JPH1052231A - 多色麺及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 うどんと蕎麦のそれぞれの良さを兼ね備える
新しい麺を提供する。 【解決手段】 うどんの麺帯１２の厚さを約１．２５ｍ
ｍに形成し、蕎麦の麺帯１４の厚さを約２ｍｍに形成す
る。次に、真水を含ませたスポンジでうどんの麺帯１２
の上面を摩擦することにより、麺帯の表面を糊状にし、
表面が乾かないうちに、蕎麦の麺帯１４を重ね合わせ
る。この様にして、厚さ約３．２５ｍｍの２層の麺帯１
０が出来上がる（図１（ａ））。得られた麺帯１０を圧
延ローラに通し、厚さ約１ｍｍの麺帯２０にする。うど
んの麺帯１２の厚さと蕎麦の麺帯１４の厚さを約５：８
にしてあるので、圧延された麺帯２０のうどんの層２２
と蕎麦の層２４はほぼ同じ厚さとなる（図１（ｂ））。
そして、この麺帯２０を細く切り分けて麺を完成させ
る。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、新規に提案する麺
類及びその製造方法に関するものである。

【０００２】

【発明が解決しようとする課題】うどんには、しっかり
とした歯ごたえ、所謂腰の強さがあり、この腰の強さが
魅力の１つである。一方、蕎麦には、うどんの様な腰の
強さはないが、うどんを遥かに凌ぐ風味があり、この風
味が魅力の１つである。この為、うどんと蕎麦は古くか
ら多くの人々に好まれている。時には、両方の良さを一
度に味わいたいと思うこともあり、この場合には、例え
ば、うどんと蕎麦を半分ずつ食べるということをしてい
た。客からの要望により、うどんと蕎麦を混ぜて盛り付
ける店もあるが、うどんと蕎麦は別々に調理されてお
り、密着しているわけではないので、うどんと蕎麦を混
ぜて口に運んでも両者はうまくまとまらず、厳密には同
時に味わうことは出来なかった。

【０００３】また、消費者は、常に、伝統的な味や食感
を肯定しつつも、何等かの新しい刺激を求めている。う
どんや蕎麦も例外ではなく、斬新な味や食感が求められ
ている。本発明は、以上のような要望に応えるため、う
どんと蕎麦のそれぞれの良さを兼ね備える新しい麺を提
供することを目的とする。

【０００４】

【課題を解決するための手段、発明の実施の形態及び発
明の効果】このような目的を達成するため、請求項１記
載の多色麺は、長さ方向にほぼ一様な構造で、断面が少
なくとも２つの領域に分割され、１つの領域はうどんに
よって構成され、他の１つの領域は蕎麦によって構成さ
れていることを特徴とする。尚、ここで、「うどん」と
は、麺の太さによって「うどん」、「冷麦」、「素麺」
と分類される狭義の「うどん」ではなく、「冷麦」、
「素麺」、「きしめん」等の「うどんと材料が同じであ
る麺」を指す。

【０００５】請求項１に記載されている多色麺は、詳し
くは次の様な構造である。最も簡単な構造としては、領
域が２つであり、１つの領域がうどん、残りが蕎麦であ
る構造が挙げられる。断面形状としては、手打ち製法或
は機械打ち製法によって製造された場合の四角形に近い
もの、手延べ製法によって製造された場合の円形に近い
ものが代表的である。従来、うどんと蕎麦とを接着する
ことは非常に困難であり、実用段階には至っていなかっ
たのであるが、本発明者はこの課題を解決し、実用可能
な水準にまで完成させている。接着させる方法について
は、以下に述べる製造方法と共に説明する。また、領域
の分割の具体例についても、製造方法と共に説明する。

【０００６】以上の様な構造であるため、請求項１に記
載されている多色麺は、うどんと蕎麦を同時に調理する
ことが出来、さらに同時に食べることが出来る。この
為、別々に調理し、出来上りを合わせて盛り付けるとい
う手間をかけずに、うどんの腰の強さと蕎麦の風味を同
時に楽しむことが出来る。

【０００７】また、蕎麦やうどんは、「長時間ゆでる
と、生地の結合が弱くなり、徐々にもろく柔らかくなっ
てしまう」という欠点を持っているが、特に蕎麦はこの
性質が強い。つまり、蕎麦の部分の方が早く腰がなくな
ってしまう。しかし、うどんはある程度時間をかけてゆ
でないと、中心部まで熱が伝わらない。よって、前記多
色麺が太い場合は、麺の中心部に熱が伝わる頃には 蕎
麦の部分が柔らかくなり過ぎてしまい、最悪の場合には
崩れてしまうこともある。そこで、請求項２記載の多色
麺の様に、麺の太さを所謂細打ち麺の太さにすると良
い。麺を細くすると、ゆで時間を短くすることが出来る
ので、上述した様な状態にはならない。ここで、細打ち
麺とは、断面が４ｍｍ角（１６ｍｍ² ）以下のものをい
う。尚、細目の方が、ゆで上がったときのうどんの部分
と蕎麦の部分の色の対照が鮮明になるので、３ｍｍ角
（９ｍｍ² ）以下のものがより良い。また、幅が５ｍｍ
以上であっても、厚さが約０．５〜０．８ｍｍである様
なきしめん状のものは、細打ち麺に含むこととする。ま
た、領域を３つ或はそれ以上にしたり、一般の「うど
ん」と「黒蕎麦」だけでなく、「茶蕎麦」、「よもぎで
着色したうどん」、「グリーンピースで着色したうど
ん」、「梅肉で着色したうどん」、「モロヘイヤで着色
したうどん」等を用いた場合には、さらに斬新で複雑な
味と食感が得られると共に、健康食品としての効果も発
揮する。

【０００８】次に、前記多色麺を製造する方法について
述べる。本願では、代表的な手打ち製法及び機械打ち製
法によって製造する方法について取り上げ、請求項３お
よび４に記載されている多色麺製造方法に沿って説明す
る。請求項３記載の多色麺製造方法は、水分を含ませな
がらうどんの麺帯の表面を摩擦することによって、前記
うどんの麺帯の表面に糊状の薄膜を形成させ、前記糊状
の薄膜が形成されている面に蕎麦の麺帯を重ね合わせる
ことにより、前記うどんの麺帯と前記蕎麦の麺帯とを接
着し、接着された複数の麺帯を所望の厚さに伸し、所望
の幅に切ることによって麺を製造することを特徴とす
る。

【０００９】請求項３に記載されている多色麺製造方法
は、詳しくは次の様に行なうものである。まず、うどん
の麺帯を用意し、水分を含ませた布やスポンジによって
その表面を摩擦する。うどんの主原料は小麦粉であるの
で、摩擦された表面付近の生地は、過剰な水分を含むこ
とによりグルテンが生成されて糊状になる。単に水をか
けるだけでなく摩擦するのは、表面付近の生地を削り出
すことによって生地の主成分である小麦粉が水分と接す
る面積を増加させ、水分と反応し易くするためである。
この様に形成されるグルテンを、うどんの麺帯の表面全
体に薄膜状に形成させる。そして、この薄膜を接着剤と
して用いるのである。次に、この薄膜が形成されている
面に蕎麦の麺帯を重ね合わせる。これで、２層の麺帯が
完成されたことになる。後は、このままで麺帯を伸して
もよいし、うどんの麺帯のもう一方の面について同様の
作業を行ない、蕎麦の麺帯でうどんの麺帯を挟む３層構
造としてもよい。また、新たにうどんの麺帯を用意し、
うどんの麺帯で蕎麦の麺帯を挟む３層構造としてもよ
い。また、多数層になった麺帯を伸した後に、さらに他
の麺帯と接着して再び伸してもよい。接着する作業を繰
り返すことによって、多数の層を形成することが出来
る。そして、その後は従来通りの方法で麺を製造する。

【００１０】更に、伸した後のうどんの層と蕎麦の層の
厚さを均等にするため、請求項４記載の多色麺製造方法
は、伸す前において、うどんの麺帯の厚さと蕎麦の麺帯
の厚さのおおよその比が、５：８であることを特徴とす
る。うどんの麺帯と蕎麦の麺帯は、同じ力によって伸し
ても出来上りの厚さは同じではない。そこで、本発明の
多色麺製造方法において、うどんの麺帯と蕎麦の麺帯を
同じ厚さにして接着してから伸すと、出来上りは、うど
んの層が厚く、蕎麦の層が薄くなってしまう。これは、
生地の所謂腰の強さの違いから生じるものであり、見栄
えを考慮しなくてもよい場合はそのままでよいが、出来
上りにおいて各層の厚さが均等であることが望ましい場
合には、伸す前において、うどんの麺帯の厚さと蕎麦の
麺帯の厚さの比を適度なものにしなければならない。そ
して、試行錯誤の結果、うどんの麺帯の厚さと蕎麦の麺
帯の厚さの比を約５：８にすれば、ほぼ均等な厚さに出
来上がることが判明した。この様な比にすることによ
り、出来上りの各層の厚さが均等になるので、盛り付け
たときの美しさが増す。

【００１１】また、上記の様にして製造した多色麺を、
更に乾麺に加工する場合には、請求項５記載の様に、自
重以上かつ乾燥中に切れない程度の引っ張り力を加えた
状態で乾燥させる方法が良い。前記多色麺には、うどん
の層と蕎麦の層があるが、２つの層は材料が異なるの
で、乾燥させた場合の収縮度合が異なる。一般的には、
蕎麦の方が収縮し易いので、前記多色麺を公知の方法に
よって乾燥させると、収縮し易い蕎麦の層が、うどんの
層を引っ張る状態となる。このため、麺が直線状になら
ず、ちぢれた状態になる。ちぢれた状態の麺は、「ちぢ
れ麺」として利用できるが、直線状の麺が必要な場合に
は、この「ちぢれ」を防止しなければならない。そこ
で、請求項５記載の様に、自重以上かつ乾燥中に切れな
い程度の引っ張り力を加えた状態で乾燥させるのであ
る。この様に乾燥させると、より収縮し易い蕎麦の層の
収縮を抑制することができるので、「ちぢれ」を防止す
ることができる。また、具体的な方法としては、請求項
６記載の様に、竿に吊り下げた多色麺の下端部におもり
を付けることによって引っ張り力を加える方法が挙げら
れる。この様に麺の下端部におもりを付けると、吊り下
げられた多色麺におもりの分の重力が余計に作用するの
で、比較的簡単に引っ張り力を得ることができる。そし
て、この重力が、乾燥させる間多色麺を下向きに引っ張
り続け、ちぢれることを防止するのである。また、バネ
等によって引っ張り力を得ても良いし、両端を所定の間
隔で固定することにより前記間隔よりも縮まないように
しても良い。この様にして、直線状の乾麺が完成され
る。この様な直線状に完成された乾燥多色麺の利点とし
ては、見栄えが良いことや、梱包が容易であること等が
挙げられる。

【００１２】

【実施例】次に、本発明の実施の形態を一層明確にする
ため、実施例を説明する。まず、うどんの麺帯１２を作
る。材料は小麦粉及び塩水であり、小麦粉としては、
「中力粉」「やや薄力粉に近い中力粉」「強力粉」を６
０：３０：１０の比で混合したものを用い、塩水として
は塩分濃度１０〜１５％のものを用いる。そして、小麦
粉と塩水を１００：３０ないし１００：３５の比で混合
し、十分にこね上げた後、濡れ布巾をかけて所謂ねかせ
る作業を行い、これを伸してうどんの麺帯１２を作る。

【００１３】次に、蕎麦の麺帯１４を作る。材料は蕎麦
粉、小麦粉及び水であり、蕎麦粉及び小麦粉としては、
「白蕎麦粉」「黒蕎麦粉」「粗挽黒蕎麦粉」「強力粉」
を４０：１５：５：４０の比で混合した混合粉を用い
る。そして、混合粉と水を１００：２８ないし１００：
３０の比で混合し、十分にこね上げた後、これを伸して
蕎麦の麺帯１４を作る。本実施例においては、蕎麦の麺
帯１４の材料の１つとして、特に粗挽黒蕎麦粉を用い
た。これは蕎麦の風味を良くすると共に、生地に粒状の
模様を施すためである。本発明は、味覚の点だけでなく
視覚の点においても、食べる者を楽しませるものであ
り、この趣旨から粗挽黒蕎麦粉の使用は、本発明の効果
を更に高めるものであるといえる。しかし、粗挽黒蕎麦
粉でなくても、本発明の本来の効果は十分に得られる。

【００１４】そして、うどんの麺帯１２の厚さを約１．
２５ｍｍに形成し、蕎麦の麺帯１４の厚さを約２ｍｍに
形成する。次に、真水を含ませたスポンジでうどんの麺
帯１２の上面を摩擦することにより、うどんの麺帯１２
の表面を糊状にし、表面が乾かないうちに、蕎麦の麺帯
１４を重ね合わせる。この様にして、厚さ約３．２５ｍ
ｍの２層の麺帯１０が出来上がる（図１（ａ））。得ら
れた麺帯１０を圧延ローラに通し、厚さ約１ｍｍの麺帯
２０にする。うどんの麺帯１２の厚さと蕎麦の麺帯１４
の厚さを約５：８にしてあるので、圧延された麺帯２０
のうどんの層２２と蕎麦の層２４はほぼ同じ厚さとなる
（図１（ｂ））。そして、この麺帯２０を幅約１ｍｍに
切り分けて、図２に示す様な、うどんの領域３２と蕎麦
の領域３４からなる麺３０を完成させる。

【００１５】出来上がった麺３０は所謂生麺であり、乾
麺にする場合には、図３に示す様な状態で乾燥させて製
造する。図３（ａ）は正面図であり、図３（ｂ）は側面
図である。図３に示す様に、麺３０は、その長さ方向の
ほぼ中点で支えられる様にして竿４２に吊されており、
その下端部には、おもりを兼ねたクリップ４４が付けら
れている。また、クリップ４４に挟まれる部分には、麺
３０に挟まれる様な状態で、中当て材としての板４６が
挿入されている。うどんの領域３２と蕎麦の領域３４
は、乾燥させた時の収縮の度合が違うので、通常は、乾
燥するにつれてちぢれてしまう。しかし、本実施例で
は、図３に示す様に、麺３０は、おもりを兼ねたクリッ
プ４４によって下向きに引っ張られており、その状態で
乾燥させられるので、ちぢれることがない。つまり、一
般のうどんや蕎麦の様に、直線状に出来上がる。また、
麺３０の間に板４６が挟まれているので、架け渡された
麺３０の図３（ｂ）左の部分と右の部分が接着してしま
うことを防止することができると共に、左の部分と右の
部分との間の通気を良くすることで、効率よく乾燥させ
ることができる。尚、クリップ４４の重さは、図３にお
いて、１ｍｍ角の麺３０を１４０本同時に乾燥させる場
合で、約３０グラムであり、麺３０の太さ及び本数によ
って、クリップ４４を軽いものに交換したり、おもりを
加えたりして調節する。

【００１６】麺３０が出来上がったら、次はゆでる作業
を行う。以下、乾麺の場合について述べる。上記約１ｍ
ｍ角の乾麺のゆで時間は、温かくして食する場合には４
〜５分、冷やして食する場合には７〜８分が最適であ
る。前記のゆで時間以上にゆでた場合には、蕎麦の層２
４が柔らかくなり過ぎてしまう等の不都合が生じる。
尚、生麺の場合には若干ゆで時間が異なる。また、ゆで
方は通常の蕎麦のゆで方と同じである。

【００１７】そして、ゆで上がった麺を、例えばざるに
盛り付ければ、うどんの色と蕎麦の色が均等に混ざり合
い、食べる前に、美しさを楽しむことが出来る。次に、
実際に麺を食べてみると、腰の強さと蕎麦の風味を同時
に楽しむことが出来、おいしさを２度感じることが出来
るのである。

【００１８】約３０人に対して、試食した感想を尋ねた
ところ、「色彩の対照が美しい」、「冷麦やうどんの様
な口当りの中に広がる蕎麦の風味が楽しい」、「冷やし
てサラダにしてもおいしそうである」等という意見が得
られた。また、「他の人にも食べさせたい」という意見
が多く得られた。新しい味を求める客層を中心として、
広く受け入れられることが予想される。

【００１９】以上、本発明の実施例を説明したが、本発
明は、上記実施例に限定されるものではなく、さらに種
々なる態様において実施してもよいことはもちろんであ
る。例えば、実施例では麺は２層であったが、うどんの
層を蕎麦の層で挟み、３層にすることは可能である。そ
して、その様にした場合には、一方の蕎麦を黒蕎麦、他
方を茶蕎麦とし、三色麺とすることも出来る。うどんの
層があれば何層でも重ねることが出来るので、重ねて圧
延する作業を繰り返すことで、層状の美しい模様を形成
することが出来る。

【００２０】うどんの麺帯の表面を糊状にするために用
いる水分として、実施例では真水を用いたが、これは、
うどんの生地を作るときに用いる塩水の様な塩分濃度の
高いものでは、麺帯の接着面に塩分の層が出来てしま
い、麺帯を伸す時や麺をゆでる時に接着部分が剥がれ易
いという理由からである。従って、薄い塩水ならば使用
できないことはないが、剥がれ難くするためには、真水
を用いることが望ましい。

【００２１】また、麺帯を形成した後、麺の断面を正方
形でなく長方形とすると、きしめん状の多色麺を作るこ
とも出来る。また、各層の厚さを敢えて不均等にする
と、均等にした場合の整然とした印象とは違う美しさが
得られる。麺の太さとしては、実施例の１ｍｍ角より太
くても良いが、ゆで上がりの状態を良くするためには、
４ｍｍ角以下、好ましくは３ｍｍ角以下が良い。それ以
上太くすると、麺の中心部に熱が伝わる頃には 蕎麦の
部分が柔らかくなり過ぎてしまい、最悪の場合には崩れ
てしまうこともある。更に、麺が細い場合には、蕎麦と
うどんの色彩の対照が鮮やかで美しいが、太くなると、
蕎麦とうどんの境界面がくすんだ感じになるという弊害
もある。また、この様に麺の太さを変えると、ゆで時間
も変わり、例えば、２．５〜３ｍｍ角にすると、温かく
して食する場合で８〜１０分、冷やして食する場合で１
５〜１６分となる。また、特殊な例として、幅が１２ｍ
ｍであり、厚さが０．５ｍｍであるきしめん状の麺の場
合は、温かくして食する場合は７〜８分、冷やして食す
る場合は１２〜１３分となる。尚、上述のゆで時間は、
乾麺における値であり、生麺における値は上記の約７０
パーセントが目安である。

【００２２】また、実施例では圧延ローラ（機械）を用
いて麺帯を伸したが、麺棒等を用いて人の手で伸しても
同様の効果が得られる。

【図面の簡単な説明】

【図１】 圧延前及び圧延後の麺帯の断面図である。

【図２】 完成した麺の斜視図である。

【図３】 麺を乾燥させるときの説明図である。

【符号の説明】

１０・・・うどんと蕎麦を重ね合わせた麺帯、１２・・
・うどんの麺帯、１４・・・蕎麦の麺帯、２０・・・圧
延後の麺帯、２２・・・うどんの層、２４・・・蕎麦の
層、３０・・・多色（２色）麺、３２・・・うどんの領
域、３４・・・蕎麦の領域、４２・・・竿、４４・・・
クリップ、４６・・・板。

Claims (6)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 長さ方向にほぼ一様な構造で、断面が少
   なくとも２つの領域に分割され、１つの領域はうどんに
   よって構成され、他の１つの領域は蕎麦によって構成さ
   れていることを特徴とする多色麺。
2. 【請求項２】 麺の太さが細打ち麺の太さであることを
   特徴とする請求項１記載の多色麺。
3. 【請求項３】 水分を含ませながらうどんの麺帯の表面
   を摩擦することによって、前記うどんの麺帯の表面に糊
   状の薄膜を形成させ、前記糊状の薄膜が形成されている
   面に蕎麦の麺帯を重ね合わせることにより、前記うどん
   の麺帯と前記蕎麦の麺帯とを接着し、接着された複数の
   麺帯を所望の厚さに伸し、所望の幅に切ることによって
   麺を製造することを特徴とする多色麺製造方法。
4. 【請求項４】 伸す前において、うどんの麺帯の厚さと
   蕎麦の麺帯の厚さのおおよその比が、５：８であること
   を特徴とする請求項３記載の多色麺製造方法。
5. 【請求項５】 請求項１又は２記載の多色麺を乾麺に加
   工する方法であって、自重以上かつ乾燥中に切れない程
   度の引っ張り力を加えた状態で乾燥させることを特徴と
   する乾燥多色麺製造方法。
6. 【請求項６】 請求項５記載の乾燥多色麺製造方法にお
   いて、前記引っ張り力を、竿に吊り下げた多色麺の下端
   部におもりを付けることによって加えることを特徴とす
   る乾燥多色麺製造方法。