JPH10248522A - 赤米の色素およびその抽出方法ならびにその利用方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 赤米より、簡易かつ安全な方法で赤色色素を
抽出し、これを酒類、食品、あるいは飲料の製造のため
に利用する。 【構成】 赤米の糠を水に入れ、これを沸騰して浮上す
る不純物を取り除く。この後、固液分離して赤褐色の液
体を得る。あるいはこれを乾燥して粉末赤褐色色素を得
る。これを酒類、食品、飲料水の製造過程で添加して利
用する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は赤米の色素、その抽
出方法、およびその利用方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】現在、酒類および飲料を始め、一般食料
品に至るまで、様々に多様化した製品が市場に出てい
る。このような製品の中で、食欲増進のためや美感を高
めるために着色が施されているものは数多い。

【０００３】食品を着色する添加物に関しては、人体に
及ぼす影響に鑑みて、法律により限定された一部の物質
にのみ使用が許可されている。しかしながら、最近、化
学合成物質の添加物による弊害が指摘されている。例え
ばアトピ−性皮膚炎や各種の疾病の原因が化学合成物質
の添加物の多用によるものではないかという懸念もあ
る。消費者も化学合成物質を避け、天然の色素を用いた
製品を好む傾向にある。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】天然の色素が要望され
ているにもかかわらず、このような色素、特に赤色色素
は天然から見いだされている例は少ない。あるいは、色
素が見いだされてもそれを簡易に抽出する方法がなく、
抽出の過程で化学合成物質を用いたり、煩雑な工程を経
ているために、完全に安全な食品添加物を望む声に答え
ているとは言えなかった。

【０００５】本発明の目的は、天然色素を簡易かつ安全
な方法で得ることにある。

【０００６】本発明の別の目的は、簡易かつ安全な方法
で得られた天然の色素を、酒類、食料品、あるいは飲料
の製造のために用いることにある。

【０００７】

【課題を解決するための手段】そこで本発明者等は、赤
米の色素に着目し、この天然色素を簡易かつ安全な方法
で抽出することおよびその色素を酒類、食料品、あるい
は飲料に利用することに関して鋭意検討を重ねた結果、
本発明に至ったのである。

【０００８】本発明に係る赤米の色素の要旨とするとこ
ろは、赤米の糠から水で抽出されたことにある。

【０００９】次に、本発明に係る赤米の色素の抽出方法
の要旨とするところは、赤米の糠から水で色素を抽出さ
れたことにある。

【００１０】さらに、本発明に係る赤米の色素の抽出方
法の他の要旨とするところは、赤米の糠を水と混合して
加熱する工程および混合液をろ過して赤褐色の液体を得
る工程を含むことにある。

【００１１】好ましくは、この抽出方法の赤米の糠を水
と混合して加熱する工程において、液面に浮上した不純
物を除去する過程を含む。

【００１２】本発明に係る赤米の色素の利用方法の要旨
とするところは、酒類、飲料、および加工食料品からな
る群より選択される１の製品の製造のために、赤米の糠
から水で抽出される色素を原料の一部として用いること
にある。

【００１３】好ましくは、この赤米の色素の利用方法に
おいて、前記原料の一部は、仕込み水である。

【００１４】本発明の用語「赤米」は、赤系色の色素層
を有し、赤褐色の外観を呈するオリザエ属に属する米を
いう。これらは、アジア、オ−ストラリア、アフリカな
どで広く栽培されており、例えば、フィリピン天草、総
社、豆酸神社米、および宝満神社米などが含まれる。

【００１５】本発明の用語「糠」は、玄米の糠層、すな
わち、果皮、種皮、および糊粉層を含む部分を意味す
る。具体的には、玄米を精米機で削って得られる米の外
側部分を指す。

【００１６】本発明の用語「仕込み水」は、酒類、飲
料、あるいは加工食品の製造過程において用いられる原
料としての水をいう。例えば、清酒製造過程のもろみ発
酵工程における初添、仲添、あるいは留添において用い
られる仕込み水、飲料製造の際に濃縮された成分を希釈
するための水、あるいは和菓子製造工程において糯米を
炊くのに用いられる水などを指す。

【００１７】

【発明の実施の形態】本発明の赤米から色素を抽出する
ために用いられる水には、通常の飲料水、例えば水道水
あるいは井戸水などを用いることができ、さらに硬水あ
るいは軟水のいずれもが使用でき、特に限定されない。
ただし、好ましくは、色素を利用して製造する製品の種
類に応じて適当な水が選択される。例えば、この製品
は、清酒などの酒類、清涼飲料水、あるいは加工した食
品であり得る。

【００１８】色素を抽出するための赤米の糠は、通常の
玄米から糠を採る方法により得られる。例えば、赤米の
玄米を精米機で削ることにより、糠が得られる。このと
き、玄米の体積の約１％から１１％、好ましくは、約２
％から８％、より好ましくは約３から５％を削る。

【００１９】色素を抽出するために赤米の糠を用いるの
は、赤米の果皮、種皮、および糊粉層の部分に色素成分
が含まれており、この色素を簡易に効率的に抽出するた
めである。

【００２０】従って、玄米の体積の１％以下を削る場
合、精白した赤米に色素成分が多量に残存しており、赤
米に含まれる色素を効率的に抽出できなくなる。一方、
玄米の体積の１１％以上を削る場合、得られる糠部に、
色素抽出には不要な胚乳部分が含まれることとなり、好
ましくない。

【００２１】本発明の赤米の色素は、糠を水に入れて加
熱することにより得られる。糠と水の割合は特に限定さ
れないが、好ましくは糠１ｋｇに対して、水を１０リッ
トルからｌ００リットルの割合で、より好ましくは水を
約３０リットルから約６０リットルの割合で加える。

【００２２】糠１ｋｇに対して水の量を１０リットル以
下にした場合、色素成分が水中ですぐに飽和状態に達
し、固形成分中に色素が残存して効率よく色素を抽出す
ることができない。糠１ｋｇに対して水の量を１００リ
ットル以上にした場合、水中の色素成分の濃度が低くな
る。このため、色素を利用して清酒などの食品を十分に
着色しようとすると、多量の色素抽出液が必要となる
か、あるいは色素抽出液の濃縮などに長時間を要するこ
ととなり、好ましくない。

【００２３】加熱は、糠と水の混合物の表面に不純物が
分離可能な状態で浮上してくるまで行なうことが好まし
い。このためには通常の状態で沸騰するまで加熱するこ
とが好ましいが、必ずしもこれに限定されない。例え
ば、９０℃以上に温度を上昇させれば不純物が分離可能
になる。あるいは減圧下において沸騰させ、不純物の浮
上を促すこともできる。

【００２４】加熱の時間は約３０分から１２０分が好ま
しいが、必ずしもこれに限定されない。加熱時間が短い
場合、色素が水中に十分抽出されない。さらに糠に含ま
れる油成分あるいはタンニンと他成分とが結合した不純
物が分離可能な状態まで液表面に浮上せず、得られる色
素液に、苦み成分等が含まれ、色素を添加する製品の味
や質の低下の原因となる。一方、加熱時間が１２０分以
上となった場合、色素の抽出は一定レベルを超えること
はなく、時間をかけることが無意味となる。

【００２５】加熱を一定の時間行なった後、混合液をろ
過して表面に浮いている不純物と液中の固形成分とを液
体成分から取り除くことにより、赤褐色の液体を得るこ
とができる。

【００２６】あるいは表面に浮上してきた不純物を、例
えば柄杓あるい目の細かい網などを用いてすき取り除去
する。不純物の除去は、浮上してくる度に何回かに分け
て行うこともできるし、一度で除去することもできる。
この表面に浮いてきた不純物は、糠に含まれる油性分あ
るいは糠中の他成分と結合したタンニンである。タンニ
ンは発色に不可欠な成分ではあるが、これを食品や酒類
に添加するとその強い渋みのため、味が悪くなる。従っ
て、発色のための成分を残しつつ過剰のタンニンを除去
するために加熱によって表面に浮いてくるタンニンを含
む成分をあらかじめ除去する操作は好ましい。

【００２７】不純物除去後、固形成分が混合している液
体をろ過し、固形分と液体とを分離し得る。ろ過の方法
は特に限定されず、例えば、ろ布あるいはろ紙を用いる
通常の方法で行われ得る。

【００２８】上述のようにして得られた赤褐色の液体
は、赤米から抽出された色素として、そのまま酒類、食
料品、あるいは飲料の製造に利用され得る。

【００２９】あるいは、上述の赤褐色の液体をさらに濃
縮して酒類、食料品、あるいは飲料の製造に利用するこ
ともできる。濃縮の方法は、特に限定されない。加熱し
て液体を沸騰させ濃縮する方法あるいは減圧蒸留により
濃縮する方法などが好ましく用いられる。

【００３０】このようにして得られた濃縮液をさらに乾
燥させて固体の色素を得ることもできる。

【００３１】得られた色素を含む液または色素は、例え
ば赤色を呈する酒類を製造するのに用いられ、着色剤と
して作用し得る。酒類の製造には、関連法規により原料
などが厳格に規定されており、通常用いられる食品用の
着色料を酒類の製造工程で加えることはできないが、米
糠を原料とした本発明の色素は酒類の製造に好ましく用
いられ得る。

【００３２】酒の種類は特に限定されないが、好ましく
は清酒である。色素または色素を含む液は清酒製造のい
ずれの段階で加えてもよいが、酵母、水、蒸米からなる
もとの製造段階、あるいは醪発酵工程の初添、仲添、留
添のいずれかの段階で、仕込み水として色素を含む液体
を加えるのが好ましい。四段仕込みにしていずれかの段
階で、色素を含む液体を加えても良い。

【００３３】色素あるいは色素を含む液は、例えば赤色
を呈する食料品、特に菓子類に好ましく用いられ得る。
菓子は、洋菓子でも和菓子でもよく、例えば、餅菓子、
キャンデ−類、冷菓類などである。餅菓子に用いる場
合、例えば、餅の形状にする前に原料を練る際に色素を
含む液を仕込み水として他の原料に加える。アイスクリ
−ムなどの冷菓の製造の際は、牛乳、砂糖、安定剤など
の原料とともに色素を含む液を混合し、その後に氷結さ
せ得る。

【００３４】さらに、本発明の色素は、例えば清涼飲料
水に混合され、着色作用を発揮し得る。

【００３５】本発明の赤米から得られる色素の抽出方法
およびその利用方法の実施例を以下に示すが、色素抽出
の条件や色素の利用態様は、以下の例に限定されない。
すなわち、本発明は、発明の趣旨を逸脱しない範囲内
で、当業者の知識に基づき種々なる改良、修正、変形を
加えた態様で実施し得るものである。

【００３６】

【実施例】

【００３７】実施例１ 赤米から色素を抽出する方法を以下に示す。

【００３８】まず、赤米の玄米を精米機で削り、精米歩
合９６％として、米糠を得た。米糠２ｋｇを水８２リッ
トルに入れ混合し、約６０分間加熱し、沸騰させた。６
０分後、沸騰している液体の表面に浮いた油成分および
タンニン含有成分などの不純物を、杓子によりすき取っ
て除去した。除去は不純物が浮上するたびに行った。不
純物の除去後、赤褐色になっている液体中の固体成分を
取り除くため、ろ紙を用いてろ過し、液体と固体とを分
離した。この操作によって得られた色素を含む液は、４
０リットルであった。この液体をさらに加熱して沸騰さ
せ、濃縮した赤色色素液２０リットルを得た。以上の操
作を１０回繰り返して、合計２００リットルリットルの
赤色色素液を得た。

【００３９】実施例２ 実施例１で得られた赤色の色素液を、原料の一部として
清酒の製造に用いた。

【００４０】清酒の製造は、日本晴れ１０２０ｇを原料
米として用いた。精米から製麹および酒母の製造までは
通常の酒づくりと同様にして行なった。もろみの発酵工
程において、１日目の初添および３日めの仲添は、仕込
み水として、通常の水を用いた。次の４日目の留添の段
階で、実施例１で得られた濃縮した赤色色素液と水とを
３５：６５の割合で混合した液５３５リットルを仕込み
水として用いた。その後常法に従って、約２５日間発酵
を行なった。

【００４１】得られた熟成醪１６１１リットルを酒袋に
いれ圧搾して液部と酒粕とにわけ、おり引きと調合を行
ない、生酒としてそのまま、あるいは火入れしてびん詰
めを行なった。得られた清酒は、見かけ上ろ過前の通常
の清酒と同様の色であった。

【００４２】実施例３ 実施例２で得られた清酒の色の変化を観察した。

【００４３】びん詰めから太陽光あるいは蛍光灯などの
人工的な光を一切遮蔽した環境で保存した清酒は、色が
まったく変化せず、そのままの状態であった。

【００４４】びん詰めから自然光下に晒しておいた清酒
は徐々にうすい桃色を帯びるようになり、日が経つにつ
れ色は濃くなっていった。自然ではなく蛍光灯の光の下
でも同様の変化が見られた。保存開始から７日後には鮮
やかなロゼ色の清酒となった。

【００４５】実施例４ 実施例１で得られた色素液を原料の一部として、和菓子
の製造に利用した。

【００４６】糯米５合を洗い、ザルにあげて約１時間放
置する。この糯米を、ほぼ同量の実施例１で得られた色
素液に漬け、通常の方法で炊いた。

【００４７】炊き上がった糯米はうっすらとした紅色を
呈しており、そのままでも美感を有していた。この炊き
上がった糯米を、通常の餅つきの要領でつき、餅を形成
した。でき上がった餅は、うっすらとした紅色を呈し、
食欲を増進する外観であった。

【００４８】

【発明の効果】本発明によれば、赤米から天然の赤色色
素を簡易かつ安全な方法で得ることができる。

【００４９】さらに本発明によれば、簡易かつ安全な方
法で得られた赤米の色素を、酒類、食料品、あるいは飲
料の製造のために使用することができる。

Claims (6)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 赤米の糠から水で抽出されたことを特徴
   とする色素。
2. 【請求項２】 赤米の糠から水で色素を抽出することを
   特徴とする方法。
3. 【請求項３】 赤米の糠を水と混合して加熱する工程お
   よび混合液をろ過して赤褐色の液体を得る工程を含むこ
   とを特徴とする、赤米の色素の抽出方法。
4. 【請求項４】 前記赤米の糠を水と混合して加熱する工
   程において、液面に浮上した不純物を除去する過程を含
   むことを特徴とする、請求項３に記載の抽出方法。
5. 【請求項５】 酒類、飲料、および加工食料品からなる
   群より選択される１の製品の製造のために、赤米の糠か
   ら水で抽出される色素を原料の一部として用いることを
   特徴とする、赤米の色素の利用方法。
6. 【請求項６】 前記原料の一部が仕込み水であることを
   特徴とする、請求項５に記載の赤米の色素の利用方法。