JP3676057B2 - 調理装置 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、ケトルにて食品を調理する調理装置に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
従来よりスープやカレー、シチューなどの食品を比較的大量に加熱調理する場合には、例えば特開平７−８３７９号公報（Ａ４７Ｊ２７／１７）に示される如きケトル（蒸気加熱式ジャケット釜）を用いて作業を行っている。この場合、ケトルは内釜と外釜とから構成され、これら内外釜間に構成したジャケット空間内に蒸気を供給して加熱調理が行われる。
【０００３】
そして、調理が終了した場合はケトルを回転させて上面の開口より内部の食品を取り出すか、或いは、柄杓を用いて汲み上げる方式が採られていた。
【０００４】
しかしながら、係る方式では調理後の食品の取出作業が極めて煩雑となる。特に、調理後の食品を袋に充填する調理装置において、ポンプ装置を用いてホースなどにより充填装置に自動搬送するためには、上述の如き取出方式は不向きである。
【０００５】
そこで、ケトルの底面に食品取出口を形成し、この食品取出口を開閉装置によって開閉する方法が考えられる。係る方法によれば、開閉装置にホースを接続することによって、ポンプにより充填装置に自動搬送することが可能となる。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
そして、この開閉装置を駆動装置によって開閉する構造とすれば、作業性は更に改善されるが、ホース内には空気が残留しており、食品取出口が開放されると、ホース内にあった空気がケトル内に逆流し、食品内を通ってケトル上方に抜けようとする。このとき、開閉装置により食品取出口を急激に開くと、ケトル内に逆流した空気が食品内を急激に抜けようとするため、その勢いで食品がケトル外に噴出してしまう問題があった。
【０００７】
本発明は、係る従来の技術的課題を解決するために成されたものであり、ケトル底面に形成した食品取出口からの空気の逆流による食品の噴出を防止できる調理装置を提供するものである。
【０００８】
【課題を解決するための手段】
本発明の調理装置は、食品を調理するケトルを備えたものであって、ケトルの底部に形成された食品取出口と、この食品取出口を開閉する開閉手段と、この開閉手段を駆動する駆動手段とを備えており、この駆動手段は、開閉手段により食品取出口を徐々に開放するものである。
【０００９】
本発明によれば、食品を調理するケトルを備えた調理装置において、ケトルの底部に形成された食品取出口と、この食品取出口を開閉する開閉手段と、この開閉手段を駆動する駆動手段とを備えており、この駆動手段が、開閉手段により食品取出口を徐々に開放するよう構成したので、食品を取り出すために開閉手段によって食品取出口を開いた際に、食品取出口から空気が急激に逆流入することを防止できる。
【００１０】
これにより、逆流空気の通り抜けによる食品のケトルからの噴出を効果的に防止することができるようになるものである。
【００１１】
【発明の実施の形態】
以下、図面に基づき本発明の実施形態を詳述する。図１は本発明の調理装置１のシステム構成図を示している。実施例の調理装置１は、病院や食堂の厨房などに設置されるものであり、流動性の食品、例えばスープ（或いは、カレー、シチューなど）を蒸気を用いて加熱調理する蒸気加熱式ジャケット釜であるケトル２と、このケトルにて調理された食品をポリエチレンなどの樹脂製袋Ｂに充填する充填装置としてのパッキングステーション３と、このパッキングステーション３にて袋詰めされた食品を冷却する冷水式の氷水冷却機４とから構成されている。
【００１２】
前記ケトル２は、図２に示す如く上面に開口し、底面が所定曲率で湾曲したステンレス製の内釜２２と、この内釜２２の周囲を所定の間隔を存して囲繞するステンレス製の外釜２３とから構成されており、これら内外釜２２、２３間にジャケット空間２４が構成されている。
【００１３】
そして、この内釜２２内には調理中の食品を攪拌する攪拌器６が挿脱自在に挿入される。この攪拌器６は速調可能な攪拌器モータ２６（駆動手段）に手動にて解除可能な連結具３０により連結されて駆動される。また、ケトル２には攪拌器モータ２６を停止させるための非常停止スイッチ２７が設けられ、安全を図っている。
【００１４】
一方、前記外釜２３の下部側面には蒸気供給パイプ２８の一端が接続され、ジャケット空間２４内に連通されており、この蒸気供給パイプ２８には電動式の蒸気注入バルブ２９（主）が介設されると共に、蒸気供給パイプ２８の他端は図示しない加熱蒸気供給源に連通されている。また、蒸気注入バルブ２９をバイパスするかたちで蒸気供給パイプ２８にはバイパスパイプ３１が接続されている。
【００１５】
このバイパスパイプ３１の流路は前記蒸気供給パイプ２８よりも絞られており、更に、このバイパスパイプ３１には手動の蒸気調節バルブ３２（微調整）と副バルブ３５が介設されている。
【００１６】
更に、外釜２３の底部には排水パイプ３３が接続され、ジャケット空間２４内に連通されており、この排水パイプ３３には蒸気トラップ４０を介して凝縮水バルブ３４が取り付けられている。また、外釜２３の上部には連通パイプ３６が接続されてジャケット空間２４内に連通されており、この連通パイプ３６には安全弁３７と逆止弁３８、及び、蒸気排出バルブ４５が接続されている。
【００１７】
この安全弁３７はジャケット空間２４内の圧力が所定圧力以上に上昇した際に開くと共に、逆止弁３８はジャケット空間２４方向を順方向としてジャケット空間２４への外気の流入のみを許容する機能を奏する。
【００１８】
一方、内釜２２の底面には図４に示す如く食品取出口５０が開口形成されており、この食品取出口５０からは導出パイプ３９が降下して上端を食品取出口５０にて内釜２２内に開放すると共に、下端はケトル２の下方にて開口している。
【００１９】
そして、この導出パイプ３９には開閉手段としての取出バルブ４１が連結されると共に、この取出バルブ４１にはフレキシブルな搬送用ホース７が接続される。尚、５２は蒸気供給パイプ２８内の圧力計であり、７１は排水パイプ３３に接続されたドレン抜きバルブ、７２は水道水をジャケット空間２４に導入するための冷却バルブである。ランプ１及びランプ２はケトル２の状態を表示するものであり、後述する制御装置１３によって制御される。
【００２０】
ここで、上記取出バルブ４１は、上面に入口５４が開口し、側面に出口５６が開口した本体５７と、この本体５７内に上下移動自在に配設された弁体５８と、この弁体５８下方に設けられて弁体５８を圧縮空気にて上下動させる駆動部５９（駆動手段）とから構成されている。
【００２１】
そして、取出バルブ４１は、その本体５７の上面入口５４を導出パイプ３９の下端にヘルール継手Ｈによって連結することにより、ケトル２に着脱自在に取り付けられる。このヘルール継手Ｈは、突き合わされたパイプの相互の端面を周囲から包み込んで密封固着する継手であり、手作業によって解除可能なものである。
【００２２】
前記駆動部５９には圧力調整バルブ６１を介して圧縮空気供給パイプ６２が連通接続されており、圧縮空気が送り込まれると弁体５８を出口５６より下まで降下させる（図４に破線で示す）と共に、圧縮空気が抜かれると弁体５８を上昇させて食品取出口５０を閉じる。この弁体５８は食品取出口５０を閉じた状態で、図４に実線で示す如くその上面はケトル２の内釜２２の底面と略面一となる。
【００２３】
これにより、弁体５８が閉じた状態で、調理中食品や攪拌器６が弁体５８に当接することが無くなると共に、食品取出口５０に食品が滞留することも無くなる。また、上記圧力調整バルブ６１は駆動部５９に送り込まれる空気の圧力を抑制するよう調整するものである。
【００２４】
また、前記搬送用ホース７の一端も同様のヘルール継手Ｈによって取出バルブ４１の出口５６に着脱自在に接続されている（図３）。そして、この搬送用ホース７の他端は前記パッキングステーション３に設けられたポンプ装置８に接続されるが、搬送用ホース７には複数のフィルタ６３〜６５が介設される。
【００２５】
各フィルタ６３〜６５は両端が開口する円筒状の本体６６と、この本体６６内に一方の開口方向に図６の如く凹陥して設けられた濾過材６７とから構成されている。フィルタ６３〜６５としては濾過材６７の網目の細かさが異なるものが用意され、例えばフィルタ６３は最も細かく、フィルタ６５が最も荒く、フィルタ６４がその中間とされている。
【００２６】
そして、各フィルタ６３〜６５も同様のヘルール継手Ｈによって搬送用ホース７の途中に着脱自在に介設される。この場合、濾過材６７の網目が最も細かいフィルタ６３がポンプ装置８側となり、その取出バルブ４１側にフィルタ６４、フィルタ６５が順次配置されている。即ち、濾過材６７の網目はポンプ装置８側ほど細かくされている。
【００２７】
図１に戻って、前記ポンプ装置８はモータにて駆動され、搬送用ホース７を介してケトル２の内釜２２内から調理済みの食品を吸引し、送出パイプ９を介して充填バルブ１１に搬送するものである。
【００２８】
このパッキングステーション３の上面は作業台とされており、この作業台上にはベルトコンベア（図示せず）が配設され、更にこのコンベア上方には前記袋Ｂの口を封止し、食品名などを印字するためのシール・印字装置１２が設けられている。
【００２９】
また、このパッキングステーション３の前記シール・印字装置１２前面には、温度記録・通信機能を備えた制御装置１３が設けられており、この制御装置１３には前記ケトル２の内釜２２内の食品温度（ケトル内食品芯温。以下ケトル温度と云う）を検出する温度センサー１４がチャンネル（Ｃｈ）１として、また、前記送出パイプ９を通過する食品温度（充填直前の食品芯温）を検出する温度センサー１６がチャンネル（Ｃｈ）２として接続されている。
【００３０】
この制御装置１３の前面には図示しない表示器が取り付けられると共に、図７に示す如き運転切換えスイッチ６９が取り付けられている。また、図示しないケトル電源スイッチ、前記攪拌器モータ２６の運転停止を行うための攪拌スイッチ、及び、攪拌器モータ２６の速調を行うためのボリューム等が取り付けられる。また、この制御装置１３はケトル２にも電気的に接続され、前記各バルブの制御も行う。
【００３１】
また、制御装置１３には袋Ｂへの充填量が設定されると共に、この設定充填量に応じて制御装置１３は前記ポンプ装置８のモータを制御する。この場合、制御装置１３はインバータによりモータを回転数（周波数）制御するものである。
【００３２】
一方、前記氷水冷却機４は上面に開口し、氷水が貯留される断熱水槽１５と、この水槽１５内にチップ状の氷を供給する製氷装置２５とから構成されている。この製氷装置２５の前面にも同様に温度記録・通信機能を備えた制御装置１７が設けられており、この制御装置１７には水槽１５内に投入された袋Ｂ内の食品温度（食品芯温）を検出する温度センサー１８がチャンネル（Ｃｈ）１として、また、前記水槽１５内の水温を検出する温度センサー１９がチャンネル（Ｃｈ）２として接続されている。
【００３３】
そして、これらパッキングステーション３の制御装置１３と氷水冷却機４の制御装置１７とは通信回線２１にて接続され、相互にデータを送受信することができるように構成されている。
【００３４】
ここまでの構成で、調理装置１を用いた食品の調理・充填・冷却作業の概略を説明する。先ず、図７の運転切換えスイッチ６９を停止の位置とした状態で取出バルブ４１の駆動部５９の圧縮空気を抜いて、弁体５８によって食品取出口５０を閉じる。そして、ケトル２の内釜２２内に洗浄水を入れる。このとき、洗浄水には殺菌剤が投入されており、これによってケトル２内の殺菌を行う。
【００３５】
その後、取出バルブ４１の駆動部５９に圧縮空気を供給して弁体５８を降下させ、食品取出口５０を開いて洗浄水を取出バルブ４１、搬送用ホース７（フィルタ６３〜６５）、ポンプ装置８を介して排出する。これによって、これらも殺菌される。その後、再び取出バルブ４１の駆動部５９の圧縮空気を抜いて弁体５８を上昇させ、食品取出口５０を閉じてケトル２の内釜２２内に再び水を入れる。そして、再び弁体５８を降下させて食品取出口５０を開き、同様の経路で排出することにより、それらを洗浄する。
【００３６】
そして、再び弁体５８を上昇させて食品取出口５０を閉じる。そして、運転切換えスイッチ６９を調理の位置とすると、制御装置１３はドレン抜きバルブ７１を開くので、ジャケット空間２４内の水は排出される。このとき制御装置１３はランプ１を点灯させる。
【００３７】
この状態でケトル２内には料理の材料となる水や食材、調味料などを投入し、前述の如く内外釜２２、２３間のジャケット空間２４に加熱蒸気を供給することによって、内釜２２内にて攪拌器６により攪拌しながら食品の加熱調理を行う。
【００３８】
次ぎに、図８を用いてケトル２における実際の食品調理作業を説明する。ケトル２にて加熱調理を行う際には、前述の如く制御装置１３の運転切換えスイッチ６９を調理の位置とすると、制御装置１３は、蒸気注入バルブ２９を開くと共に、蒸気排出バルブ３４を開く。尚、このとき副バルブ３５は閉じられている。
【００３９】
この蒸気注入バルブ２９が開放されると、前述の加熱蒸気発生源から蒸気供給パイプ２８を介して高温の蒸気がジャケット空間２４内に注入され、内部を加熱した後、蒸気トラップ４０を経て蒸気排出バルブ３４から外部に排出される。調理中はこれを繰り返すことになる。
【００４０】
係る蒸気の注入によって、温度センサー１４が検出するケトル温度は常温から急速に上昇して行く。そして、制御装置１３には調理中のケトル温度の設定温度（調理温度ａ）として例えば＋９０℃を設定したものとすると、制御装置１３は設定温度より２ｄｅｇ〜３ｄｅｇ低い温度（※１）に温度センサー１４が検出する温度が達した時点で蒸気注入バルブ２９を閉じ、副バルブ３５を開いて調理を続ける。
【００４１】
蒸気注入バルブ２９を閉じた後も温度は余熱で上昇を続けるが、やがて下降に転じる。このとき、蒸気の注入は前記温度（※１）にて停止しているので、ケトル温度が余熱によって設定温度よりも大きく上回ってしまう所謂オーバーシュートは効果的に解消される。
【００４２】
また、蒸気注入バルブ２９が閉じた後は副バルブ３５が開かれるので、ジャケット空間２４にバイパスパイプ３１を介して加熱蒸気が供給されるようになる。このとき、バイパスパイプ３１の流路は蒸気供給パイプ２８よりも絞られているので、ジャケット空間２４に供給される加熱蒸気量も制限される。それに加えて手動により蒸気調節バルブ３２を調整して蒸気供給量を微調整することにより、ケトル温度を設定温度（調理温度ａ）付近に維持する。
【００４３】
その後、一定の調理時間が終了したら、図７の運転切換えスイッチ６９をポンプ（充填）の位置に切り換える。すると制御装置１３は副バルブ３５を閉じると共に、冷却バルブ７２を開いてジャケット空間２４内の水道水を導入する。また、蒸気排出バルブ４５も同時に開かれ、これによって、内釜２２内の食品を冷却する。
【００４４】
これにより、ケトル温度は降下し始め、下位の保持温度（※３）よりも２〜３ｄｅｇ高い温度（※４）に達したら、制御装置１３は冷却バルブ７２と蒸気排出バルブ４５を閉じ、ドレン抜きバルブ７１を一定時間開いてジャケット空間２４内の水（ドレン）を排出する（ランプ１点灯）。同時にランプ２を点灯して充填準備ができたことを知らせる。
【００４５】
その後、ケトル温度が所定の温度（※２）まで降下したら、制御装置１３は副バルブ３５を開き、蒸気を少量ジャケット空間２４に送り込む。以後、ケトル温度は副バルブ３５を介したバイパスパイプ３１からの少量の蒸気の供給によって、下位の保持温度（※３：＋８２℃）付近に維持されるようになる。
【００４６】
このように調理済みの食品を下位の保持温度に維持することにより、後述する充填作業中の食品の品質劣化を防止して衛生的に保持する。また、蒸気注入バルブ２９を開いて蒸気を供給すると、過剰に蒸気が流れて過ぎて所謂過剰調理（オーバークック）となってしまうが、副バルブ３５を介して少量の蒸気を供給し続けることにより、係る不都合を防止できる。
【００４７】
図７の運転切換えスイッチ６９がポンプ（充填）の位置に切り換えられると、制御装置１３は圧力調整バルブ６１を介して図示しない圧縮空気源から圧縮空気供給パイプ６２により駆動部５９に圧縮空気を送り込み、弁体５８を出口５６より下まで降下させて食品取出口５０を開く。
【００４８】
このとき、駆動部５９には圧力調整バルブ６１を介して圧縮空気が供給されるので、その圧力は低く設定される。従って、駆動部５９は徐々に弁体５８を降下させるようになる。ここで、食品取出口５０が開放されると、搬送用ホース７内にあった空気がケトル２の内釜２２内に逆流し、食品内を通ってケトル２上方に抜けようとするが、このとき、弁体５８を急激に降下させて食品取出口５０を急激に開くと、内釜２２内に逆流した空気が食品内を急激に抜けようとするため、その勢いで食品がケトル２外に噴出してしまうが、上述の如く弁体５８を徐々に降下させて食品取出口５０を徐々に開放すれば、係る不都合も解消若しくは抑制される。
【００４９】
制御装置１３はこのように食品取出口５０を開放すると共に、ポンプ装置８のモータを制御し、ポンプ装置８を駆動してケトル２の内釜２２内から搬送用ホース７内に取出バルブ４１内を介して食品を吸引し、送出パイプ９から充填バルブ１１に搬送する。このポンプ装置８のモータの始動はパッキングステーション３の底部に設けられたフットスイッチ（図示せず）にて行われる。
【００５０】
食品はこの搬送用ホース７を通過する過程で各フィルタ６３〜６５の濾過材６７・・により順次濾過されてからポンプ装置８に至る。一方、充填バルブ１１には前記袋Ｂを宛い、バルブ先端を袋Ｂ内に挿入して置く。これにより、ポンプ装置８から搬送された食品は充填バルブ１１から袋Ｂ内に充填される。
【００５１】
食品を袋Ｂ内に一定量充填したら、続いてパッキングステーション３のシール・印字装置１２にて袋Ｂの口を封止（シール）し、所定の印字を行う。そして、前記ベルトコンベアによって図示しない搬送台車に袋Ｂを次々に積載して行く。
【００５２】
搬送台車に袋Ｂが所定数積載されたら、氷水冷却機４に移動して、袋Ｂを水槽１５内の氷水中に投入する。これによって、袋詰めされた食品を＋７５℃〜＋８０℃以上の温度から一気に０℃〜＋３℃の温度に冷却するものである。
【００５３】
前記制御装置１３は温度センサー１４が検出する上記ケトル温度と、温度センサー１６が検出する送出パイプ９を通る充填直前の食品温度を入力し、記録保持する。また、制御装置１７は温度センサー１８が検出する投入された袋Ｂ内の食品温度と、水槽１５内の水温を入力し、記録保持するものである。
【００５４】
ここで、図９及び図１０はケトル２を用いて固形物を湯煎或いは調理する場合の調理装置１の使用例を示している。尚、この場合前記取出バルブ４１の弁体５８は食品取出口５０よりも低い位置にて当該食品取出口５０を閉じるよう構成する。これにより、内釜２２の中央底面に凹部５０Ａを構成する。また、攪拌器６は連結具３０により攪拌器モータ２６から取り外されている。この場合にも連結具３０は手作業にて簡単に取り外せる。
【００５５】
次ぎに、図中７３は保持具であり、この保持具７３はシャフト７４と、このシャフト７４を中心として当該シャフト７４に複数段架設された円板状の棚７６、７７、７８と、シャフト７４の上端に取り付けられたリング状の把手７９とから構成されている。この場合、各棚７６、７７、７８には複数の透孔８１・・・が穿設されると共に、棚７６、７７、７８の寸法はケトル２の内釜２２の内面形状に沿うかたちで下方のもの程小径とされている。また、シャフト７４の先端外径は前記凹部５０Ａの内寸よりも若干小さい寸法とされている。
【００５６】
以上の構成で、固形の食品を調理する場合には、先ず、ケトル２の内釜２２内には水を入れ、調味料なども投入する。その後、前述の如く蒸気注入バルブ２９を開いてジャケット空間２４内に加熱蒸気を供給して内釜２２内を加熱する。
【００５７】
一方、保持具７３の棚７６、７７、７８上には食品を載置し、そのまま保持具７３ごと内釜２２内に挿入する。そして、シャフト７４の下端を内釜２２の凹部５０Ａ内に挿入して着脱自在に嵌合させる。これによって、保持具７３を簡単にケトル２に取り付けることができる。
【００５８】
このとき、シャフト７４は各棚７６〜７８の中心に位置しているので、その下端を凹部５９Ａに嵌合した状態で、各棚７６〜７８の外縁は内釜２２の内側に沿う状態で水平状態に架設される。従って、多量の食品を一度に調理できる。また、棚７６〜７８には複数の透孔８１・・が形成されているので、食品は満遍なく調理される。
【００５９】
この状態で、棚７６、７７、７８上の食品は調理される。そして、調理が終了したら把手７９を持って保持具７３ごと食品をケトル２から引き上げる。これによって、多量の食品のケトル２への納出、及び、調理を一度に簡単に行えるものである。
【００６０】
【発明の効果】
以上詳述した如く本発明によれば、食品を調理するケトルを備えた調理装置において、ケトルの底部に形成された食品取出口と、この食品取出口を開閉する開閉手段と、この開閉手段を駆動する駆動手段とを備えており、この駆動手段が、開閉手段により食品取出口を徐々に開放するよう構成したので、食品を取り出すために開閉手段によって食品取出口を開いた際に、食品取出口から空気が急激に逆流入することを防止できる。
【００６１】
これにより、逆流空気の通り抜けによる食品のケトルからの噴出を効果的に防止することができるようになるものである。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明の調理装置のシステム構成図である。
【図２】本発明の調理装置のケトルの構成を示す図である。
【図３】本発明の調理装置のケトルの側面図である。
【図４】本発明の調理装置の取出バルブ部分の一部切欠拡大図である。
【図５】本発明の調理装置の搬送用ホースとフィルタの側面図である。
【図６】本発明の調理装置のフィルタの縦断側面図である。
【図７】本発明の調理装置の制御装置の運転切換えスイッチの正面図である。
【図８】本発明の調理装置による食品調理作業中のケトル温度の推移を説明する図である。
【図９】保持具を取り付けた状態の本発明の調理装置のケトルの構成図である。
【図１０】保持具の斜視図である。
【符号の説明】
１ 調理装置
２ ケトル
３ パッキングステーション
４ 氷水冷却機
６ 攪拌器
７ 搬送用ホース
８ ポンプ装置
１３ 制御装置
１４ 温度センサー
２２ 内釜
２３ 外釜
２４ ジャケット空間
２６ 攪拌器モータ
２９ 蒸気注入バルブ
３０ 連結具
３１ バイパスパイプ
３２ 蒸気調節バルブ
３５ 副バルブ
４１ 取出バルブ
５０ 食品取出口
５８ 弁体
６１ 圧力調整バルブ
６３〜６５ フィルタ
６７ 濾過材
７３ 保持具
７４ シャフト
７６〜７８ 棚
８１ 透孔
Ｂ 袋
Ｈ ヘルール継手

Claims (1)

1. 食品を調理するケトルを備えた調理装置において、
   前記ケトルの底部に形成された食品取出口と、この食品取出口を開閉する開閉手段と、この開閉手段を駆動する駆動手段とを備え、この駆動手段は、前記開閉手段により前記食品取出口を徐々に開放することを特徴とする調理装置。

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