JPH11290039A - 飲料用乳化分散剤及び飲料 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 カルシウム飲料等の沈殿発生を防止して長期
保存を可能にし、味及び価格の点でも問題のない飲料用
乳化分散剤、およびこれを用いた飲料を提供する。 【解決手段】 飲料用乳化分散剤を、（Ａ）ＨＬＢ１１
以上のショ糖脂肪酸エステル、及び（Ｂ）レシチン、粉
末レシチンよりなる群より選ばれた１種以上を含有する
ものとする。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は飲料の品質改良剤に
関するものである。より詳しくは、カルシウム強化飲料
や抹茶含有飲料等の微粉末を分散させた飲料の沈殿を防
止して長期保存性を向上させる品質改良剤、およびその
飲料に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】飲料のカルシウム強化を目的として、塩
化カルシウム、グルコン酸カルシウム、パントテン酸カ
ルシウム、乳酸カルシウムや、乳精カルシウムを用いる
方法があるが、塩化カルシウム、グルコン酸カルシウ
ム、パントテン酸カルシウム、乳酸カルシウム等の水溶
性カルシウムは味の点で好ましくなく、乳精カルシウム
は価格的に高価である。味及び価格の点で有利な方法と
して、炭酸カルシウム、リン酸カルシウム、クエン酸カ
ルシウム、焼成カルシウム、未焼成カルシウム等を湿式
粉砕したスラリーをショ糖脂肪酸エステルで乳化分散さ
せる方法が取られているが、長期保存下における安定性
が十分ではなかった。

【０００３】これらのカルシウムを添加したカルシウム
強化飲料や抹茶等の微粉末を分散させた飲料において、
沈殿を生じさせないための改良方法は多く提案されてい
るが、長期に亘って沈殿を防止することは困難であっ
た。

【０００４】例えば、特開昭６４−６９５１３号では、
スラリー状の炭酸カルシウムにＨＬＢ＝１０以上の親水
性乳化剤を添加したものに超音波を連続的に照射する方
法が提案されているが、工業的方法としては適さない。

【０００５】特開平８−２０５８２０号では、一次粒子
径＝０．０１〜０．５μm、二次粒子径＝０．１〜５０
μmの炭酸カルシウム粒子５〜２０重量％を、０．１〜
５重量％の乳化剤で分散して、高圧ホモジナイザー（１
００〜１０００ｋｇｆ／ｃｍ²）で処理する方法が提案
されているが、長期保存に対しては十分でなかった。

【０００６】また、特開平５−３１９８１７号では、特
定の物性を有する炭酸カルシウム粉体と水の懸濁液を特
定の条件下で湿式粉砕して得られる炭酸カルシウムスラ
リーに特定の乳化剤（ＨＬＢ＝１０以上のショ糖脂肪酸
エステル；炭酸カルシウム１００に対して５〜１００
部）を添加するか、又は特定の物性を有する炭酸カルシ
ウム粉体と特定の乳化剤と水の懸濁液を特定の条件下で
湿式粉砕する方法が提案されているが、これも長期保存
性が十分でなかった。

【０００７】さらに、特開平９−１７３０２８号では、
ＨＬＢ＝１１以上のショ糖脂肪酸エステルとリゾレシチ
ンとの混合物によりカルシウム強化飲料の分散性を向上
させることが提案されており、これによれば２週間程度
の分散性は良好に維持できるが、それ以上の分散性には
問題がある。

【０００８】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、上記の問題
に鑑みてなされたもので、カルシウム飲料等の沈殿発生
を防止して長期保存を可能にし、味及び価格の点でも問
題のない飲料用乳化分散剤、およびこれを用いた飲料を
提供することを目的とする。

【０００９】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記課題
を解決するために検討を鋭意行った結果、特定の乳化剤
組成においてその目的を達成できることを見出した。

【００１０】すなわち請求項１の飲料用乳化分散剤は、
（Ａ）ＨＬＢ１１以上のショ糖脂肪酸エステル、及び
（Ｂ）レシチン、粉末レシチンよりなる群より選ばれた
１種以上を含有してなるものとする。

【００１１】請求項２のものは、請求項１に記載の飲料
用乳化分散剤において、（Ｃ）グリセリン脂肪酸エステ
ル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、及びソルビタン脂
肪酸エステルよりなる群より選ばれた１種以上をさらに
含有する。

【００１２】請求項３の飲料は、請求項１または２に記
載の乳化分散剤を、炭酸カルシウム、抹茶粉末、ココア
粉末等の粉末粒子に対して１〜１００重量％の割合で添
加してなる。

【００１３】

【発明の実施の形態】Ａ成分 本発明で用いるショ糖脂肪酸エステルのＨＬＢは高い方
がよく、１１以上が好ましく、１４以上がより好まし
い。ＨＬＢが１１未満の場合、十分な効果が期待できな
い。

【００１４】また、ショ糖脂肪酸エステルを構成する脂
肪酸は、炭素数１２〜２２の飽和または不飽和脂肪酸が
好ましく、２種以上の混合物であってもよい。味の点か
らは、炭素数が１６〜２２で、主に飽和脂肪酸からなる
ものが特に好ましい。

【００１５】Ｂ成分 本発明では、レシチン、粉末レシチンの中から選ばれた
１種以上を用いる。この中でも純度が高い点から、粉末
レシチンが特に好ましい。

【００１６】C成分 本発明の乳化分散剤には、グリセリン脂肪酸エステル、
ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エス
テルよりなる群より選ばれた１種以上をさらに用いるこ
ともできる。本成分の構造には特に限定はないが、味の
点からは炭素数が１６〜２２で主に飽和脂肪酸から成る
ものが好ましく、分散効果の点ではＨＬＢが６以上のも
のが特に好ましい。

【００１７】本発明の乳化分散剤の使用対象となる飲料
は、カルシウム強化乳飲料、抹茶飲料、ココア飲料等、
微粉末を含有する飲料である。

【００１８】本発明の乳化分散剤は、上記Ａ成分とＢ成
分の合計量、又はＡ成分とＢ成分とＣ成分の合計量が、
炭酸カルシウム等の粉末粒子に対して１〜１００重量％
の割合になるよう添加するのが好ましい。

【００１９】１重量％未満では改善効果が十分でなく、
１００重量％を越える量を加えても、通常は改善効果の
さらなる向上は期待できない。但し、分散粒子径が小さ
くなるほど粒子の表面積が大きくなり、必要な添加量が
増加するため、上限は限定されるものではない。

【００２０】本発明の乳化分散剤の使用方法は特に限定
されないが、例えば、炭酸カルシウムスラリー等の微粉
末を湿式粉砕した後、本発明の乳化分散剤水溶液と混合
し、ホモジナイザー等の均質機により炭酸カルシウムの
表面に乳化剤の皮膜を形成させる方法、炭酸カルシウム
スラリー等の微粉末に本発明の乳化分散剤水溶液を加え
た後、湿式粉砕する方法、ココア粉末等の微粉末と乳化
分散剤を粉末混合した後、加熱溶解、均質化する方法等
がある。

【００２１】［作用］炭酸カルシウムやココア等の微粉
末を水中に分散する場合、乳化分散剤が粒子の表面に２
重吸着層を形成することにより粒子同士の凝集を抑制す
る機構が提案されている。ただし、２重吸着層が凝集を
抑制するのに十分な厚さを有することが必要である。し
かし、乳化分散剤は高濃度の場合、水溶液中で一部不溶
化したり、液晶を形成したりして、被分散粒子の表面吸
着に与からない場合もある。本発明の乳化分散剤の作用
の詳細な機構は不明であるが、特定の２種以上の成分の
配合により、一定以上の厚さを有する吸着層を形成する
ため、安定化が図られるものと推定される。

【００２２】

【実施例】以下、実施例を挙げて本発明をさらに具体的
に説明するが、本発明は、これらの実施例に限定される
ものではない。なお、以下において、部及び％は特に断
らない限り重量基準である。

【００２３】実施例１ ＨＬＢ＝１５のショ糖脂肪酸エステル１７．５ｋｇと粉
末レシチン７．５ｋｇを粉末混合し、水道水２５ｋｇに
室温分散後、７０℃まで加熱しながら攪拌し、完全溶解
させた後、２５℃まで冷却した（乳化分散剤溶液１）。

【００２４】炭酸カルシウムスラリー（固形分＝１５．
０％、平均粒子径＝０．６μｍ）３０．０ｋｇに乳化分
散溶液１を２７．５ｋｇ加えてホモミキサー５０００rp
mで１０分間攪拌後、圧力式ホモジナイザー（１５ＭＰ
ａ）で均質化し、プレートヒーターで加熱殺菌後、２０
０mlマヨネーズ瓶に無菌充填した。

【００２５】５℃で保存し、１，２，４，８週間後に、
沈殿の有無を観察し、平均粒径を測定した。

【００２６】実施例２ ＨＬＢ＝１１のショ糖脂肪酸エステル１．５ｋｇと粉末
レシチン１．１ｋｇ、ＨＬＢ＝７のソルビタン脂肪酸エ
ステル０．２ｋｇを粉末混合し、水道水２４．５ｋｇに
室温分散後、７０℃まで加熱しながら攪拌し、完全溶解
させた後、２５℃まで冷却した（乳化分散剤溶液２）。

【００２７】炭酸カルシウムスラリー（固形分＝１３．
０％、平均粒子径＝０．３μｍ）３０．０ｋｇに乳化分
散剤溶液２を２７．５ｋｇ加えてホモミキサー５０００
rpmで１０分間攪拌後、圧力式ホモジナイザー（１５Ｍ
Ｐａ）で均質化し、プレートヒーターで加熱殺菌後、２
００mlマヨネーズ瓶に無菌充填した。

【００２８】５℃で保存し、１，２，４，８週間後に、
沈殿の有無を観察し、平均粒径を測定した。

【００２９】実施例３ ＨＬＢ＝１９のショ糖脂肪酸エステル１．６ｋｇを水道
水２５．７ｋgに室温分散後、７０℃まで加熱してレシ
チン０．２ｋｇを添加し、攪拌して完全溶解させた後、
２５℃まで冷却した（乳化分散溶液３）。

【００３０】炭酸カルシウムスラリー（固形分＝１１．
０％、平均粒子径＝０．２μｍ）３０．０ｋｇに乳化分
散溶液３を２７．５ｋｇ加えてホモミキサー５０００rp
mで１０分間攪拌後、圧力式ホモジナイザー（１５ＭＰ
ａ）で均質化し、プレートヒーターで加熱殺菌後、２０
０mlマヨネーズ瓶に無菌充填した。

【００３１】５℃で保存し、１，２，４，８週間後に、
沈殿の有無を観察し、平均粒径を測定した。

【００３２】実施例４ 実施例１のＨＬＢ＝１５のショ糖脂肪酸エステル１７．
５ｋｇの内、３．５ｋｇをソルビタン脂肪酸エステルに
置き換えた以外は実施例１と同様の処理を行い、乳化分
散剤溶液４を得た。

【００３３】炭酸カルシウムスラリー（固形分＝１５．
０％、平均粒子径＝０．６μｍ）３０．０ｋｇに乳化分
散溶液４を２７．５ｋｇ加えてホモミキサー５０００rp
mで１０分間攪拌後、圧力式ホモジナイザー（１５ＭＰ
ａ）で均質化し、プレートヒーターで加熱殺菌後、２０
０mlマヨネーズ瓶に無菌充填した。

【００３４】５℃で保存し、１，２，４，８週間後に、
沈殿の有無を観察し、平均粒径を測定した。

【００３５】実施例５ 砂糖２．４ｋｇ、異性化液糖１．８ｋｇ、脱脂粉乳０．
５ｋｇ、生乳９ｋｇ、カラギーナン０．０１ｋｇ、実施
例２で得られた乳化分散溶液（乳化分散溶液２）６ｋｇ
を水道水３９ｋｇに分散して７０℃に加温し、ココアパ
ウダー０．９ｋｇを加えながらホモミキサー５０００rp
mで１０分間攪拌後、圧力式ホモジナイザー（１５ＭＰ
ａ）で均質化し、プレートヒーターで加熱殺菌後、２０
０mlマヨネーズ瓶に無菌充填した。

【００３６】５℃で保存し、１，２，４，８週間後に、
沈殿の有無を観察した。

【００３７】比較例１ ＨＬＢ＝１５のショ糖脂肪酸エステル２．５ｋgを水道
水２５ｋｇに室温分散後、７０℃まで加熱しながら攪拌
し、完全溶解させた後、２５℃まで冷却した（乳化分散
剤溶液Ａ）。

【００３８】炭酸カルシウムスラリー（固形分＝１５．
０％、平均粒子径＝０．６μｍ）３０．０ｋｇに乳化分
散剤溶液Ａを２７．５ｋｇ加えてホモミキサー５０００
rpmで１０分間攪拌後、圧力式ホモジナイザー（１５Ｍ
Ｐａ）で均質化し、プレートヒーターで加熱殺菌後、２
００mlマヨネーズ瓶に無菌充填した。

【００３９】５℃で保存し、１，２，４，８週間後に、
沈殿の有無を観察し、平均粒径を測定した。

【００４０】比較例２ ＨＬＢ＝７のソルビタン脂肪酸エステル２．５ｋgを水
道水２５ｋｇに室温分散後、７０℃まで加熱しながら攪
拌し、完全溶解させた後、２５℃まで冷却した（乳化分
散剤溶液Ｂ）。

【００４１】乳化分散剤溶液Ｂは冷却途中でゲル化し、
使用できなかった。

【００４２】比較例３ 粉末レシチン２．５ｋgを水道水２５ｋｇに室温分散
後、７０℃まで加熱しながら攪拌し、完全溶解させた
後、２５℃まで冷却した（乳化分散剤溶液Ｃ）。

【００４３】炭酸カルシウムスラリー（固形分＝１５．
０％、平均粒子径＝０．６μｍ）３０．０ｋｇに乳化分
散剤溶液Ｃを２７．５ｋｇ加えてホモミキサー５０００
rpmで１０分間攪拌後、圧力式ホモジナイザー（１５Ｍ
Ｐａ）で均質化し、プレートヒーターで加熱殺菌後、２
００mlマヨネーズ瓶に無菌充填した。

【００４４】５℃で保存し、１，２，４，８週間後に、
沈殿の有無を観察し、平均粒径を測定した。

【００４５】比較例４ ポリグリセリン脂肪酸エステル（ＨＬＢ＝５）２．５ｋ
ｇを水道水２５ｋｇに室温分散後、７０℃まで加熱撹拌
し、完全溶解させた後、２５℃まで冷却した（乳化分散
剤溶液Ｄ）。

【００４６】砂糖２．４ｋｇ、異性化液糖１．８ｋｇ、
脱脂粉乳０．５ｋｇ、生乳９ｋｇ、カラギーナン０．０
１ｋｇ、乳化分散剤溶液Ｄ６ｋｇを水道水３９ｋｇに分
散して７０℃に加温し、ココアパウダー０．９ｋｇを加
えながらホモミキサー５０００rpmで１０分間攪拌後、
圧力式ホモジナイザー（１５ＭＰａ）で均質化し、プレ
ートヒーターで加熱殺菌後、２００mlマヨネーズ瓶に無
菌充填した。

【００４７】５℃で保存し、１，２，４，８週間後に、
沈殿の有無を観察し、平均粒径を測定した。

【００４８】以上の評価結果を表１及び２に示す。

【００４９】

【表１】 。

【００５０】

【表２】 。

【００５１】表１及び２に示されたように、本発明の飲
料用乳化分散剤を用いた飲料は、いずれも８週間後にお
いても沈殿が生じず、平均粒径の変化も小さい。

【００５２】また、ソルビタン脂肪酸エステルを用いた
実施例４は、これを用いなかった実施例１より平均粒径
が小さく、長期保存性がより向上したと考えられる。

【００５３】

【発明の効果】本発明の飲料用乳化分散剤によれば、カ
ルシウム飲料等、微粉末を含有する飲料の沈殿発生を防
止して長期保存を可能にする。しかも味に悪影響を与え
ることがなく、価格の点でも問題がない。

【００５４】特に請求項２に記載のように、グリセリン
脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、及び
ソルビタン脂肪酸エステルよりなる群より選ばれた１種
以上をさらに含有することにより、長期保存性がより向
上する。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】（Ａ）ＨＬＢ１１以上のショ糖脂肪酸エス
   テル、及び （Ｂ）レシチン、粉末レシチンよりなる群より選ばれた
   １種以上を含有してなる飲料用乳化分散剤。
2. 【請求項２】（Ｃ）グリセリン脂肪酸エステル、ポリグ
   リセリン脂肪酸エステル、及びソルビタン脂肪酸エステ
   ルよりなる群より選ばれた１種以上をさらに含有するこ
   とを特徴とする、請求項１に記載の飲料用乳化分散剤。
3. 【請求項３】炭酸カルシウム、抹茶粉末、ココア粉末等
   の粉末粒子を分散させてなる飲料であって、 請求項１または２に記載の乳化分散剤を、前記粉末粒子
   に対して１〜１００重量％の割合で添加してなる飲料。