JPH10313782A - トッピング組成物及びそれを表面に付着させた食品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 電子レンジ加熱により、短時間で十分な焦げ
色及び香ばしい焼成風味を付与することのできるトッピ
ング組成物及びそれを表面に付着させた食品の提供。 【解決手段】 アミノ酸及び還元糖を含有させた水相６
０〜２０重量％と油相４０〜８０重量％を、乳化剤とし
てポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを、必要
に応じて有機酸モノグリセリドとともに用いて均質に乳
化させることにより得られる乳化物を電子レンジ食品の
トッピング用組成物とする。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、電子レンジ加熱に
より短時間で十分な焦げ色及び香ばしい焼成風味を食品
に付与することのできるトッピング組成物及びそれを表
面に付着させた食品に関する。

【０００２】

【従来の技術】近年、調理の簡便化から家庭での加工食
品の利用が増えている。その中でも電子レンジを利用す
る電子レンジ対応食品の消費が増加しており、このよう
な需要に対応すべく、チルド又は冷凍の電子レンジ食品
の開発が盛んになっている。このように電子レンジ加熱
を行ってから食する食品を一般に電子レンジ食品と称す
るが、代表的な電子レンジ食品としては、グラタン、ド
リア、ラザニア、ピザ、パイ等が挙げられる。これらの
食品は従来、オーブンで焼成して、焦げ目を付与してい
た。オーブンは、２００℃以上の高温で食品を焼成する
ため、食品に十分な焦げ目と焼成風味を付与することが
できる。これに対して、電子レンジは、食品に含有され
る水分子の発熱により食品を加熱するもので、オーブン
加熱のように高温で食品を加熱することができないた
め、食品に十分な焦げ目と焼成風味を付与することが困
難である場合が多い。そこで、予めバーナー等で電子レ
ンジ食品の表面に焦げ色を付与する技術も知られている
が、これを電子レンジで再加熱しても香ばしい焼成風味
を付与することはできない。

【０００３】このような問題を改善しようとする技術と
しては、電子レンジ食品の表面に十分な焦げ色と好まし
い焼成風味を付与すべく、グラタン類の表面に乳製品及
び還元糖類、必要によりアミノ酸を付着させる方法（特
開平５−３０４９２０号公報）が知られている。しかし
ながら、この方法では乳製品が必須で、乳製品の風味を
好まない人には向かず、またグラタン類以外の食品には
適用できないものであった。そこで、乳製品を使用せず
好ましい香ばしさと良好な焼き色を呈する、グラタン類
以外の電子レンジ食品及びその製造方法（特公平８−１
３１０９２号公報）が提供されている。これは、乳化油
脂及び還元糖もしくはアミノ酸、又は乳化油脂、還元糖
及びアミノ酸を練り込み、吹き付け、塗り付け、振りか
け又はまぶした電子レンジ食品であり、電子レンジで調
理することにより、香ばしさと焼き色を短時間に付与す
ることができるようにしたものである。しかしながら、
この方法によれば、電子レンジ加熱で香ばしさと焼き色
を電子レンジ食品の表面に得ることは可能であるが、電
子レンジ加熱により１００℃以上に温度が短時間で上昇
しないため、焦げ目や焼成風味を更に向上させてオーブ
ン調理で得られる程度により近づけるには限界があっ
た。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】このような現状におい
て、電子レンジ食品には、短時間で十分な焦げ色及び香
ばしい焼成風味が付与されることが重要な要素として求
められている。

【０００５】従って、本発明は、電子レンジによる短時
間の加熱でより改善された焦げ色及び香ばしい焼成風味
を付与することのできる電子レンジ食品用のトッピング
組成物及びそれを表面に付着させた食品を提供すること
を課題とする。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上述した
課題に鑑み鋭意検討を重ねた結果、油相と、アミノ酸及
び還元糖を含有させた水相とを、乳化剤の存在下で乳化
させることで、電子レンジによる短時間の加熱でも、１
２０℃以上の高温まで上昇可能で、より改善された焦げ
色及び香ばしい焼成風味を食品に付与することのできる
トッピング組成物が得られることを新たに見い出した。
すなわち、本発明のトッピング組成物は、アミノ酸及び
還元糖を含有する水相と油相を乳化した乳化物を含み、
該乳化物が電子レンジ加熱により１２０℃以上の高温ま
で上昇可能なものであることを特徴とする。本発明によ
れば、電子レンジ加熱においても、十分な焦げ目と香ば
しい焼成風味を得ることができるトッピング組成物を得
ることが可能となる。

【０００７】本発明におけるトッピング組成物は、乳化
剤を選択することで得ることができ、そのような乳化剤
としては、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル
（ＰＧＰＲ）や、ＰＧＰＲと有機酸モノグリセリド（Ｍ
Ｇ）との組合せを好適なものとして挙げることができ
る。

【０００８】ＰＧＰＲは、一般にヒマシ油脂肪酸を２０
０℃以上で長時間加熱し重合させて得られる。すなわち
１つの脂肪酸の水酸基を他の脂肪酸の水酸基とエステル
化させ、一方、カルボキシル基を別の脂肪酸の水酸基と
エステル化させて数分子を重合させ、高分子の脂肪酸と
し、これをポリグリセリンとエステル化したものであ
る。ＰＧＰＲは、強力な親油性乳化剤であり、これを用
いて水相と油相を乳化させた場合、得られる乳化物は非
常に熱に強いものとなり、電子レンジ加熱によりその温
度を高温に上昇させることが可能となる。更に、ＰＧＰ
ＲにＭＧを組み合わせることによって、加熱時間を短縮
することが可能となる。

【０００９】一般に、電子レンジによる加熱では、水は
その沸点である１００℃前後までしか温度が上昇しな
い。また、油は水よりは温度が上がるものの、１２０℃
前後までしか温度は上昇しない場合が多い。ところが、
乳化剤としてＰＧＰＲを用いて、水相と油相とを乳化し
て乳化物を調製すると、得られる乳化物を電子レンジで
加熱した場合、短時間で温度を１４０℃まで上昇させる
ことが可能となる。このようにして得られる乳化物の水
相にアミノ酸及び還元糖を含有させることにより、食品
上の乳化物を、電子レンジ加熱を用いた場合において
も、より高温に昇温させて乳化物中の糖とアミノ酸によ
るアミノ・カルボニル反応を効率良く進行させ、好まし
い焦げ目及び香ばしい焼成風味を付与するこが可能とな
る。なお、アミノ・カルボニル反応は通常、７０℃で褐
変が生じ、９０〜１００℃に達すれば、焼き色がつく。
しかし、見た目に美味しさを感じさせる十分な焼き色を
付けるには１００℃以上、より好ましくは１２０℃以上
に温度を上げることが必要となる。従って、本発明のト
ッピング組成物においては、電子レンジ加熱を用いた場
合でも１２０℃以上の温度まで乳化物を昇温させること
が可能となり、より好ましい焦げ目及び香ばしい焼成風
味を得ることが可能となる。

【００１０】

【発明の実施の形態】以下、好適例を挙げて本発明を詳
細に説明する。なお、以下における「％」は「重量％」
である。

【００１１】本発明における電子レンジ食品等の表面に
塗布するトッピング組成物は、アミノ酸及び還元糖を含
有する水相と、油相を乳化剤で乳化させた乳化物を含
む。この乳化物は、まず油相を形成する油と乳化剤を混
合し、約６０℃で加熱溶解し、これを約４０℃まで冷却
後、ホモゲナイザーを用い７０００〜１００００ｒｐｍ
で撹拌しながら、アミノ酸及び還元糖を溶解した水相を
形成する水溶液を少量ずつ加え、乳化することで得るこ
とができる。このときの水相と油相の配合割合は、乳化
状態を維持しつつ、１２０℃以上の温度への昇温が可能
となるように設定され、例えば、水相を６０〜２０％、
油相を４０〜８０％とすることが好ましい。

【００１２】本発明で水相に添加する「アミノ酸」とし
ては、通常食品に添加することのできるものならいずれ
のアミノ酸を使用してもよく、例えばプロリン、リジ
ン、グリシン等を挙げることができる。その添加量は、
トッピング組成物全量に対して、１〜１５％が好まし
い。なお、水相中のアミノ酸の量は、０．５〜７．５重
量％が好ましい。

【００１３】また、アミノ酸とともに水相に添加する
「還元糖」としては、アミノ酸とのアミノ・カルボニル
反応を生じる還元力を有し、所望とする焦げ目と香ばし
い焼成風味を付与できる還元糖が用いられる。この還元
糖としては、例えばＤ−キシロース、Ｌ−アラビノー
ス、Ｄ−リボース等のペントースやＤ−グルコース、Ｄ
−フラクトース、Ｄ−マンノース、Ｄ−ガラクトース等
のヘキソース等を挙げることができる。その添加量は、
トッピング組成物全量に対して、５〜１５％が好まし
い。水相中の還元糖の量は２．５〜７．５％が好まし
い。

【００１４】また、本発明で油相に使用する「油脂」と
しては、食用の油脂であればいずれの油脂を使用しても
よく、例えば大豆油、なたね油、コーン油等を挙げるこ
とができる。

【００１５】さらに、本発明で使用する「乳化剤」とし
ては、親油性の乳化剤であり、熱に強く高温でも乳化が
壊れないという性質を有し、所望とする焦げ目や香ばし
い焼成風味を損なわないものであればいずれでもよく、
その１種または２種以上を組み合わせて用いることがで
きる。その添加量は、用いる乳化剤の種類等に応じて所
望とする乳化状態が得られるように選定すればよいが、
例えば、トッピング組成物全量に対して、０．３〜１．
５％とすることができ、その下限は、０．８％が好まし
く、その上限は１．２％が好ましい。

【００１６】また、乳化剤としては、ＰＧＰＲが特に好
ましく、ＰＧＰＲとＭＧの組合せがより好ましい。ＰＧ
ＰＲを単独で用いる場合には、トッピング組成物全量に
対するその添加量は、０．３〜１．５％の範囲から選択
することが好ましい。ＰＧＰＲの添加量が０．３％未満
では乳化物の乳化が不安定となり好ましくなく、１．５
％を越えると乳化が強固となり、電子レンジ加熱した際
に乳化物が白く浮き上がるので、好ましくない。また、
ＰＧＰＲとＭＧを組み合わせる場合には、トッピング組
成物全量に対して、ＰＧＰＲを０．３〜０．６％、ＭＧ
を０．４〜０．７％添加するのが好ましく、これらの割
合（ＰＧＰＲ：ＭＧ）としては、３：７〜６：４の範囲
が好ましい。ＰＧＰＲとＭＧの割合がこの範囲を外れる
と、乳化物の乳化が不安定となるか、又は乳化が強固に
なりすぎて電子レンジ加熱した際に乳化物が白く浮き上
がるので好ましくない。

【００１７】ＭＧとしては、食品添加用として利用され
ているものを用いることができる。このＭＧとしては、
例えば、酢酸、乳酸、クエン酸、コハク酸、アセチル酒
石酸、オレイン酸等の有機酸の１〜２分子が、モノグリ
セリドに結合したもの等を用いることができる。モノグ
リセリドとしては、脂肪酸として、例えばステアリン
酸、カプリル酸等を有するものが利用できる。具体例と
しては、モノグリセリド、乳酸モノグリセリド、クエン
酸モノグリセリド、コハク酸モノグリセリド、ステアリ
ン酸モノグリセリド、ジアセチル酒石酸モノグリセリド
（ＤＡＴＭ）、オレイン酸クエン酸モノグリセリド、完
全アセチル化モノステアリン酸グリセリン、完全アセチ
ル化ジステアリン酸グリセリン、完全アセチル化ヤシ硬
化油モノグリセリド、クエン酸モノステアリン酸グリセ
リン、コハク酸モノステアリン酸グリセリン、コハク酸
モノカプリル酸グリセリン、ジアセチル酒石酸モノステ
アリン酸グリセリン、乳酸モノステアリン酸グリセリン
などを挙げることができる。なお、ＰＧＰＲとの組合せ
では、オレイン酸クエン酸モノグリセリドが特に好まし
い。

【００１８】このようにして得られるトッピング組成物
を調理済み食品に付着させ、これをチルドあるいは冷凍
処理することで、電子レンジ食品を得ることができる。
本発明でいうトッピング組成物を付着させる調理済み食
品とは、ハンバーグ類、グリル肉製品類、グラタン類、
キッシュ類、ピザ類、パイ類等が挙げられるが、特にグ
ラタン類に利用適性を有する。なお、本発明でいうグラ
タン類とは、パスタ、ライス、又は野菜等の具材とソー
スを深皿に盛りつけ、さらにオーブンで焼いた料理類の
ことであり、具体的には、マカロニグラタン、ドリア、
ラザニア等のことである。

【００１９】トッピング組成物を付着させた電子レンジ
食品は、通常調理に使用される電子レンジ（５００〜６
００Ｗ）により５〜７分間加熱することにより、好まし
い焦げ色及び香ばしい風味を付与することができる。

【００２０】

【実施例】以下に試験例及び実施例を示し、本発明を詳
細に説明する。試験例１（乳化物の調製） 大豆油（日清製油製）と水を表１に示す割合で配合し、
乳化物を調製した。乳化物の調製は以下の通りである。
大豆油とＰＧＰＲ（サンソフトＮｏ．８１８ＳＸ、太陽
化学製）３ｇを混合し、６０℃で加熱溶解した。これを
４０℃まで冷却後、ホモゲナイザーを用いて７０００ｒ
ｐｍで撹拌しながら水を少量ずつ加え、乳化物とした。

【００２１】

【表１】 得られた乳化物をシャーレに３０ｇとり、ラップで密封
し、冷凍庫（−２５℃）で凍結した。その後、熱センサ
ーの付いた電子レンジ（５００Ｗ）で加熱し、経時的
に、温度変化を測定した。結果を図１に示す。試験例２（乳化物の調製） ＰＧＰＲ（サンソフトＮｏ．８１８ＳＸ、太陽化学製）
とＭＧとしてのオレイン酸クエン酸モノグリセリド（サ
ンソフト６２３Ｍ、太陽化学製）を表２に示す割合で配
合し、乳化物を調製した。乳化物の調製は以下のとおり
である。

【００２２】大豆油（日清製油製）１９６ｇにＰＧＰＲ
とオレイン酸クエン酸モノグリセリドを混合し、６０℃
で加熱溶解した。これを４０℃まで冷却後、ホモゲナイ
ザーを用いて７０００ｒｐｍで攪拌しながら水２００ｇ
を少量ずつ加え、乳化物とした。

【００２３】

【表２】 得られた乳化物をシャーレに３０ｇとり、ラップで密封
し、冷凍庫（−２５℃）で凍結した。その後、熱センサ
ーの付いた電子レンジ（５００Ｗ）で加熱し、経時的に
温度変化を測定した。結果を図２に示す。比較例１ 市販の乳化組成物（ＮネオパウダーＡ、日本油脂製）５
０ｇを水５０ｇと混合し、ペースト状（乳化物）とした
ものを調製した。このペーストを上記乳化物と同様に冷
凍（−２５℃）し、電子レンジ加熱を行い、経時的に温
度変化を測定した。結果を図３に示す。

【００２４】図１より、試料１〜３は試料４〜５に比べ
て短時間で温度が上昇し、特に、試料２〜３は約１４０
℃まで温度が上がった。一方、試料４〜５は、温度上昇
は試料１〜２に比べて遅かったが、最終温度は約１２０
℃まで上がった。このことから水相：油相の比率は、６
０：２０〜４０：８０の範囲が好ましいことが示唆され
た。図２においては、試料６は約９０秒経過時に突沸
し、測定不能となった。その理由としては、試料６は乳
化が不安定であったことが考えられる。一方、図３に見
られるように試料７〜１０は試料１〜５に比べて更に短
時間で温度が１２０℃以上に昇温した。一方、比較例１
は試料１〜５に比べ、温度の上昇は速かったが、１００
℃までしか上昇しなかった。

【００２５】実施例１ （１）トッピング組成物の調製 大豆油１５０ｇとＰＧＰＲ３ｇを混合し、６０℃で加熱
溶解した。水１５０ｇにアミノ酸（リジン、協和発酵
製）７．５ｇ、還元糖（グリシン、有機合成薬品工業
製）７．５ｇを６０℃で加熱溶解させ水溶液を調製し
た。両者を４０℃まで冷却し、大豆油に乳化剤を添加し
たものをホモゲナイザーを用いて７０００ｒｐｍで撹拌
しながら、水溶液を少量ずつ加え、本発明のトッピング
組成物（乳化物）を得、これを本発明品１とした。 （２）グラタンの調製 茹でマカロニ５０ｇを茹でえび、ソテー玉ねぎ計１５ｇ
と共に電子レンジ対応耐冷凍容器にとり、その上にホワ
イトソース１５０ｇ、シュレッドチーズ１０ｇをのせ、
全量が２２５ｇのグラタンを調製した。これに本発明品
１のトッピング組成物３ｇをのせ、容器をラップで密封
し、冷凍庫（−２５℃）で凍結した。その後、電子レン
ジ（５００Ｗ）で６分間加熱した。

【００２６】実施例２ （１）トッピング組成物の調製 大豆油１５０ｇとＰＧＰＲ（サンソフトＮｏ．８１８Ｓ
Ｘ、太陽化学製）１．５ｇとＭＧとしてのオレイン酸ク
エン酸モノグリセリド（サンソフト６２３Ｍ、太陽化学
製）１．５ｇを混合して６０℃で加熱溶解した。水１５
０ｇに実施例１で用いたのと同じアミノ酸及び還元糖を
６０℃で加熱溶解させた水溶液を調製した。両者を４０
℃まで冷却し、大豆油と乳化剤との混合溶液をホモゲナ
イザーを用いて７０００ｒｐｍに攪拌しながら、水溶液
を少量ずつ加え、本発明のトッピング組成物（乳化物）
を得た。これを本発明品２とした。 （２）グラタンの調製 茹でマカロニ５０ｇを茹でえび、ソテー玉ねぎ計１５ｇ
と共に電子レンジ対応耐冷凍容器にとり、その上にホワ
イトソース１５０ｇ、シュレッドチーズ１０ｇをのせ、
全量が２２５ｇのグラタンを調製した。これに本発明品
２のトッピング組成物３ｇをのせ、容器をラップで密封
し、冷凍庫（−２５℃）で凍結した。その後、電子レン
ジ（５００Ｗ）で６分間加熱した。

【００２７】比較例２ 市販の乳化組成物（ＮネオパウダーＰ、日本油脂製）５
０ｇをキシロース及びグリシン各８％を含有させた水溶
液５０ｇを混合し、ペースト状物を調製し、比較例２と
した。これをグラタンの上に３ｇのせ、実施例２と同様
に電子レンジ加熱した。

【００２８】官能評価 本発明品１、２及び比較例２、さらにトッピング組成物
をのせないものを参考例として官能評価を行った。評価
は、グラタンの表面の焦げ色、香りについて５人のパネ
ラーにより評価を得た。結果を表３に示す。

【００２９】

【表３】 本発明品１は、好ましい焦げ目が付き、さらに香ばしい
焼成風味が付与され、オーブンレンジにおける調理品に
より近く、食欲をそそるものであった。本発明品２も、
本発明品１と同様に好ましい焦げ色が付き、さらに香ば
しい焼成風味が十分に付与され、オーブンレンジにおけ
る調理品により近く、食欲をそそるものであった。一
方、比較例２は、焼き色は付いているがやや薄く、焼成
風味も、本発明品１、２に比較すると弱く物足りないも
のであった。

【００３０】

【発明の効果】本発明によれば、電子レンジ加熱により
温度が高温に上昇するトッピング組成物を得ることがで
きる。本発明のトッピング組成物は、水相にアミノ酸及
び還元糖を含有しているため、温度上昇にともないアミ
ノ・カルボニル反応が促進されて、好ましい焦げ色及び
香ばしい風味を付与することができ、チルド又は冷凍食
品のトッピングとして有効である。

【図面の簡単な説明】

【図１】試験例１における試料１〜５の加熱時間と温度
上昇を示すグラフである。

【図２】試験例２における試料６〜１０の加熱時間と温
度上昇を示すグラフである。

【図３】比較例１における加熱時間と温度上昇を示すグ
ラフである。

Claims (6)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 アミノ酸及び還元糖を含有する水相と油
   相を乳化した乳化物を含み、該乳化物が電子レンジ加熱
   により１２０℃以上の温度まで上昇することを特徴とす
   るトッピング組成物。
2. 【請求項２】 水相が６０〜２０重量％、油相が４０〜
   ８０重量％である請求項１記載のトッピング組成物。
3. 【請求項３】 乳化剤として、ポリグリセリン縮合リシ
   ノレイン酸エステルを０．３〜１．５重量％含有する請
   求項１または２に記載のトッピング組成物。
4. 【請求項４】 乳化剤として、０．３〜０．６重量％の
   ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルと、０．４
   〜０．７重量％の有機酸モノグリセリドとの組合せを含
   む請求項１または２に記載のトッピング組成物。
5. 【請求項５】 水相にアミノ酸を０．５〜７．５重量
   ％、還元糖を２．５〜７．５重量％含有することを特徴
   とする請求項１〜４のいずれかに記載のトッピング組成
   物。
6. 【請求項６】 請求項１〜５のいずれかに記載のトッピ
   ング組成物を表面に付着させた食品。