JPH11127814A - スパイスパック - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 家庭等で煮込み料理をする際に、食材と一緒
に調理することによってスパイスの香味が抽出でき、料
理の味を低下させる苦味成分を吸収することによって、
美味しい料理を作ることが可能なスパイスパックの提
供。 【解決手段】 本発明のスパイスパック１は、密度が
０．０１〜０．１０ｇ／ｃｍ³である不織布により形成
された透液性の被包体２に、１種以上のスパイス３を保
持したものである。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は透液性の被包体に、
各種のスパイスの内から選択された一種以上のスパイス
を保持してなり、シチュー等の煮込み料理やスープ料理
において他の食材と共に鍋に入れ、料理の香味付けを行
うためのスパイスパックに関し、更に詳しくは、被包体
として密度が０．０１〜０．１０ｇ／ｃｍ³である不織
布を用い、スパイスから余分な苦味成分が抽出されるの
を防ぐものである。

【０００２】

【従来の技術】シチューなどの煮物やスープのように畜
肉、魚肉、野菜等だし汁や水で煮込む料理には、素材の
臭み消し、香り付け、着色、味付けのため、スパイスを
同時に加えて煮込み、調理している。スパイスからは香
り、着色成分の他、苦味が抽出されるため、抽出時間、
使用量の加減は難かしい。特にハーブ系スパイスはその
特有の香味づけ、畜肉、魚肉等の臭み消しのため、煮込
み料理に欠かせないものである。ハーブ系スパイスは香
りの成分である精油の重量あたり割合が一般にあまり高
くなく、 多量に使うことが望ましいが、同時に苦味成分
も含めた他成分も抽出され、あまり多くの量を調理時に
配合できないのが現状である。さらに、長時間の加熱調
理に対して、抽出される有効成分と苦味成分のバランス
がわかりにくく、取り出すタイミングをつかむのが困難
であった。

【０００３】これらのスパイスを煮込み料理に加える場
合、ホール状スパイスを直接鍋に投入したり、スパイス
を抽出後取り出しやすくするため、スパイス単品で若し
くは香味野菜と一緒に糸で縛ったもの（いわゆるブーケ
・ガルニ）、スパイスをカーゼで包んだり、ティーバッ
グのような薄い紙袋に入れて投入する、などの利用形態
が行われている。また、スパイスを対象としているわけ
ではないが、削り節や昆布等の天然旨味調味料を透液性
の袋に詰めた、だしパックに関する提案が特開平６−２
６９２５８号公報に開示されている。さらに特開平６−
３１５４３５号公報には、コーヒーなどの嗜好性飲料ま
たは調味料の抽出用バッグが開示されている。また特表
平９−５０３７２８号公報には、流出可能な物質を包被
で包み込んだ煎じパックとその製法が開示されている。

【０００４】上述した従来技術は、スパイスを対象とし
たものではなく、煮込み時に香り成分と共に滲出する苦
味成分の除去に関しては、何ら考慮されていない。スパ
イスの苦味成分とは、アルカロイド、又はテルペン類が
主な成分とされている。テルペン類は香り成分でもある
が、煮込みの間に時間の経過と共に香り成分の一部は揮
発し、苦味成分は濃縮されると考えられる。これらの苦
味成分は灰汁（アク）と呼ばれることもある。このよう
に従来は、煮込み料理などに適用するための専用のスパ
イスパックは提供されておらず、煮込み時に香り成分と
共に滲出する苦味成分に関しては考慮されておらず、該
成分を除去するための有効な対策は知られていなかっ
た。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】本発明は上記事情に鑑
みてなされたもので、煮込み時にスパイスから香り成分
と共に滲出する苦味成分を除去する機能を備え、家庭等
で煮込み料理をする際に、食材と一緒に調理することに
よってスパイスの香味が抽出でき、料理の味を低下させ
る苦味成分を吸収することによって、美味しい料理を作
ることが可能なスパイスパックの提供を課題としてい
る。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明のスパイスパック
は、密度が０．０１〜０．１０ｇ／ｃｍ³である不織布
により形成された透液性の被包体に、１種以上のスパイ
スを保持したものである。

【０００７】上記スパイスパックは、他の食材と水（又
は湯）とともに鍋に入れ、煮込むことによって、該被包
体内に保持されたスパイスから、香味成分が被包体を通
して滲出する。スパイスからは香味成分と共に苦味成分
が滲出し、この苦味成分は他の材料から滲出した蛋白質
や脂肪分と結合してアクとなって、液中を浮遊し、また
は具材に付着する。本発明にあっては、該被包体を密度
が０．０１〜０．１０ｇ／ｃｍ³である不織布により形
成したことによって、スパイスから香味成分と共に滲出
した苦味成分と他の材料から滲出した蛋白質や脂肪分と
が結合して生じたアクを該被包体が吸着し、被包体内に
封じ込める。これによって本発明のスパイスパックによ
れば、スパイスから滲出する余分な苦味がなく、スパイ
スの香味を付与し、格段に優れた風味を持った料理を作
ることが可能となる。

【０００８】

【発明の実施の形態】図１および図２は、本発明に係る
スパイスパックの構成を例示するものである。このスパ
イスパック１は、二枚の不織布を周縁で接合した円形の
被包体２と、該被包体２内に保持されたスパイス３とか
らなる。上下二枚の不織布は、縫合またはヒートシール
による接合部４によって、上下の不織布間にスパイス３
を保持した状態になっている。なお被包体２の形状は、
図１に示した円形に限定されることなく、四角形、多角
形、平面型、立体型として良い。

【０００９】被包体２内に保持されるスパイス３の品目
や分量は特に限定されない。また使用するスパイスはホ
ール、粗挽き、パウダーなど、どのような形態でも良
い。これらは、生、又は乾燥品のどちらでもよい。種類
はブラックペパー、ホワイトペパー、ナツメグ、セロリ
ーシード、クローブ、オールスパイス、キャラウエイ、
陳皮、八角、ねぎ、しょうが、ニンニク、オニオン、サ
フラン、ベイリーブス、タイム、バジル、オレガノ、マ
ジョラム、パセリ、レモングラス等であり、料理によっ
て、１種類や２種以上の組み合わせで用いられる。

【００１０】本発明のスパイスパックに使用される被包
体２を構成する不織布は、その密度を上述した０．０１
〜０．１０ｇ／ｃｍ³の範囲に形成するが、この下限を
下回ると、密度が小さくなり過ぎて苦味成分を含んだア
クの捕捉に支障を来し、また、上記密度範囲の上限を超
えると、不織布内部へのアクの浸透が十分でなくなり、
多量のアクを効果的に捕捉できないと共に、スパイスか
らの香り成分の抽出効果も十分でなくなる。

【００１１】不織布のような繊維質素材への液体の吸収
は、一般に毛細管による吸収と考えられる。従って、一
般には不織布の密度を大きくすれば、不織布へのアクや
油脂の吸収速度は大きくなると考えられるが、実際には
煮物料理の煮汁のような、大部分が水分でそこに少量の
油やアクが存在するような系では、不織布の密度が大き
いと先に水が浸透してしまうので、少量の油やアクが吸
着するのを阻害してしまう。この点からも不織布の密度
を０．０１〜０．１０ｇ／ｃｍ³にすることは重要であ
る。また、苦味成分を含んだアクや余分な油分を速やか
に吸着するには、使用する不織布の密度を上記範囲にす
ることと共に、繊維の表面の界面科学的性質も重要であ
り、アクや油分の吸着を遅延させるような帯電防止剤や
親水性薬剤による表面処理は避けるべきである。

【００１２】本発明のスパイスパックは、十分な苦味成
分吸着量を確保するため、及び使用時に不用意に破けな
いような強度を確保するために、被包体を構成する不織
布が十分な厚みを有している必要がある。具体的に、不
織布の厚さは０．３〜４ｍｍ、好ましくは０．５〜２ｍ
ｍ程度である。また、該不織布の坪量については特に制
限がないが、２０〜８０ｇ／ｍ³程度とするのが好まし
い。

【００１３】上記不織布に用いる繊維種は、ポリプロピ
レン、ポリエチレン、ポリエステル等を原料とする疎水
性繊維（合成繊維）、あるいはパルプ、レーヨン等を原
料とする親水性繊維（天然繊維）、または上記疎水性繊
維に親水性繊維を混合したものであって良い。繊維の形
態は、上述した原料からなる単一繊維、複合繊維のいず
れであっても良い。例えば、ポリプロピレン／ポリエス
テル、ポリエチレン／ポリプロピレン、ポリプロピレン
／エチレン−プロピレンランダム共重合体等の組み合わ
せからなる偏芯型の芯鞘型複合繊維やサイドバイサイド
型の複合繊維等、立体捲縮を発現しやすい繊維を使用す
れば、低密度の不織布を容易に製造することが可能とな
る。

【００１４】また、繊維の繊度については特に限定され
ず、不織布の密度が上述した範囲内になるようなものを
任意に使用することができる。但し、水流交絡処理によ
って繊維同士を交絡させる場合、繊度が小さ過ぎると過
度に交絡が進行して密度が大きくなり易く、また、繊度
が大きくなるにつれて交絡が不十分となり不織布強度の
低下及び毛抜けといった問題が生じるので注意を要す
る。例えば、水流交絡処理を施して不織布を形成するに
あたり、ポリプロピレン繊維を用いた場合、その繊度は
１．５〜３デニールであるのが好ましい。より好ましく
は２〜２．５デニールである。

【００１５】上記構成を有するスパイスパック１は、シ
チュー、スープ、ブイヤベース、ポトフ、ボルシチ、ミ
ートソース、デミグラスソース、ホワイトソース、ブイ
ヨン、などの各種西洋料理に好適に使用され、さらに被
包体２内に保持するスパイスを適宜選定することによっ
て、麺類のスープや煮物、鍋物などの中華料理や和風料
理に適用させることも可能である。このスパイスパック
１の典型的な使用形態を説明すると、鍋に食材と水を入
れて煮込み、調理開始直後或いは適当な時間経過後に、
スパイスパック１を落し蓋状に鍋に入れ、そのまま煮込
み調理を継続する。このようにスパイスパック１を用い
て煮込み調理を行うことにより、スパイス３からは香味
が滲出し、それによって料理の風味が向上する。この
時、スパイス３からは苦味成分も滲出し、これが食材か
ら滲出した蛋白質や油分と結合して料理の風味を損なう
アクとなる。さらに食材、特に畜肉類や魚類からもアク
が出てくる。これらのアクは液体の沸騰による上昇流に
乗ってスパイスパック１の被包材２に達する。その際に
アクは被包材２に吸着され、鍋内のアクは効率良く除去
される。

【００１６】また煮物スープ等の料理では、表面にアク
が浮き、料理の味、舌触り、外観等を著しく阻害する。
また、材料を炒めるときに使う油、あるいは畜肉骨等に
含まれていて調理に伴う加熱により溶融し、液状となっ
た脂が、調理中に煮汁表面に浮いてくる。これらカロリ
ーの高い油類は、食味上、健康上から敬遠される傾向に
あり、また冷めてしまった料理の上面で白く固化した脂
は、料理の外観を著しく損なう場合がある。食材から発
生する油分についても、それが煮汁の上面に浮き上がっ
てくる時に、被包体２の表面に付着したり、被包体２内
に浸透して繊維間に吸着されることにより除去される。
その場合、疎水性繊維を用いて被包材２を形成すると、
該繊維が親油性を有するために、繊維への油分の吸着が
高くなるので、水分が主体であって、余分な油を出来る
限り除去したい場合には、疎水性繊維からなる不織布を
用いて被包材２を構成することが望ましい。また使用す
る油量が多く、油分の除去が好ましくない料理の場合に
は、油分の吸着が少ない親水性繊維の割合が大きい不織
布を使用するのが好ましい。

【００１７】スパイスパック１は、適当な時間煮込み調
理を行って、スパイスの香味が十分に抽出された時点で
煮汁中から取り出し、そのまま廃棄すれば良い。このよ
うに香味付けに必要なスパイス３を被包体２内に保持し
たスパイスパック１を用いることにより、香味付けが十
分に行われた後、パック１を鍋から取り出すことで、不
要となったスパイス３を簡単に取り出すことができる。
従って、このスパイスパック１を用いれば、料理に不要
なホール状スパイスが混入し、折角の料理の食味を減じ
る不都合を無くすことができる。なお、上記スパイスパ
ック１は、沸騰時にでる蒸気を逃がし、シートが浮き上
がってしまうのを防ぐために、中央部に切れ目を入れた
り、穴を開けることもできる。

【００１８】図３は、上記スパイスパックの別な使用形
態を例示するものである。この例では、スパイスを保持
するための被包材２として、矩形をなす二枚の不織布を
使用し、その周縁に縫合またはヒートシールによって二
枚の不織布を強固に接合した接合部４を設けて袋状に形
成している。さらに、その被包体２の一方または両面
に、別なやや短い矩形状の布５を重ね、その三方を被包
体２に接合してポケット部６を形成している。このポケ
ット部６は、接合していない一方の開口５ａから、ポケ
ット部６内に食材や追加のスパイスを挿入し、鍋に投入
可能としたものである。ポケット部６に入れる食材や追
加のスパイスの種類や量は特に限定されず、料理の種類
や好みに応じて適宜選択して使用すれば良い。このポケ
ット部６を設けたことによって、保存性の悪い香味生野
菜や肉類を、必要に応じてスパイスと合わせ、香味付け
のために使用することができる。香味生野菜としては、
ハーブ類、セロリ、ネギ、ニンニク、生姜、パセリ、ク
レソン、三つ葉、香菜、シソなどが挙げられる。

【００１９】更に別な使用形態として、被包体２にフッ
クや紐を設け、被包体２を鍋に引っ掛けておけるように
構成しても良いし、被包体２を調理器具に固定して煮汁
中に浸漬しておけるように構成しても良い。また、スパ
イスパック１の被包体２の少なくとも一部を着色して目
印を付しておき、料理から取り出す際、被包体２を見つ
け易いように構成しても良い。

【００２０】

【発明の効果】以上説明したように、本発明のスパイス
パックは、密度が０．０１〜０．１０ｇ／ｃｍ³である
不織布により形成された透液性の被包体に、１種以上の
スパイスを保持したものなので、スパイスから香味成分
とともに滲出する苦味成分を含んだアクを吸着保持し、
料理に不要な苦味成分が混入するのを防止でき、料理の
風味を向上させることができる。また、鍋にパック詰め
したスパイスを投入し、香味成分を抽出できるので、十
分な香味付けの後、スパイスを被包体ごと全て取り出す
ことができ、料理に不要なホール状スパイスが残留し、
知らずに食してしまい、折角の料理の食味を減じる不都
合を無くすことができる。

【００２１】

【実施例】

実験１）料理：４人分ホワイトシチュー 被包体を構成する不織布の密度と材質の異なる４種の被
包体（実施例１，２、比較例１，２）を用意し、各被包
体に表１に記したスパイスを保持させてスパイスパック
を作製した。また、同じスパイスを被包体に入れず、凧
糸で縛ったもの（比較例３）を用意した。次に、以下の
材料を用い、実施例１，２及び比較例１−３のスパイス
パック、または凧糸で縛ったスパイスを用い、下記−
の手順で調理して、ホワイトシチューを作り、出来上
ったそれぞれのシチューの香り、苦みを官能試験によっ
て評価した。 材料：鶏肉１口サイズ ２００ｇ タマネギ、ニンジン乱切り 各１００ｇ 水 ２カップ ホワイトソース ２カップ 生クリーム 大さじ２ 固形ブイヨン ３コ 塩 適量 スパイスパック（表１に示す構成のもの） 作り方： 鍋に油を加え、肉と野菜を炒める。 次に、水、固形ブイヨン、スパイスパックを加え弱火
で煮る。 肉、野菜が柔らかくなったらホワイトソースを加え、
さらに１０分程煮る。 生クリームを加え、塩味を整え出来上がり。 煮込み時間：３０分

【００２２】

【表１】

【００２３】実施例１，２、および比較例１−３の官能
評価の結果を表２に示す。

【表２】

【００２４】表２の結果から、被包体を構成する不織布
の密度を本発明の範囲（０．０１〜０．１０ｇ／ｃ
ｍ³）内とした実施例１，２では、スパイスの香りが十
分に抽出されると共に、苦みが極端に少ない、美味しい
シチューが得られた。

【００２５】実験２） 料理：４人分ビーフシチュー 被包体を構成する不織布の密度が異なる被包体（実施例
３と４、比較例４と５、及び比較例６の３種類）を用意
し、各被包体に表１に記したスパイスを保持させてスパ
イスパックを作製した。次に、以下の材料を用い、実施
例３，４及び比較例４−６のスパイスパックを用い、下
記−の手順で調理して、ビーフシチューを作り、出
来上ったそれぞれのシチューの香り、苦みを官能試験に
よって評価した。 材料：牛肉 200g、タマネギ、ニンジン各乱切り 100
g、 トマトピューレ 大さじ２、水 ２カップ、 デミグラスソース 250g、植物油 適量、塩適量 スパイスパック 作り方： 鍋に油を加え、肉と野菜を炒める。 次に、水、トマトピューレ、スパイスパックを加え弱
火で煮る。（各実施例、比較例に応じて調理時間の設定
を行う） 肉が柔らかくなったらデミグラスソースを加えさらに
１０分程煮る。 塩味を整え出来上がり。 パック素材：ＰＰ 50%、レーヨン50%

【００２６】

【表３】

【００２７】実施例３，４、及び比較例４−６の官能評
価の結果を表４に示す。

【表４】

【００２８】表４の結果から、被包体を構成する不織布
の密度を本発明の範囲（０．０１〜０．１０ｇ／ｃ
ｍ³）内とした実施例３，４では、スパイスの香りが十
分に抽出されると共に、苦みが極端に少ない、美味しい
シチューが得られた。また、密度の小さい不織布で構成
した比較例６のスパイスパックは、被包材の強度不足に
よって調理途中で破けた。

【図面の簡単な説明】

【図１】 本発明のスパイスパックの一例を示す平面
図。

【図２】 同じスパイスパックの断面図。

【図３】 スパイスパックの別な例を示す平面図。

【符号の説明】

１ スパイスパック ２ 被包材 ３ スパイス

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.⁶ 識別記号 ＦＩ Ａ４７Ｊ 31/06 Ａ４７Ｊ 31/06 Ａ 43/28 43/28 (72)発明者 小泉 茂 東京都墨田区本所１丁目３番７号 ライオ ン株式会社内

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 密度が０．０１〜０．１０ｇ／ｃｍ³で
   ある不織布により形成された透液性の被包体に、１種以
   上のスパイスを保持したスパイスパック。