものであり、流動性の食品、
例えばスープやカレー、シチューなどを蒸気を用いて加
熱調理する蒸気加熱式ジャケット釜であるケトル２と、
このケトルにて調理された食品をポリエチレンなどの樹
脂製袋Ｂに充填する充填装置としてのパッキングステー
ション３と、このパッキングステーション３にて袋詰め
された食品を冷却する冷水式の氷水冷却機４とから構成
されている。

【０００８】前記ケトル２は、図２に示す如く上面に開
口し、底面が所定曲率で湾曲したステンレス製の内釜２
２と、この内釜２２の周囲を所定の間隔を存して囲繞す
るステンレス製の外釜２３とから構成されており、これ
ら内外釜２２、２３間にジャケット空間２４が構成され
ている。

【０００９】そして、この内釜２２内には調理中の食品
を攪拌する攪拌器６が挿脱自在に挿入される。この攪拌
器６は速調可能な攪拌器モータ２６にて駆動されると共
に、この攪拌器モータ２６には非常停止スイッチ２７が
設けられ、安全を図っている。

【００１０】一方、前記外釜２３の下部側面には蒸気供
給パイプ２８の一端が接続され、ジャケット空間２４内
に連通されており、この蒸気供給パイプ２８には電動式
の蒸気注入弁２９（主）が介設されると共に、蒸気供給
パイプ２８の他端は図示しない加熱蒸気供給源に連通さ
れている。また、蒸気注入弁２９をバイパスするかたち
で蒸気供給パイプ２８にはバイパスパイプ３１が接続さ
れ、このバイパスパイプ３１には手動の蒸気調節弁３２
が介設されると共に、バイパスパイプ３１の流路は前記
蒸気供給パイプ２８よりも絞られている。

【００１１】更に、外釜２３の底面には排水パイプ３３
が接続され、ジャケット空間２４内に連通されており、
この排水パイプ３３には電動式の排水弁３４が介設され
ている。また、外釜２３の上部には連通パイプ３６が接
続されてジャケット空間２４内に連通されており、この
連通パイプ３６には安全弁３７と逆止弁３８が接続され
ている。この安全弁３７はジャケット空間２４内の圧力
が所定圧力以上に上昇した際に開くと共に、逆止弁３８
はジャケット空間２４方向を順方向としてジャケット空
間２４への外気の流入のみを許容する機能を奏する。

【００１２】更に又、内釜２２の底面には導出パイプ３
９が接続され、内釜２２内に開放すると共に、ジャケッ
ト空間２４を通過し、外釜２３を貫通して外部のフレキ
シブルホース７に連通されている。また、この導出パイ
プ３９には手動の食品弁（開閉弁）４１が介設されてい
る。尚、４０はジャケット空間２４内の圧力計である。

【００１３】図１に戻って、このフレキシブルホース７
の他端は前記パッキングステーション３に設けられたポ
ンプ装置８に接続されている。このポンプ装置８はモー
タ８にて駆動され、フレキシブルホース７を介してケト
ル２の内釜２２内から調理済みの食品を吸引し、送出パ
イプ９を介して充填バルブ１１に搬送するものである。

【００１４】このパッキングステーション３の上面は作
業台とされており、この作業台上にはベルトコンベア
（図示せず）が配設され、更にこのコンベア上方には前
記袋Ｂの口を封止し、食品名などを印字するためのシー
ル・印字装置１２が設けられている。

【００１５】また、このパッキングステーション３の前
記シール・印字装置１２前面には、温度記録・通信機能
を備えた制御装置１３が設けられており、この制御装置
１３には前記ケトル２の内釜２２内の食品温度（ケトル
内食品芯温。以下ケトル温度と云う）を検出する温度セ
ンサー１４がチャンネル（Ｃｈ）１として、また、前記
送出パイプ９を通過する食品温度（充填直前の食品芯
温）を検出する温度センサー１６がチャンネル（Ｃｈ）
２として接続されている。

【００１６】この制御装置１３の前面には側部に各種ス
イッチＳＷ１、ＳＷ２を備えた液晶表示器１３Ｄが取り
付けられており、その下方にはケトル電源スイッチ４
２、前記攪拌器モータ２６の運転停止を行うための攪拌
スイッチ４３、及び、攪拌器モータ２６の速調を行うた
めのボリューム４４等が取り付けられている。この制御
装置１３は接続ボックス４６を介してケトル２にも電気
的に接続され、前記各弁２９、３４などの制御を行う。

【００１７】また、制御装置１３には袋Ｂへの充填量が
設定されると共に、この設定充填量に応じて制御装置１
３は前記ポンプ装置８のモータを制御する。この場合、
制御装置１３はインバータによりモータを回転数（周波
数）制御するものである。

【００１８】一方、前記氷水冷却機４は上面に開口し、
氷水が貯留される断熱水槽１５と、この水槽１５内にチ
ップ状の氷を供給する製氷装置２５とから構成されてい
る。この製氷装置２５の前面にも同様に温度記録・通信
機能を備えた制御装置１７が設けられており、この制御
装置１７には水槽１５内に投入された袋Ｂ内の食品温度
（食品芯温）を検出する温度センサー１８がチャンネル
（Ｃｈ）１として、また、前記水槽１５内の水温を検出
する温度センサー１９がチャンネル（Ｃｈ）２として接
続されている。

【００１９】そして、これらパッキングステーション３
の制御装置１３と氷水冷却機４の制御装置１７とは通信
回線２１にて接続され、相互にデータを送受信すること
ができるように構成されている。

【００２０】ここまでの構成で、調理装置１を用いた食
品の調理・充填・冷却作業の概略を説明すると、ケトル
２内には料理の材料となる水や食材、調味料などが投入
され、前述の如く内外釜２２、２３間のジャケット空間
２４に加熱蒸気を供給することにより、内釜２２内にて
攪拌器６により攪拌しながら食品の加熱調理を行う。

【００２１】食品の調理が終了したら、ケトル２の底部
に設けられた食品弁４１を手動にて開き、導出パイプ３
９を介してフレキシブルホース７とケトル２の内釜２２
内部を連通させる。この状態で制御装置１３によりポン
プ装置８のモータを制御し、ポンプ装置８を駆動してケ
トル２の内釜２２内からフレキシブルホース７内に食品
を吸引し、送出パイプ９から充填バルブ１１に搬送す
る。このポンプ装置８のモータの始動はパッキングステ
ーション３の底部に設けられたフットスイッチ（図示せ
ず）にて行われる。

【００２２】一方、充填バルブ１１には前記袋Ｂを宛
い、バルブ先端を袋Ｂ内に挿入して置く。これにより、
ポンプ装置８から搬送された食品は充填バルブ１１から
袋Ｂ内に充填される。

【００２３】食品を袋Ｂ内に一定量充填したら、続いて
パッキングステーション３のシール・印字装置１２にて
袋Ｂの口を封止（シール）し、所定の印字を行う。そし
て、前記ベルトコンベアによって図示しない搬送台車に
袋Ｂを次々に積載して行く。搬送台車に袋Ｂが所定数積
載されたら、氷水冷却機４に移動して、袋Ｂを水槽１５
内の氷水中に投入する。これによって、袋詰めされた食
品を＋７０℃〜＋８０℃以上の温度から一気に０℃〜＋
３℃の温度に冷却するものである。

【００２４】前記制御装置１３は温度センサー１４が検
出する上記ケトル温度と、温度センサー１６が検出する
送出パイプ９を通る充填直前の食品温度を入力し、記録
保持する。また、制御装置１７は温度センサー１８が検
出する投入された袋Ｂ内の食品温度と、水槽１５内の水
温を入力し、記録保持するものである。

【００２５】次ぎに、図３を用いてケトル２における実
際の食品調理作業を説明する。ケトル２にて加熱調理を
行う際には、前述の如くケトル２の内釜２２内に料理の
材料となる水や食材、調味料などを投入し、制御装置１
３のケトル電源スイッチ４２を入れる（ＯＮ）。

【００２６】次ぎに、制御装置１３の表示器１３Ｄにて
ケトル調理運転を選択し、調理開始スイッチ（この場
合、スイッチＳＷ１が調理開始スイッチとなる）を押す
と、制御装置１３はその時点から時間ｎ１のカウントを
開始し、排水弁３４を開く（ＯＮ）。これによって、ジ
ャケット空間２４内に残留している結露水は排水パイプ
３３から外部に廃棄される。同時に、逆止弁３８からは
外気がジャケット空間２４内に流入する。そして、前記
時間ｎ１のカウントが終了すると、制御装置１３は排水
弁３４を閉じる（ＯＦＦ）。

【００２７】一方、制御装置１３は調理開始スイッチ
（スイッチＳＷ１）を押した時点から時間ｎ２をカウン
トしており、カウントが終了すると、蒸気注入弁２９を
開く（ＯＮ）。この時間ｎ２は前記時間ｎ１よりも長く
設定されており（ｎ１＜ｎ２）、従って、蒸気注入弁２
９は排水弁３４が開放されて閉じられた後、開放される
ことになる。

【００２８】この蒸気注入弁２９が開放されると、前述
の加熱蒸気発生源から蒸気供給パイプ２８を介して高温
の蒸気がジャケット空間２４内に注入される。このと
き、ジャケット空間２４内の結露水は既に排出されてい
るので、ジャケット空間２４における熱交換効率も向上
する。また、排水弁３４も閉じられているので、供給さ
れた蒸気の圧力によって排水弁３４から勢い良く結露水
が排出され、騒音を発する不都合も確実に防止すること
ができるようになる。そして、係る蒸気の注入により、
温度センサー１４が検出するケトル温度は常温から急速
に上昇して行く。

【００２９】そして、制御装置１３には調理中のケトル
温度の設定温度として例えば＋９０℃を設定したものと
すると、制御装置１３は設定温度より例えば１〜２ｄｅ
ｇ低い下限温度に温度センサー１４が検出する温度が達
した時点で蒸気注入弁２９を閉じる。

【００３０】蒸気注入弁２９を閉じた後も温度は余熱で
上昇を続けるが、やがて最高温度に温度センサー１４が
検出する温度が達した後、下降に転じる。

【００３１】そして、ケトル温度が前記下限温度に達す
ると、制御装置１３は再び蒸気注入弁２９を開いて高温
蒸気の注入を開始する。この蒸気注入は所定のＯＮ時間
だけ行われ、このＯＮ時間が経過したら制御装置１３は
再び蒸気注入弁２９を閉じる。

【００３２】ここで、制御装置１３は温度センサー１４
によりケトル２の前記最高到達温度を取り込み、この最
高到達温度が設定温度より例えば１〜２ｄｅｇ高い上限
温度以上となったか否か判断する。そして、最高到達温
度が上限温度以上となっていたか否かで前記ＯＮ時間
（最高到達温度に達した後の次回のＯＮ時間）を初期設
定値より短くする。

【００３３】他方、温度センサー１４が検出した最高到
達温度が前記上限温度未満であった場合には、前記ＯＮ
時間（次回のＯＮ時間）を長くする。以後、これを繰り
返し、最高到達温度が上限温度に達したか否かに基づい
て次回のＯＮ時間を調整して行く。

【００３４】これにより、例えば下限温度にて蒸気注入
弁２９を開き、設定温度にて閉じる場合などに比して蒸
気注入弁２９を閉じた後の余熱によってケトル２の温度
が設定温度よりも大きく上回ってしまう所謂オーバーシ
ュートを効果的に解消することができるようになる。

【００３５】そのため、ケトル２の温度が安定して来た
状態において、オーバーシュートによる食品の焦げ付き
や風味の低下を効果的に防止若しくは抑制することがで
きる。特に、この温度調節は、圧力調整弁３１などを手
動にて調節するものでは無く、ケトル２の自動温度制御
が成されるので、熟練を要すること無く、均一な食品調
理を実現することができる。

【００３６】制御装置１３は以後これを繰り返して調理
を続ける。そして、調理が完了したら作業者は停止スイ
ッチ（この場合、スイッチＳＷ２が停止スイッチなる）
を押す。制御装置１３は停止スイッチが押された時点で
蒸気注入弁２９が開いていたら閉じ、蒸気の注入を一旦
停止する。

【００３７】尚、調理完了後は前述の如く食品を袋詰め
する作業に移行するものであるが、この充填作業中、作
業者は蒸気調節弁３２を開いて絞られた量の蒸気をジャ
ケット空間２４に供給し、食品を例えば＋８０℃程の温
度に保温する。これによって、充填中の食品の品質劣化
を防止し、衛生的に維持するものである。

【００３８】

【発明の効果】以上詳述した如く本発明によれば、内釜
と外釜から成るケトルの内外釜間に構成されたジャケッ
ト空間内に蒸気を供給して加熱調理を行う調理装置にお
いて、ジャケット空間への蒸気の供給を制御する蒸気注
入弁と、ケトルの温度を検出するセンサーと、このセン
サーの出力に基づき、蒸気注入弁を制御する制御装置と
を設け、この制御装置により、ケトルの温度が設定温度
よりも低い所定の下限温度以下に低下した場合に蒸気注
入弁を開き、下限温度より高くなってから所定のＯＮ時
間経過した後に蒸気注入弁を閉じると共に、その後のケ
トルの最高到達温度が設定温度よりも高い所定の上限温
度以上となった場合は、次回のＯＮ時間を短くし、上限
温度未満であった場合には、次回のＯＮ時間を長くする
ようにしたので、例えば下限温度にて蒸気注入弁を開
き、設定温度にて閉じる場合などに比して蒸気注入弁を
閉じた後の余熱によってケトルの温度が設定温度よりも
大きく上回ってしまう所謂オーバーシュートを効果的に
解消することができるようになると共に、設定温度や使
用環境に関係無く、精度良く温度制御をすることができ
るようになる。

【００３９】これにより、ケトルの温度が安定して来た
状態において、オーバーシュートによる食品の焦げ付き
や風味の低下を効果的に防止若しくは抑制することがで
きるようになる。特に、圧力調整弁などを手動にて調節
するものでは無く、ケトルの自動温度制御が成されるの
で、熟練を要すること無く、均一な食品調理を実現する
ことが可能となるものである。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の調理装置のシステム構成図である。

【図２】本発明の調理装置のケトルの構成を示す図であ
る。

【図３】本発明の調理装置による食品調理作業中のケト
ル温度や弁の開閉状態を説明するタイミングチャートで
ある。

【符号の説明】

１ 調理装置 ２ ケトル ３ パッキングステーション ４ 氷水冷却機 ７ フレキシブルホース ８ ポンプ装置 １３ 制御装置 １４ 温度センサー ２２ 内釜 ２３ 外釜 ２４ ジャケット空間 ２９ 蒸気注入弁 ３４ 排水弁 ３８ 逆止弁 Ｂ 袋

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 内釜と外釜から成るケトルの前記内外釜
   間に構成されたジャケット空間内に蒸気を供給して加熱
   調理を行う調理装置において、 前記ジャケット空間への蒸気の供給を制御する蒸気注入
   弁と、前記ケトルの温度を検出するセンサーと、このセ
   ンサーの出力に基づき、前記蒸気注入弁を制御する制御
   装置とを備え、この制御装置は、前記ケトルの温度が設
   定温度よりも低い所定の下限温度以下に低下した場合に
   前記蒸気注入弁を開き、前記下限温度より高くなってか
   ら所定のＯＮ時間経過した後に前記蒸気注入弁を閉じる
   と共に、その後の前記ケトルの最高到達温度が前記設定
   温度よりも高い所定の上限温度以上となった場合は、次
   回の前記ＯＮ時間を短くし、上限温度未満であった場合
   には、次回のＯＮ時間を長くすることを特徴とする調理
   装置。