JPH11225737A - 酒類、食品の製造方法 - Google Patents
酒類、食品の製造方法Info
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- JPH11225737A JPH11225737A JP4299398A JP4299398A JPH11225737A JP H11225737 A JPH11225737 A JP H11225737A JP 4299398 A JP4299398 A JP 4299398A JP 4299398 A JP4299398 A JP 4299398A JP H11225737 A JPH11225737 A JP H11225737A
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- Japan
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- yeast
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- disrupted
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- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
- Enzymes And Modification Thereof (AREA)
- Micro-Organisms Or Cultivation Processes Thereof (AREA)
- Alcoholic Beverages (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【課題】 従来にない有機酸組成を付与した酒類、食品
の製造方法を提供する。 【解決手段】 酒類、食品を製造する方法において、コ
ハク酸デヒドロゲナーゼをコードする遺伝子の中で少な
くとも一つ以上の遺伝子を破壊した酵母を用いる酒類、
食品の製造方法。酵母の例には、サッカロミセス属又は
チゴサッカロミセス属に属するものがある。 【効果】 リンゴ酸含量が増加し、他方コハク酸含量が
減少した酒類、食品を製造することができる。
の製造方法を提供する。 【解決手段】 酒類、食品を製造する方法において、コ
ハク酸デヒドロゲナーゼをコードする遺伝子の中で少な
くとも一つ以上の遺伝子を破壊した酵母を用いる酒類、
食品の製造方法。酵母の例には、サッカロミセス属又は
チゴサッカロミセス属に属するものがある。 【効果】 リンゴ酸含量が増加し、他方コハク酸含量が
減少した酒類、食品を製造することができる。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、特定の酵素の少な
くとも一つの遺伝子を破壊した酵母を用いることを特徴
とする酒類、食品の製造方法に関する。
くとも一つの遺伝子を破壊した酵母を用いることを特徴
とする酒類、食品の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】一般に実用酵母を用いて製造される酒
類、食品（清酒、ワイン、紹興酒、ビール、醤油、味噌
又はパン等）に含有される有機酸の組成は、使用する微
生物（酵母、麹菌、乳酸菌等）及び原材料の影響が大き
くこれらに依存している。その微生物の中で酵母が有機
酸生成に関し、重要な役割をしている。清酒の場合、清
酒中の有機酸含量は乳酸、リンゴ酸及びコハク酸が大部
分を占め、酵母は主にこのリンゴ酸及びコハク酸を代謝
産物として生成することが知られている。
類、食品（清酒、ワイン、紹興酒、ビール、醤油、味噌
又はパン等）に含有される有機酸の組成は、使用する微
生物（酵母、麹菌、乳酸菌等）及び原材料の影響が大き
くこれらに依存している。その微生物の中で酵母が有機
酸生成に関し、重要な役割をしている。清酒の場合、清
酒中の有機酸含量は乳酸、リンゴ酸及びコハク酸が大部
分を占め、酵母は主にこのリンゴ酸及びコハク酸を代謝
産物として生成することが知られている。
【０００３】酵母を用いて清酒中の有機酸組成を変化さ
せた例として以下の方法が報告されている。エチルメタ
ンスルホン酸（ＥＭＳ）、紫外線処理等の変異処理によ
り薬剤耐性株又は感受性株を取得し清酒中の有機酸組成
を変化させるものとして、コハク酸デヒドロゲナーゼ阻
害剤（テノイルトリフルオロアセトン、オキシカルボキ
シン）耐性株を分離しリンゴ酸高生産株を取得する方法
（特開平６−１２１６７０号公報）、ジメチルサクシネ
ート感受性株からリンゴ酸高生産株を分離する方法（特
開平３−１７５９７５号公報）、シクロヘキシミド耐性
株からリンゴ酸高生産株を分離する方法（日本醸造協会
誌、第８８巻、第６４５〜６４７頁、１９９３年）。こ
の他にも、ｐＨ２．７付近に調整した通常の培地に感受
性を示し、かつグルコースは資化できるが、グリセロー
ルは資化できない清酒酵母を取得し、親株と比較してリ
ンゴ酸が増加、コハク酸が減少した報告（特開平８−８
４５８３号公報）もある。
せた例として以下の方法が報告されている。エチルメタ
ンスルホン酸（ＥＭＳ）、紫外線処理等の変異処理によ
り薬剤耐性株又は感受性株を取得し清酒中の有機酸組成
を変化させるものとして、コハク酸デヒドロゲナーゼ阻
害剤（テノイルトリフルオロアセトン、オキシカルボキ
シン）耐性株を分離しリンゴ酸高生産株を取得する方法
（特開平６−１２１６７０号公報）、ジメチルサクシネ
ート感受性株からリンゴ酸高生産株を分離する方法（特
開平３−１７５９７５号公報）、シクロヘキシミド耐性
株からリンゴ酸高生産株を分離する方法（日本醸造協会
誌、第８８巻、第６４５〜６４７頁、１９９３年）。こ
の他にも、ｐＨ２．７付近に調整した通常の培地に感受
性を示し、かつグルコースは資化できるが、グリセロー
ルは資化できない清酒酵母を取得し、親株と比較してリ
ンゴ酸が増加、コハク酸が減少した報告（特開平８−８
４５８３号公報）もある。
【０００４】遺伝子レベルで酵母を改良し清酒中の有機
酸組成変化を行っている例としては以下の報告がなされ
ている。クエン酸回路中のフマラーゼ遺伝子を破壊した
結果、親株と比較して生成するコハク酸が減少し、フマ
ル酸が増加したという報告〔ジャーナル・オブ・ファー
メンテーション・アンド・バイオエンジニアリング（Jo
urnal of Fermentationand Bioengineering) 、第８０
巻、第３５５〜３６１頁、１９９５年〕がある。また実
験室酵母ＤＢＹ７４６（一倍体）を用いて、フマラーゼ
遺伝子及び／又はコハク酸デヒドロゲナーゼ遺伝子を破
壊し、有機酸組成への影響を報告している例（平成９年
度農芸化学会大会講演要旨集、第３４６頁、４Ｙａ７）
もある。この他にコハク酸デヒドロゲナーゼ遺伝子（Ｓ
ＤＨ１）を破壊し、有機酸組成を調べている報告（平成
９年度、日本生物工学会講演要旨集、第２００頁、５６
０）もある。クエン酸回路以外の酵素でＵｒａ３（ウラ
シル合成酵素遺伝子）を破壊した結果、親株と比較して
コハク酸及びリンゴ酸が増加したという報告（特公平７
−１１４６８９号公報）がある。
酸組成変化を行っている例としては以下の報告がなされ
ている。クエン酸回路中のフマラーゼ遺伝子を破壊した
結果、親株と比較して生成するコハク酸が減少し、フマ
ル酸が増加したという報告〔ジャーナル・オブ・ファー
メンテーション・アンド・バイオエンジニアリング（Jo
urnal of Fermentationand Bioengineering) 、第８０
巻、第３５５〜３６１頁、１９９５年〕がある。また実
験室酵母ＤＢＹ７４６（一倍体）を用いて、フマラーゼ
遺伝子及び／又はコハク酸デヒドロゲナーゼ遺伝子を破
壊し、有機酸組成への影響を報告している例（平成９年
度農芸化学会大会講演要旨集、第３４６頁、４Ｙａ７）
もある。この他にコハク酸デヒドロゲナーゼ遺伝子（Ｓ
ＤＨ１）を破壊し、有機酸組成を調べている報告（平成
９年度、日本生物工学会講演要旨集、第２００頁、５６
０）もある。クエン酸回路以外の酵素でＵｒａ３（ウラ
シル合成酵素遺伝子）を破壊した結果、親株と比較して
コハク酸及びリンゴ酸が増加したという報告（特公平７
−１１４６８９号公報）がある。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、特定
の酵素をコードする遺伝子の中で少なくとも一つ以上の
遺伝子を破壊した酵母を用いて製造される従来にない有
機酸組成の酒類、食品の製造方法を提供することにあ
る。
の酵素をコードする遺伝子の中で少なくとも一つ以上の
遺伝子を破壊した酵母を用いて製造される従来にない有
機酸組成の酒類、食品の製造方法を提供することにあ
る。
【０００６】
【課題を解決するための手段】本発明を概説すれば、コ
ハク酸デヒドロゲナーゼをコードする遺伝子の中で少な
くとも一つ以上の遺伝子を破壊した酵母を用いることを
特徴とする酒類、食品の製造方法に関する。
ハク酸デヒドロゲナーゼをコードする遺伝子の中で少な
くとも一つ以上の遺伝子を破壊した酵母を用いることを
特徴とする酒類、食品の製造方法に関する。
【０００７】本発明者らは、酵母を遺伝子レベルで操作
することにより、酒類、食品（清酒、ワイン、紹興酒、
ビール、醤油、味噌又はパン等）の有機酸組成を変化さ
せようとした。コハク酸デヒドロゲナーゼは、電子伝達
を担う４種類のサブユニット蛋白質で構成されており、
その分子量は７０ｋＤａ（フラボプロテイン サブユニ
ット）、２７ｋＤａ（アイアン スルホ プロテイ
ン）、１４ｋＤａ、１６ｋＤａであり、各々ＳＤＨ１、
ＳＤＨ２、ＳＤＨ３、ＳＤＨ４の遺伝子にコードされて
いる。本発明者らは、コハク酸デヒドロゲナーゼをコー
ドする遺伝子の中で少なくとも一つ以上の遺伝子を破壊
した酵母を取得し、この株を用いて清酒小仕込み試験を
行った結果、有機酸組成が変化することを見出した。す
なわち、爽やかな酸味を与えるリンゴ酸の含量が増加
し、官能的に好まれないコハク酸含量が減少することを
見出し、本発明を完成した。
することにより、酒類、食品（清酒、ワイン、紹興酒、
ビール、醤油、味噌又はパン等）の有機酸組成を変化さ
せようとした。コハク酸デヒドロゲナーゼは、電子伝達
を担う４種類のサブユニット蛋白質で構成されており、
その分子量は７０ｋＤａ（フラボプロテイン サブユニ
ット）、２７ｋＤａ（アイアン スルホ プロテイ
ン）、１４ｋＤａ、１６ｋＤａであり、各々ＳＤＨ１、
ＳＤＨ２、ＳＤＨ３、ＳＤＨ４の遺伝子にコードされて
いる。本発明者らは、コハク酸デヒドロゲナーゼをコー
ドする遺伝子の中で少なくとも一つ以上の遺伝子を破壊
した酵母を取得し、この株を用いて清酒小仕込み試験を
行った結果、有機酸組成が変化することを見出した。す
なわち、爽やかな酸味を与えるリンゴ酸の含量が増加
し、官能的に好まれないコハク酸含量が減少することを
見出し、本発明を完成した。
【０００８】
【発明の実施の形態】以下、本発明を具体的に説明す
る。使用する酵母は特に限定はなく酒類、食品に用いら
れる実用酵母であればよく例えば清酒酵母、ワイン酵
母、ビール酵母、醤油酵母又はパン酵母等が挙げられ、
サッカロミセス（Saccharomyces)属、チゴサッカロミセ
ス（Zygosaccharomyces)属等がありサッカロミセス属が
香味の点から好ましい。
る。使用する酵母は特に限定はなく酒類、食品に用いら
れる実用酵母であればよく例えば清酒酵母、ワイン酵
母、ビール酵母、醤油酵母又はパン酵母等が挙げられ、
サッカロミセス（Saccharomyces)属、チゴサッカロミセ
ス（Zygosaccharomyces)属等がありサッカロミセス属が
香味の点から好ましい。
【０００９】本発明においては一倍体、二倍体、又は二
倍体以上の高次倍数体の酵母を使用することができ、例
えば二倍体実用酵母から一倍体実用酵母を作製してもよ
い。二倍体株からの一倍体株の取得方法は、特に限定は
なく常法に従って行えばよい。例えば特開平５−３１７
０３５号公報に記載されている製造方法にて取得した
株、すなわち、日本醸造協会７０１号（以下、Ｋ−７０
１と略記する）を麹汁培地にて胞子形成させた後、アル
コール処理にて胞子を分離し、色素培地にて一倍体を選
別するという方法を用いて取得したα型の一倍体株α４
１（以下、α４１と略記する）を用いてもよい。
倍体以上の高次倍数体の酵母を使用することができ、例
えば二倍体実用酵母から一倍体実用酵母を作製してもよ
い。二倍体株からの一倍体株の取得方法は、特に限定は
なく常法に従って行えばよい。例えば特開平５−３１７
０３５号公報に記載されている製造方法にて取得した
株、すなわち、日本醸造協会７０１号（以下、Ｋ−７０
１と略記する）を麹汁培地にて胞子形成させた後、アル
コール処理にて胞子を分離し、色素培地にて一倍体を選
別するという方法を用いて取得したα型の一倍体株α４
１（以下、α４１と略記する）を用いてもよい。
【００１０】本発明におけるコハク酸デヒドロゲナーゼ
をコードする遺伝子の中で少なくとも一つ以上の遺伝子
を破壊した酵母を取得する方法としては、特に限定はな
く遺伝子破壊法、変異処理法でもよい。変異処理として
は酵母に公知の変異誘導法、例えば、変異誘発の物理的
手段としては、紫外線照射、放射線照射等があり、化学
的手段としては、エチルメタンスルホン酸、Ｎ−メチル
−Ｎ′−ニトロソグアニジン等の変異剤を接触させる方
法を適宜用いることにより行えばよい。コハク酸デヒド
ロゲナーゼ遺伝子を特異的に破壊された株を得るには遺
伝子工学的手法の遺伝子破壊法を用いるのが好ましい。
目的とする有機酸の生成酵母の選択は、通常用いられる
方法でよく、特に限定はない。酵母での遺伝子破壊の方
法は、３通りの方法、すなわち化学と生物、第３１巻、
Ｎｏ．８、第５２４〜５３０頁、１９９３年記載のＡ：
破壊しようとする遺伝子の翻訳領域のＮ末端とＣ末端を
欠失させた遺伝子と選択マーカー遺伝子からなるプラス
ミドを使用する方法、Ｂ：翻訳領域の真中に選択マーカ
ー遺伝子を導入することにより目的遺伝子を破壊する方
法、Ｃ：Ｎ末端とＣ末端の方向を逆にもつ破壊用プラス
ミドにより破壊する方法が存在するが、いずれの方法に
おいても目的とする遺伝子破壊株は得られる。なお、酵
母育種用の選択マーカーとしては酵母由来の選択マーカ
ーが好適であり、該選択マーカーとしては本発明で使用
したオーレオバシジンＡ耐性遺伝子が挙げられる。この
選択マーカーはオーレオバシジンＡ耐性酵母形質転換シ
ステム〔宝酒造（株）製〕として市販されており、該シ
ステムを使用することにより簡便に目的酵母の形質転換
を行うことができる。また、オーレオバシジンＡ耐性遺
伝子は、清酒の一般分析、有機酸組成には全く影響を与
えない。
をコードする遺伝子の中で少なくとも一つ以上の遺伝子
を破壊した酵母を取得する方法としては、特に限定はな
く遺伝子破壊法、変異処理法でもよい。変異処理として
は酵母に公知の変異誘導法、例えば、変異誘発の物理的
手段としては、紫外線照射、放射線照射等があり、化学
的手段としては、エチルメタンスルホン酸、Ｎ−メチル
−Ｎ′−ニトロソグアニジン等の変異剤を接触させる方
法を適宜用いることにより行えばよい。コハク酸デヒド
ロゲナーゼ遺伝子を特異的に破壊された株を得るには遺
伝子工学的手法の遺伝子破壊法を用いるのが好ましい。
目的とする有機酸の生成酵母の選択は、通常用いられる
方法でよく、特に限定はない。酵母での遺伝子破壊の方
法は、３通りの方法、すなわち化学と生物、第３１巻、
Ｎｏ．８、第５２４〜５３０頁、１９９３年記載のＡ：
破壊しようとする遺伝子の翻訳領域のＮ末端とＣ末端を
欠失させた遺伝子と選択マーカー遺伝子からなるプラス
ミドを使用する方法、Ｂ：翻訳領域の真中に選択マーカ
ー遺伝子を導入することにより目的遺伝子を破壊する方
法、Ｃ：Ｎ末端とＣ末端の方向を逆にもつ破壊用プラス
ミドにより破壊する方法が存在するが、いずれの方法に
おいても目的とする遺伝子破壊株は得られる。なお、酵
母育種用の選択マーカーとしては酵母由来の選択マーカ
ーが好適であり、該選択マーカーとしては本発明で使用
したオーレオバシジンＡ耐性遺伝子が挙げられる。この
選択マーカーはオーレオバシジンＡ耐性酵母形質転換シ
ステム〔宝酒造（株）製〕として市販されており、該シ
ステムを使用することにより簡便に目的酵母の形質転換
を行うことができる。また、オーレオバシジンＡ耐性遺
伝子は、清酒の一般分析、有機酸組成には全く影響を与
えない。
【００１１】通常、清酒、ワイン、紹興酒、ビール等の
実用酵母においては二倍体あるいは、二倍体以上の高次
倍数体である。
実用酵母においては二倍体あるいは、二倍体以上の高次
倍数体である。
【００１２】二倍体の遺伝子破壊株の取得方法として
は、以下の３つの方法がある。 （１）マーカー遺伝子（本発明で用いたオーレオバシジ
ンＡ耐性遺伝子等）を含む破壊用プラスミドを用いて、
一回の形質転換で染色体の二本両方共破壊された株を取
得する方法、この方法は形質転換後、選択培地にて大き
なコロニーを選択することで染色体の二本両方共破壊さ
れた株が取得可能である。 （２）異なったマーカー遺伝子を含む二種類の破壊用プ
ラスミドを用いて、一本ずつ染色体を破壊する方法。ま
ず最初に、あるマーカー遺伝子（例えばオーレオバシジ
ンＡ耐性遺伝子等）を含む破壊用プラスミドで一本の染
色体を破壊後、次に別のマーカー遺伝子（例えばセルレ
ニン耐性遺伝子、Ｇ４１８耐性遺伝子等）を含む破壊用
プラスミドを用いて残りの染色体を破壊する方法であ
る。 （３）一倍体（ａ型及びα型）の遺伝子破壊株を各々取
得後、交雑を行い二倍体株にする方法。この方法は異な
ったマーカー遺伝子を含む二種類の破壊用プラスミドを
用いてａ型及びα型を各々破壊後、その破壊株を交雑
し、二種類の選択培地にて順次二倍体株を取得する方法
である。この場合、マーカー遺伝子を含む一種類の破壊
用プラスミドを用いて各一倍体株（ａ型及びα型）を破
壊後、交雑を行い、一種類の選択培地で二倍体株を取得
することも可能である。 いずれの方法を用いても二倍体の遺伝子破壊酵母は得ら
れるが、目的とする遺伝子を破壊すれば本発明で取得し
た遺伝子破壊酵母（一倍体）と同様の効果が得られる。
は、以下の３つの方法がある。 （１）マーカー遺伝子（本発明で用いたオーレオバシジ
ンＡ耐性遺伝子等）を含む破壊用プラスミドを用いて、
一回の形質転換で染色体の二本両方共破壊された株を取
得する方法、この方法は形質転換後、選択培地にて大き
なコロニーを選択することで染色体の二本両方共破壊さ
れた株が取得可能である。 （２）異なったマーカー遺伝子を含む二種類の破壊用プ
ラスミドを用いて、一本ずつ染色体を破壊する方法。ま
ず最初に、あるマーカー遺伝子（例えばオーレオバシジ
ンＡ耐性遺伝子等）を含む破壊用プラスミドで一本の染
色体を破壊後、次に別のマーカー遺伝子（例えばセルレ
ニン耐性遺伝子、Ｇ４１８耐性遺伝子等）を含む破壊用
プラスミドを用いて残りの染色体を破壊する方法であ
る。 （３）一倍体（ａ型及びα型）の遺伝子破壊株を各々取
得後、交雑を行い二倍体株にする方法。この方法は異な
ったマーカー遺伝子を含む二種類の破壊用プラスミドを
用いてａ型及びα型を各々破壊後、その破壊株を交雑
し、二種類の選択培地にて順次二倍体株を取得する方法
である。この場合、マーカー遺伝子を含む一種類の破壊
用プラスミドを用いて各一倍体株（ａ型及びα型）を破
壊後、交雑を行い、一種類の選択培地で二倍体株を取得
することも可能である。 いずれの方法を用いても二倍体の遺伝子破壊酵母は得ら
れるが、目的とする遺伝子を破壊すれば本発明で取得し
た遺伝子破壊酵母（一倍体）と同様の効果が得られる。
【００１３】一倍体酵母の場合、４種類のＳＤＨ１遺伝
子、ＳＤＨ２遺伝子、ＳＤＨ３遺伝子又はＳＤＨ４遺伝
子が存在し、合計遺伝子数は４個である。二倍体酵母の
場合、４種類のＳＤＨ１遺伝子、ＳＤＨ２遺伝子、ＳＤ
Ｈ３遺伝子又はＳＤＨ４遺伝子が存在し、合計遺伝子数
は８個である。二倍体以上の高次倍数体の酵母の場合、
４種類のＳＤＨ１遺伝子、ＳＤＨ２遺伝子、ＳＤＨ３遺
伝子又はＳＤＨ４遺伝子が存在し、合計遺伝子数は複数
個である。本発明でいうコハク酸デヒドロゲナーゼをコ
ードする遺伝子の中で少なくとも一つ以上の遺伝子を破
壊した酵母とは、該合計遺伝子のうち少なくとも一つ以
上の遺伝子を破壊したものをいい、コハク酸デヒドロゲ
ナーゼ酵素活性が消失又は低減する。ここでいうコハク
酸デヒドロゲナーゼ酵素活性の消失又は低減とは、コハ
ク酸デヒドロゲナーゼがＳＤＨ１遺伝子、ＳＤＨ２遺伝
子、ＳＤＨ３遺伝子又はＳＤＨ４遺伝子起源の蛋白質よ
りなるが、消失とは酵素活性が完全に失格していること
をいう。低減とは、酵素活性が弱くなることをいう。
子、ＳＤＨ２遺伝子、ＳＤＨ３遺伝子又はＳＤＨ４遺伝
子が存在し、合計遺伝子数は４個である。二倍体酵母の
場合、４種類のＳＤＨ１遺伝子、ＳＤＨ２遺伝子、ＳＤ
Ｈ３遺伝子又はＳＤＨ４遺伝子が存在し、合計遺伝子数
は８個である。二倍体以上の高次倍数体の酵母の場合、
４種類のＳＤＨ１遺伝子、ＳＤＨ２遺伝子、ＳＤＨ３遺
伝子又はＳＤＨ４遺伝子が存在し、合計遺伝子数は複数
個である。本発明でいうコハク酸デヒドロゲナーゼをコ
ードする遺伝子の中で少なくとも一つ以上の遺伝子を破
壊した酵母とは、該合計遺伝子のうち少なくとも一つ以
上の遺伝子を破壊したものをいい、コハク酸デヒドロゲ
ナーゼ酵素活性が消失又は低減する。ここでいうコハク
酸デヒドロゲナーゼ酵素活性の消失又は低減とは、コハ
ク酸デヒドロゲナーゼがＳＤＨ１遺伝子、ＳＤＨ２遺伝
子、ＳＤＨ３遺伝子又はＳＤＨ４遺伝子起源の蛋白質よ
りなるが、消失とは酵素活性が完全に失格していること
をいう。低減とは、酵素活性が弱くなることをいう。
【００１４】以下にその取得方法の１例を示す。 （遺伝子破壊によるＳＤＨ１遺伝子破壊株の取得）遺伝
子破壊用プラスミド（ｐＳＤＨ１）（図１）はオーレオ
バシジンＡ耐性酵母形質転換システム〔Aureobasidin
Ａ (Code No.9000) 、ｐＡＵＲ１０１ ＤＮＡ (Code N
o.3600) ：宝酒造（株）製〕を使用し、以下のように作
製した。なお、図１は遺伝子破壊用プラスミド（ｐＳＤ
Ｈ１）の構造を示す図である。Ｋ−７０１の染色体ＤＮ
Ａを精製後、これを鋳型として配列表の配列番号１、配
列番号２でそれぞれ表される３０残基のプライマー
（５′末端リン酸化）を用いてＰＣＲにてＳＤＨ１遺伝
子部分配列〔１０８４番目から１６０２番目｛ジーン
（Ｇｅｎｅ）、第１１８巻、第１３１〜１３６頁、１９
９２年の記載による｝〕５１８残基を増幅した。ＰＣＲ
増幅ＳＤＨ１遺伝子部分配列５１８残基を末端平滑化処
理後、電気泳動にて精製した。次に、このＰＣＲ増幅Ｄ
ＮＡ断片とＳｍａＩ消化、脱リン酸化したプラスミドｐ
ＡＵＲ１０１〔宝酒造（株）製〕とをリガーゼにて連結
した。得られた遺伝子破壊用プラスミド（ｐＳＤＨ１）
の挿入遺伝子の塩基配列確認は、ＤＮＡシークエンサー
にて行った。ｐＳＤＨ１をＡｃｃIII で切断直線化後、
Ｋ−７０１由来の一倍体株（α４１）を酢酸リチウム法
にて形質転換し、０．５μｇ／ｍｌのオーレオバシジン
Ａ〔宝酒造（株）製〕含有ＹＰＤ培地にて選択し、ＳＤ
Ｈ１遺伝子破壊株２株Ｓα−７、Ｓα−８（以下、Ｓα
−７、Ｓα−８と略記する）を取得した。遺伝子破壊の
確認及び酵素活性の消失は、サザン解析及びＹＰＧＥ培
地（非発酵性炭素源培地：１％酵母エキス、２％ボリペ
プトン、３％グリセロール及び２％エタノール）で生育
しないことにより行った。
子破壊用プラスミド（ｐＳＤＨ１）（図１）はオーレオ
バシジンＡ耐性酵母形質転換システム〔Aureobasidin
Ａ (Code No.9000) 、ｐＡＵＲ１０１ ＤＮＡ (Code N
o.3600) ：宝酒造（株）製〕を使用し、以下のように作
製した。なお、図１は遺伝子破壊用プラスミド（ｐＳＤ
Ｈ１）の構造を示す図である。Ｋ−７０１の染色体ＤＮ
Ａを精製後、これを鋳型として配列表の配列番号１、配
列番号２でそれぞれ表される３０残基のプライマー
（５′末端リン酸化）を用いてＰＣＲにてＳＤＨ１遺伝
子部分配列〔１０８４番目から１６０２番目｛ジーン
（Ｇｅｎｅ）、第１１８巻、第１３１〜１３６頁、１９
９２年の記載による｝〕５１８残基を増幅した。ＰＣＲ
増幅ＳＤＨ１遺伝子部分配列５１８残基を末端平滑化処
理後、電気泳動にて精製した。次に、このＰＣＲ増幅Ｄ
ＮＡ断片とＳｍａＩ消化、脱リン酸化したプラスミドｐ
ＡＵＲ１０１〔宝酒造（株）製〕とをリガーゼにて連結
した。得られた遺伝子破壊用プラスミド（ｐＳＤＨ１）
の挿入遺伝子の塩基配列確認は、ＤＮＡシークエンサー
にて行った。ｐＳＤＨ１をＡｃｃIII で切断直線化後、
Ｋ−７０１由来の一倍体株（α４１）を酢酸リチウム法
にて形質転換し、０．５μｇ／ｍｌのオーレオバシジン
Ａ〔宝酒造（株）製〕含有ＹＰＤ培地にて選択し、ＳＤ
Ｈ１遺伝子破壊株２株Ｓα−７、Ｓα−８（以下、Ｓα
−７、Ｓα−８と略記する）を取得した。遺伝子破壊の
確認及び酵素活性の消失は、サザン解析及びＹＰＧＥ培
地（非発酵性炭素源培地：１％酵母エキス、２％ボリペ
プトン、３％グリセロール及び２％エタノール）で生育
しないことにより行った。
【００１５】（サザン解析）遺伝子破壊株の染色体ＤＮ
Ａを精製後、ＨｐａＩ（ＨｐａＩは、ｐＳＤＨ１に切断
部位を持たない）消化し、電気泳動にて分離、ナイロン
メンブレンにブロッティングした。ＰＣＲ増幅ＤＮＡを
鋳型としてＲａｎｄｏｍ Ｐｒｉｍｅｒ Ｌａｂｅｌｉ
ｎｇ Ｋｉｔ〔宝酒造（株）製〕を用いて32Ｐ標識した
プローブを作製後、ハイブリダイゼーション、洗浄、フ
ィルムへの感光、現像を行った。ＳＤＨ１遺伝子破壊の
サザン解析の結果のパターンを図２に写真で示した。横
軸はｌａｎｅ（レーン）、縦軸は分子量の大きさを意味
する。図２に示すように、ｌａｎｅ１のα４１では約１
２ｋｂｐのＳＤＨ１遺伝子のバンドが検出された。ｌａ
ｎｅ２のＳα−７、及びｌａｎｅ３のＳα−８では、約
１２ｋｂｐのＳＤＨ１遺伝子のバンドが検出されず、Ｓ
ＤＨ１遺伝子内にオーレオバシジンＡ耐性遺伝子が挿入
されたことを示す約１９ｋｂｐのバンドが検出された。
Ａを精製後、ＨｐａＩ（ＨｐａＩは、ｐＳＤＨ１に切断
部位を持たない）消化し、電気泳動にて分離、ナイロン
メンブレンにブロッティングした。ＰＣＲ増幅ＤＮＡを
鋳型としてＲａｎｄｏｍ Ｐｒｉｍｅｒ Ｌａｂｅｌｉ
ｎｇ Ｋｉｔ〔宝酒造（株）製〕を用いて32Ｐ標識した
プローブを作製後、ハイブリダイゼーション、洗浄、フ
ィルムへの感光、現像を行った。ＳＤＨ１遺伝子破壊の
サザン解析の結果のパターンを図２に写真で示した。横
軸はｌａｎｅ（レーン）、縦軸は分子量の大きさを意味
する。図２に示すように、ｌａｎｅ１のα４１では約１
２ｋｂｐのＳＤＨ１遺伝子のバンドが検出された。ｌａ
ｎｅ２のＳα−７、及びｌａｎｅ３のＳα−８では、約
１２ｋｂｐのＳＤＨ１遺伝子のバンドが検出されず、Ｓ
ＤＨ１遺伝子内にオーレオバシジンＡ耐性遺伝子が挿入
されたことを示す約１９ｋｂｐのバンドが検出された。
【００１６】（ＹＰＧＥ培地での生育）Ｋ７０１、α４
１をコントロールとしてＳα−７をＹＰＧＥ培地に植菌
し、３０℃にて７日間静置培養をした。植菌直後の吸光
度（ＯＤ６１０ｎｍ）と比較し、７日後に１．５倍以上
になった株を＋、１．５倍未満のものを−で表した。そ
の結果を、表１に示す。Ｓα−７の吸光度変化は、全く
なかった。ＹＰＧＥ培地で生育しないことは、コハク酸
デヒドロゲナーゼが消失したことを裏付ける〔ジーン、
第１１８巻、第１３１〜１３６頁、１９９２年記載によ
る〕。
１をコントロールとしてＳα−７をＹＰＧＥ培地に植菌
し、３０℃にて７日間静置培養をした。植菌直後の吸光
度（ＯＤ６１０ｎｍ）と比較し、７日後に１．５倍以上
になった株を＋、１．５倍未満のものを−で表した。そ
の結果を、表１に示す。Ｓα−７の吸光度変化は、全く
なかった。ＹＰＧＥ培地で生育しないことは、コハク酸
デヒドロゲナーゼが消失したことを裏付ける〔ジーン、
第１１８巻、第１３１〜１３６頁、１９９２年記載によ
る〕。
【００１７】
【表１】
【００１８】前記のように、本発明に用いられる菌株
（Ｓα−７、Ｓα−８）は、Ｋ−７０１由来の一倍体
（α４１）遺伝子破壊株であるが、それらの菌学的性質
を以下に示す。 （菌学的性質） １．形態学的性質 ＹＰＤ培地で３０℃、２日間培養した後、顕微鏡で観察
した。 ａ）形：球形 ｂ）大きさ：長さ４．０〜５．６μｍ ２．胞子形成：無し 胞子形成用培地（酢酸カリウム２ｗ／ｖ％、グルコース
０．０５ｗ／ｖ％及び寒天２ｗ／ｖ％）で３０℃、５日
間培養した後、顕微鏡で観察した。 ３．増殖の形態：出芽 ４．生化学的観察 ａ）糖の発酵性 ウイッカーハムの炭素化合物同化試験用培地（ディフコ
社製）をダーラム管入り試験管に分注して、当該２菌株
を接種し、３０℃で７日間培養して、その炭酸ガス発生
の有無を観察した。 グルコース （＋） ガラクトース（＋） スクロース （＋） マルトース （＋） ラクトース （−） メリビオース（−） ラフィノース（＋） ｂ）糖の資化性 ウイッカーハムの炭素化合物同化試験用培地（ディフコ
社製）を用いて、オキザノグラフ法により、３０℃、１
４日間後の生育を観察した。 グルコース （＋） ガラクトース（＋） スクロース （＋） マルトース （＋） ラクトース （−） ｃ）硝酸塩の同化性：（−） 硝酸塩は硝酸カリウムとし、ウイッカーハムの炭素化合
物同化試験用培地（ディフコ社製）を用いてオキザノグ
ラフ法により生育を観察した。 ｄ）ＴＴＣ染色性：赤 ｅ）β−アラニン培地、３５℃、３日間培養での生育：
（−） ５．高泡の形成 清酒の小仕込試験を行ったところ、いずれの遺伝子破壊
株も高泡の形成は観察されなかった。 ６．交雑 Ｋ−７０１由来の一倍体株（ａ型）と当該２菌株（Ｓα
−７、Ｓα−８）は交雑した。 ７．オーレオバシジンＡに対する耐性 オーレオバシジンＡ（０．５μｇ／ｍｌ）を含むＹＰＤ
培地を用いて、３０℃で２日間培養した結果、α４１は
生育しなかったが、当該２菌株は生育した。以上、形態
学的、生化学的結果は、本発明に用いられる酵母２菌株
がサッカロミセス・セレビシエに属する酵母であること
を示すものである。また、β−アラニン培地、３５℃で
の生育が陰性、かつ清酒の小仕込試験において高泡の形
成も認められず、更に一倍体株（ａ型）と交雑すること
から、当該２菌株はＫ−７０１株由来の一倍体株（α
型）であることを示すものである。
（Ｓα−７、Ｓα−８）は、Ｋ−７０１由来の一倍体
（α４１）遺伝子破壊株であるが、それらの菌学的性質
を以下に示す。 （菌学的性質） １．形態学的性質 ＹＰＤ培地で３０℃、２日間培養した後、顕微鏡で観察
した。 ａ）形：球形 ｂ）大きさ：長さ４．０〜５．６μｍ ２．胞子形成：無し 胞子形成用培地（酢酸カリウム２ｗ／ｖ％、グルコース
０．０５ｗ／ｖ％及び寒天２ｗ／ｖ％）で３０℃、５日
間培養した後、顕微鏡で観察した。 ３．増殖の形態：出芽 ４．生化学的観察 ａ）糖の発酵性 ウイッカーハムの炭素化合物同化試験用培地（ディフコ
社製）をダーラム管入り試験管に分注して、当該２菌株
を接種し、３０℃で７日間培養して、その炭酸ガス発生
の有無を観察した。 グルコース （＋） ガラクトース（＋） スクロース （＋） マルトース （＋） ラクトース （−） メリビオース（−） ラフィノース（＋） ｂ）糖の資化性 ウイッカーハムの炭素化合物同化試験用培地（ディフコ
社製）を用いて、オキザノグラフ法により、３０℃、１
４日間後の生育を観察した。 グルコース （＋） ガラクトース（＋） スクロース （＋） マルトース （＋） ラクトース （−） ｃ）硝酸塩の同化性：（−） 硝酸塩は硝酸カリウムとし、ウイッカーハムの炭素化合
物同化試験用培地（ディフコ社製）を用いてオキザノグ
ラフ法により生育を観察した。 ｄ）ＴＴＣ染色性：赤 ｅ）β−アラニン培地、３５℃、３日間培養での生育：
（−） ５．高泡の形成 清酒の小仕込試験を行ったところ、いずれの遺伝子破壊
株も高泡の形成は観察されなかった。 ６．交雑 Ｋ−７０１由来の一倍体株（ａ型）と当該２菌株（Ｓα
−７、Ｓα−８）は交雑した。 ７．オーレオバシジンＡに対する耐性 オーレオバシジンＡ（０．５μｇ／ｍｌ）を含むＹＰＤ
培地を用いて、３０℃で２日間培養した結果、α４１は
生育しなかったが、当該２菌株は生育した。以上、形態
学的、生化学的結果は、本発明に用いられる酵母２菌株
がサッカロミセス・セレビシエに属する酵母であること
を示すものである。また、β−アラニン培地、３５℃で
の生育が陰性、かつ清酒の小仕込試験において高泡の形
成も認められず、更に一倍体株（ａ型）と交雑すること
から、当該２菌株はＫ−７０１株由来の一倍体株（α
型）であることを示すものである。
【００１９】８．ジメチルサクシネートに対する感受性 ジメチルサクシネート（１．５ｗ／ｖ％）を含むＳＤ培
地を用いて、３０℃で７日間培養した。生育してきた株
を＋で表した。その結果を表２に示す。遺伝子破壊株Ｓ
α−７も生育し、感受性を示さなかった。
地を用いて、３０℃で７日間培養した。生育してきた株
を＋で表した。その結果を表２に示す。遺伝子破壊株Ｓ
α−７も生育し、感受性を示さなかった。
【００２０】
【表２】
【００２１】９．テノイルトリフルオロアセトン、オキ
シカルボキシンに対する耐性 テノイルトリフルオロアセトン（０．１ｍｇ／ｍｌ）、
５０％オキシカルボキシンを含有する農薬プラントバッ
クス〔３．２ｍｇ／ｍｌ：日本曹達（株）製〕を含むＳ
Ｄ培地を用いて、３０℃で３日間培養した。生育してき
た株を＋で表した。その結果を表３に示す。遺伝子破壊
株Ｓα−７はＫ−７０１、α４１と同様に生育しなかっ
た。すなわち、遺伝子破壊株Ｓα−７と、コハク酸デヒ
ドロゲナーゼ阻害剤（テノイルトリフルオロアセトン、
プラントバックス）耐性を獲得していない。
シカルボキシンに対する耐性 テノイルトリフルオロアセトン（０．１ｍｇ／ｍｌ）、
５０％オキシカルボキシンを含有する農薬プラントバッ
クス〔３．２ｍｇ／ｍｌ：日本曹達（株）製〕を含むＳ
Ｄ培地を用いて、３０℃で３日間培養した。生育してき
た株を＋で表した。その結果を表３に示す。遺伝子破壊
株Ｓα−７はＫ−７０１、α４１と同様に生育しなかっ
た。すなわち、遺伝子破壊株Ｓα−７と、コハク酸デヒ
ドロゲナーゼ阻害剤（テノイルトリフルオロアセトン、
プラントバックス）耐性を獲得していない。
【００２２】
【表３】
【００２３】１０．シクロヘキシミドに対する耐性 シクロヘキシミド（０〜０．７μｇ／ｍｌ）を含むＹＰ
Ｄ培地を用いて、３０℃で７日間培養した。生育してき
た株を＋、生育してこなかった株を−で表した。その結
果を表４に示す。遺伝子破壊株Ｓα−７は、Ｋ−７０１
やα４１と同様に、０〜０．３μｇ／ｍｌでは生育し、
０．４〜０．７μｇ／ｍｌでは生育しなかった。すなわ
ち、遺伝子破壊株Ｓα−７は、Ｋ−７０１やα４１と比
較して、シクロヘキシミド耐性を獲得していない。
Ｄ培地を用いて、３０℃で７日間培養した。生育してき
た株を＋、生育してこなかった株を−で表した。その結
果を表４に示す。遺伝子破壊株Ｓα−７は、Ｋ−７０１
やα４１と同様に、０〜０．３μｇ／ｍｌでは生育し、
０．４〜０．７μｇ／ｍｌでは生育しなかった。すなわ
ち、遺伝子破壊株Ｓα−７は、Ｋ−７０１やα４１と比
較して、シクロヘキシミド耐性を獲得していない。
【００２４】
【表４】
【００２５】１１．ｐＨ２．７での生育 リンゴ酸でｐＨ２．７に調整したＹＰＤ寒天培地を用い
て３０℃で、３日間培養した。その結果Ｋ−７０１、α
４１、ｐα−２、Ｓα−７の４株すべてがｐＨ２．７に
調整したＹＰＤ寒天培地に生育した。すなわち、Ｓα−
７は、ｐＨ２．７に調整した培地には、感受性を示さな
かった。
て３０℃で、３日間培養した。その結果Ｋ−７０１、α
４１、ｐα−２、Ｓα−７の４株すべてがｐＨ２．７に
調整したＹＰＤ寒天培地に生育した。すなわち、Ｓα−
７は、ｐＨ２．７に調整した培地には、感受性を示さな
かった。
【００２６】かくして、これらのα４１株のＳＤＨ１を
遺伝子破壊した株が得られ、この株を用いることにより
親株と比較し従来にない有機酸組成の酒類、食品、例え
ば清酒が得られることが判明した。
遺伝子破壊した株が得られ、この株を用いることにより
親株と比較し従来にない有機酸組成の酒類、食品、例え
ば清酒が得られることが判明した。
【００２７】α４１のＳＤＨ１遺伝子を破壊した２株
（Ｓα−７、Ｓα−８）のうちＳα−７を代表的菌株と
して寄託した。Ｋ７０１由来の一倍体株であるα４１の
ＳＤＨ１遺伝子を破壊した株Ｓα−７は、 Saccharomyc
es cerevisiae Ｓα−７と命名、表示され、工業技術院
生命工学工業技術研究所にＦＥＲＭ Ｐ−１６２９３と
して寄託されている。
（Ｓα−７、Ｓα−８）のうちＳα−７を代表的菌株と
して寄託した。Ｋ７０１由来の一倍体株であるα４１の
ＳＤＨ１遺伝子を破壊した株Ｓα−７は、 Saccharomyc
es cerevisiae Ｓα−７と命名、表示され、工業技術院
生命工学工業技術研究所にＦＥＲＭ Ｐ−１６２９３と
して寄託されている。
【００２８】本発明の酒類には、清酒、ワイン、紹興酒
又はビール等があり、食品には醤油、味噌又はパン等が
ある。清酒、ワイン、紹興酒の製造は原料処理、仕込、
糖化及び発酵、熟成、上槽及び精製工程からなる。蒸留
酒の製造は原料処理、仕込、糖化及び発酵（糖化、発
酵）、蒸留及び熟成工程からなる。醤油の製造は原料処
理、仕込、発酵、上槽、精製工程からなる。味噌の製造
は原料処理、仕込、発酵工程からなる。ここでいう原料
処理は製麹工程も含む。
又はビール等があり、食品には醤油、味噌又はパン等が
ある。清酒、ワイン、紹興酒の製造は原料処理、仕込、
糖化及び発酵、熟成、上槽及び精製工程からなる。蒸留
酒の製造は原料処理、仕込、糖化及び発酵（糖化、発
酵）、蒸留及び熟成工程からなる。醤油の製造は原料処
理、仕込、発酵、上槽、精製工程からなる。味噌の製造
は原料処理、仕込、発酵工程からなる。ここでいう原料
処理は製麹工程も含む。
【００２９】本発明の酒類、食品の製造方法は、これら
のコハク酸デヒドロゲナーゼをコードする遺伝子の中で
少なくとも一つ以上の遺伝子を破壊した酵母を用いるこ
とを特徴とし、製造方法は特に限定されるものではな
い。
のコハク酸デヒドロゲナーゼをコードする遺伝子の中で
少なくとも一つ以上の遺伝子を破壊した酵母を用いるこ
とを特徴とし、製造方法は特に限定されるものではな
い。
【００３０】
【実施例】次に、本発明の酒類、食品製造の実施例を挙
げて、本発明を更に具体的に説明するが、本発明はこれ
らの実施例に限定されない。
げて、本発明を更に具体的に説明するが、本発明はこれ
らの実施例に限定されない。
【００３１】実施例１ ＳＤＨ１遺伝子を破壊した株２株（Ｓα−７、Ｓα−
８）を表５に示す仕込配合で清酒の製造を行った。
８）を表５に示す仕込配合で清酒の製造を行った。
【００３２】
【表５】
【００３３】掛米は精米歩合７７ｗ／ｗ％のα化米〔セ
ブンライス工業（株）製〕を使用した。麹は、精米歩合
７５ｗ／ｗ％の白米を用いて製造した。酵母は５ｍｌ中
に１×１０9 個含むものを添加した。発酵は、１５℃一
定で行い、留後１５日目で上槽した。対照株としてα４
１及びｐＡＵＲ１０１をＢｓｔＰＩで切断後α４１を形
質転換した株ｐα−２（以下、ｐα−２と略記する）を
用いた。有機酸組成分析は、イオン排除クロマトグラフ
ィーを利用した島津高速液体クロマトグラフの有機酸分
析システムにて行った。上槽液の分析結果を表６に示
す。
ブンライス工業（株）製〕を使用した。麹は、精米歩合
７５ｗ／ｗ％の白米を用いて製造した。酵母は５ｍｌ中
に１×１０9 個含むものを添加した。発酵は、１５℃一
定で行い、留後１５日目で上槽した。対照株としてα４
１及びｐＡＵＲ１０１をＢｓｔＰＩで切断後α４１を形
質転換した株ｐα−２（以下、ｐα−２と略記する）を
用いた。有機酸組成分析は、イオン排除クロマトグラフ
ィーを利用した島津高速液体クロマトグラフの有機酸分
析システムにて行った。上槽液の分析結果を表６に示
す。
【００３４】
【表６】
【００３５】官能検査は３点法（１：良、２：普通、
３：悪）で行い、パネラー１０名の平均値で表した。
３：悪）で行い、パネラー１０名の平均値で表した。
【００３６】この結果、ＳＤＨ１遺伝子を破壊した株Ｓ
α−７及びＳα−８は、α４１株と違う有機酸組成を示
した。すなわち、Ｓα−７は、親株α４１株に比べ、嗜
好に適したリンゴ酸含量が約２．５倍に増加し、及び嗜
好に適さぬコハク酸含量が約０．７倍に減少した。Ｓα
−８は、親株α４１株に比べ、嗜好に適したリンゴ酸含
量が約２．３倍に増加し、及び嗜好に適さぬコハク酸含
量が約０．７倍に減少した。本発明において、コハク酸
デヒドロゲナーゼを破壊した上槽清酒は、親株と比較
し、すっきりした、爽やかな酸味を示し官能的にも良好
な結果を示した。
α−７及びＳα−８は、α４１株と違う有機酸組成を示
した。すなわち、Ｓα−７は、親株α４１株に比べ、嗜
好に適したリンゴ酸含量が約２．５倍に増加し、及び嗜
好に適さぬコハク酸含量が約０．７倍に減少した。Ｓα
−８は、親株α４１株に比べ、嗜好に適したリンゴ酸含
量が約２．３倍に増加し、及び嗜好に適さぬコハク酸含
量が約０．７倍に減少した。本発明において、コハク酸
デヒドロゲナーゼを破壊した上槽清酒は、親株と比較
し、すっきりした、爽やかな酸味を示し官能的にも良好
な結果を示した。
【００３７】実施例２ 通常のパンを調製するに当り当該遺伝子破壊株Ｓα−７
をそれぞれシクロデキストリンに充分含有させ、パンの
ドウ当り１．０％〜２．０％添加した。また親株のα４
１も同時に調製した。常法に従い発酵させ焙焼した。得
られたパンについて官能検査を行った結果、当該遺伝子
破壊株で作製したパンは、親株のα４１で作製したパン
に比べ、すっきりした、爽やかな酸味を示し従来にない
優れた味覚に改良されたことが認められた。
をそれぞれシクロデキストリンに充分含有させ、パンの
ドウ当り１．０％〜２．０％添加した。また親株のα４
１も同時に調製した。常法に従い発酵させ焙焼した。得
られたパンについて官能検査を行った結果、当該遺伝子
破壊株で作製したパンは、親株のα４１で作製したパン
に比べ、すっきりした、爽やかな酸味を示し従来にない
優れた味覚に改良されたことが認められた。
【００３８】
【発明の効果】本発明のコハク酸デヒドロゲナーゼをコ
ードする遺伝子の中で少なくとも一つ以上の遺伝子を破
壊した酵母を用いることにより、従来にない有機酸組成
をもつ酒類、食品の製造が可能になった。すなわち、嗜
好に適したリンゴ酸含量が増加し、及び嗜好に不適なコ
ハク酸含量が減少した新規な酒類、食品の製造方法を提
供することができる。
ードする遺伝子の中で少なくとも一つ以上の遺伝子を破
壊した酵母を用いることにより、従来にない有機酸組成
をもつ酒類、食品の製造が可能になった。すなわち、嗜
好に適したリンゴ酸含量が増加し、及び嗜好に不適なコ
ハク酸含量が減少した新規な酒類、食品の製造方法を提
供することができる。
【００３９】
【００４０】配列番号：1 配列の長さ：30 配列の型：核酸 鎖の数：一本鎖 トポロジー：直線状 配列の種類：他の核酸（合成ＤＮＡ） 配列： forward TTTCGCGTGC TGGTTTCCCC TTGCAAGATT 30
【００４１】配列番号：2 配列の長さ：30 配列の型：核酸 鎖の数：一本鎖 トポロジー：直線状 配列の種類：他の核酸（合成ＤＮＡ） 配列： reverse TATTGGCACC ATGGACAGAA ACACAAGCGG 30
【図１】遺伝子破壊用プラスミド（ｐＳＤＨ１）の構造
を示す図である。
を示す図である。
【図２】ＳＤＨ１遺伝子破壊のサザン解析のパターンを
示す写真である。
示す写真である。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.6 識別記号 ＦＩ //(Ｃ１２Ｎ 1/19 Ｃ１２Ｒ 1:865） (Ｃ１２Ｎ 9/04 Ｃ１２Ｒ 1:865） (72)発明者 川北 貞夫 滋賀県大津市瀬田３丁目４番１号 寳酒造 株式会社中央研究所内 (72)発明者 中村 輝也 京都府京都市下京区四条通東洞院東入立売 西町60寳酒造株式会社本社事務所内
Claims (3)
- 【請求項１】 酒類、食品を製造する方法において、コ
ハク酸デヒドロゲナーゼをコードする遺伝子の中で少な
くとも一つ以上の遺伝子を破壊した酵母を用いることを
特徴とする酒類、食品の製造方法。 - 【請求項２】 コハク酸デヒドロゲナーゼをコードする
遺伝子の中で少なくとも一つ以上の遺伝子を破壊した酵
母が、サッカロミセス属に属する請求項１に記載の酒
類、食品の製造方法。 - 【請求項３】 コハク酸デヒドロゲナーゼをコードする
遺伝子の中で少なくとも一つ以上の遺伝子を破壊した酵
母を使用し、リンゴ酸含量が増加し、及びコハク酸含量
が減少した酒類、食品を製造することを特徴とする請求
項１に記載の酒類、食品の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP4299398A JPH11225737A (ja) | 1998-02-10 | 1998-02-10 | 酒類、食品の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP4299398A JPH11225737A (ja) | 1998-02-10 | 1998-02-10 | 酒類、食品の製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH11225737A true JPH11225737A (ja) | 1999-08-24 |
Family
ID=12651562
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP4299398A Pending JPH11225737A (ja) | 1998-02-10 | 1998-02-10 | 酒類、食品の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH11225737A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2011120508A (ja) * | 2009-12-09 | 2011-06-23 | Oji Paper Co Ltd | コハク酸を製造する方法 |
| JP2012170365A (ja) * | 2011-02-18 | 2012-09-10 | Akita Prefectural Univ | 有機酸組成の優れた自然変異株清酒酵母分離法 |
-
1998
- 1998-02-10 JP JP4299398A patent/JPH11225737A/ja active Pending
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2011120508A (ja) * | 2009-12-09 | 2011-06-23 | Oji Paper Co Ltd | コハク酸を製造する方法 |
| JP2012170365A (ja) * | 2011-02-18 | 2012-09-10 | Akita Prefectural Univ | 有機酸組成の優れた自然変異株清酒酵母分離法 |
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