JPH11103826A - 加工肉製品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 風味が良好で、適度な弾力を有し、ジュ
ーシー感に富み、歩留りの良好な、ハンバーグ、肉団
子、シュウマイ、餃子、中華饅頭（肉まん）、チキンナ
ゲット、ソーセージ等の加工肉製品の提供。 【解決手段】 食肉に０．５〜３０重量％程度の乳タン
パク質濃縮物を直接添加混合するか、又は乳タンパク質
濃縮物を水に溶解し、この溶解液に油脂を加え、乳化し
た乳化物を食肉に添加混合し、混捏、成形した後、必要
に応じて焼成し、蒸煮加熱する

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は風味が良好で、適度
な弾力を有し、ジューシー感に富み、歩留りの良好な加
工肉製品及びその製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】近年、冷凍食品市場の拡大、主婦の有職
化、家庭の個食化等により、食肉を主原料とする加工肉
製品又は惣菜の食卓での利用が盛んになっている。加工
肉製品又は惣菜として、一般にハンバーグ、ミートボー
ル、メンチカツ、ミートローフ、ミートパテ、肉まん、
ロールキャベツ等を例示することができるが、これら加
工肉製品には、食べたときのソフト感や適度な弾力性、
ジューシー感など、いわゆるテクスチャーと歩留りの向
上が従来から求められており、好ましいテクスチャーを
付与し、歩留りを向上させるために、種々の試みがなさ
れている。例えば、ホエー蛋白質を加熱して変性ゲル化
させたものを添加する方法（特開昭６３−１９２３６２
号公報）、蛋白質とキトサンを結着剤として含有させる
方法（特開平５−２５２９０８号公報）、ホエー蛋白質
に血液蛋白質、多糖類、カルシウム剤を配合した肉類を
主原料とする調理加工食品用の品質改良剤（特開平６−
１３３７３８号）、食肉を原料とする惣菜類を製造する
際に、水への溶解率が５０％以上である蛋白質を必須成
分として含有する蛋白水溶液を原料となる食肉に吸収さ
せ、食肉の組織を膨潤させて食肉に他の惣菜成分を配合
し、加工する食肉加工惣菜の製造方法（特開平７−６７
５７８号公報）等が開示されている。しかしながら、ホ
エー蛋白質を加熱して変性ゲル化させる方法は、ホエー
蛋白質を予め変性させなくてはならず、さらに変性させ
たホエー蛋白質を食肉に添加して、食肉中の脂肪と変性
させたホエー蛋白質を乳化させなくてはならず、製造工
程が煩雑となり、好ましくない。また、蛋白質とキトサ
ンを結着剤として含有させたり、ホエー蛋白質に血液蛋
白質、多糖類、カルシウム剤を配合した品質改良剤を添
加する方法では、種々の添加物を添加しなくてはなら
ず、材料が高価となり、経済的な面と風味の点でも好ま
しくない。また、蛋白水溶液を原料となる食肉に添加
し、食肉の組織を膨潤させる方法では、食肉中に水分が
多く含有され、衛生的な面で好ましくない。

【０００３】一方、粒状大豆タンパク質、粉末状大豆タ
ンパク質、グルテン、卵白、脱脂粉乳、カゼインソー
ダ、酸カゼイン、レンネットカゼイン、ホエー蛋白質濃
縮物、ホエー蛋白質分離物、ラクトアルブミン、血漿タ
ンパク等も肉製品のテクスチャーの改良、歩留りの向上
を目的として、食肉に添加されている。これらのうち、
風味、結着性の向上、増量効果の点からは、乳由来のタ
ンパク質素材である脱脂粉乳、カゼインソーダ、酸カゼ
イン、レンネットカゼイン、ホエー蛋白質濃縮物、ホエ
ー蛋白質分離物等の利用が好ましく、風味の点から脱脂
粉乳が最も良く利用されている。しかしながら、他の素
材に比べ、乳化力が弱く、また得られる製品に十分な弾
力性やジュ−シ−感を付与できない。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】このような現状の中
で、本発明は従来の乳タンパク質素材に代わる安価な乳
素材を用いて、風味が良好で、適度な弾力を有し、ジュ
ーシー感に富み、歩留の良好な加工肉製品及びその製造
方法を提供することを主たる課題とする。

【０００５】

【課題を解決するための手段】上記現状に鑑み、本発明
者らは鋭意研究を重ねた結果、食肉に乳タンパク質濃縮
物を添加して、加工肉製品を調製すると、風味が良好
で、適度な弾力を有し、ジューシー感に富み、歩留りの
良好な加工肉製品が得られることを見い出し、本発明を
完成させるに至った。本発明は、乳タンパク質濃縮物を
０．５〜３０重量％添加することを特徴とする加工肉製
品に関する。また、本発明は、乳タンパク質濃縮物を水
に溶解した溶解液に油脂を加え、乳化して得られる乳化
物を添加することを特徴とする加工肉製品に関する。ま
た、本発明は、乳タンパク質濃縮物を３〜１５重量％に
なるよう水に溶解し、得られる水溶液を添加した加工肉
製品に関する。また、本発明は、添加する乳タンパク質
濃縮物がタンパク質含量５０％以上のものである加工肉
製品に関する。また、本発明は、食肉に乳タンパク質濃
縮物を添加混合し、混捏、成形した後、必要に応じて焼
成し、蒸煮加熱することを特徴とする加工肉製品の製造
方法に関する。また、本発明は、乳タンパク質濃縮物を
水に溶解し、この溶解液に油脂を加え、乳化した乳化物
を食肉に添加混合し、混捏、成形した後、必要に応じて
焼成し、蒸煮加熱することを特徴とする加工肉製品の製
造方法に関する。

【０００６】本発明における乳タンパク質濃縮物は、脱
脂乳を除菌用膜（Micro Filtration）等で除菌した後、
透析濾過膜（Dia Filtration）や限外濾過膜（Ultra Fi
ltration）により膜処理された保持液（リテンテート）
を殺菌又は滅菌後、濃縮、乾燥させて得られ、タンパク
質を５０％以上含有する粉末である。また、前記保持
液、濃縮液等もタンパク質を固形分当たり５０％以上含
有する液体であれば乳タンパク質濃縮物として用いられ
る。乳タンパク質濃縮物は、一般にＭＰＣ（Milk Prote
in Concentrate）又はＴＭＰ（Total Milk Protein）と
呼ばれており、本発明ではこれらを「ＭＰＣ」と総称す
る。

【０００７】

【発明の実施の形態】本発明の加工肉製品は、次に示す
２通りの方法で調製することができる。第１の方法は、
ＭＰＣを水に溶解（以下、水に溶解することを還元とい
う）し、これに油脂を添加し、乳化させた乳化物を調製
し、これを食肉に添加混合、混捏、成形し、必要に応じ
て焼成した後、蒸煮加熱する方法であり、第２の方法
は、食肉にＭＰＣを直接的に添加混合し、混捏、成形
し、必要に応じて焼成した後、蒸煮加熱する方法であ
る。乳化物を調製して食肉に添加する場合は、まず乳化
物を調製するが、乳化物の調製は、ＭＰＣを水に溶解さ
せ、油脂を添加して充分に乳化することにより得られ
る。ＭＰＣに含有される蛋白質は、疎水性結合により凝
集体を形成して存在しているので、水に分散させ、攪拌
しただけでは容易に溶解されない。このため、ＭＰＣを
還元する場合、均質圧力３００ｋｇ／ｃｍ² 以上で均質
処理をすることが好ましい。このように均質処理するこ
とにより、蛋白質の凝集体がほぐれ、水溶液中に蛋白質
が均一に分散され、分散された蛋白質は疎水性作用を示
し、優れた乳化力を示すようになる。このようにして得
られたＭＰＣと油脂との乳化物を原料肉に添加する。乳
化物を食肉に添加して加工肉製品を調製することによ
り、加工肉製品の調製工程中の加熱で、油脂の流出（以
下、ドリップという）が抑制され、歩留まりが向上す
る。また、これを食した場合も適度な弾力を有し、ジュ
ーシー感に富んだものとなる。また、ＭＰＣは前述した
ように均質処理をすることにより、蛋白質の凝集体がほ
ぐれ、疎水性作用を示すと同時に、ミセル構造が出現す
る。このミセル構造の出現により、ミセルが食肉中の水
を保持するようになり、歩留りが向上し、適度な弾力が
あり、ジューシー感に富んだ製品を得ることができる。
また、ＭＰＣを食肉に直接添加する場合は、原料となる
細挽きした食肉にＭＰＣの粉末を添加混合し均一に分散
したところで、その他の材料を添加すればよい。食肉に
添加したＭＰＣの粉末は、食肉と混合することで、先に
記したように、ＭＰＣ中の蛋白質の凝集体がほぐれ、疎
水性作用を示すようになり、食肉中の油脂と蛋白質が乳
化するため、加熱による油脂のドリップが抑制され、さ
らにミセル構造の出現により、保水性が良好なものとな
る。

【０００８】以下、具体的に本発明の加工肉製品の調製
方法について説明する。本発明の加工肉製品は、挽き肉
を用いて調製されるいわゆる惣菜と呼ばれるものも含ま
れており、ハンバーグ、肉団子、シュウマイ、餃子、中
華饅頭（中種ね）、チキンナゲット、ソーセージ等を挙
げることができる。まず、乳化物を調製し、これを食肉
に添加する方法について述べる。乳化物の調製は、ＭＰ
Ｃを３〜１５％に還元し、均質圧力３００ｋｇ／ｃｍ²
以上で均質処理し、これに油脂を５０〜８０重量％添加
して乳化する。乳化は、ＴＫホモミキサー（特殊機化工
業社製）を用い、６０００〜１００００ｒｐｍで１０〜
３０分間行う。また、均質処理しないＭＰＣ還元溶液
に、油脂を添加してＴＫホモミキサーを用い、上記の条
件で乳化しても本発明で使用する乳化物を得ることがで
きる。乳化物を調製する際に、使用することのできる油
脂としては、大豆油、パーム油、ピーナッツオイル、ナ
タネ油等の植物性油脂や牛脂、豚脂等の動物性油脂のい
ずれをも用いることができる。次いで、原料肉をミンチ
する。原料肉のミンチは、肉をミンチするさいに通常使
用されているチョッパー、サイレントカッターを用いて
行うことができ、ミンチ肉の大きさは、３〜８mmにすれ
ばよく、目的とする製品にあわせて大きさを適宜調整す
ればよい。また、原料肉としては、鳥肉、牛肉、豚肉等
の肉類を用いることができる。ミンチした原料肉に先に
調製した乳化物を５〜２０重量％添加する。乳化物を添
加した食肉を充分に攪拌した後、つなぎとして卵白、副
原料としてタマネギ、ねぎ、人参等の野菜、小麦粉や澱
粉類、パン粉等、好みに応じて香辛料等を目的とする製
品にあわせて適宜添加し、さらによく混捏し、成形す
る。混捏は、食品を捏ねるのに通常用いられる縦型や横
型のミキサーを用いて行うことができる。成形は、任意
の形状に行なえばよい。このように成形した肉製品を必
要に応じて焼成し焼き色を付ける。特にハンバーグ、餃
子等には焼き色を付与するのが好ましい。焼き色を付け
た後、蒸煮加熱あるいは、オーブン等で中心温度が８０
℃以上になるように加熱する。焼き色を付ける必要のな
いものは、焼き色を付けずに上記方法で加熱すればよ
い。

【０００９】また、食肉にＭＰＣの粉末を直接添加する
方法では、上記のようにしてミンチした原料肉に、ＭＰ
Ｃの粉末を添加混合すればよい。ＭＰＣの添加量は、原
料肉に対し０．５〜３０重量％、好ましくは５〜２０重
量％である。添加量が０．５％未満では、食肉中の脂肪
が十分に乳化されず、また保水性作用も示さないので好
ましくない。また、３０重量％を越えると、最終製品が
白っぽくなりすぎるので好ましくない。このようにして
ＭＰＣを添加した食肉を充分に混捏し、目的とする最終
製品に合わせてつなぎ成分等を添加し、上記の方法と同
様にさらに充分混捏し、形成して、必要に応じて焼き色
を付け、蒸煮加熱を行なう。このようにして得られた肉
製品は、そのまま食してもよく、また急速凍結によっ
て、冷凍し、食べるときに電子レンジやオーブン等で解
凍してもよい。

【００１０】

【実施例】以下に本発明を実施例を挙げて、さらに具体
的に説明するが、本発明はこれらに限定されるものでは
ない。

【実施例１】 ハンバーグの製造；乳タンパク質素材として、ＭＰＣ
（ＭＰＣ８０、ＤＭＶ製) 、脱脂粉乳、カゼインソ
ーダ (Ｓ−３、太陽化学製) 、ＷＰＣ（ＡＭＰ８０、
ＡＭＰＣ社) を用いて、ハンバーグを調製した。牛赤身
肉３０部、豚赤身肉１５部、豚脂１０部を目皿径５mmの
チョッパーでミンチした肉に対し、３〜５mmに粉砕した
タマネギ２０部、パン粉１０部、卵６部、食塩０．８
部、ブラックペッパー０．１部、ナツメグ０．１部、水
３部、乳タンパク質素材（上記４種類をそれぞれ添加す
る）５部を添加し、ケンウッドミキサーで１２０秒混捏
し、原料肉を調製した。この原料肉を１００ｇづつ計量
し、小判型に成形して、両面に好ましい焦げ目がつくよ
うに両面を充分に焼成した後、内部温度が８０℃になる
まで蒸煮加熱を行いハンバーグを製造した。得られたハ
ンバーグについて、歩留りの測定及び官能評価を行っ
た。歩留りは、焼成前の重量に対する焼成後の製品の重
量を％で示した。官能評価は、１０名の専門パネラーが
各試料１０ｇづつを食し、風味、弾力、ジューシー感に
ついて、−３〜３の評点法評価により評価し、その平均
点で示した。なお、検定はｔ検定で行った。結果を表１
に示す。歩留り、官能評価とともにＭＰＣが優れてい
た。

【００１１】

【表１】 ━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━ 官能評価 乳蛋白質素材 歩留り（％）──────────────── 風味 弾力 シ゛ューシー 感 ━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━ a ＭＰＣ 93bcd 2.2cd 1.8bd 2.1bcd b 脱脂粉乳 85cd※ 2.1cd 0.3cd ※ 1.3c※ c カセ゛インソータ゛ 89※ −1.4d※ 2.0d 0.1d※ d ＷＰＣ 91※ 0.3 ※ 0.7 ※ 0.9 ※ ━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━ ※；ａに対して、危険率５％で有意差あり

【００１２】

【実施例２】 肉団子の製造；実施例１と同様にして、乳タンパク質素
材としてＭＰＣ（ＡＬＡＰＲＯ、日本プロテン製) 、
脱脂粉乳、カゼインソーダ (Ｓ−３、太陽化学製)
、ＷＰＩ（サンラクトＩー１、太陽化学製）を用い
て、肉団子を製造した。豚脂１７部、乳蛋白質素材（上
記４種類をそれぞれ添加する）０．５部、水７部を混合
し、５０℃に加温し、豚脂を溶解させ、ＴＫホモミキサ
ーを用い、６５００ｒｐｍで乳化し、乳化物を得た。豚
赤身肉４０部、鶏胸肉２５部を目皿径３mmのチョッパー
でミンチした肉に対し、３mmに粉砕した長ネギ２０部、
乳化物２５部、卵白１０部、食塩０．５部をケンウッド
ミキサーで２４０秒混捏し、原料肉を製造した。この原
料肉２０ｇを団子状に成型し、内部温度が８０℃になる
まで蒸煮加熱を行い、肉団子を得た。得られた肉団子に
ついて、歩留り及び粗脂肪含量を測定し、官能評価を行
った。歩留の測定及び官能評価は、実施例１に従った。
粗脂肪含量の測定は、レーゼゴットリーブ法により測定
した。試料１ｇを正確に秤量し、５０％塩酸溶液８ｍｌ
を加え、８０℃、３０分間加熱しタンパク質を分解させ
た。エチルアルコール１０ｍｌ、エチルエーテル２５ｍ
ｌ、石油エーテル２５ｍｌを加え、十分攪拌し脂肪部分
をエーテル層に溶解させ、遠心分離機（６００ｒｐｍ）
を行い上澄みのエーテル部分を秤量瓶に移し取り、エー
テル部を蒸発させ、残った脂肪量を試料１ｇ当たりの％
で示した。結果を表２に示す。歩留り、脂肪含量、官能
評価ともＭＰＣが優れていた。

【００１３】

【表２】 ━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━ 乳蛋白質素材 歩留り 脂肪含量 官能評価 （％） （％） ──────────────── 風味 弾力 シ゛ューシー 感 ━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━ a ＭＰＣ 85bcd 20bcd 2.3cd 1.9bd 1.8bcd b 脱脂粉乳 80※ 15cd※ 1.7c※ 0.6c※ 0.9 ※ c セ゛インソータ゛ 80※ 18※ 0.2 2.0d 0.5 ※ d ＷＰＩ 82※ 17※ 1.4 ※ 0.7 ※ 0.5 ※ ━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━ ※； ａに対して、危険率５％で有意差あり

【００１４】

【実施例３】 冷凍肉まんの製造；生椎茸１８部、茹で筍８部、葱７部
を３mm角のみじん切りにし、４部の油で炒め、冷却し
た。次に、豚肉３５部を挽き目３mmのチョッパーでミン
チし、先に調製して冷ました野菜類と醤油３．５部、塩
１部、胡椒０．５部、砂糖１．５部、胡麻油１．５部、
ＭＰＣ（TMP;EMSER 736 、DMV 製) ２０部を加え、ケン
ウッドミキサーにて３００秒混捏し、中種ねを製造し
た。薄力粉３４部、強力粉１５部に３０℃の水２５部を
加え、ミキサーにて低速で１５０秒、中高速で１２０秒
混捏し、温度２８℃、湿度７８％、４０分のベンチタイ
ムをとり一次発酵させた。一次発酵を終了した生地に、
ラード３．５部、エバミルク２０部、ドライイースト
１．５部、ベ─キングパウダー０．５部、かんすい０．
５部を加え、さらにミキサーにて低速で１２０秒、中高
速で９０秒混捏し、温度３０℃、湿度８０％、３０分の
ベンチタイムをとり二次発酵させた。二次発酵を終了し
た生地をガス抜きし、次いで生地４０ｇを計量し、これ
を適当な大きさに伸ばして、先に調製した中種ね３０ｇ
を包み、７分間蒸煮加熱し、肉まんを調製した。得られ
た肉まんを−２５℃で急速凍結し、冷凍肉まんを得た。
上記材料及び方法に従い、肉まんの中種ねにＭＰＣを添
加しない冷凍肉まんを調製した。このようにして調製し
た中種ねにＭＰＣ添加、無添加の冷凍肉まんを電子レン
ジにて解凍調理を行った。この肉まんの中種ねの歩留
り、生地への水分移行の状態、肉まんの官能評価の結果
を下記表に示した。肉まん中種ねの歩留の測定は、実施
例１に従った。生地への水分の移行の状態は、生地断面
の様子を目視にて評価し、評価基準は＋；１ｍｍ以下の
吸湿、＋＋；１ｍｍ以上３ｍｍ以下の吸湿、＋＋＋；３
ｍｍ以上の吸湿とした。官能評価は、実施例１に従っ
た。結果を表３に示す。歩留り、水分移行性、官能評価
とともにＭＰＣ添加品が無添加品に比べて優れていた。

【００１５】

【表３】 ━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━ 官能評価 乳蛋白質素材 歩留り 水分移行 ─────────────── （％） の状態 風味 弾力 シ゛ューシー 感 ━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━ a ＭＰＣ添加 87b ＋ 1.8 1.9 b 2.2b b ＭＰＣ無添加 70 ＋＋＋ 2.0 0.2 ※ 0.1※ ━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━ ※；ａに対して、危険率５％で有意差あり

【００１６】

【発明の効果】本発明によれば、脱脂粉乳に代わる新規
な乳素材であるＭＰＣを原料肉に添加することにより、
風味が良好で、適度な弾力を有し、ジューシー感に富
み、歩留りの良好な加工肉製品を得ることができる。

Claims (7)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 乳タンパク質濃縮物が、０．５〜３０重
   量％添加されてなることを特徴とする加工肉製品。
2. 【請求項２】 乳タンパク質濃縮物の水溶液に油脂を加
   え、乳化して得られる乳化物が添加されてなることを特
   徴とする加工肉製品。
3. 【請求項３】 乳タンパク質濃縮物が、タンパク質含量
   ５０％以上のものである請求項１又は２記載の加工肉製
   品。
4. 【請求項４】 ３〜１５重量％の乳タンパク質濃縮物を
   水に溶解して得られる水溶液を使用することを特徴とす
   る請求項２記載の加工肉製品。
5. 【請求項５】 焼成し、蒸煮加熱されてなることを特徴
   とする請求項１乃至４のいずれかに記載の加工肉製品
6. 【請求項６】 乳タンパク質濃縮物を水に溶解し、この
   溶解液に油脂を加え、乳化した乳化物を食肉に添加混合
   し、混捏、成形した後、必要に応じて焼成し、蒸煮加熱
   することを特徴とする加工肉製品の製造方法。
7. 【請求項７】 食肉に乳タンパク質濃縮物を添加混合
   し、混捏、成形した後、必要に応じて焼成し、蒸煮加熱
   することを特徴とする加工肉製品の製造方法。