JPH10146168A - 肉類の加熱時調理時の歩留まり向上剤及び歩留まり向上法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 重合リン酸を使用しない肉類の加熱調理時の
歩留まり向上剤と向上法の提供。 【解決手段】ε−ポリ−Ｌ−リジン若しくはこのものと
アスコルビン酸ナトリウムの所定比率の混合物で加熱調
理前の肉類を処理。 【効果】 いか肉、むき海老、ハンバーグ等に於ける加
熱調理前処理で無処理品より、数％〜１０％以上歩留ま
りが向上。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は肉類の加熱調理時の
歩留まりを向上するための組成物と、それを用いての肉
類の加熱調理時の歩留まり向上法に関するものである。

【０００２】本明細書において、百分率及び濃度の表示
は特に断りのない限り重量による値である。

【０００３】

【従来の技術とその問題点】従来、肉類の加熱処理時の
溶出成分の溶出抑制或いは肉類の収縮率の減少等に関し
ては、重合リン酸塩の添加或いは重合リン酸塩の水溶液
への浸漬が行われている。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】最近の加工食品の利用
増加に伴い、重合リン酸塩類等の食品添加物に由来する
人体へのリンの摂取量が増加する傾向にある。そのため
リンの過剰摂取によるリンとカルシウムの比率のアンバ
ランスに伴うカルシウム不足という問題が懸念され、食
品中のリンの含量の低下が要望され、リンを含有しない
肉類の加熱処理時の歩留まり向上剤が強く望まれてい
た。

【０００５】本発明者等は前述のリンを含まない肉類の
加熱処理時の歩留まり向上剤の研究に鋭意取り組んだ結
果、ε−ポリ−Ｌ−リジン又はアスコルビン酸ナトリウ
ム、若しくはε−ポリ−Ｌ−リジンとアスコルビン酸ナ
トリウムによりなる組成物が、肉類の加熱処理時の歩留
まり向上作用を持つことを見出だし、本発明を完成する
に至った。以上の記述から明らかなように、本発明の目
的は重合リン酸塩を使用することなく肉類の加熱調理時
の該肉類の溶出成分の溶出抑制若しくは収縮率の減少に
よる歩留まり向上を可能にする方法と歩留まり向上剤を
提供することである。

【０００６】

【課題を解決するための手段】以下、本発明について詳
述する。本発明は、下記（１）ないし（５）の各構成を
有する。

【０００７】（１）ε−ポリ−Ｌ−リジン又はアスコル
ビン酸ナトリウム、若しくはε−ポリ−Ｌ−リジンとア
スコルビン酸ナトリウムの二成分よりなる肉類の加熱調
理時の歩留まり向上剤。

【０００８】（２）ε−ポリ−Ｌ−リジンとアスコルビ
ン酸ナトリウムとの比率が１対０．１〜３０である前記
（１）に記載の歩留まり向上剤。

【０００９】（３）ε−ポリ−Ｌ−リジンがフリー型、
有機酸塩、若しくは無機酸塩型である前記（１）に記載
の歩留まり向上剤。

【００１０】（４）肉類の加熱調理時において、練り肉
に対しε−ポリ−Ｌ−リジン又はアスコルビン酸ナトリ
ウム、若しくはε−ポリ−Ｌ−リジンとアスコルビン酸
ナトリウムよりなる加熱調理時の歩留まり向上剤を０．
０５〜５．０重量％添加するか、或いは該歩留まり向上
剤を０．１〜１０．０重量％溶解した液に浸漬した後、
肉類を加熱調理することを特徴とする歩留まり向上方
法。

【００１１】（５）肉類が魚介類の肉である前記（４）
に記載の歩留まり向上方法。

【００１２】本発明に用いるε−ポリ−Ｌ−リジン（以
下ε−ポリリジンと略記）は、必須アミノ酸であるＬ−
リジンのε−位のアミノ基がα−位のカルボキシル基と
縮合したポリペプタイドであり、ポリリジン生産菌であ
るストレプトマイセス・アルブラス（Ｓｔｒｅｐｔｏｍ
ｙｃｅｓ ａｌｂｕｌｕｓ）又はストレプトマイセス・
ヌールセイ（Ｓｔｒｅｐｔｏｍｙｃｅｓ ｎｏｕｒｓｅ
ｉ）が生産する物質であり、Ｌ−リジンの２５〜３０の
残基がε−結合したポリリジンである。

【００１３】このε−ポリリジンは例えば特公昭５９−
２０３５９号公報に記載されているように、ストレプト
マイセス・アルブラス・サブスピーシーズ・リシノポリ
メラス（Ｓｔｒｅｐｔｏｍｙｃｅｓ ａｌｂｕｌｕｓ
ｓｕｂｓｐｅｃｉｅｓ ｌｙｓｉｎｏｐｏｌｙｍｅｒｕ
ｓ）Ｎｏ．３４６−Ｄ株（微工研菌寄第３８３４号）を
培地に培養し、得られる培養物から分離、精製する方法
によって得ることが出来る。

【００１４】ポリリジンは１分子中に２つのアミノ基を
有するアミノ酸であるリジンが縮合した構造を有し、一
般にリジンのα−位のアミノ基とカルボキシル基とが縮
合したα−ポリリジンとε−位のアミノ基とカルボキシ
ル基とが縮合したε−ポリリジンの２種が存在するが、
本発明では上記の如き方法によって得られるε−ポリリ
ジンを用いる。

【００１５】本発明に用いるアスコルビン酸ナトリウム
としては、食品添加物として既に使用が認められ、市販
されているものを用いることが出来る。

【００１６】本発明の歩留まり向上剤は、個々の有効成
分が粉末であるため、ε−ポリリジンとアスコルビン酸
ナトリウムよりなる歩留まり向上剤とする場合は、粉末
製剤にするのが好ましい。混合は通常の混合機を用いる
ことによって粉末製剤とすることが出来る。

【００１７】本発明の処理対象となる肉類とは、家畜
肉、家禽肉、魚介肉に限らず、これらが更に加工され
て、乾燥肉、ハンバーグ、ハム、ソーセージ等となる前
の過程におけるペースト状等の中間製品も含まれる。

【００１８】本発明の粉末製剤には、必要ならば増量剤
を配合することも出来る。増量剤としては例えばデキス
トリン等を用いることが出来る。

【００１９】又、本発明の歩留まり向上剤は、個々の有
効成分を水に溶かして液体製剤とすることも出来る。た
だ、液体製剤の場合、水溶液の状態では安定性が低下す
ることがあるので注意が必要である。

【００２０】実施例１の示す如く、歩留まり向上効果
は、アスコルビン酸ナトリウムに比しε−ポリリジンの
方が大きい、しかしε−ポリリジンは価格が高いのでε
−ポリリジンとアスコルビン酸ナトリウムを混合して用
いる方が経済的には好ましい。相乗効果も認められる。

【００２１】本発明の歩留まり向上剤は、ε−ポリリジ
ンとアスコルビン酸ナトリウムの二成分よりなる歩留ま
り向上剤とする場合は、ε−ポリリジン１重量部に対
し、アスコルビン酸ナトリウム等のその他の成分を０．
１〜３０重量部、好ましくは０．２〜２０重量部の割合
で混合するのが好ましい。

【００２２】本発明の歩留まり向上剤を肉類に直接添加
する場合の添加量は、肉類に対し増量剤等を除いた有効
成分量として、０．０５〜５．０重量％、好ましくは
０．５〜３．０重量％である。０．０５重量％以下の添
加量であると、品質改良効果が小さい。逆に５．０重量
％以上の添加量であると、あまり品質改良効果の増大は
認められず、経済性の面から好ましくない。

【００２３】添加方法は製品中に均一に混和し得る方法
であれば混和方法は特に限定されない。

【００２４】本発明の歩留まり向上剤を水に溶かし肉類
を浸漬する場合は、増量剤等を除いた有効成分量とし
て、０．１〜１０．０重量％、好ましくは０．５〜５．
０重量％になるよう水に均一に溶解する。

【００２５】浸漬は、肉類が完全に水に漬かるように
し、雑菌による汚染を防ぐため１０〜１５℃位の温度で
２〜１０時間浸漬するのが好ましい。

【００２６】本発明の歩留まり向上剤には、本発明の目
的を阻害しない限り、各種の甘味剤、調味料、酸化防止
剤、香辛料等を添加しても良い。

【００２７】

【実施例】以下実施例により、本発明を更に詳細に説明
するが本発明はこれらの実施例に限定されるものではな
い。

【００２８】実施例１ 市販のポリリジン２５％水溶液（チッソ株式会社製、ポ
リリジン：２５％、水：７５％）とアスコルビン酸ナト
リウム（田辺製薬株式会社製）を用いて表１の如き浸漬
水を作成した。

【００２９】

【表１】

【００３０】市販のするめいかの足と内臓を除去し表皮
を剥いでリング状にカットした。これを表１で得られた
浸漬水（温度：１０℃）に５時間浸漬した。浸漬液を切
り、３分間ボイルし、ボイル後のいかの重量を測定し、
歩留まりを求めた。その結果は表２の通りであった。

【００３１】

【表２】

【００３２】するめいかのボイル後の歩留まりは、ブラ
ンクが５８％だったのに対し、ポリリジン濃度が３％の
浸漬液に漬けた実験−１が一番大きく、実験−２、実験
−３の順に低くなった。しかしアスコルビン酸ナトリウ
ム濃度が３％の浸漬液に漬けた実験−４でも、ブランク
に比し歩留まりは向上していた。ポリリジンとアスコル
ビン酸ナトリウムとの間には歩留まりに関し相乗効果が
認められ、アスコルビン酸ナトリウムに少量のポリリジ
ンを加えることによりアスコルビン酸ナトリウム単独よ
り大きな歩留まり効果が得られる。

【００３３】実施例２ 市販のポリリジン５０％粉末（チッソ株式会社製、ポリ
リジン：５０％、デキストリン：５０％）１．０ｋｇと
アスコルビン酸ナトリウム（田辺製薬株式会社製）１
０．０ｋｇをブレンダーを用いて均一に混合し、ポリリ
ジン製剤を作成した。

【００３４】実施例３、４及び比較例１ 市販の白いかの足と内臓を除去し表皮を剥いでリング状
にカットした。これを実施例２で得られたポリリジン製
剤の３％及び２％の冷水溶液（温度：１０℃）に５時間
浸漬した。浸漬液を切り、３分間ボイルし、ボイル後の
いかの重量を測定し、歩留まりを求めた。比較例とし
て、蒸留水（温度：１０℃）に５時間浸漬し、他は実施
例２、３と同じ条件で行って歩留まりを求めた。その結
果は表３の通りであった。

【００３５】

【表３】

【００３６】ポリリジン製剤の３％及び２％の冷水溶液
（温度：１０℃）に５時間浸漬したいかは、浸漬しなか
った比較例に比し、ボイル後の歩留まりが向上してい
た。

【００３７】実施例５及び比較例２ 市販の大正えびの頭と尾をカットし殻を剥いてむきえび
とした。これを実施例２で得られたポリリジン製剤の３
％冷水溶液（温度：１０℃）に５時間浸漬した。浸漬液
を切り、３分間ボイルし、ボイル後のえびの重量を測定
し、歩留まりを求めた。比較例として、蒸留水（温度：
１０℃）に５時間浸漬し、他は実施例４と同じ条件で行
って歩留まりを求めた。その結果は表４の通りであっ
た。

【００３８】

【表４】

【００３９】ポリリジン製剤の３％冷水溶液（温度：１
０℃）に５時間浸漬したむきえびは、比較例に比し、ボ
イル後の歩留まりが向上していた。

【００４０】実施例６、７及び比較例３ 表５の原料組成を持つハンバーグペーストを作成した。
作成の手順は、予めみじん切りにした玉葱に、サラダ油
を加えてかるく炒めた。別途ポリリジン製剤及び澱粉を
牛乳に均一に溶解した。挽き肉にパン粉、食塩、炒めた
玉葱及びポリリジン製剤及び澱粉を溶解した牛乳を加え
てよく混練し、ハンバーグペーストとした。比較例で
は、澱粉のみを牛乳に溶解し、他は実施例と同じに行っ
た。

【００４１】

【表５】

【００４２】このハンバーグペースト１００ｇを厚み約
１ｃｍになるように扁平に延ばし、フライパン上で、強
火で３分、中火で３分焼き上げた。焼く前の重量及び焼
いた後の重量は表６の通りであった。

【００４３】

【表６】

【００４４】ポリリジン製剤を１％及び０．５％添加し
て混練したハンバーグは、添加しなかった比較例に比
し、焼成後の歩留まりが向上していた。

【００４５】肉類の加熱調理時の歩留まりを大幅に向上
することが出来る。

【００４６】実施例８、９及び比較例４ 実施例２、３及び比較例１で得られたボイル後の白いか
について、５名のパネラーを用いて、旨味、食感（噛ん
だ時のソフト感）について、官能試験を行った。判定の
方法については、好ましい順位をつけ５名のパネラーに
ついて記入された順位の合計を求めた。その結果は表７
の通りであった。（注．因に、凡てのパネラーが一つの
試料につき１位とすると順位合計は５となる。）

【００４７】

【表７】

【００４８】本発明のポリリジン製剤に浸漬した白いか
は旨味成分の溶出が抑制され、且つ食感が向上している
ことが分かる。

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 ε−ポリ−Ｌ−リジン又はアスコルビン
   酸ナトリウム、若しくはε−ポリ−Ｌ−リジンとアスコ
   ルビン酸ナトリウムの二成分よりなる肉類の加熱調理時
   の歩留まり向上剤。
2. 【請求項２】 ε−ポリ−Ｌ−リジンとアスコルビン酸
   ナトリウムとの比率が１対０．１〜３０である請求項１
   に記載の歩留まり向上剤。
3. 【請求項３】 ε−ポリ−Ｌ−リジンがフリー型、有機
   酸塩、若しくは無機酸塩型である請求項１に記載の歩留
   まり向上剤。
4. 【請求項４】 肉類の加熱調理時において、練り肉に対
   しε−ポリ−Ｌ−リジン又はアスコルビン酸ナトリウ
   ム、若しくはε−ポリ−Ｌ−リジンとアスコルビン酸ナ
   トリウムよりなる加熱調理時の歩留まり向上剤を０．０
   ５〜５．０重量％添加するか、或いは該歩留まり向上剤
   を０．１〜１０．０重量％溶解した液に浸漬した後、肉
   類を加熱調理することを特徴とする歩留まり向上方法。
5. 【請求項５】 肉類が魚介類の肉である請求項４に記載
   の歩留まり向上方法。