JPH09501320A - 貯蔵安定な乳製品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 クリームチーズと、Ａ_wを約０.９１未満に低下させるための凍結点降下剤とを配合することによって製造することができるクリームチーズ充填物を含む貯蔵安定な乳製品が記載される。該乳製品は、保存剤および酸味剤を含有していてもよい。本発明の乳製品は、長期間、貯蔵安定に保持される。本発明は、前記クリームチーズ充填物などの乳製品、製造方法およびクリームチーズ充填物を含有する食品に関する。

Description

【発明の詳細な説明】 貯蔵安定な乳製品 発明の分野 本発明は、一般に、貯蔵安定な乳製品および該乳製品の製造方法に関する。さ らに詳しくは、本発明は、チーズを含む乳製品およびこれらの乳製品を腐敗に対 して長期間安定化する方法に関する。 発明の背景 貯蔵安定な食品充填物は、よく知られている。貯蔵安定な食品充填物は、鶏肉 、牛肉および果物を含む数種類のタイプの食品について研究されてきた。例えば 、リー（Ｌee）らのＵ.Ｓ.Ｐ ５,０５９,４３３には、水分活性（Ａ_w）０.８５ 未満の貯蔵安定な充填物が開示されている。充填物は、２８重量％未満の含水率 を有する。充填成分は、室温で混合され、約６０°Ｆよりも低い温度に冷却され 、使用まで冷蔵される。 ワーリン（Ｗallin）らのＵ.Ｓ.Ｐ ４,６２３,５４２および４,６１２,１９８ には、貯蔵安定な風味のある充填物が開示されている。粘性およびpＨを制御し て、高い製品品質、高い含水率、良好な貯蔵安定性および製品安定性のうちの一 方を与える充填配合物を提供する。キンガム（Ｋingham）らのＵ.Ｓ.Ｐ ４，７ ２１,６２２には、充填物が０.２０〜０.９９の範囲の水分活性（Ａ_w）を有する 貯蔵安定な充填物入り食品が開示されている。バーノタビクツ（Ｂernotavicz） 、Ｕ.Ｓ.Ｐ ３,９２２,３５３には、少なくとも約５０重量％の含水率を有し、 少なくとも約０.９０のＡ_wを有する充填物を含有する貯蔵安定な食肉が開示され ている。ラメット（Ｒamet）のフランス特許第２,６１０，７９５号には、塩、 ポリオールおよび糖の水溶液を用いて食品を保存することが開示されている。該 pＨは、３〜５.５に調節され、Ａ_wは、０.６０〜０.８５である。 しかしながら、クリームチーズ充填物のような貯蔵安定な乳製品の開発が必要 とされている。公知のチーズ充填物は、一般に、貯蔵安定ではなく、したがって 、 腐敗を防止するために、冷蔵するか、または、無菌包装しなければならない。例 えば、１９９１年１０月２２日に発行されたリー（Ｌee）らのＵ.Ｓ.Ｐ ５,０５ ７,４３３を参照。さらに、従来の保存方法は、一般に、高価であり、時間を要 するものである。さらに、冷蔵貯蔵および輸送は、腐敗を回避し、乳製品を充分 に利用することも必要とされている。さらにまた、これらの公知のチーズ充填物 は、それらを包装しない場合、敏感な成分であり、それらを使用しないと、急速 に腐敗するであろう。かくして、貯蔵安定な乳製品、および、該乳製品の製造方 法が実質的に必要とされている。 発明の概要 本発明の第１の態様では、ある量の、Ａ_wを約０.９１未満に低下させるのに有 効な凍結点降下剤および水を含む貯蔵安定な乳製品が提供される。所望により、 保存剤および酸味剤を添加して、pＨを約２〜５に低下させ、微生物増殖から乳 製品を保護することができる。本発明は、本発明の貯蔵安定な乳製品を含有する 食品に関する。かかる食品の例としては、パン製品、特に、ペストリー類、ドー ナツ類、ベーグル類、デーニッシュ類、ターンオーバー類およびトースターシュ トルーデルが挙げられる。 本発明の好ましい態様により、クリームチーズ、湿潤剤、物理的安定剤および 水を含む貯蔵安定なチーズを提供する。物理的安定剤は、セルロース化合物、な らびに、デンプン、キサンタンガム、ロウカストビーンガム（locust bean gum ）およびグアーガム（guar gum）からなる群から選択される１種類以上の化合物 からなる。 本発明は、乳製品と、ある量の、Ａ_wを約０.９１未満に低下させるのに有効な 凍結点降下剤とを混合することによる乳製品の保存方法に関する。 本発明は、貯蔵安定な乳製品を提供するものである。貯蔵安定な乳製品は、約 ８週間までの期間、周囲条件下で貯蔵することができる。これにより、乳製品の 冷蔵貯蔵および冷蔵輸送の必要は排除される。さらに、本発明の乳製品は、有力 な微生物ハザード源であることが知られている成分である敏感な成分を取り扱う ことを必要とする別の製造方法の必要を排除する。かくして、本発明の乳製品は 、 実質的に費用を削減し、乳製品を取り込んだ食品の製造に高度な汎用性を加える 。 発明の詳細な説明 本発明は、ある量の、Ａ_wを約０.９１未満に低下させるのに有効な凍結点降下 剤および水を含む貯蔵安定な乳製品に関する。任意の成分としては、保存剤、p Ｈを約２〜５に低下させるための酸味剤および物理的安定剤が挙げられる。 Ａ．乳製品 本発明は、乳製品の保存に関する。一般に、乳製品は、酵母およびカビの増殖 により腐敗する。酵母およびカビは、乳製品における典型的に高い水分活性（Ａ_w ＝０.９１以上）のために、乳製品の中で増殖する。乳製品は、それらを取り込 んでいる所定の食品に、特に、フレーバー、質感、食感、および栄養価を加える 。 一般に、本発明の乳製品は、ミルクまたは他の乳製タンパク源からなる。乳製 タンパクおよび乳製品は、腐敗しがちであるか、または、乳製品についての凝乳 化（タンパク凝集およびフォールアウト(fall out)）ならびに酵母およびカビの 増殖により許容されない食品となる。凝乳化は、ある種の食品（例えば、チーズ ）において望ましいが、ある種の食品（例えば、ミルク）においては望ましくな い。好適な乳製品の例は、バター、チーズ、クリームチーズ、ミルク、バターミ ルク、アイスクリームおよびクリームである。１つの好ましい態様において、本 発明は、チーズ、最も好ましくは、クリームチーズに関する。 クリームチーズは、ミルクおよびクリームから製造される軟らかな熟していな いチーズである。ミルクとクリームとの混合物を均質化し、低温殺菌し、約８０ °Ｆに冷却し、セットする。典型的な具体例では、クリームチーズは、５５重量 ％未満の水分および３３％を超える乳脂肪を有する。 貯蔵安定な乳製品で使用される乳製品の重量％は、貯蔵安定な乳製品の全重量 に基づいて約１０〜８０重量％であり得る。好ましくは、乳製品の量は、約２０ 〜７０重量％である。さらに好ましくは、乳製品の量は、約５０〜７０重量％で ある。最も好ましくは、貯蔵安定な充填物における乳製品の量は、約６０〜６７ 重量％である。 Ｂ．水分活性の低下 一般に、貯蔵安定な乳製品中の水分量は、貯蔵安定な乳製品において約３２〜 ４１重量％である。好ましくは、貯蔵安定な乳製品中の水分量は、約３５〜３８ ％である。 本発明組成物は、水分活性（Ａ_w）を低下させるいずれの組成物からなってい てもよい。Ａ_wは、生物学的反応および化学反応を支持するために利用可能な未 結合の遊離水の系における指標である。水分活性の１つの指標は、(Ａ_w)＝(ｐ／ ｐ_o)であり、ここで、ｐは、系（貯蔵安定な乳製品）における水分の蒸気圧であ り、ｐ_oは、同一温度での純水の蒸気圧である。Ａ_wが低下すると、細菌の増殖が 制限され、これは、該乳製品中の水分の蒸気圧であるｐを低下させることにより 行われる。ｐは、乳製品中に充分な量の凍結点降下剤を含ませることにより下げ られる。ｐの低下は、ｐ＝(Ａ_w)＊(ｐ_o)であることを示すラウールの法則に従っ ている（ここで、Ａ_wは、貯蔵安定な乳製品における成分のモルの合計に対する 凍結点降下剤のモルの比率でもある）。食品保存に関係するほとんどの細菌は、 増殖するために０.９０を超えるＡ_w値を必要とする。かくして、Ａ_wが０.９１未 満に低下すると、ほとんどの種類の細菌が乳製品中で増殖することを防止する。 凍結点降下剤を使用して、充填物の水分活性（Ａ_w）を約０.９１未満に低下さ せる。凍結点降下剤は、一般には、湿潤剤である。湿潤剤は、限定されないが、 アルコール、糖類、ガム、塩およびそれらの混合物から選択することができる。 好ましくは、湿潤剤は、一価アルコール、ジオール、ポリオール；単糖類、二 糖類、三糖類、それらの塩およびそれらの混合物からなる群から選択される。さ らに好ましくは、湿潤剤は、グリセロール、フルクトース、スクロース、グルコ ース、プロピレングリコール、塩化ナトリウム、ソルビトール、マンニトール、 ポリデキストロース、カルボキシメチルセルロース、グアーガム、糖蜜、ポリメ タリン酸カリウム、トリアセチン、プロピオナート、乳酸ナトリウム、グルタミ ン酸一ナトリウム、コーンシロップ、グリシン、１,２−プロパンジオール、ア ルギナートおよびそれらの混合物からなる群から選択される。 凍結点降下剤は、Ａ_wを約０.７５〜０.９１に低下させ、より好ましくは、Ａ_w は、組成物について約０.８０〜０.８９に低下させられる。 好ましくは、凍結点降下剤の量は、貯蔵安定な乳製品の約１０〜７５重量％で ある。さらに好ましくは、凍結点降下剤の量は、約２５〜６５重量％である。さ らに好ましくは、凍結点降下剤の量は、約２９〜５０重量％である。 好ましくは、凍結点降下剤は、乳製品の全重量に基づいて、グリセリン約２〜 ０重量％を含有する。さらに好ましくは、凍結点降下剤は、貯蔵安定な乳製品の 全重量に基づいて、グリセリン約２〜１０重量％、フルクトース１０〜５０重量 ％およびスクロース０〜５０重量％の混合物を含有する。好ましい具体例では、 凍結点降下剤における糖に対する塩の比率は、塩辛くない所望の味に達するよう にバランスが取られる。好ましくは、チーズ充填物は、約１重量％未満の塩を含 有する。 例えば、典型的なクリームチーズでは、通常の凍結点は、約−１８℃である。 本発明の貯蔵安定なクリームチーズは、約−３０℃よりも低い凍結点を有する。 さらに好ましくは、貯蔵安定なクリームチーズの凍結点は、約−３５℃よりも低 い。 貯蔵安定な乳製品における乳製品の全体量は、凍結点降下剤を選択する際に重 要である。所定の食品が少なくとも約５０重量％以上の乳製品を有する場合、凍 結点降下剤は、グリセリンを含有すべきである。好ましくは、貯蔵安定な乳製品 は、貯蔵安定な乳製品が少なくとも約５０重量％以上の乳製品を有する場合、約 ２〜１０重量％のグリセリンを含有する。グリセリンは、一般に、単純な糖類よ りも有効な凍結点降下剤であり、充填物中の乳製品の量が５０重量％を超える場 合、単純な糖類だけでは、Ａ_wを０.９１未満に低下させるのは不充分である。 Ｃ．安定剤 物理的安定剤は、粘性を増大させ、高い熱、高い剪断応力、凍結温度および酸 性度に対する安定性を与えるために、本発明の貯蔵安定な乳製品に添加される。 さらに、物理的安定剤は、凍結／解凍安定性を与え、かつ、滑らかな質感を与え る。 一般に、物理的安定剤の量は、貯蔵安定な乳製品の約１〜１０重量％である。 好ましくは、物理的安定剤の量は、約２〜８重量％である。さらに好ましくは、 物理的安定剤の量は、２〜５重量％である。 一般に、物理的安定剤は、ガム、セルロース化合物、デンプンおよびそれらの 混合物であることができる。詳細には、ガムは、キサンタンガム、ロウカストビ ーンガム、グアーガム、およびそれらの混合物からなる群から選択される。ガム 混合物は、熱、高い剪断応力、酸性度および凍結解凍に対する安定性を与える。 好ましくは、ガム混合物は、キサンタンガム約４０〜６０重量％、ロウカストビ ーンガム約２５〜４０重量％およびグアーガム約１０〜２５重量％を含有する。 好ましいデンプンは、ナショナル・カンパニー（Ｎational Ｃompany）からの ウルトラ−スパース・スターチ（Ｕltra-sperse starch）であり得る冷水膨潤デ ンプンである。該デンプンは、粘性を増大させ、熱、酸および剪断応力安定性を 加える。本発明の典型的な環境において、ガム混合物は、貯蔵安定な乳製品の全 重量の約０.１〜０.５重量％、デンプンは、約１〜７.５重量％からなる。１つ の具体例では、ガム混合物は、貯蔵安定な乳製品の０.２〜０.４重量％からなる であろうし、テンプンは、約１〜３重量％からなるであろう。 好ましい具体例では、物理的安定剤は、さらに、セルロース化合物を含有する 。セルロース化合物は、貯蔵安定な乳製品における液体分離（liquid separatio n）を防止する。セルロース化合物は、カルボキシメチルセルロース、カルボキ シエチルセルロース、カルボキシプロピルセルロース、およびそれらの混合物か らなる群から選択され得る。好ましくは、貯蔵安定な乳製品中、約０.１〜０.５ 重量％のカルボキシメチルセルロースが存在する。さらに好ましくは、カルボキ シメチルセルロースの量は、約０.２〜０.４重量％である。最も好ましくは、カ ルボキシメチルセルロースの量は、貯蔵安定な乳製品中約０.３重量％である。 Ｄ．酸味剤 酸味剤は、pＨレベルを約２〜５に調節するために、貯蔵安定な乳製品中で利 用される。pＨは、保存剤により最適な保存性を得るために乳製品中で低下され る。一般に、pＨは、保存剤の約pＫaレベルに調節される。好ましくは、pＨレベ ルは、約３.０〜４.５に調節される。さらに好ましくは、pＨレベルは、約３.５ 〜４.０に調節される。 一般に、酸味剤は、いずれの食品用酸であってもよい。詳細には、酸味剤は、 リン酸、硫酸、アジピン酸、酒石酸、コハク酸、酢酸、フマル酸、プロピオン酸 、クエン酸、リンゴ酸、乳酸、およびそれらの混合物からなる群から選択され得 る。好ましくは、酸味剤は、クエン酸である。 好ましくは、貯蔵安定な乳製品中の酸味剤の量は、約０.１５〜０.８５重量％ である。さらに好ましくは、酸味剤の量は、約０.２０〜０.６５重量％である。 最も好ましくは、酸味剤の量は、約０.２０〜０.４５重量％である。 Ｅ．保存剤 本発明は、保存剤を含有していてもよい。一般に、保存剤は、乳製品における 細菌の増殖から保護する。保存剤は、貯蔵安定な乳製品中で酵母−カビ阻害剤と して作用する。一般に、保存剤は、いずれの食品用保存剤であってもよい。詳細 には、保存剤は、ソルビン酸、ソルビン酸カリウム、ソルビン酸ナトリウム、プ ロピオン酸ナトリウム、プロピオン酸カルシウム、安息香酸ナトリウム、安息香 酸カルシウム、それらの混合物、および、食品において一般的に使用される他の 市販の阻害剤からなる群から選択され得る。好ましくは、保存剤は、ソルビン酸 またはソルビン酸カリウムである。 好ましくは、保存剤の量は、貯蔵安定な乳製品の約０.０５〜０.３５重量％で ある。さらに好ましくは、保存剤の量は、約０.０７〜０.２５重量％である。最 も好ましくは、保存剤の量は、約０.０７５〜０.１５重量％である。 保存方法 本発明は、乳製品の保存方法に関するものでもある。本発明の貯蔵安定な乳製 品を製造するために、乳製品と、ある量の、Ａ_wを０.９１未満に低下させるのに 有効な凍結点降下剤、ならびに、所望により、有効保存量の保存剤およびpＨを 約２〜５に調節するための酸味剤とを混合する。好ましくは、凍結点降下剤は、 貯蔵安定な乳製品の全重量に基づいて、約２〜１０重量％のグリセリンを含有す る。所望により、乳製品の保存方法は、さらに、該乳製品を物理的安定剤と接触 させることを含んでもよい。好ましくは、物理的安定剤は、セルロース化合物約 ０.１〜０.５重量％、ならびに、デンプン、キサンタンガム、ロウカストビーン ガムおよびグアーガムからなる群から選択される１種類以上の安定剤約１.５〜 ７.９重量％を含有する。さらに好ましくは、セルロース化合物は、カルボキシ メチルセルロース、カルボキシエチルセルロースおよびカルボキシプロピルセル ロースからなる群から選択される。好ましい具体例では、セルロース化合物は、 カルボキシメチルセルロースである。 本発明は、また、本発明の貯蔵安定な乳製品からなる食品の製造に関する。本 発明の貯蔵安定な乳製品を利用する典型的な食品の例としては、ペストリー類、 デーニッシュ類、ベーグル類、ターンオーバー類、ドーナツ類およびトースター シュトルーデルを含むパン製品が挙げられる。 使用実施例 以下の使用実施例は、本発明の方法を説明するものであり、限定するものでは ない。 使用実施例１〜５は、本発明に従って処方された種々の例示的なクリームチー ズ組成物を示す。 使用実施例１ 成分 ％ クリームチーズ ７１.８８ 高フルクトースコーンシロップ １１.１４ グリセリン ５.００ 塩 .４０ スクロース ８.９３ ソルビン酸カリウム ０.１０ クエン酸 ０.３５ ガム配合物 ０.１５ カルボキシメチルセルロース ０.３０ 乾燥クリームチーズ ０.００ 調製コーンスターチウルトラスパース（Ｍodified Ｃorn Ｓtarch Ｕltrasperse）［ナショナル・カンパニー （Ｎational Ｃompany）から］ １.７５ １００.００ 使用実施例２ 成分 ％ クリームチーズ ６１.８８ 高フルクトースコーンシロップ １１.１４ グリセリン ５.００ 塩 .４０ スクロース １３.９３ ソルビン酸カリウム .１０ クエン酸 .３５ ガム配合物 .１５ カルボキシメチルセルロース .３０ 乾燥クリームチーズ ５.００ 調製コーンスターチウルトラスパース［ナショナル・ カンパニーから］ １.７５ １００.００ 使用実施例３ 成分 ％ クリームチーズ ５１.８８ 高フルクトースコーンシロップ １６.１４ グリセリン ５.００ 塩 ０.４０ スクロース １３.９３ ソルビン酸カリウム ０.１０ クエン酸 ０.３５ ガム配合物 ０.１５ カルボキシメチルセルロース ０.３０ 乾燥クリームチーズ １０.００ 調製コーンスターチウルトラスパース［ナショナル・ カンパニーから］ １.７５ １００.００ 使用実施例４ 成分 ％ クリームチーズ ６３.７５ 高フルクトースコーンシロップ １５.３０ グリセリン ５.００ 塩 .４０ スクロース ８.８３ ソルビン酸カリウム .１０ クエン酸 .３５ ガム配合物 .１５ カルボキシメチルセルロース .３０ 乾燥クリームチーズ ４.０７ 調製コーンスターチウルトラスパース［ナショナル・ カンパニーから］ １.７５ １００.００ 使用実施例５ 成分 ％ クリームチーズ ６３.７５ 高フルクトースコーンシロップ １９.４７ グリセリン ５.００ 塩 ０.４０ スクロース ８.８３ ソルビン酸カリウム ０.１０ クエン酸 ０.３５ ガム配合物 ０.１５ カルボキシメチルセルロース ０.２０ 調製コーンスターチウルトラスパース［ナショナル・ カンパニーから］ １.７５ １００.００ 貯蔵安定性 本発明によると、クリームチーズ約６４％、高フルクトースコーンシロップ約 １９％、グリセロール約５％、塩約０.６％、スクロース約９.４％、クエン酸約 ０.３５％、ガム配合物約０.１５％、調製コーンスターチ約１％および保存剤と してのソルビタン酸カリウム約０.１％からなるクリームチーズ充填物にスタフ ィロコッカス・アウレウス（staphylococcus aureus）およびサルモネラを２５ ℃および３２℃で接種した。該クリームチーズ試料を８週間、定期的に試験した 。該実験は、２５℃または３２℃では、規則的な酵母またはカビの増殖はなかっ たことを示した。さらに、３日後、スタフィロコッカス・アウレウス（staphylo coccus aureus）およびサルモネラ菌は、回収されなかった。初期プレートカウ ントは、８週間の実験の間じゅう、変化がなかった。これらの結果から、クリー ムチーズ充填物が、２５℃および３２℃で８週間、貯蔵安定であることが分かる 。 本発明を、種々の具体例を引用して詳細に説明したが、種々の変更、適合化、 および変形は、以下の請求の範囲によって定義される本発明の精神および範囲か ら逸脱せずに行われてもよいことが認識されるであろう。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １．（ａ）乳製品、 （ｂ）ある量の、Ａ_wを約０.９１未満に低下させるのに有効な凍結点降下剤、 および （ｃ）水 からなることを特徴とする貯蔵安定な乳製品。 ２．さらに、有効保存量の保存剤を含有する請求項１記載の貯蔵安定な乳製品 。 ３．さらに、pＨレベルを約２〜５に低下させるのに有効な量の酸味剤を含有 する請求項１記載の貯蔵安定な乳製品。 ４．酸味剤が、リン酸、硫酸、アジピン酸、酒石酸、コハク酸、酢酸、フマル 酸、プロピオン酸、クエン酸、リンゴ酸、乳酸およびそれらの混合物からなる群 から選択される請求項３記載の貯蔵安定な乳製品。 ５．乳製品が、ミルク、バターミルク、チーズ、クリームチーズ、バター、ア イスクリームおよびそれらの混合物からなる群から選択される請求項１記載の貯 蔵安定な乳製品。 ６．乳製品がクリームチーズからなる請求項１記載の貯蔵安定な乳製品。 ７．さらに、物理的安定剤を含有する請求項１記載の貯蔵安定な乳製品。 ８．物理的安定剤がセルロース化合物からなり、セルロース化合物がセルロー ス化合物、セルロース誘導体およびそれらの混合物からなる群から選択される請 求項７記載の貯蔵安定な乳製品。 ９．物理的安定剤がカルボキシメチルセルロース、カルボキシエチルセルロー ス、カルボキシプロピルセルロースおよびそれらの混合物からなる群から選択さ れる請求項７記載の貯蔵安定な乳製品。 １０．さらに、デンプン、キサンタンガム、ロウカストビーンガム、グアーガ ムおよびそれらの混合物からなる群から選択される物理的安定剤を含有する請求 項７記載の貯蔵安定な乳製品。 １１．乳製品が約５５重量％未満の水を含有するクリームチーズからなる請求 項６記載の貯蔵安定な乳製品。 １２．凍結点降下剤が湿潤剤からなる請求項１記載の貯蔵安定な乳製品。 １３．湿潤剤がアルコール、糖類、ガム、塩およびそれらの混合物からなる群 から選択される請求項１２記載の貯蔵安定な乳製品。 １４．湿潤剤がグリセロール、スクロース、フルクトース、グルコース、プロ ピレングリコール、塩化ナトリウム、ソルビトール、マンニトール、ポリデキス トロース、カルボキシメチルセルロース、グアーガム、糖蜜、ポリメタリン酸カ リウム、トリアセチン、プロピオナート、乳酸ナトリウム、グルタミン酸一ナト リウム、コーンシロップ、グリシン、１，２−プロパンジオール、アルギナート 、およびそれらの混合物からなる群から選択される請求項１２記載の貯蔵安定な 乳製品。 １５．貯蔵安定な乳製品が少なくとも５０重量％のクリームチーズおよび約２ 〜１０重量％のグリセリンを有する請求項６記載の貯蔵安定な乳製品。 １６．請求項１記載の組成物からなる食品。 １７．（ａ）チーズ約２０〜７０重量％、 （ｂ）湿潤剤約２５〜６５重量％、 （ｃ）物理的安定剤約２〜８重量％、および （ｄ）水 からなる貯蔵安定なチーズ。 １８．さらに、保存剤約０.０７〜０.２５重量％およびpＨレベルを約２〜５ に調節するための酸味剤を含有する請求項１７記載の貯蔵安定なチーズ。 １９．Ａ_wが約０.７５〜０.９１である請求項１７記載の貯蔵安定なチーズ。 ２０．Ａ_wが約０.８０〜０.８９である請求項１７記載の貯蔵安定なチーズ。 ２１．pＨレベルが約３〜４.５である請求項１８記載の貯蔵安定なチーズ。 ２２．酸味剤がリン酸、硫酸、アジピン酸、酒石酸、コハク酸、酢酸、フマル 酸、プロピオン酸、クエン酸、リンゴ酸、乳酸、およびそれらの混合物からなる 群から選択される請求項１８記載の貯蔵安定なチーズ。 ２３．チーズがクリームチーズからなる請求項１７記載の貯蔵安定なチーズ。 ２４．物理的安定剤が、 （ｉ）セルロース化合物約０.１〜０.５重量％、 （ii）デンプン、キサンタンガム、グアーガム、およびロウカストビームガム からなる群から選択される１種類以上の安定剤約１.５〜７.９重量％ を含有する（ここで、重量％は、貯蔵安定なチーズの全重量に基づく）請求項１ ７記載の貯蔵安定なチーズ。 ２５．湿潤剤がアルコール、糖類、ガム、塩およびそれらの混合物からなる群 から選択される請求項１７記載の貯蔵安定なチーズ。 ２６．湿潤剤がグリセロール、スクロース、フルクトース、グルコース、プロ ピレングリコール、塩化ナトリウム、ソルビトール、マンニトール、ポリデキス トロース、カルボキシメチルセルロース、グアーガム、糖蜜、ポリメタリン酸カ リウム、トリアセチン、プロピオナート、乳酸ナトリウム、グルタミン酸一ナト リウム、コーンシロップ、グリシン、１，２−プロパンジオール、アルギナート およびそれらの混合物からなる群から選択される請求項１７記載の貯蔵安定なチ ーズ。 ２７．湿潤剤が１重量％未満の塩からなる請求項１７記載の貯蔵安定なチーズ 。 ２８．（ａ）クリームチーズ約５０〜７０重量％、 （ｂ）湿潤剤約２９〜５０重量％（ここで、湿潤剤は、Ａ_wを約０.８２〜０． ８６に低下させるためにグリセリン約２〜１０重量％からなる）、 （ｃ）ソルビン酸カリウム、ソルビン酸およびそれらの混合物からなる群から 選択される保存剤約０.１〜０.２重量％、 （ｄ）（ｉ）カルボキシメチルセルロース約０.１〜０.５重量％、および （ii）デンプン、キサンタンガム、ロウカストビーンガムおよびグアー ガムからなる群から選択される１種類以上の安定剤約１.５〜４.９重量％ からなる物理的安定剤約２.０〜５.０重量％、 （ｅ）pＨレベルを約３〜４に調節するための酸味剤約０.２０〜０.４５重量 ％、および （ｆ）水 からなる貯蔵安定なクリームチーズ。 ２９．湿潤剤が （ａ）フルクトース約１０〜４７.５重量％、 （ｂ）グリセリン約２〜１０重量％、 （ｃ）塩約０.４〜２.０重量％、および （ｄ）スクロース約０〜３７.６重量％ からなる（ここで、重量％は、貯蔵安定なクリームチーズの全重量に基づく）請 求項２８記載の貯蔵安定なクリームチーズ。 ３０．乳製品と、ある量の、Ａ_wを約０.９１未満に低下させるのに有効な凍結 点降下剤とを混合することからなる乳製品の保存方法。 ３１．さらに、乳製品と、有効保存量の保存剤およびpＨを約２〜５に低下さ せるための酸味剤とを混合することを含む請求項３０記載の方法。 ３２．凍結点降下剤が貯蔵安定なクリームチーズの全重量に基づいてグリセリ ン約２〜１０重量％からなる請求項３０記載の方法。 ３３．さらに、クリームチーズを、貯蔵安定なクリームチーズの全重量に基づ いて約０.１〜０.５重量％のセルロース化合物からなる物理的安定剤と接触させ ることを含む請求項３０記載の方法。